1、参考文献1 张元善.餐饮企业经营管理实务M. 北京: 中国轻工业出版社, 2006.2 王晶 .高成长企业经营手法及操作要点分析M.北京:企业管理出版社, 2005.3 刘学治.企业取胜之道M. 成都:四川人民出版社,2005.4 王忍 ,胥悦红 .武汉老字号餐饮业整合营销方案探究J.管理科学文摘, 2006, (11).5 陈光新.中国餐饮业面临新挑战( 上)J.中国食品,2005, (11).6 张蓉莉.关于餐饮特色J. 中国食品, 2005, (10).7 高传锋.中餐企业如何打好文化牌 J.中国食品,2004, (22).责任编辑:高平亮参考文献：1对内蒙古饮食文化的几点思考 DB/O
2、L http:/ 2009 年 09 月 14 日 10:30 新浪旅游2郊海旺，云强. 餐饮文化广告宣传的定位与思考M. 内蒙古商报.3王惠. 浅议饮食文化与旅游 J .黑龙江科技信态, 2008 年 10 月下.4http : / .5让你更了解内蒙古之内蒙古饮食文化 DB/OL http:/ J 2005，2(1)7张景明，中国北方游牧民族饮食文化研究M. 文物出版社 . 2008 年8谢希德，饮食文化与旅游经济 J 甘肃广播电视大学学报 2003，13 (02)参 考 文 献1 王政.塞外青城餐饮业的新靓点EB/OL.中国期刊论文网, 2005.2 唐少霞,赵志忠,毕华.对旅游餐饮资源
3、开发的思考以海南旅游餐饮资源的开发为例 J.经济学, 2006(5).3 王刘刘.论我国的饮食文化与旅游发展发展J.黄山高等专科学校学报, 2001(3).4 黄继元.挖掘民族饮食文化,丰富云南旅游资源J.昆明大学学报:综合版, 2005(1).5 陈虹.关于内蒙古旅游的总体评价、存在问题及对策分析J.内蒙古工业大学学报:社会科学版, 2003(2).内蒙古餐饮业亟待突破六道壁垒http:/news.VeryEast.Cn 2007-11-23 15:58:00 中国食品报 小企业不规范大企业不规模本报记者齐林梅通讯员张煜 内蒙古饭店与餐饮行业协会组织全区餐饮企业管理人员、专业技术人员、厨师长
4、赴江苏、浙江两省考察学习后发现，近年来，尽管内蒙百的餐饮业得到了快速发展，但与南方相比，明显存在小企业不规范、大企业不规模的硬伤。内蒙古饭店与餐饮行业协会秘书长郭海旺说，这次他们一行 40多人重点参观考察了南京、苏州、无锡、杭州等地的品牌酒店、代表性的美食街，并与当地餐饮协会的负责人和主管餐饮业的政府领导交流后认为，内蒙古餐饮业发展需突破六道壁垒。一是解放思想，转变经营观念。目前，内蒙古的餐饮业仅仅是以经营餐饮来维持餐饮，不敢大胆创新并涉足其他相关产业，就如井蛙只看到餐饮这片天。而南京的很多餐饮企业 I 面】时经营酒吧、超市等产业，使产业链条延伸更宽更广。二是提高连锁经营的规模化。一说到内蒙古
5、的连锁经营，人们就想到了小肥羊、小尾羊，但它们的加盟店资产一般是几百万到几千万不等，其利润更多的是靠加盟店的数量，不是高昂的加盟费。而南京、杭州等地的加盟则要求每个店资产上亿。内蒙古的加盟店与南方企业相比无疑是小巫见大巫。三是菜品需大胆突破。杭州创建了“中华菜”，打破了地域、历史、民族的特色。他们借鉴各地菜品的优点，为我所用，最终形成了自己的产品。内蒙古的餐饮企业大多致力于挖掘和保护当地的特色菜品，学习和创新不足。因此，突破性的发展一直没有出现。四是提高行业门槛，规范小企业的经营。呼市街头到处是饭店，但规模化的大店并没有多少。这些小店大多存在环境卫生跟不上，质量安全没保证的问题。餐饮行业要发展
6、，必须提升准入门槛，限制经营不规范、发展前景不大的企业进入。五是与旅游业相互配合。南京的夫子庙街，是历史上有名的秦淮胜景，现已被开发为云集了各地特色风味名吃的美食大街。但在呼市的昭君墓、大召等景区竞难觅一家像样的饭店。六是政府应加大资金和政策扶持的力度。目前，呼市政府对餐饮业的发展，主要依靠市场商业化的运作，并没有采取有意识的政策指导和资金扶持。在长乐宫美食街的管理上，不注重考察企业的经营特色、经营规模以及企业的诚信度只要谁能租起一个门脸，谁就可以开店，因而使整条街鱼龙混杂；住大召美食街的运作中，尽管政府修建了店铺，但交通、停车位、照明亮化等配套工程没有跟进因此，栽了梧桐树，却很难引得凤凰来。
7、 郭海旺说，不出去看，总以为自己在发展。出去一看，别人也在发展，而且发展得更陕。内蒙古的餐饮业要得到突破性发展，首先，大企业必须走规模化经营，从硬件到服务到菜品质量要全面提升；其次，有关部门对餐饮业的管理必须进一步量化，使其经营更加规范；再次，经营者要经常走出去考察和学习，不能局限于内蒙古这片天空；第四，最关键的是政府要重视和扶持。如果得不到政府的支持，内蒙古的餐饮业要腾飞还要走更长的路。 据工商部门统计，内蒙古自治区餐饮企业多达 10.75 万家，注册登记的工商企业中每 7 户就有 1 户是餐饮业。所有行业中，餐饮业是最庞大的一个“家族“。近年来，这个早已超出当地财政收入水平和实际需求的行业
8、，其盲目发展的弊端已逐渐暴露，据了解，全区每天有上百家饭店开业，又总有上百家饭店关门，人们称内蒙古餐饮业为“开关行业“。那么，是什么原因导致餐饮业成为“开关行业“的呢？ 记者就此现象采访了中国烹饪协会理事、内蒙古饮食服务总公司饮食文化研究所所长郭海旺。 盲目发展过剩经营近年来，由于投入少，见效快，餐饮业成为人们投资的首选。所以不论内行、外行，租个房子，支口锅，摆张桌子，放把椅子，就开了张。更有一些机关企事业单位，生怕单位吃喝的开销肥水流入外人田，纷纷开起了餐馆，因为有单位做经济后盾，因此在建设上往往是超需求、高档次，比规模，大量的重复建设，导致了餐饮业僧多粥少问题的加剧。 一些在竞争中侥幸生存
9、下来的餐馆，误认为大规模带来的必然是高效益，所以刚刚立足便进行扩张，结果超经济实力的扩张使企业本身陷入困境，也加剧了行业的盲目扩张之风，内蒙古餐饮业出现硬件太硬，软件太软，软硬件发展极不协调的趋势。现在，内蒙古的餐饮行业存在着一股很不正常的攀比风，盲目的比豪华、上档次，随之，具备条件的和不具备条件的餐馆均在设施装潢上超前发展。然而，更为重要的软件如价廉实惠、优质服务等却被经营者忽略。消费者来餐馆为的就是吃好，其次才是享受豪华一流的环境设施。而现在豪华有余的硬件消费使消费价格被附带提高，这势必造成消费者的敬而远之。 短期行为锐减消费在内蒙古，许多所谓的“名厨“在半个月前还是手握锄头把的农民。现在
10、厨师培训班遍地，半个月便速成，再加上“名厨“资格等级认证书随便发放，更使名厨队伍鱼龙混杂，一些滥竽充数的“名厨“砸了餐馆的牌子。饭菜千篇一律，民族、地方特色不足。 常言道：一方水土养育一方人。餐饮风俗体现的尤为充分。内蒙古是个有 55 个民族的多民族聚居区，民族和地方特色饮食应是旅游餐饮的主题。然而，近年来餐馆食谱上民族和地方特色饭菜少得可怜，取而代之的是千篇一律的豪门饭菜。地方民族饮食习惯根深蒂固，外来游客图的就是吃个地方风味，当他们的需求得不到满足，其消费热情也就大打折扣。在内蒙古，一些餐馆只图眼前利益，本着宰一个算一个，捞一把是一把的思想胡乱宰客，人们称之为“过路店“。这些店在经营上以次
11、充好，漫天要价，欺骗消费者；有的减价减量，迷惑消费者；还有的采取挂羊头卖狗肉，本来是很廉价的一道菜，变个花样起个洋名，价格成倍翻番，从中获取暴利。盲目追风定位错位众多商家盲目追风错位定位也是其导致餐馆门可罗雀关门大吉的一个重要原因。在内蒙古，近年来一些海鲜城、西餐馆如雨后春笋般冒出，与大众餐馆分庭抗礼。经营者之所以直奔海鲜、西餐，因为他们看中了公款消费这只肥羊。在他们眼中，这类消费者求得更是吃出档次和身份。南菜北吃、西菜中吃才可以体现别具一格和实现价格昂贵。然而，随着反腐倡廉，经营者意识到公款吃喝已是夕阳西下，刹车转向大众化用餐时，再改换门庭、培育大众化顾客已不具回天之力。 日前，记者了解到，
12、内蒙古餐饮业“开关“现象不仅仅局限在个体小饭店，一些中档餐馆也存在着同样的问题。郭海旺对记者说：“餐馆频繁的开业和倒闭，造成了资产上的很大浪费，不仅个人受损失，对地区经济也是损失。业内人士指出内蒙古餐饮业“开关“的现象，政府及有关部门应引起高度重现，一方面应从申请注册开业上给予正确引导、限制，另一方面出台相应法规进行规范，使内蒙古餐饮业尽快走上健康发展之路内蒙古自治区今后将重点培育、壮大餐饮业龙头企业，开发特色产品，做大做强餐饮业。 据介绍，为适应居民餐饮消费社会化和旅游餐饮消费扩大的需求，今后该区将继续支持小肥羊、兴发涮园、红武肥牛等餐饮业龙头企业，采用连锁、配送等现代组织形式和服务方式，扩
13、大经营范围和规模，开拓区内外大中城市饮食服务市场。同时，充分利用地方资源，突出地方特色，以蒙古族游牧风俗和草原文化为背景，开发蒙古菜、蒙古餐制品系列，力争开发出一批新菜、名菜和特色菜，创出蒙古民族风味餐饮品牌。内蒙古自治区饭店与餐饮行业协会：首先，在这里热烈祝贺您协会联合主办的刊物内蒙古商报专刊于 2006 年 4 月 11 日正式创刊成功!近年来，内蒙古自治区的餐饮市场发展很快，一批有影响力的餐饮企业和经营者在行业中做出了辉煌业绩；各种极富特色的酒店、饭店、餐饮店和风味美食构筑了独特的内蒙古餐饮文化。该专刊创办对推动地方餐饮业的发展，建立餐饮品牌，宣传餐饮文化起着至关重要的作用，也为餐饮企业
14、和消费者之间架构了一个信息沟通平台。中国烹饪协会作为全国餐饮业的行业组织，本着“提供服务、反映诉求、规范行为”的办会宗旨，将大力支持您会办好这个专刊。希望贵专刊努力传承中华优秀的饮食文化，引导餐饮时尚、健康消费，为我国餐饮文化和内蒙古餐饮事业的发展作出更大的贡献。祝愿该专刊茁壮成长，越办越好! 中国烹饪协会二 00 六年五月一十六日内蒙古餐饮文化的传统继承和挖掘时间:2012-01-11 10:11 来源:内蒙古新闻网 作者:内蒙古新闻网 点击: 325 次内蒙古现有餐饮业 10 万多户，从业人数 60 多万人，2009 年全行业销售收入约 574 亿，比上年递增 20%以上，餐饮成为自治区区
15、拉动内需，促进消费、促进就业，增加地方税收的重要行业，对提高各族人民的生活质量，提高各族人民的健康水平将发挥重要的作用。为此郎立兴委员建议：各级政府中的计划、财政、商务等部门要从转变经济结构、提高经济增长质量、改善百姓生活质量，高度重视餐饮业的发展，在规划编制、政策优惠、资金、金融等方面给予支持。发挥行业协会和相关部门的作用，围绕吃得好，特别是吃得健康的问题，开展调研和咨询，大力宣传绿色食品和健康食品、特色食品，减少因吃而引起的疾病。支持地区和民族特色，打造具有内蒙古特色的餐饮名家。目前以内蒙古牛羊肉为特色的蒙餐风靡全国，小肥羊等餐饮业不仅是中国餐饮的领头羊，而且在国外十几个国家开了店，为内蒙
16、古争了光。注重内蒙古餐饮文化的传统继承和挖掘整理工作，积极争取自治区区的传统餐饮文化，如游牧民族和游猎民族及农业民族的非物资文化遗产能在地方和企业申报成功，从而壮大内蒙古的文化实力。繁荣文艺演出业。内蒙古一些文化艺术项目在国内外有较大影响，具有加快发展文艺演出业的条件和优势。要突出抓好文艺团体发展、演艺设施建设、演出市场开拓和演艺业与旅游业、餐饮业相结合等重点工作，不断推进文艺演出业的繁荣与发展。伊利乳业、蒙牛乳业、兴发肉制品、小肥羊餐饮连锁店等都是高扬草原文化的大旗走向全中国的。内蒙古伊利乳业是全国乳品行业的龙头老大，在中国 5 0 0 最具价值品牌评选中伊利以 1 2 7 亿元的品牌价值列
17、 3 8 位，位居中国食品业首位。仅 2 0 0 4 年上半年，伊利集团完成主营业务收入 4 3 . 4 4 亿元。内蒙古蒙牛乳业成立于 1 9 9 9 年，在短短的五年时间，业务收入在全国乳制品企业中排名由第 1 1 1 6 位上升至第 2 位。2 0 0 2 年“第五届中国成长企业 C E O 峰会“蒙牛乳业以 1 9 4 7 . 3 1 % 的成长速度名列榜首。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司成立不到 5 年，已经拥有 6 9 7 家加盟连锁店的大型餐饮连锁企业。“小肥羊火锅店“遍布全国 3 1 个省市，而且在香港和美国落杉矶开设了连锁店。2 0 0 3 年公司荣获“中国成长企业百强冠军“和
18、中国营销创新奖。2 0 0 4 年，公司以餐饮业唯一的身份入围“中国企业 5 0 0 强“，开创了 5 0 0 强史上首家餐饮行业入围的先例。草原文化是原生态文化，它代表着纯天然、无污染、绿色环保，代表着广阔无垠、热情奔放和生机蓬勃。草原文化将伴随着内蒙古现代化建设的步伐走向未来。草原游牧文化与中原农耕文化在饮食方面有很大差异。蒙古民族多食牛羊肉、饮牛奶、食乳制品，这点与欧洲人相似。因为，欧洲人的祖先也是牧羊人。欧洲人每年每人要喝二百公斤牛奶，日本人效仿欧洲人喝牛奶，甚至提到“一杯牛奶、一个民族“的高度，结果日本年轻人的平均身高超过了中国人。我国中原饮食文化以粮食为主，现在国人食奶也有十公斤左
19、右。我们发现牛奶确实好，所以，城市人很大一部分人开始食用牛奶，试想从十公斤到二百公斤这个市场空间太大了。伊利、蒙牛、小肥羊、草原兴发飞速发展的根本原因，是饮食文化差异性导致的。由于独特的资源秉赋和文化背景，其它同行难以模仿，表面上是经济现象，实质上是文化现象。草原文化是内蒙古的第一品牌，是内蒙古最大的无形资产，打响、打亮这张牌，对于内蒙古今后的发展意义深远。摘 要 在我国几千年的历史进程中,饮食文化高度发展。各民族由于不同历史背景、地理环境、社会文化的影响和制约,形成了风格各异的饮食文化传统。旅游是一种文化活动,随着社会的发展进步,人们对旅游产品的要求也越来越高,缺少文化内涵的旅游产品将会在市场上逐渐萎缩,而有着鲜明民族性和地域性的民族传统饮食文化在旅游市场上将越来越为人们所钟爱。品尝旅游目的地的特色食品,体验不同民族、不同地域的独特饮食文化成为现代游客的时尚追求。地处我国北方边陲的内蒙古自治区,是一个以蒙古族为主体的多民族聚居地,传统饮食文化特色鲜明。挖掘、整理民族传统饮食文化,使之同地方旅游活动有机结合,开展特色旅游项目,以推动民族地区经济发展和社会进步,是一个值得深入研究的问题。关键词 特色餐饮;旅游业;餐饮资源开发
