1、款玉米食品加工技术玉米是全球主要粮食作物之一，是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加工增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金” 。如今粗粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚。发展下列玉米加工有广阔的市场。 一、玉米制凉粉 选白色玉米用面粉机加工成精粉，然后在缸中对清水，搅拌沉淀即为玉米淀粉。 1.以每 0.5 千克面粉加 3 千克水添至锅中。加热至似开非开时停火。 2.将 0.5 千克玉米淀粉放入盆中，加凉水调开(勿太稀或太稠)。 3.将调好的粉浆顺直线倒入锅中，迅速搅动加温。但不可在温水时倒入面浆，以防糊锅;也不可在沸腾时倒入，以免形成疙瘩。 4.搅拌成乳白
2、色时停搅，盖上锅盖煮 34 分钟。待呈清白色且有小气孔出现时停火即为成品。 二、玉米奶饮料 1.将 60 千克精选过的玉米在室温下浸泡 20 小时后煮熟，滤去水分，加 5%的玉米淀粉液磨成乳液，用 100 目滤布过滤。在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各10 千克，搅拌 2535 分钟后即为成品。 2.将精选的 50 千克玉米放在热水锅中煮沸 1 小时，滤去水分，加入 5%的玉米淀粉溶液，磨成乳状，用 4070 目滤布过滤，加入脱脂奶粉、白砂糖各5 千克，搅拌半小时即为成品。 三、玉米蛋糕 1.配料。黄玉米面 5 千克，鸡蛋 6 千克，糖稀 1.2 千克，发酵粉 50 克，白糖 3 千克，植物油 25
3、0 克，食盐、小苏打、鲜牛奶适量。 2.制法。 将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀，置于蒸锅内蒸30 35 分钟，取出冷却备用。将鸡蛋打入盆内，加入白糖和小苏打适量，用3 根筷子先轻后重，先慢后快搅拌 1520 分钟，使蛋的液体起泡变厚，色泽奶白，体积增加 1.52 倍。把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中，搅成均匀的糊状，静置 10 分钟。 将蛋糕模具(铝皮饭盒也可)入炉加热，在底部涂 1 层食用油，以防粘模。把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中，送进烤箱烘烤。待制品烤成金黄色，表面涂上一层油，即成玉米蛋糕。 四、香酥玉米豆 1.选料浸泡。玉米去杂质，置于水中浸泡 1624 小时。 2.碱煮去皮。把
4、浸泡好的玉米捞入浓度为 8%9% 的食用碱水中，煮沸 1小时。捞出，投入清水中反复淘洗，直至皮膜、粒柄除去。将玉米粒浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。 3.煮熟。把洗净的玉米粒放入锅中，煮至米粒无硬核，捞出，晒至半干。 4.油炸。把半干玉米粒放入加热的食用油中，炸至金黄酥脆。 5.拌糖粉。将白砂糖以小钢磨磨成粉状，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀，即为成品。 五、玉米怡糖 1.原料：玉米芯 (玉米棒脱粒后剩下的内轴 )干品 60 千克，大麦芽 12 千克，麸皮(麦麸)20 千克。 2.加工： 把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑，投入清水浸泡 1 小时，捞出，铺盖一层麦麸。入锅蒸煮 1520 分
5、钟后，往碎玉米芯中加入凉水5 千克，搅匀，借以产生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步糊化。持续蒸煮1 小时，使碎玉米芯彻底软化。停火、放凉，至玉米芯不烫手时拌入麦芽浆(把浸泡发涨的大麦芽加水 15 千克，磨成浆即成)。玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸，保温 24 小时，即可发酵转化为糖液。最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠后即为饴糖。 六、玉米醋 玉米芯熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，其品质优良。 1.制醋坯。将糖糟倒入大缸内，加入占糖糟重量 1/3 的清水和 10%的稻谷壳或煮熟的米糠，拌匀，放置 24 小时后加入酒母(酒曲)，酒母的用量与酿水酒相似。在 3032 温度条件下发酵 48 小时。在
6、发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的 5%10%，拌匀，在 3035 温度条件下进行醋酸发酵。7 天后即成醋坯。 2.陈酿。醋坯制成后进行陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于缸面，厚 3 厘米。于 20以下温度陈酿 1 2 个月。 3.淋醋。将醋坯放入淋醋器内。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底 610 厘米处放置滤板，铺上滤布。首先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底小孔流出，即为生醋。再淋入等量的冷开水，所得的醋即为二次醋液。用作淋下次醋坯。 4.杀菌。将生醋加热至 7075，保温 30 分钟以杀菌。冷却后即可装坛、瓶。 七、玉米粉条 用玉米制作粉条，投资小，效益大。每 10
7、0 千克玉米可加工粉条 60 多千克，剩下的近 40 千克玉米渣是喂猪的好饲料。 1.玉米洗净，以清水浸泡 14 小时，用粗钢磨磨浆。出浆后过两次箩。方法是：用清水搅拌玉米浆，用水量以能把玉米浆搅匀为宜，随即过箩。沉淀 3 小时后把上清液(芡水) 舀出。芡水可供每次过箩时用。旧芡水有发酵作用，可加速玉米芡凝固。用旧芡水搅拌已过第一次箩的玉米浆，再过第二次箩。 2.过箩后的玉米浆沉淀 24 小时，舀出上清液。沉在缸底的就是玉米芡，用干净白布袋吊起，控水，晾干。 3.把玉米芡用清水拌成糊状，装入自熟粉条机的进糊口。当面糊流到漏条口后，用木棍接住，晾晒，即成玉米粉条。 八、玉米面包 玉米面、标准粉各 2.5 千克，鲜红薯丝 300 克，精盐和干酵母粉适量。用温水将玉米面、标准粉各 1 千克和匀揉成软面团，用少量温水将干酵母化开，揉进面团，放在温暖处。以开水将玉米面 1.5 千克烫好，和匀，与上述面团揉匀。将标准粉 1.5 千克、红薯丝与面团揉匀，加入精盐适量，以面团不粘面板为宜。将面团切块，放入面包模具内，让其在适温下发酵。待面团增大 1 倍时放入烤炉内，在 176190温度条件下烘焙，至面包呈金黄色时出炉。
