1、42第三章 农村文化产业资源学习目标通过本章的学习，您应能： 了解农村文化产业资源的概念； 掌握农村文化资源的分类； 掌握农村文化产业资源的特征； 重点掌握农村文化产业资源的类型。资源是一国或一定地区内拥有物力、 财力、人力等各种物质要素的总称，是一切可被人类开发和利用的客观存在。随着人 类对其认识和利用的程度而不断加深，其内涵和外延亦随之发生变化。农村文化产业资 源是指一切可以产业化的 农村文化存在对象，是 为文化产业服务的一种待开发业态。农村文化 产业资源一端连着文化，一端连着财富。农村文化产业资源是实现农村文化产业的核心要素，是 农村文化产业发展的基 础。 农村文化产业资源存在形式具有多
2、样性，既包括物质文化 资源：古代大型工程（如长 城、大运河等），古庙，古村镇，石刻以及古民居建筑，历史纪念地等；也包括精神文化 资源：民俗 节庆、地方古 戏、剪纸雕塑、杂技木偶等；又包括制度文化资源：民间习俗与伦理、家庭与家风、 农村资源的产权制度等。农村文化产业资源广泛渗入到人们生产生活的各个方面。 第一节 农村文化产业资源与分类从产业的角度，我国农村文化资源大致可分为农业生产文化资源、农村传统工艺文化资源、农村饮食文化资源、农村民俗文化资源、农村历史文化资源、农村景观文化资源和农村口述文化资源七大类, 这些文化资源的传承性、民族性和地域性特质正是我国农村文化产业核心竞争力的源泉。立足于资源
3、特质，采取资源整合和以城带乡等开发策略，是我国农村文化产业科学发展的现实路径。 一、农业生产文化资源（一）农业生产文化资源的内涵我国是世界上农业发展最早的国家之一，我国农业生产有着悠久的历史。农业生产和文化有着不可分割的必然联系。农业是一种文化，我国的传统文化就是农耕文化。在我国占主导地位的传统文化，无论是物质的还是精神的，都是建立在农业生产的基础上的，它们形成于农业区，也随着农业区的扩大而传播。农耕经济是我国传统文化产生和发展的经济基础，它贯穿于我国传统文化的发展始终，对我国传统文化特征的形成产生过多方面的43影响。农村文化的发展不仅为历代亿万人民提供了物质生活资料，也为科学和文化的发展创造
4、了有利条件。农业生产文化在我国的农村文化中占有举足轻重的地位。我国在农业生产上有一个先进的、丰富的、完备的科学技术知识体系。这个体系是我国文化的一个重要的构成部分，即农业生产文化体系。农业生产文化包括农业农村文化和农业智能文化两大类中的部分亚类。农业农村文化即几千年农业生活、生产活动中创造、培育及传承下来的带有历史痕迹或文化附加成分的物化品，有农具和农村建筑等亚类，其中农具文化为农业生产文化。农业智能文化即农业生产与生活中经民间总结提炼而成的具有理论化、文学化、经验化、习俗化的内容。农业智能文化有农谚、农趣、农节、农业生产、农村民俗、农村生活、农业制度等亚类，其中包括农业生产文化。农业生产文化
5、资源即是可以实现产业化的农业生产文化存在对象，如传统农耕工具等。（二）传统农耕工具传统农耕工具是传承农业生产文化的物质载体，在一定历史阶段，既满足了农业生产的需要，又推动了人类社会文明的向前发展。传统农耕工具主要包括以下几类：一是耕作播种有的生产工具，如铁铲、铁锄、木犁、木耙、木耧等；二是场上作业用的生产工作，如石磙、扇车、木锨、木杈、铡刀、纺车等；三是加工用的生产工具，如石碾、石磨、石臼等；四是农用运输工具，如木轮车、铁轮车、独轮车、扁担、箩头等；五是其它农用生产工具，如铁锨、木桶、水车等。随着农业生产方式的不断变革，现代化的农业机械已经成为现代农业生产的主力军，传统农耕工具即将退出历史舞台
6、，并逐渐被时间所淹没。为及时抢救传统农耕文化遗产，应通过观光体验、教育展示等方式开办各种类型的农具展馆，将传统农耕工具以实物的形式进行保护，以传承农具文化。（三）农业生产文化资源的保护1、对传统农业耕作技术与经验实施有效保护。在传统农业文化遗产保护工作中，对育种、耕种、灌溉、排涝、病虫害防治、收割储藏等农业生产经验的保护是保护工作的重中之重。作为传统农业生产经验实质，它所强调的是天人合一和可持续发展。它在尊重自然的基础上，巧用自然，从而实现了对自然界的零排放。文化遗产保护需要做的第一件工作就是深入调查，摸清家底，利用口述史、多媒体技术等方式，将流传了数千年之久的农业生产技术全面地记录下来、传承
7、下去。这些传统智慧与经验主要保存在 70 岁以上的老庄稼把式手中，这一社会群体应该成为调查和保护的重点。2、对传统农业生产工具实施全面保护。传统农业生产工具代表着一个时代或是一个地域的农业科技化发展水平。传统农耕技术所使用的基本动力来自自然，几乎可以做到无本经营。它在满足农村加工业、灌溉业所需能量的同时，也有效地避免了工业文明所带来的各种污染和巨大的能源消耗。我们没有理由随意消灭它，也不应该简单地以一种文明取代另一种文明。我们的任务是：一是保护；二是研究；三是发展。在有条件的地区，可以通过兴办农具博物馆的方式，将这些农具保护起来。这种专题博物馆投资少，见效快，搜集容易，是保护农业文化遗产的一种
8、比较有效的手段。443、对传统农业生产制度实施有效保护。农业生产制度是人类为维护农耕生产秩序而制定出来的一系列规则（包括以乡规民约为代表的民间习惯法）、道德伦理规范以及相应的民间禁忌等等。它的建立为人类维护农业生产秩序发挥了重要作用。历史已经证明，只有农业生产技术，而没有一套完备的农业生产制度，农业生产是不可能获得可持续发展的。4、对传统农耕信仰、民间文学艺术等非物质文化遗产实施综合保护。农业信仰是农业民族的心理支柱。这些神灵在维系传统农耕社会秩序、道德秩序方面，都曾发挥过十分重要的作用。没有信仰做依托，传统农耕文明就不可能实现稳定发展。5、对当地特有农作物品种实施有效保护。在经济全球化的今天
9、，随着优良品种的普及，农作物品种呈现出明显的单一化倾向。从好的方面来说，这种优良品种的普及，为我们提高农作物单位面积产量奠定了基础。但从另一方面看，农作物品种的单一化，不但为农作物病虫害的快速传播创造条件，同时也影响了当代人对农产品口味的多重选择，更为重要的是农作物品种单一化还会影响到全球物种的多样性，从而给人类带来更大灾难。为避免类似情况发生，可以考虑在建立国家物种基因库保护农作物品种的同时，还应明确地告诉农民有意识地保留某些农作物品种，为日后农作物品种的更新，留下更多的种源。二、农村传统工艺文化资源（一）农村传统工艺的概念农村传统工艺是指围绕民间手工艺生产的习俗惯制，包括人工制作的工艺品的
10、传统方法、质料处理、行业信仰、手工艺人的师承关系、禁忌崇拜，以及工艺产品本身的民俗功能和含义。从其功能来看，可分为实用类工艺、欣赏类工艺、宗教类工艺。农村传统工艺的手工形态是传统的自然经济、农耕社会的产物，也是与特定环境相适应的智慧的体现，民间传统工艺往往与各族人民的生产生活密切相关。在一个传统工艺活跃的年代，我们可以想象一个制作人和使用者和谐共处的气氛，那些产品、工艺品都是工艺者“手工”制作的作品，它不仅为人民提供了生活、生产的需要，更通过产品传递了人与人之间的一种关系，密切了社会成员之间的互动，是一定社会中人群交往的重要方式，一件工艺品就是一个民族历史与文化的缩影。那吱吱响着的古老纺织机、
11、原始的牛力榨糖机、质朴的制陶技术、多样的造纸技术等等，无不包含一个民族特有的文化和历史和透过这些工艺的操作及老艺人对其一生沧桑的描述，映射出一个民族的文化演绎过程。（二）农村传统工艺的特点1、有一定的科技含量民间工艺不是粗鄙的代名词，我们强调“手工”也并不表明这些工艺中没有科技的成分。以云南勐海县曼兴寨傣族用土法熬制樟脑为例，在砍伐樟树枝剥其叶子后，蒸煮时一般只装半桶樟树叶子，并在木桶上放置一铁锅，使其密封不让水汽溢漏，加水煮时待有水蒸汽后，给锅上加冷水；数分钟后锅内再换冷水，当锅内水再次微温时即换冷水，几分钟后，取下此锅，用竹片仔细将锅底的白色片状晶体刮下，即获得樟脑。从中我们可以看出这种方
12、法已经运用了冷却、析晶等方法获取樟脑。2、传承方式的单一性45以傣族为例，工艺通常是“传里不传外” ， “传女不传男” ，如制陶工艺、造纸技术皆为传女不传男。在曼嘎、曼扎、景乃、么粉四村的制陶工艺，都为妇女操作，很多人家都已做了“好几代” ，一般母传女，代代相承，无一例外。而榨糖技术，则男女皆可操作。一般妇女承担砍甘蔗、煮甘蔗的工作，而男子则操作榨甘蔗杆的任务。榨糖机的制作技巧，只是父子相传。可以看出，继承者一般限于家庭内部。并且，这些工艺的学习，是通过口传、身教，靠自己边看边学，积累经验，可以说是在实践的机会中练就出来的。也是一个用手去记忆的过程。3、与自然、生态相适应传统民间工艺的取材反映
13、出与自然和谐共处的特点。如傣族曼召寨用构树皮造纸一般只砍构树的枝丫，原因是枝丫的皮柔软，又不影响构树来年发丫。而勐海县曼兴寨，森林资源丰富，每家每户都有山林承包地几亩或数十亩。寨人即用土法熬制樟脑，每年砍伐一次樟树枝，取其枝叶熬制樟脑。燃料大多使用杂草、木屑、桔杆等，一般原料就地取材。4、制作工艺的随意性和经验性一代代艺人在承授工艺技能的过程中，不受时间、地点、方法的局限。他（她）们根据各自不同的性格和素质成长为各自不同的人才。以制陶来说，除了师承制作的原料、技巧、方法等方面，在造型、大小及器形变化等方面充分发挥其想象力，可以说一件工艺品就是工艺者的一件作品。制陶时，在塑坯定形阴半干后，要用特
14、殊标记的木板拍打泥坯，将花纹拍印于泥坯表面，这些花纹一方面是工艺者自主创新的过程，另一方面也是一个民族审美情趣的体现。熟练的工艺流程源于工艺者对工艺的挚诚热爱。看着工艺者专心投入于一件工艺品，就好像看到工艺者的一种人生意识，一种对待工作的态度。又如大理的蜡染工艺，一方面是工艺者内心的情趣，另一方面更是一个民族文化的浓缩。5、民间传统工艺的地区差异性同一民族，不同地区同一种民间传统工艺亦有不同之处，反映出一种文化特质相互传递、彼此吸收的过程，也是民族文化再创造的过程，它表明技术的不断进步的趋势。勐海县曼扎寨制陶平地起烧，还属于出窑率较高的了。而在景乃村、么粉村的龙窑制陶技艺则陶器量大且质量好。龙
15、窑这种方法密封好，无明火，温度稳定。最主要区别在于使用燃料不同：平地起烧使用木屑，杂草（甘蔗杆、叶和稻草） ，而龙窑多用橡胶树柴，也有用松木柴，燃烧时间长且充分，致使温度较高且稳定。不同民族在同一造纸工艺方面也存在差别，尤其是在取材、蒸煮和纸药方面。白族取材时不剥构树外皮，蒸煮次数也多，并用沙松树根为纸药。傣族在蒸煮构树皮时加入含碱性的灶灰，同时，剥弃了构树外皮。而白族制造竹纸的工艺与四川夹江制造竹造的工艺相比，在竹料的处理方式、加碱方法、二次浸泡和冲碓的方法上都不同，说明白族对内地的造纸工艺有一定改进。（三）农村传统工艺文化资源农村传统工艺文化资源是民族农村文化象征的载体，它动态地演绎出一个
16、民族的审美意蕴、价值取向、生活方式、思维模式、精神信仰和生存的境况。它可供我们了解不同民族的风土民情、社会制度、礼仪风俗和文化特征，它又是研究一个民族物质、精神文明和造型艺术的重要依据，民间工艺具有不可再生性，一旦失去就很难复原。民间工艺资源是历史发展的见证，是和各个不同历史时期生产力的发展紧密地联系在一起，体现着物质生产技能前进的步履。民间工艺品正像原始艺术一样，始终在美化着人46民群众的生活。民间工艺资源产生于民间，又服务于民间。民间工艺，技艺之精湛，品类之繁多，令人赞叹不已。如各少数民族的服饰和头饰、蜡染、大江南北的兰印花布、劳动工具，以及节庆、礼仪时的纪念品等。这些工艺品无不流露出淳厚
17、、率直、诚实、乐观的感情，表现出鲜明、艳丽、圆满、夸张的特点和浓郁的“土”气息。它反映人们对于朴素和简约的一种怀念和肯定，民间工艺的直接功能已在历史变迁中隐去，剩下的是一种观念，一种思想，也是一种独特的将要彻底逝去的文化情怀。1、手工陶艺陶艺是一门伴随人类进化成长的、既古老又现代的艺术，历经数千年，至今仍在不断地提高和发展。它包含造型设计、图案设计、现代美术、民间美术、书法艺术等多种学科知识，采用纯净柔和、可塑性强的天然陶土为载体，经过人们对其主观意识的艺术加工、造型，再经过高温烧制，成为各式各样的装饰陶艺、观念性陶艺等等，深受人们的喜爱。传统陶艺的基本特征是以实用和装饰为主，作品的外在形式蕴
18、涵着传统文化的意蕴，在造型上以同心圆为主，含蓄而内敛。手工陶艺包括日常生活用瓷、艺术瓷、建筑用瓷跟所有陶瓷产品。努力保持纯手工制作的痕迹是大生产工艺的前提。由于手工陶艺大生产是市场的需求，相对于其他工艺品市场而言，手工陶艺大生产在国内很大程度上还是一片处女地。2、刺绣刺绣在我国经过较长时间的发展，已经形成了较高的工艺水平。其具体起源年代很难说清。现在所能见到的最早的刺绣作品可能要算殷商或西周时代。从那个时期的出土文物来看，粘附在泥土上的丝织物的纹路和刺绣的花纹依稀可见。特别是在湖北江陵马山一号楚墓中，出土了绣袅(被)和禅( 单) 衣，上面绣着龙、凤、虎和花卉等，形神兼备，绮丽多姿。云南是少数民
19、族较集中的地区，较具代表性的苗族妇女，素有“善歌舞，巧织绣”的传统，唐代就有“卉服鸟章”的习惯，明清时代苗族妇女刺绣的“苗锦” ，在工艺史上占有重要地位。直到现在，女孩子还是很早就学习绣花，她们绣的物件有两种，一种是日常穿用的衣裙、花鞋、花带等，另一种称作“秘密忙绣” ，是结婚后供孩子穿用的小花帽、小鞋、背包面等，皆背着家人，婚后生下第一个孩子时，才将这些东西摆出来，每种都有几十件之多，从不重复，件件惹人喜爱。由于少数民族刺绣仍然保持了原汁原味的民族传统特色，在国际工艺展览会上受到海外人士的由衷赞赏，成为极受欢迎的工艺品。自然与生活是云南民族刺绣纹样取材的来源，在种种奇特多变的纹样图案中，深蕴
20、着智慧、汗水和感情。在仔细读识刺绣作品内容时，人们可以感受到各民族对自己民族文化的珍爱。3、剪纸剪纸是我国最普及的民间艺术之一。剪纸材料易得、成本低廉、适应面广，最适合妇女闲暇制作，既可作实用物，又可美化生活，因而广受欢迎。它发源于黄河流域，由当时的农耕民族所创，因此融合了中国农耕社会的民族文化特色，具有鲜明的民族性与地域性色彩。陕西窗花风格粗朴豪放；河北和山西剪纸秀美艳丽；宜兴剪纸华丽工整；南通剪纸秀丽玲珑等，反映了不同区域百姓的生活内涵和文化差别，具有浓郁的民俗特色。这种古老艺术反映了各地人民在气质、风俗、生活、宗教祭祀等各方面的差异，也反映了不同时代的历史特征。在艺术上，其造型特点也很值
21、得研究。47剪纸具有实用功能、装饰审美功能，同时它又具有民俗传承的功能。它的产生和发展，具有明显的民俗功利目的，龙凤呈祥、风穿牡丹、麒麟送子这些题材的剪纸，是人们在精神上、观念上趋利避害、祈祥求福的功利追求。剪纸是当地民俗文化的折射镜，这里包含两层意思，一是指民俗事象与剪纸的关系；二是指民俗心态与剪纸的关系。4、雕刻我国的民间雕刻艺术源远流长，品类繁多，主要有石雕、木雕、砖雕、竹雕等。这些雕刻艺术品大多为无名工匠所作，千百年来伴随着人们的物质生活和精神生活流传至今，表现了我国民间工匠精湛的技艺、巧妙的构思和令人叹服的创造力，具有很高的艺术价值与历史文化价值。中国民间雕刻艺术有深层的文化土壤，有
22、悠久的历史渊源，有着弥久旺盛的生命力，它把民俗的，宗教的、文化的、生活的理想完美糅合在一起。中国民俗雕刻作为农耕文化下孕育的艺术表现手法，囊括了民间的泥人、面人、糖人、砖雕、石雕等，民间民俗装饰雕刻在明清时达到鼎盛，尤以明清砖雕、石雕为代表。明清装饰雕刻将审美对象限制在神话传说，求仕食禄，加官晋爵，子孙兴旺，风水相生相克，吉祥辟邪等方面，失去了汉唐雕刻内在精神的张扬与对人性的绽放的包容，但它仍是源于人民大众内心深处最原始的审美灵犀，和对生活中真善美的追求。明清民间装饰雕刻在自娱自乐，民风淳朴的环境中创造的，因此其创作主要是从民俗文化中发掘素材，从大自然与传统价值观的契合处寻找灵感。它把民俗中的
23、朴实、喜庆、吉祥等特点通过唯美、理想化的艺术表现形式表现出来，折射出民间社会鲜明的大众审美倾向。（四）农村传统工艺文化资源的保护与发展1、重视民间传统工艺民间工艺是民族传统文化的精华。本民族人民在现代化的过程中，不是放弃传统的现代化，而是如何使传统现代化，我们早就知道“越是民族的，越是世界的”的道理。象民间传统工艺这种极具民族特色的文化特质，无疑是民族的一种象征，是本民族人民应该珍视的宝藏。作为政府或其它民族来说，也应意识到作为一个民族的发展，仅靠“输血”是不够，关键还在于本民族是否有“造血”功能，是否在国家援助下发挥自身的主观能动性，一个民族的发展，归根结底要靠自己的内部推动，而民间传统工艺
24、中所蕴含的科技因素如果不断增加，技术不断创新、改进，无疑会大大促进一个民族的发展。 所以说，更新人的观念，摆脱错误、短视的行为是留住工艺的首要要求。2、反思传统的保护和发展模式目前，国内民族传统工艺与文化的保护仍以博物馆为主，博物馆是从文物收藏的角度进行的，客观上起到了保护的作用。除此而外，还有一些其它的保护措施或方式，如命名式保护、立法性保护、开发式保护、研究性保护、寺庙式保护、个人的收藏和传习式的保护等。传统工艺是一种民族文化的载体，传统工艺只有具备强大的活力才能传承和发展其所承载的民族文化，发挥其载体的作用。传统工艺的活力不应倡导在“固化”的保护中实现， “活化”的保护和发展才是激发传统
25、工艺的强大活力的根本。因此，局限于传统的“博物馆式”的保护模式不适宜新时代背景下的传承和发展。3、优化传统工艺技术水平和手段传统工艺应当通过工艺技术水平和手段的优化来“武装”和发展。优化传统工艺技术48水平和手段是改变传统工艺技术基础薄弱的关键，技术水平和手段的优化才能提升传统工艺品的活力，增强其生命力，要把如何在新技术应用的同时保住承载在传统工艺上的厚重文化内涵作为优化传统工艺技术水平和手段的起点。用新技术改造传统工艺，不是单纯、刻意地追求新技术在传统工业中的应用，它是一个渐变的过程，即把先进适当的高技术、新设备、新工艺以及先进的管理技术等应用于现实传统工艺产业中，从而促进传统工艺品的生产周
26、期和产品的标准化，提高产品的市场竞争力和企业活力，提高经济效益。高技术应用的重点应是提高现有产品的经济效益，以如何提高现有产品的质量和降低成本作为提高经济效益的关键内容，不断采取技术措施保持并提高名牌产品和拳头产品在技术与市场方面的领先地位。三、农村饮食文化资源（一）农村饮食文化饮食文化又称食文化、食品文化、饮馔文化、烹饪文化、厨艺文化、餐饮文化、美食文化或膳食养生文化。它是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。农村饮食文化指的是在农村中发展起来的饮食文化
27、，农村的饮食文化是我国传统饮食文化中的重要内容。从沿革看，农村饮食文化绵延 170 多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪 4个发展阶段，推出 6 万多种传统菜点、 2 万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，农村饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，农村饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同
28、的使用价值，异彩纷呈。从特质看，农村饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等 4 大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看，农村饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像我国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总之，农村饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位
29、的悠久区域文化；是中华各族人民在 100 多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。（二）农村饮食文化特点第一，风味多样。由于我国农村面积大，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存49在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是我国烹饪又一大特征。自古以来，我国农村饮食一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美
30、感。农村饮食的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。农村饮食很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗
31、保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。（三）我国各地区农村饮食文化资源1、古朴粗犷的西北食风 西北地区史称“西陲”或“回疆”，与其它地区相比，西北一带的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其它杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情，牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子
32、、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。 2、庄重大方的华北食风 华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠；食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。多数城乡一日 3 餐，面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米。馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。这里的面食卓有创造，日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。它不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“4 大名面”，不仅有形神飞腾、吉祥和乐的象生“礼馍”；而且家庭主妇都有“三百六十天、餐餐面饭不重样”
33、的本领，京、津、鲁、豫的面制品小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大块朵颐。 3、广博新异的中南食风 中南地区史称“湖广”和“南粤”；中南地区的主食多系大米，部分山区兼食番薯、木薯、蕉芋、土豆、玉米、大麦、小麦、高粱或杂豆。鄂、湘、闽、台、粤、港的小吃均以精巧多变取胜，在全国各占一席之地；壮、黎、瑶、畲、土家、毛南、么佬等族善于制作粉丝、粽粑和竹筒饭，京族习惯于用鱼露调羹，高山族用大米、小米、芋头、香蕉混合50饮更见特色。中南人的食性普遍偏杂，有“天上飞的除了飞机，水上游的除了轮船，地上站的除了板凳，什么都吃”的夸张说法。由于“花草蛇虫，皆为珍料，飞禽走兽，可成佳肴”，所以该区的居民几乎不忌嘴，烹
34、调选料广博为全国所罕见。 4、豪爽大度的东北食风 东北物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。 该地区日习 3 餐，杂粮和米麦兼备，一 “粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是满汉菩翅烧烤全席中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是
35、盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。 四、农村民俗文化资源（一）农村民俗的内涵所谓民俗，就是指民间风俗，是广大民众所创造和传承的文化现象。具体来说，就是民众在社会生活中世代传承，相沿成习的生活模式，是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。民俗是历史长期积淀的产物，它既是人们心灵、情感、精神、思想等内在素质，同时也体现在由这些素质外化出的各种行为习惯和语言方式上，并且还包括了人们根据世代传承的技艺所进行的生产活动及其物质产品。由此可见，民俗是一个包罗万象、外延广阔、底蕴深厚的概念。我国人口众多，历史悠久，
36、56 个民族中，民俗事项极为丰富。这些民俗事项，不仅密切地伴随着历史的发展而生存、发展、消灭、演变，而且以其特有的折光，反映着各个历史时期的社会生活、文化创造和人们的精神风貌。农村是我国最为基础的社会结构，8 亿农民构成了我国人口的最重要的组成部分。无论是以往还是当代，无论是汉族聚居地还是少数民族自治区，我国农村的民情民俗丰富而绚烂多彩，形成了中国非农村文化的一朵奇葩，同时也是现如今我国农村经济发展的一个重要的文化资源。（二）民俗的特征民俗文化是民众的生活文化，它与民众所处的特定的自然、人文环境紧密相关。我国传统社会是以农耕生产为主业的社会，因而围绕着农耕生活累积形成的民俗本身就具有一种大农业
37、的特点。我国还是一个多民族国家，民俗具有独特的民族气质。我国农村民俗文化特征主要有以下表现： 1、多元性与复合性 我国民俗因为民族文化的关系呈现出多元复合的性格特征。民俗的多元特性不仅体现在各民族不同习俗上，还表现在不同历史阶段的民俗共存上。既有繁华的都市民俗，也有古朴的乡村民俗，还有部分地区不同程度地保持着原始的民俗生活形态。在统一的地域空间内共存着不同性质的民俗文化，体现了我国民俗的多元特性。51我国民俗的另一特性是复合性。中华文化向以包容四方的气象著称于世。自古及今民族文化的融合，首先是民俗层面的接纳，民俗化人于细微处，却影响深远。如汉俗中复合了不少少数民族习俗，可以说从来就没有纯粹意义
38、的汉俗，只有民俗复合时间的早晚而已。同样，现存的各少数民族也程度不一地受到汉俗影响。 2、阶层性与地方性 阶层性，是就社会民俗的纵向分布而言。我国传统社会中，处于社会中下层的广大民众，是民俗文化的主要创造者和承载者，因此民俗文化主要体现了他们的认识与思想要求，具有较强的民间性特点。不仅中下层社会相较于上层社会有着层位的差别，就是中下层社会内部亦有着民俗差异。农民与手工业者是物质财富的直接创造者，因此形成了淳朴、节俭、勤劳的民俗本色。而属于中层社会的商人与城市平民，他们的民俗观念与民俗行为有着自己的层位特色，在行业的竞争与酬对中，他们逐渐养成铺张、浮靡、好新慕异的风尚。居于社会支配地位的达官贵人
39、，他们拥有明显区别于社会中下层的生活方式，因此有着不同的生活习俗。当然，在传统社会中，各阶层之间仍然有着部分具有共同意义的习俗。 地方性，是就民俗的区位性特点而言。除了中华民族文化大传统之外，各个地方依自己的特殊生境形成了服务地方的文化小传统。乡民的生活文化具有明显的地方性，所谓“十里不同风，百里不同俗” ，还有一种说法是“百里而异习，千里而殊俗” ，这是较概略的区分。总之，民俗文化的发生、发展、演变是在一定地域空间下进行的，它受地理环境、人们谋生方式与历史传统的影响和制约，因此民俗文化显现出浓烈的地方特色。 3、神秘性与实用性 神秘与实用是中国传统民俗的一大特性，这是就民俗事象本身性质来说的
40、，在中国传统社会里，民众的实用目的，大多依靠神秘的民俗行为来促成，神秘性事象无论怎样复杂，目的也只有一个，即服务于人们的生活需要。民俗的神秘性表现在民间传承着大量古老风习， “万物有灵”的原始观念依然浓烈，民俗事象大多蒙上了神秘色彩。实用性是我国民俗最本质的特点，民俗服务于人们的生产与生活，人们依赖民俗开展生产，繁衍后代，寻求精神愉快。民众创造了民俗，民俗服务了民众。我国民俗的实用性，不仅仅表现在信仰心理方面，更重要的是许多民俗活动在民众实际生活中发挥着效用。 4、稳定性与变异性 民俗文化因其传承的特殊性，在日常生活中人相袭，代相传，具有相对稳定的特性。但民俗作为一种基础文化，它在传承与传播过
41、程中并非一成不变。相反，它随着时空的变化不断地发生变异，形成了与稳定性相联系的变异性特征。稳定性，是我国民俗性格突出表现之一。中国经历了几千年的农业社会，虽然发生了几十次大规模的王朝更迭的战争，但农业社会的基础并未动摇，几千年一以贯之的农业宗法社会性质没有发生大的改变，由此围绕着农耕社会所形成的大农业民俗得到相对稳定的传承。这种稳定性主要有以下体现：家族观念的稳定性，节俗传统的稳定性，以及人生仪礼习俗的稳定性。民俗在传承中变异，在变异中传承。民俗的变异性从总的方面看，与历史性、地方性相关联，同类民俗在不同时代、不同地区都会有各自的特点。民俗的变异性还表现在横向的地域分布中。同一种民俗事象，在各
42、地会出现不同形态，有的是因为发生的基础不同，有的是在传播过程中的变形。民俗的变异性，一般说来有 3 种情况：一种是民俗表现形式的变化；一种是民俗性质的变异；再一种是旧俗的消亡。52（三）农村民俗的功能1、教化功能个人生活历史首先是适应由他的社区代代相传下来的生活模式和标准。从他出生之时起，他生于其中的风俗就在塑造着他的经验与行为。到他能说话时，他就成了自己文化的小小创造物，而当他长大成人并能参加与这种文化的活动时，其文化的习惯就是他的习惯，其文化的信仰就是他的信仰，其文化的不可能性亦就是他的不可能性。人是文化的产物，民俗作为一种文化现象，在个人社会化的过程中占有决定性的地位。人一出生，就进入了
43、民俗的规范：诞生礼为他拉开人生第一道帷幕；他从周围人群中习得自己的语言；在游戏中他模仿着成人生活；从称谓与交际礼节中逐渐了解人际关系；他按特定的婚姻习俗成家立业；直到死去，特定的丧葬民俗送他离开这个世界。人生活在民俗中，就像鱼生活在水中一样，须臾不可离开。2、规范功能 民俗的规范功能，指民俗对社会群体中每个成员的行为方式所具有的约束作用。人类社会生活需要的满足，往往有多种方式可供选择。例如吃饭，可用刀叉、也可用筷子或手抓。民俗的作用，在于根据特定条件，将某种方式予以肯定和强化，使之成为一种群体或标准模式，从而使社会生活有规则地进行。社会规范有多种形式，它们大略可以分为四个层面：第一层是法律，第
44、二层是纪律，第三层是道德，第四层是民俗。其中，民俗是产生最早，约束面最广的一种深层行为规范。民俗是起源最早的一种社会规范。法律缘于民俗。民俗是一种约束面最广的行为规范。在社会生活中，成文法所规定的行为准则只不过是必须强制执行的一小部分，而民俗却象一只看不见的手，无形之中支配着人们的所有行为。从吃穿住行到婚丧嫁娶，从社会交际到精神信仰，人们都在不自觉地遵从着民俗的指令。3、维系功能民俗的维系功能，指民俗统一群体的行为与思想，使社会生活保持稳定，使群体内所有成员保持向心力与凝聚力。民俗能维系社会稳定，任何一个都在不断变化，每一种文化都必须根据外部环境与内部情况的变化而不断地加以调整。在社会生活的世
45、代交替中，民俗作为一种传承文化不断被后代复制，由此保持着社会的连续性。即使是在大规模的急剧社会变革中，与整个民俗体系相比，发生的变化总是局部的、渐变的，这就有效地防止了文化的断裂，维系社会生活的相对稳定。所以，民俗是人们认同自己所属集团的标识。4、调节功能通过民俗活动中的娱乐、宣泄、补偿等方式，使人类社会生活和心理本能得到调剂的功能。民俗的娱乐功能显而易见。人类创造了文化，目的是为了享用它。人不可能日复一日、永无止境地劳作，必须在适当的时间进行适当的娱乐活动，休息体力，调剂精神。享受劳动成果，进行求偶、社交等活动。世界上没有哪个民族没有节日、游戏、文艺、体育的民俗，它们是人类生活的调节剂。（四
46、）农村民俗文化资源的类型民俗是依附人民的生活、习惯、情感与信仰而产生的文化，是人们在社会发展和日常生活中长期沿袭下来的礼节、风尚、习俗、节庆、传统等文化的总和。而民俗又和民间信仰糅合在一起，通常以特定的民间信仰为基底发展而来。通过集体遵从、反复演示和不断53实行，民俗与民间信仰增强了人们彼此之间的文化认同，培育了社会的一致性。1、信仰民俗信仰民俗具有信仰观念且有崇拜的心理。它分为原始信仰和后世信仰。原始信仰主要是自然崇拜、图腾崇拜和祖先崇拜；后世信仰主要有佛教、道教、城隍土地神、门神、灶神、财神、喜神、龙王、马王、药王、关帝、鲁班、海神、窑神及后来传入的天主教等。信仰民俗属心理民俗，是以信仰为
47、核心的反映在心理上的习俗。在崇拜中，出于敬仰，希求庇佑的占大多数，人们信仰它们，除了恐惧它们发怒会带来灾厄之外，更多的是希望通过崇拜，获得庇佑和帮助，得到美好的结果，或使已经得到的结果，不再被破坏。2、服饰民俗服饰民俗有实用价值，多为生活必需，但也有观赏、美化生活的作用。服饰民俗与人生仪礼密切有关，婚、冠、寿、丧除本身的仪礼风俗外，大多在服饰上有所表现。因此，观服可以知俗。衣服样式的变化，最能表现出时代的风尚。即时代之简朴、奢靡、保守、开放及物质追求心理倾向，无不见于服饰。服饰民俗有历史的变革，也有民族间的影响与融合。3、饮食民俗饮食民俗包括饮和食两个方面的习惯，它与岁时节日结合非常密切。饮食
48、的民族性表现在各个民族不同的生活习惯上。岁时节日饮食最为丰富多彩，从年饭开始，直到次年年底，每遇岁时节日，必有特殊之食品，如春饼、元宵、粽子、月饼、雄黄酒、腊八粥等几乎成为全国通行的食品。再有寒食节的冷食，二月二吃猪头，尝新节之吃新谷，在除夕晚上多吃鱼等也是。在结婚喜庆中还有子孙饽饽、交杯酒、喜面等；寿宴上有寿桃、寿面、寿糕等。4、居住民俗居住民俗是人们物质生活方面的习俗。人类的居住形式是人类农村文化的反映。从原始时代的穴居野卧，到今天的高楼大厦，无不反映出民族文化发展进程，也无不有民俗习惯之表现。我国古代窖空式的房舍（如半地穴式，坑穴上有屋柱、屋顶）对更原始的利用天然山洞之穴居来说是一大进步
49、，它是人工结构房屋的开始，也是人类物质文明进程的开始。经过世代人民的创造，不仅有了正规的房屋，而且还有各种宫殿斋堂、楼轩馆厦，以及亭阁榭廊等。而这些与建筑民俗又有着密切的联系。5、建筑民俗建筑民俗与居住民俗是相联系的。我国建筑，在历史的发展中，逐渐形成了一个独特的建筑体系，无论在技术上还是艺术上都有很高的成就。它因地制宜，因材致用，具有各种风格特点。这些建筑，之所以有民俗特点，是因为它们在形式、规制、建筑方式、材料使用、组合配衬以及工艺、风格等方面均体现出我国习惯和风貌。但建筑民俗更主要的体现，还在于建筑进行中的许多民俗惯例，南北方都有许多讲究。6、制度民俗制度民俗是指社会或家庭中明显的具有持久性的一套社会惯例，即一个社会中某些群体或阶级所承认、制定的行为准则。就家庭和个人方面的习俗讲，也有些具有制度民俗性质。如各种形式的婚姻制度、成丁冠礼制度、分家制度以及仪礼方面的许多惯例等，也都有制度性。如：成丁冠礼有时很严格，要族长及全家族在场，要面向神牌，在神圣的火塘54边进行。云南永宁纳西族，儿童满十三岁，即谓成丁，要正式举行成丁礼的仪式。女的换上百褶裙，男的改穿短衣长裤。成丁礼后，即要从事一些主要的劳动生产，可以进行成人的社交活动。如结交阿注等等。7、生产民俗生产民俗是用于各种物质生产方面的民俗。这类民俗伴随物质生产的进行，多方面地反映着人们对生产的
