1、传统卤汁+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 材料卤包：3 粒，花椒 1 钱，丁香 1 钱，甘草 1 钱，桂皮 1 钱，草果 3 粒，小茴香 1 钱，辛香料：1 支，姜片 50 公克，蒜头 80 公克，红椒 50 公克，酱油 300，冰糖 100 公克，米酒600，盐 20 公克，水 3000做法1. 取锅，放入辛香料爆炒后备用。2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法 1 锅中。3.将剩余的调味料全都加入作法 1 锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮 23 小时即为传统卤汁卤汁汤面+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 使用泡面种类：任何一种泡面的面条皆可您是不是总觉
2、得第一次卤的卤蛋总是白白的，非得再回锅一次色泽才会漂亮，教您一个小秘诀，在水煮蛋下锅前，先在表面均匀沾上酱油再放入卤汁汤锅，卤蛋的色泽只要卤一次就会很漂亮喔！材料材料 A：1 只，豆干 6 个，水煮蛋 2 个，材料 B：1/2 杯，水 6 杯，糖 1 大匙，香油 1 大匙，米酒 1 大匙，葱段少许，姜片 2 片，卤包 1 包，材料 C：1 大匙，泡面面条 1 包做法2. (1)将材料 B 放入锅中加热，煮约 5 分钟后放入材料 A，先用大火煮 10 分钟后转中火再煮 10 分钟即可。(2)将泡面面条放入碗中，淋上卤汁及卤料，撒上葱花，放置 3 分钟待面条泡软即可食用。湘式卤汁+1 分 +2 分
3、 +3 分 +4 分 +5 分 材料卤包：6 粒，花椒 2 两，甘草 1 两，桂枝 1 两，陈皮 1 两，丁香 1 两，小茴香 1 两，香叶1 两，辛香料：4 支，姜 100 公克，蒜头 15 粒，辣椒 5 支，盐 100 公克，鸡粉 50 公克，砂糖 100 公克，酱油 900，米酒 120，老抽 100，高汤 3000做法3. 1.取锅，加入少许油、辛香料爆炒后盛起。2.续于锅中放入八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。3.在锅中加入剩余的调味料、作法 1、2 的食材先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮 4 小时即为湘式卤汁。川式卤汁+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5
4、 分 材料卤包：1 钱，干草 2 钱，白胡椒粒 1 钱，八角 4 粒，草果 5 粒，大红袍花椒 1 钱，丁香 1钱，小茴香 1 钱，沙姜 1 钱，辛香料：1 颗，葱 2 支，姜 80 公克，蒜头 10 粒，辣椒 8 支，香菜 30 公克，其他材料：5000，酱油 400，米酒 600，辣豆瓣酱 100 公克，冰糖 50公克，盐 30 公克，酱色 50做法4. 1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法 1 锅中。3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法 1 锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮23 小时即为川式卤汁。卤汁鸡爪+1 分 +2 分 +3 分 +4 分
5、+5 分 适合做下酒菜的菜肴不一定隆重，却一定要有滋味。鸡爪这种没什么肉却最易入味的东西，最能令人酒兴大发。 材料鸡爪 500g，老姜 3 片，大葱段 2 段，料酒，香油各 1 汤匙（15ml ），盐，姜末各 1 茶匙（5g），葱花，鸡精各 1 茶匙（5g），白胡椒粉 2g做法从市场上买回的鸡爪去掉指甲，用流动的水清洗干净，放入滚水中汆烫 2 分钟，以去除异味。煮锅中加入 800ml 凉水，放入处理过的鸡爪、老姜片、大葱段和料酒，大火煮滚后转小火炖煮 30 分钟，加入盐，之后继续炖煮 10 分钟，炖至鸡爪酥烂入味盛出。炒锅中放入香油，大火烧至六成热，放入葱花、姜末爆香，倒入 300ml 炖鸡爪
6、的原汤，再加入鸡精和白胡椒粉，煮沸成卤汁，然后把鸡爪投入卤汁中，关火，待其自然冷却后捞出即可食用。小诀窍:挑选鸡爪时要选则肥大多肉的鸡爪。鸡爪不可用大火卤煮，否则爪皮容易破裂。卤豆腐卤蛋+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 材料传统板豆腐 4 块，卤蛋 10 颗，卤汁 1000，水 1000做法1.板豆腐洗净加入卤汁中以中小火慢卤 30 分钟至上色且完全入味，捞起即可。2.取一不钢锅加入 1000的水放入鸡蛋，开中火煮至沸腾后再煮 10 分钟捞出立即泡入冷水至完全冷却后，将外壳去除，再将处理好的蛋放入卤汁中以中火煮至沸腾后，关火浸泡 30 分钟使蛋完全入味即可。3.取碗，将作法 1
7、 及作法 2 平放入碗中，再淋上少许卤汁即可。卤鸡爪+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 材料鸡爪克，葱姜适量。 调料：绍酒克，白糖克，盐克，鸡精克，花椒克，卤汁克， 做法、卤汁的做法见后。 、将鸡爪洗净剪去趾尖，均匀抹上一层酱油。 、将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。 、另取锅，下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟即成。 秘汁卤汁的配方及调制方法： 配方：水克，冰糖克，盐克，酱油克，鸡精克，绍酒克，八角克，小茴香克，草果克，花椒克，桂皮克，山柰克，丁香克，干红椒克，葱克，姜克，猪大骨根（敲断） 调制方法： 1、 将八角，小茴香，草果，花椒，
8、桂皮，山柰，丁香放入卤料包。 2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖小时。 3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖分钟，加入鸡精即成卤汁叨两句：这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。除了卤鸡爪外，还可以卤鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸡蛋等等等等，可称万能卤汁！转载自： 上网转贴的食谱（作者看了别生气，我不是沾为己有，只是喜欢这食谱，转贴上来给大家分享而已）卤猪皮+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 材料猪皮 1 张，葱 2 根，姜片 3 片，八角 1 个，酱油 100，绍兴酒 30，水 500，香菇肉燥卤汁 5
9、00做法1.猪皮洗净去毛后，入滚水中汆烫；葱切段备用。2 锅中放入猪皮以外的其他材料煮滚后，再放入猪皮煮开，转小火卤 1 小时即可。广式卤汁+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 材料卤包：4 粒，花椒 1 钱，香叶 1 钱，广皮 0.5 钱，干草 1 钱，草果 5 粒，罗汉果 1/2 颗，黄耆 0.5 钱，肉桂 0.5 钱，桂枝 1 钱，山奈 1 钱，辛香料：1 颗，葱 2 支，姜 50 公克，蒜头10 粒，辣椒 3 支，红葱头 10 粒，其他材料：3000，酱油 300，冰糖 100 公克，糖色30，老抽 50，米酒 600，沙茶酱 100 公克做法1.取锅，放入辛香料爆炒后备用
10、。2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法 1 锅中。3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法 1 锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮 23 小时即为广式卤汁。台式卤汁+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 材料卤包：4 粒，花椒 1 钱，桂皮 1 钱，丁香 0.5 钱，胡椒粒 1 钱，草果 5 粒，陈皮 1 钱，辛香料：1 颗，葱 4 支，姜 80 公克，蒜头 10 粒，辣椒 3 支，其他材料：20 公克，高汤 3000，甘蔗 200 公克，酱油 300，冰糖 100 公克，砂糖 50 公克，辣豆瓣酱 50 公克，盐 30 公克，糖色 50，老抽 30，米酒 600，沙茶酱 10
11、0 公克做法1.取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。3.在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2 的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮 34 小时即为台式卤汁。关于家用老汤（卤汁）老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”这是有 300 年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“ 十字诀”。 一、制作方法： 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、
12、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量 )，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤” 之“ 始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒
13、在锅中，放主料加上述调料(用量减半) ，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量) 。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤” 了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 二、卤菜的制法 1将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡 6-8 小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
14、 三、保存方法： 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤 5001000 克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5 天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻
15、重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而
16、秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。卤汁配制三秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜
17、的首要要害。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜150 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、
18、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。制法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁
19、、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100克，骨汤 12 千克。制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 1012 千
20、克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤过菜肴的卤汁，应注重保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘
21、故。卤汁的保存，应注重以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料
22、卤制前的预备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的要害卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要把握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落
23、入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。要把握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 卤汁知识介绍卤汁因配方的不同分为南卤与北卤两类。南卤也有两种，分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖) 、大茴香( 八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴的颜色为红色
24、，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成。呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖) 、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。蜜汁烤鸭腿+1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 这个我以前做过一次,但是因为直接把鸭腿放在锡纸上烤,导致鸭腿破相了,所以这次 我垫了苹果片烤,这样烤出来的鸭腿灰常漂亮哦!当然,苹果片可以用土豆片或者其它代替.说实话,垫了萍果片的鸭腿没有如我期待的吃出很明显的苹果香味,反倒是鸭腿 烤出来的油被苹果片吸收了,苹果
25、片变得软软糯糯非常好吃.当然了,如果你减肥 ing, 那么苹果片不要吃啊.烤的时候小哲跟他爸吸着鼻子一起说:“好香啊!“ 小哲三番五次来问我好了没烤好 后装盘拍照,小哲在旁边转悠,时不时伸出小爪想要偷袭.等我拍好他立马毫不客气夺 过一只就啃材料鸭腿，李锦记蜜汁烤肉酱，葱姜蒜，肉桂粉，酒，生抽，黑胡椒碎，蜂蜜，土豆做法1.鸭腿洗净沥干,背面用刀剖几条口子,然后加入李锦记大厨来蜜汁烤肉酱,葱姜 蒜粉(没有就放姜丝和葱段),肉桂粉(没有可不放),料酒,生抽,充分抹匀后放冰 箱,腌制 34 天,期间每天去翻动一次以便入味.2.烤箱预热 220 度,烤盘内垫锡纸,铺上土豆或者苹果片,把鸭腿皮朝下平铺在上 面,表面撒上黑胡椒碎(我用的黑胡椒粉).然后入烤箱烤 15 分钟后,翻身 ,刷一遍 蜜汁烤肉酱,改 200 度烤15 分钟,取出刷蜂蜜,再烤 5 分钟就好了.收 藏 食 谱 5.
