1、 食品加工 降低油炸食品吸油率的有效方法 张翠华 (河南工业大学生物工程学院河南 郑州450001) 摘要：介绍了油炸食品吸油率的影响因素、降低方法及其分析。 关键词：油炸食品；控制；吸油率 Effective Methods of reducing Fat uptake in fried foods ZHANG Cui-hua (College of BioEngineering，Henan University of Technology，Zhengzhou 450008，China) Abstract： Main factors affecting fat uptake in flied
2、 potato strips are analysized in this paper Furthermore，effective methods of reducing fat uptake are reviewed Key words：flied foods；control；fat uptake 中图分类号：TS224 文献标识码：B 文章编号：10073582(2009)02003403 油炸食品利用油脂作为热交换物质，使食品中 淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，从 而具有外表酥脆、多孑L性和特殊香味等特点的一类 传统食品，在国内外备受消费者喜爱 1。然而，其 内部通常含有大量油
3、脂，有些含量高达食物总重的 13t I。如薯条本身脂肪含量很低，在01左右， 但油炸后油炸薯条的含油量高达25以上。可见， 在油炸的过程中，食品吸收了大量的脂肪导致了高 含油量，高油量导致高热量。若大量食用对消费者 的健康是不利的，因此，消费者开始抵制油炸食 品，有的甚至禁用油炸食品。这种消费现象促使生 产者日益重视油炸食品的质量，特别是降低油炸食 品的吸油率，以消除消费者对油炸产品的排斥心 理，进一步开拓市场；另一方面，油炸食品的吸油 率越高，相对失水率也越多，影响产品的质量和生 产成本 I。从文献资料来看，近二十年来国外非常 致力于降低油炸食品吸油率的方法研究，很多已得 到实际应用，下面作
4、一简单介绍。 1 影响油炸食品吸油率的因素及其分析 11 油炸过程 食品油炸过程中，炸油与食品表面发生接触与 收稿日期：2009一O117 作者简介：张翠华(1981一)，女，硕士；研究方向为食品科 学技术： 34 2，2009糠食流遐接求 吸附，食品表面温度急剧升高，表面的水分迅速蒸 发，导致周围油温下降；但通过油炸介质对流作 用，油温又得以回升。油炸开始时，由于蒸发和表 面干燥作用存在，蒸发会引起食物表面II,L收缩和 粗糙度加剧；而表面干燥作用会导致大孔形成 。 由于水分梯度和油脂浓度差的存在，内部水分会沿 着周围纤维组织，向低水分方向即表面扩散，同样 外部油脂向内部转移，正是由于这样一
5、个传质过 程，水分源源不断地散发，在相同时间下，外部的 温度越高，失水率也越大，油进入食品内部越多， 则食品吸油率就越高 I。事实上，水分蒸发后留下 的空隙随后就被脂肪所占据，这也是为什么食品的 吸油率很大程度上决定于其水分含量 。同样地， 失水率更大的食品常常会有更高的吸油率。水分蒸 发更多导致对外壳更大伤害的间接证据就是油炸过 程中不同时间段的水分含量和多孔性与吸油率呈反 比关系。 既然油能够渗透到水分蒸发后的空隙，油的渗 透也会发生在油温足够高的时候。比如，在炒菜 时，油很难渗透到食物的内部，含油量自然也大大 低于油炸方法，同时，外壳的微结构也是影响吸油 率的主要决定因素。研究表明，油炸
6、薯条外壳中含 的油是其内部含油量的6倍 。 12油炸介质对吸油率的影响 食品在油炸时，影响吸油率的因素主要有2： 食品加工麓 炸油与食物表面的接触与吸附；炸油之传热、 作用使食物中的水分蒸发后由炸油填充其空隙 。 因此控制吸油率的要点在于控制炸油中表面活性成 分的浓度；炸油的成分构成和降解混合物的构成会 增加油炸体系的极性。结果，油的粘度增大，食品 表面的含油量也增大，导致吸油率上升。同时，炸 由和食品表面之间的张力越大，油脂就越难被食品 吸附，吸油率降低。 因此，要降低吸油率可以从以下两个方面着 手：控制炸油与食品之间的张力。从理论和实践 上均说明，2者间表面张力越大油脂越难被食品所 吸附。
7、决定表面张力的因素主要是：炸油的成分构 成及表面活性物质含量；食品表面的理化特性(亲 水或亲油性，表面粗糙度及空隙度等)；被炸食 品的水分蒸发情况。水分蒸发越快越多吸油率也就 越高 】。 2降低油炸食品吸油率的方法及其分析 21改变油炸工艺 油炸工艺是影响油炸食品吸油率的重要方面， 影响因素包括油炸温度、油炸时间、食品的形状、 预处理等。 211 控制油炸温度和时间 降低油炸食品含油率，控制油炸时间是一个基 本的方法，也是最容易控制的方法。研究表明，一 定范围内，油炸温度越高，油炸时间越长，产品的 吸油率相对越高。由此可见，在保证油炸食品质量 的前提下，尽可能缩短油炸时间和降低油炸温度， 这既
8、节省能源，又降低吸油率。 212采用预处理 食品油炸前采用不同的预处理，对吸油率也有 一定的影响。可以通过预处理技术提高预炸产品的 固形物含量。例如，可以通过热风干燥、微波干燥 或渗透脱水等技术提高固形物含量，从而降低产品 的脂肪含量。MHGamble和PRice研究油炸土豆片 生产时预干燥处理对脂肪吸收和分配的影响，结果 表明，采用热风干燥、微波干燥可以有效地减少脂 肪含量，赋予产品更天然的色泽 1。Suzana等采用 冷水、1柠檬酸溶液和05氯化钙溶液分别浸泡 马铃薯片，然后涂羧甲基纤维素膜，发现经过氯化 钙溶液处理的马铃薯片吸油率降低了54【8。马铃 薯片用不同的护色液处理后，由于马铃薯
9、内部存留 有盐或酸，一方面，盐或酸结合部分水分子占据一 定空间，油分子不能进入，另一方面，盐或酸溶液 具有疏油作用，增加油脂进入马铃薯内部的阻力， 故此可以明显降低薯条吸油率。另外还可以通过不 同的前处理方式来降低油炸食品吸油率，如冷冻之 后再油炸，可以降低食品吸油率。 213控制食品的理化特性 控制食品的理化特性如调整食品配方，采用脂 肪替代物等，改变食品的形状、厚度、表面粗糙 度等，也可明显地降低吸油率。吸油率是食品表 面区域的一个功能，很明显，食品的形状会影响 到整体的吸油率，如食品的形状、厚度、光洁度 都是关键的影响因素。比如，薯条可以切成较大 的块状、近似圆柱体状或者利用切片刀对食品
10、进 行表面处理来控制其表面粗糙度从而来降低薯条 的吸油率等。 22涂膜技术 食品的表面特性是影响吸油率的最重要方面， 因此涂膜的应用是一种很有效的途径。涂膜通常是 在食品表面包裹一层胶体物质，利用可食膜降低水 分含量及其渗透性的特性和膜的热凝胶性或交联 性，在油炸时形成一层油脂渗透的障碍层，减少水 分蒸发损失或油炸食品表面结构的改变而获得降低 吸油率的功效 。对于这种应用于降低吸油率方面 的涂膜材料有很多选择，多糖材料，如改性淀粉、 改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等，蛋白质材 料，如大豆分离蛋白、乳清蛋白，还有一些无毒性 大分子聚合物(如聚氧乙烯、聚羧乙烯)等，都已 经得到实际应用。用于控制油
11、炸食品吸油率的可食 膜必须具有下列特性：不改变食品的感官品质； 具有易于喷涂的粘度；在食品储藏期间能保持 良好的粘着性，不易出现裂缝等不良现象；可食 膜水分活度必须与相关食品组分相近，避免不必要 的水分迁移 。在油炸食品中，既能减少食品组织 中的水分散出，又要能有效地阻止油脂渗入食品内 部。涂膜技术的应用可有效降低油炸食品的吸油 率。例如，Gold通过试验，采用甲基纤维素进行涂 膜时可降低油炸薯片的吸油率约56。1990年 William用高稳定性的聚乙烯吡咯烷酮对薯片进行 涂膜，在原来的基础上降低30的吸油率【10】。 2002年，Susanne和Gauri选用了11种可食膜(包 括明胶、结
12、冷胶、角叉菜胶和摩芋胶的混合胶、角 豆胶、甲基纤维素、微晶纤维素、果胶、酪蛋白酸 钠、大豆分离蛋白、小麦蛋白和乳清分离蛋白)对 油炸食品做了降低吸油率的综合研究”。分别对它 们的成膜性，是否适用于油炸食品以及阻止水和油 2 2009糗食流通攘求 35 鱼品加工 张翠华：降低油炸食品吸油率的有效方法 l i l；! 、 -t， 脂的迁移特性做了比较，并对不同的配方和制备方 法对降低吸油率效果的影响以及制成成品时的热 稳定性做了系统地研究。结果表明，明胶、酪蛋 白酸钠、小麦蛋白不适合涂膜降低油炸食品的吸 油率，而甲基纤维素、大豆分离蛋白、乳清分离 蛋白则是最好的降低吸油率的涂膜材料，其中大 豆分离
13、蛋白膜使油炸食品的吸油率降低了82。 由于涂膜方法操作简便，无需另外设备投入，为 一些厂家采用。 23改变油炸介质 改变油炸介质也能对控制吸油率起到一定作 用。炸油的粘度能够影响到吸油率 I。试验结果表 明，油炸食品的吸油率适中、产品质量最佳的条件 是：炸油中极性表面活性成分(磷脂、皂化物、 单甘酯、双甘酯和极性聚合物等)的含量在15 25(其中聚合物含量控制在5l5之间，碱 性皂化物35ppm75ppm)；中性油(甘油三甘 酯)的含量为75一85” 。为达到此要求，油炸 过程中要随时补充新鲜炸油(在lOh左右油炸锅中 的炸油被更换1次)。 24物理脱油方法 目前，各种物理脱油方法得到广泛应用
14、，相比 其它方法更能为消费者所接受，其中真空离心脱油 和过热蒸汽脱油技术是物理脱油方法中的佼佼者。 2者都是利用油脂受热后粘度变小、流动性增高的 特点，通过高速离心或高速过热蒸汽冲击可达到显 著去油效果。 控制油炸食品的吸油率是生产者和消费者始终 非常关心的课题。综合各种措施得出，在油炸食品 的加工过程中应当多种因素兼顾，选择合适的油炸 工艺、优良的加工技术，调整各项参数，以生产出 (上接第26页)蒸(不充氮)。采用“双低”保管的 c一34堆磷化铝投药3kg，la熏蒸2次，合计6kg。 按磷化铝40元kg计，成本为240元(未计熏蒸人 员补助)。 (2)采用“双低”保管同时充氮。采用充氮， 氮
15、气按600元瓶，充2个堆(C一33堆和B一14 堆)，每个堆平均300元。磷化铝投药09kg，成本 为36元，合计336元。 。 计算全库储粮成本(东站粮食储备库储粮25 万吨)：Bl一4堆粮食大约420 t，按全库推广充氮 “双低”保管计：1a需要的成本约为25 000x336 36 220 9臻餐爱蘧藏寒 420=20000元。按全库实行原来的“双低”保管 计：1a需要的成本约为25000240420=14286 元，(未计熏蒸人员的补助费用)。 5结论 此次试验采用的在“双低”的基础上向粮堆内 充人氮气，在防治害虫方面取得较好的效果，而且 在气密性越高，粮温越低的粮堆，效果越显著。该 试验还进一步降低了熏蒸的投药量，成本虽然要比 “双低”保管高，但对于充人氮气的最佳用量以及 试验装置材料的改进还在进一步探讨中。 一 一一 一 一 一一一 一 一一 一一 一 一一 一一 一 一 一 一 一 一3=一 一一一 一一一
