1、1.食品感官鉴别的定义食物是人体能量的来源 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质， 也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的 各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动 的物质基础。没有食物，人类就不能生存。 2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全 食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于 微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰) 加工、运输、销售等过程中 受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄
2、生虫或食物 中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品， 鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会 客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。 3、正确使用食品质量的感官鉴别 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包 括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳 朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评 价。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪， 不
3、仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比， 有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者 从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有 着非常重要的意义。 食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全 程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉 器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因 此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护 自己的正常
4、权益不受侵犯提供了必要的客观依据。 定义 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包 括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。基本鉴别方法食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度) 。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 食品质量感官鉴别应遵循的原则 要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要 着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验
5、数 据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是： (1) 中华人民共和国食品卫生法 、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生 法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。 (2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质( 如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。 (3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。 (4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。 (5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食
6、品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。 6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。 对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求： (1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神 素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富
7、的专业知识和感官鉴别经验。 (2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏 度。 (3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的
8、玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在 1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻
9、气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在 2045之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。 （
10、四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度） ，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在 1520之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。2.食品质量感官鉴别的优点 (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。(3)感官鉴别方法常能够
11、察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。果品类鉴别2、鉴别香蕉的质量 (1) 良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。 果个体形大而均匀，每公斤在 25 只以下。 果色色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色。 果面果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。口感果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。 (2)次质香蕉 果形果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。 果个果个小而不均，每公斤都在 25 只以上。 果色色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。 果面果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈
12、腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。 口感果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。 手感用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。 (3)劣质香蕉 果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉 软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。果品感官鉴别原则 (1)一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜，肉质鲜嫩，清脆，具有本品 固有的清香味，已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。(2)次质果品一般都表皮较平，不够光泽丰满，肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡，可略有烂斑小 点或有少量的虫蛀现象，去除腐烂斑点和虫蛀部分，仍可供食用及销售，但必须限期售完。次
13、质 干果品亦可供给食用和销售。 (3)劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，不可供食用及销售， 应该毁弃。 蛋类及蛋制品篇蛋及蛋制品的感官鉴定原则 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 1. 鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻 轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋 内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可手 电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍
14、小于蛋 )进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观 察。 良质鲜蛋气室直径小于 11 毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透 视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于 11 毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉 点，蛋内有活动的阴影。 劣质鲜蛋透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色， 蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有 圆形黑影(
15、 胚胎)。2. 气味鉴别 良质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。 次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。 劣质鲜蛋有臭味、霉变味或其他不良气味。人造蛋据行内人士介绍，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。人造鸡蛋毫无鸡蛋味，研究发现，长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆等。 人造鸡蛋所用的都是化学成分，主要是利用海藻酸钠的钙化，顶多就是一个凝胶体，其中的明矾、明胶等平时只是作为食品的添加剂、辅助剂，而国家标准对添加剂用法、用量都有明确规定，在人造鸡蛋中却成了主要成分，对人体没什么好处，营养角度上与真鸡蛋相比更是不可同日而语。同时，有关专家指出
16、，氯化钙也分食用级和工业级，色素也是一样，而这些人造蛋厂家都是地下工厂，很难说这些工厂用些什么原料。 如何辨别人造蛋 一是观色。假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显； 二是听声。晃动假鸡蛋会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出； 三是细闻。真鸡蛋会有隐隐的腥味，而假鸡蛋则可能会有一股化学药剂味； 四是假鸡蛋打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起。这是蛋黄与蛋清是同质原料制成所致； 五是打荷包蛋时，蛋白、蛋黄在锅里会散黄。水产品篇水产品感官鉴别原则感官鉴别水产品质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活
17、程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱 落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是 看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。虾(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差
18、。(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。水产品鲜度的快速检验法(1)pH 值的测定操作：与肉品新鲜度检验中的 pH 值相同。识别：新鲜鱼pH 值为 6.56.8。次鲜鱼pH 值为 6.97.0 。变质鱼pH 值为 7.1 以上。(2)硫化氢的测定操作称取检样鱼肉 20 克，装入小广口瓶内，加入 10硫酸液 40 毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴 10醋酸铅碱性液 12 滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15 分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。识别：新鲜鱼滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反
19、应() 。次鲜鱼在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应() 或弱阳性反应(+)。腐败鱼滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+ +)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+)。谷物类谷类的感官鉴别要点 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。 2、鉴别稻谷的质量 (1)色泽鉴别
20、进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。 良质稻谷外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷色泽灰暗无光泽，黄粒米超过 2 。 劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。 (2)外观鉴别 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 良质稻谷颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。 次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷有大量虫蚀
21、粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。 (3)气味鉴别 进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。良质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异味 次质稻谷稻香味微弱，稍有异味。 劣质稻谷有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。 3、鉴别早米与晚米 我国稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。 (1)早米：由于早稻的生长期短，只有 80120 天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白 度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米
22、差。 2)晚米：由于晚稻的生长期较长，约在 150180 天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于营 养物质的积累，因此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特别是老年人。根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、B 族维生素、矿物质等含量，以及产热量，均相差无几。 4、大米质量的分级与质量特征 我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。 特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在 85以上，由于特等米基本除
23、净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。 标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80 以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。 标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 75以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。 标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70% 以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。 鉴别小米被染色 在农贸市
24、场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。 (1)感官鉴别方法 色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽， 看去粒粒色泽一样。 气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄 素就有姜黄气味。 水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。(2)化学鉴别方法 取样品 25 克置于乳钵中，加入 25 毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液 25 毫升，置于 比色管中
25、，然后加入 10的氢氧化钠 2 毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔 红色，说明小米是用姜黄素染色的。 3.食品质量感官鉴别适用的范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下： (1)肉及其制品： 畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、 鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜 禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多 的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。 (2)奶及其制品： 消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来
26、用感官鉴别也是非常适用的。在选 购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 (4)蛋及其制品 ：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。 (5)冷饮与酒类 ：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。 (6)调味品与其他食品 ：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。 这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于 感官鉴别方法。4.食品质量感官鉴别对何场所的要求食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。
