1、卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于 40 年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。 工艺流程原料清算(包括除砂石和磁性金属)浸泡研磨过滤加热 点浆成型压榨切片油炸烧煮加调味品冷却废品包装 制造办法 1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在 700 克/升以上为佳。 2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。 3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。浸泡用
2、水量普通为大豆量 2.22.5 倍。习气上将水高出豆面 17 厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在 1020，浸泡 1410 小时(水温一直坚持不变可浸泡 107 小时)；寒冬时节水温在 5，大豆浸泡时间至少需求 20 小时；夏季水温在 30浸泡时间为 6 小时。判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。如在水
3、中放些 Na2CO3，使水溶液 pH 值控制在 910 之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。 4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的 1012 倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越 0.9毫克当量/升。pH 值以在 6.87 之间为好，但不得低于 pH 值 6。 5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用 8XX 锦轮筛绢。 8XX 锦纶筛绢即 CB36，
4、每厘米筛孔为 36 目，变有用白纱布替代，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才干获得较高的出率。 滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约 20 厘米左右) 相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆冉冉滤出，获得的豆浆浓度为波美氏 6 度左右。 6、加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100)，蛋白质变性才符合请求，凝固才干完整，豆浆热分离力强，质量就可保证。 先进的加热办法
5、是应用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为 3 公斤/厘米 2左右。应用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味) ，而且出率高，加热到 100后再煮沸 23 分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不时地搅动，要严厉控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，避免糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。 7、点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决议性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到 7580时，可添加凝固剂。凝固剂有以
6、下几种： (1)用盐卤作凝固剂。其主要成分为氯化镁 MgCl6H2O。点浆的办法：将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内，然后以细流的方式冉冉注入热浆中，同时用木棒在豆浆中轻搅、勤搅，使上下平均分歧，待全部构成凝固物状态时，即可中止。用盐卤作凝固剂，豆腐花比拟老，由于反响疾速，故运用的最普遍。 (2)添加生石膏作凝固剂。生石膏又名硫酸钙 CaSO42H2O。为纤维状灰白色晶体。首先将其研制成粉末状，普通生石膏的用量为 68% 。由于操作不易控制，且反响速度迟缓，故普通消费卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆。生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂。 (3)用葡萄糖酸-内酯作凝固剂。葡萄糖酸- -内酯为白色结晶体，这
7、种凝固剂水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆浆混合，溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度随温度升高而加快。这种凝固剂是 80 年代初引进的新型酸类凝固剂。这种凝固剂比上述两类出率都高，但当用量超越 0.25%时，口味略有酸味；当用量超越 0.4%时，口感酸味强，不能食用。 8、成型：豆浆凝固后，蛋白质的变性和联合仍在继续停止，空间网状构造也在构成之中，为此，需静置 20 分钟左右，从而凝固才干完整，组织构造才干稳定。此时黄浆水已廓清即可外型。 外型前先将缸(大容器 )内黄浆水用虹吸管汲出，为了避免豆腐花随黄浆水充失，可将淘罗放入浆水中，向下略压，将大局部浆水汲出。取榨板一块，榨板大小普
8、通为65054015 毫米，木板请求纹理直、坚韧、硬度大，木板上放置一框架 50040030 毫米，木条宽为 25 毫米，在框架上铺放一块对角放置的包布，其大小约为 900900 毫米，将脱水后的豆腐花舀入框架内，悄悄地将其耙划调整，大致平均，到边到角，即可把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取去框架，另叠置榨板一块，好像上述办法参加豆腐花。 9、压榨：将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心，上下四面对齐，压榨要慢，水才干压出。压榨时压力要适合，普通对上述大小 1214 板豆腐花施加压力约 0.060.09 公斤 /厘米 2 之间，这种压力需坚持 2025 分钟，从而使豆腐
9、花中多余的水分冉冉排出。施加压力有利于凝胶的粘合严密，质量才干到达请求，待包布内无水滴流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可中止施加压力。压榨时若以急榨求成，外表失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连疾速，构成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部的水分无法排出，质量过嫩；若压榨太缓，外表皮膜孔眼不闭，水分流失过多，豆腐花在施加压力不粘合不够，构成大量蜂窝，质量差劣，次品增加。10、切片：将压榨成厚薄平均的豆腐坯与榨板逐个取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。无论用人工或机械切片都请求切成厚薄平均，片形划一。普通切成 20128 毫米。 11、油炸：切成小片的豆腐坯弹性较差，网络构造嫩弱，拉力小
10、，烧煮时易散碎，为此要停止油炸。经过油炸使小片豆腐坯体积收缩，内部水分大量蒸发，网络构造进一步稳固，弹性增加，富有拉力，外表呈韧性，从而有利于烧煮。油炸后还能使卤汁豆腐干呈现一股浓郁豆香，能增加人们的食欲。油炸用油都是选用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味，故消费卤汁豆腐干都不用动物油。 油炸时必需停止预热。预热不只使豆腐坯内部网络有时机伸长，而且使水分蒸发，不然会影响豆腐坯体积收缩，使其产生僵化。预热的油锅可坚持在 110 120。豆腐坯经预热油锅加热23 分钟左右即可投入高温油锅内油炸，油温坚持在 200左右，经油炸 3 分钟左右即成金黄色的豆腐坯。油
11、炸时间长短随炉温上下来决议，但应留意油温最高不得超越 250，以免产生烟火味，同时避免油炸用油劣化而招致油脂蜕变，从而危害人们的身体安康。油炸工艺假如不控制好，会直接影响卤汁豆腐干的口味和质量。 12、烧煮加调味品：卤汁豆腐干的色泽和口味能否受欢送，取决于烧煮时间、调味品的品种和调味品之间的比例。烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为 1212.5，这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬水平不同而异。油炸豆腐坯软可少加些水，反之要多加些水。烧煮时间亦随油炸豆腐坯软硬水平不同而加减。硬则时间长，软则时间短。待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。 调味品的种类：有酱油、焦糖色、白砂糖
12、和馅糖。添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色对人体有危害性，绝对不能采用，而且我国食品法规则制止运用氨法焦糖色)。采购时要购置非氨法焦糖色。掺入白砂糖能够使卤汁豆腐干呈甜味。放入饴糖能使卤汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为波美 40B 以上。 调味品之间的比例可依据人们的食用习气和特性来制定。 烧煮时间从开端到完毕普通控制在 1.32 小时之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。 （豆腐干机）13、冷却：冷却的目的是便于包装。冷却的办法有：采用自然通风，使卤汁豆腐干在敞开的容器里渐渐冷却，这种冷却在数量多时，时间就会很长，采用机械通风。普通应用轴流式通风
13、机将大量热量和水蒸气疾速排出室外。轴流式通风机的圆周速度应控制在 3035米/秒，如噪音大，则可将轴流式通风机的圆周速度控制在 2025 米/秒。冷却后包装不致惹起霉菌立刻繁衍。 14、废品包装：卤汁豆腐干经称重后可开端包装，包装有盒装与袋装两种。近年来有的厂局部采用复合薄膜棗聚酯/聚丙烯两层薄膜制成包装袋。应用这种袋停止真空包装，并经过高压、灭菌工艺，从而寄存 12 月不致蜕变。但由于本钱高，尚未大量推行应用。 工艺流程：点浆胀浆上板压榨切块半废品 点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时运用的盐卤水浓度高 2 度，其用量为 5，点浆办法与北豆腐类似。但点浆速度要比北豆腐快，这样构成的豆脑大，保水
14、性差，有利于压制和进步豆干白坯的硬度。点浆时豆浆的温度为 7580。 胀浆：点浆后需胀浆 810 分钟，用葫芦在缸内翻动 3 次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆 5 分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑显露后即中止吸水。上板：豆干的压制，是用 50 厘米 X50 厘米 X2.5 厘米的方木板。上板时在木板上放一个45 厘米见方的木框，木框高 5 厘米，木框上铺一块 80 厘米见方的豆包布。豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充溢四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压
15、制。 压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。开端 34 分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水恰当排出、豆腐干外表略有结皮时，再逐步增加压力。最后紧压约 15 分钟，到豆腐干的含水量根本到达质量请求时，即可放压脱榨。假如开端受压太大，会使豆腐干的外表过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。 切块：各种不同的产品，有不同的规格，依照产品的需求将豆干白坯切成不同块形。切块办法有手工切制和机器切制两种。手工切制请求切得划一，不连刀，切制后翻倒在半废品箱内，准备再加工。 规格质量：表皮光亮，豆香味浓，入口软糯，每块重 6575 克。四角方整，厚薄平均。水分不超越 75，蛋白质不低于16，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。 商品颐养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按次第排放，乱堆乱叠容易蜕变变形。当天销售不完的商品，为避免蜕变，可放在开水里煮沸，以延长保管期。
