1、序当这一册后堂人员培训细则摆在你面前的时候,你可能并无惊喜之情，公司发展已经进入第十四年头的时候，我们才有一套较完整的覆盖后堂所有岗位和全部环节流程的员工培训细则，是没有惊喜的理由。但从无到有，从零散到集中，毕竟是一个进步，更何况这本小册子凝结了太多人的心血，有后堂员工的贡献，有片区技术负责人的努力，有技术部人员的智慧，在这本小册子结集之际，我们一并向为之付出为之努力的人员表示由衷的感谢！从事后堂工作的同仁们，我们前面的路还很长，很艰巨，特别是前堂为人广为称道和赞扬的高质量的服务精神和服务水准，给了我们后堂人员太多压力和鞭策，公司要腾飞，品牌要做大，前堂、后堂双翼齐飞，此目的才能达成。后堂员工
2、同仁们，任重道远，让我们共同努力吧！海底捞餐饮有限责任公司技术部海底捞餐饮有限责任公司后堂岗位培训细则（目 录）（一）物品定位说明（二）配料部（三）上菜部（四）传菜部（五）小吃部（六）凉菜部（七）水果部（八）调料部（九）清洗部（十）物流加工部（十一）其他类海底捞餐饮有限责任公司后堂各部操作流程细则一、物品定位说明一、所有的物品摆放必须固定，有定位标识；二、所有装原材料的保鲜盒必须有品名标签；三、冰柜、保鲜柜、保鲜库、冻库、消毒柜必须有放置的位置结构分布图；二、配料区间的工作流程上班前的安排员工早上 900 前到店，并到更衣室换上干净的工作服，佩带好吊牌，检查好自己的仪容仪表（头发、指甲、胡须、
3、鞋子） 。签到。按照 GPO 岗位描述和各自的岗位量化表（如下表）开始工作。915 分吃早餐（事先由领班安排一人准备好所有员工的早餐） ，9：25 分结束早餐，安排 1 人清理卫生。925 分各岗位人员继续按照各岗位量化表进行工作。配料房员工工作量化表工 作 内 容 岗位负责人检查锅底卫生及有无串味现象；搭锅、打扫卫生 XXX根据当天的订餐情况合理的对香菇、平菇、豆苗等辅料进行 1、准备，并压好猪蹄、检查汤漏勺的卫生并准备好足够的汤漏勺和底料；2、做好中午所需的草鱼、黄腊丁的准备；3、按标准调制白味汤XXX上生意时及时、迅速地为客人提供锅底、小吃等服务；中午值班：1、准备下午所需的辅料和对操作
4、间的卫生进行保持；2、及时为客人提供锅底、小吃等服务；3、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；4、按标准调制白味汤；XXX下午：1、做好中午所需的草鱼、黄腊丁的准备；2、上生意时及时、迅速地为客人提供锅底、小吃等服务；夜班值班：1、及时地为客人提供各种服务；2、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；3、打扫并保持操作间的卫生；XXX（一）配料房配锅人员工作流程1、 （值班人员）830 到店。仪容仪表合格，将盘点料包数量记录下来。845 完成。2、1030 之前按工艺指标把当天的锅配好，放到指定地方。1030 之前把配料房和传菜组所需的高汤分别调制好。3、1000 之前把当天所需的料包打包并量化（包括高汤料包
5、，掺锅的高汤料包） 。4、1050 之前把配锅辅料称出来。并结束台面卫生。5、1130 到岗点检查仪容仪表。6、11401400 之前做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。7、14：00 后做好下班前的卫生移位打扫，安排好值班人员后下班；8、1630 前值班时配锅人员准备好辅料、检查锅底质量，配锅、调汤；9、16：00 吃下午饭；10、16：30 出席班前例会；11、17：0021：00 做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。10、2130 左右2200 准备第二天的配锅底料。11、2200 之前把所负责区域卫生全部移位打扫干净；12、22：00 后领班安排好值班人员的工作后安排其
6、余人员下班。13、值班人员的工作：1、及时地为客人提供各种服务；2、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；3、打扫并保持操作间的卫生；4、检查水、电、气是否关闭好；（二）配料房捞面工作流程1、早上 830 到店，仪容仪表合格，检查捞面剩余情况及捞面处卫生。2、根据生意情况，计划当天捞面数量并在 1000 之前把面擀出来。3、1020 之前完成台面，地面，机器卫生。4、1030 之前检查好捞面打印机，准备好一次性手套，把面条准备好。5、10301100 协助小吃房或配料房。 （其它部门）6、11：30 后做好上生意时客人的需求（拉面） ；7、1400 左右下班由早班捞面师中午值班到 1630，换班回去休
7、息到 1800（周一到周四）8、16：00 到店吃饭；9、16：30 出席班前会；10、17：00-9：30 做好上生意时客人的需求（拉面） ；8、第二天擀面人员 2200 左右下班，下班前必须把第二天要擀的面的粉揉好，放保鲜柜保鲜（保鲜柜的温度应条在 0-4 度） 。备注周一到周四早上一人和面即可，另一个调配料房协助。周五到周日两个人做面。捞 面 考 核 表1.衣服是否干净2.是否带头巾、头巾是否干净3.捞面时是否戴手套一、仪容仪表的标准4.面部表情是否1.是否礼貌称呼客人（“您好打扰一下、你们是否点面” ）二、礼貌用语的标准2.是否礼貌的报号1.动作是否优美、干净卫生2.面的质量是否合格三
8、、技术上的标准3.是否给顾客愉快的沟通四、捞面是否及时五、配合协助其他部门的工作是否合理六、节约意识七、创新1、表扬情况八、大众工作网的情况 2、批评情况九、捞面的日清日结情况1.物品归位情况十、捞面间的卫生情况 2.整体卫生情况十一、捞面师的思想品德（三）配料房洗锅人员工作流程1、早上 830 到店，检查头天剩余鱼肉情况，保管是否合理（是否放入冰柜） 。2、1000 之前把草鱼和黄腊丁杀出来（黄腊丁、鱼的计划上午、下午的必须分开准备：即上午准备上午的，下午准备下午的， ） 。3、1030 把中午所需鱼摆出来放入保鲜柜，并打扫鱼池、杀鱼台卫生。4、1100 之前由领班安排做配料房的协助工作。5
9、、11：00 吃午饭；6、1130 协助配料房的传锅、配锅等工作；7、12：30-1430 前进行洗锅工作。8、14：30-16：30 后准备好下午的杀鱼、摆鱼工作，并放入保鲜柜；协助值班工作；9、16：3018：00 休息；10、周一到周四晚上 1800 准时上岗，主要是需要鱼时杀鱼。有锅时洗锅，无锅时协助配料房工作。11、2200 左右把锅洗好，摆放整齐后打扫操作间的卫生，领班检查合格后下班。A.洗锅的工作流程细则1、洗锅底: 从前厅由收台人员将脏锅底端回洗锅间，先把汤漏勺放到大的转运箱内，摆放整齐，脏锅倒入过滤桶，然后由过滤桶放到油水分滤器，进行油水分滤，脏锅放入专用堆放区域。洗锅时，洗
10、锅人员放入半池热水，水温一般控制在（5070 摄氏度） ，加入洗洁精桶盖一盖半，洗锅人员洗锅时，必须戴上胶手套，外面戴上线手套。然后用钢丝球把里外全部洗刷干净。然后把锅放入清洗池清洗干净，将锅内水倒掉，放入专门堆放干净锅底区域，摆放整齐，以备配锅使用。2、洗汤漏勺从转运箱内拿出汤漏勺，在洗锅池内用钢丝球进行洗刷，在清洗池内进行清洗，把勺内的水倒干，用干净的转运箱装好，送到配料房内的消毒柜进行消毒，把转运箱拿回到洗锅间。3、在清洗过程中都要保持台面、地面、 墙面达到卫生要求。4. 晚上必须把所有的锅洗完，卫生要打扫干净，所有用品用具必须清洗干净，在清洁柜内摆放整齐。5、锅、汤漏勺的干净标准：无油
11、垢、无积水、无杂质； B.杀鱼操作细节1、早上 8:30 左右到店（杀鱼等） 。2、每天根据上菜房和配料房的需求控制宰杀量，必要时可询问两部门人员。3、首先，应做到先陈后新。4、杀鱼时应保持周边卫生（做到人走岗位净） 。5、杀鱼时应在早上 10:30 前完成。6、杀鱼时鱼磷要弄干净，鱼头要剖开（应均匀） ，鱼骨砍成规定大小（长 4cm）的块，鱼肚不要弄破，用容器装好给上菜房，鱼片切成规定厚薄大小（厚度 0.5cm）即可。（四）配料房传锅人员工作流程1、900 之前到店换好工作服，仪容仪表合格，吃完早餐。2、协助检查辅料质量与剩余情况，根据数据在 1000 之前准备好香菇、平菇、豆苗、冬瓜。3、
12、1000 之前协助把锅底的料包，一次性手套、盘子、汤漏勺准备充分，保证卫生干净、无油迹。4、1050 之前打扫完地面、墙壁、工作台（上下面） 。5、1100 之前协助其它部门。6、11：00 吃午饭；7、11：30-13：30 负责传锅工作；8、1300 以后协助准备部分下午辅料。1400 左右，物品移位，打扫检查合格下班。9、 、16：00 吃下午饭；10、16：30 出席班前会；11、1730 之前准备走锅用品，并打扫卫生或协助送水果、小吃。12、17：30-21：30 负责传锅工作和协助配锅；13、21:30 后，打扫完卫生后协助上菜房第二天的准备工作，待领班安排好后下班；（1）配锅之前
13、的准备工作A.从收货间把原材料取回a. 大葱从收货间取回配送中心已去皮切好的大葱放进保鲜柜待用。b. 生姜从收货间取回配送中心已洗净切好的生姜，转到配料房，放在放入保鲜盒，放置在指定的区域，摆放整齐。c. 大蒜从收货间取回在配送中心去好皮的蒜，装入保鲜盒，放在指定区域待用。d.黄瓜从收货间取回，洗净切好后，装入保鲜盒，放在一边待用（用多少切多少，如切多了，可放到保鲜柜里备用） 。e. 西红柿从收货间取回，洗净切好后，装入菜筐，或装入保鲜盒，放在一边待用。f. 豆苗从收货间取回，洗净，装入保鲜盒，放在保鲜柜里待用。g. 红油料包从收货间取回放入冰柜摆放整齐，需要时，从冰柜里取出料包，放入专用的不
14、锈钢小托盘内，用刀在料包中间切上十字架后送到前厅。 （若改成清油料包则不用保鲜柜保鲜） 。h. 三鲜料包从库房里取回料包，装入保鲜盒内，放在操作台下待用，配锅时放入。i. 特色料包从库房里取回料包，装入保鲜盒内，放在操作台下待用，配锅时放入。j. 从收货间取回配送中心熬制好的鸡油和猪油用专用不锈钢桶装好，放在指定的位置待用。k. 将腥鱼间杀好的鱼取回，按量摆盘，摆盘时要注意鱼头的鱼鳃是否掏干净，进行大小份装盘（专用的鱼盘） ，装盘要注意鱼头的大小是否一致。不要顺风头。鱼骨放下面，鱼片放上面把鱼骨盖好。然后进行点缀，点缀的物品如枸杞、自制花、香芹、香菜，摆好放在保鲜柜指定的层架。B.配料的存放a
15、. 胡椒面、辣椒面，从收货间取回，装入保鲜盒，放入调料柜待用。b. 鸡料精，从库房按量取回，倒入保鲜盒，放在调料柜待用，量比较小。一天大约用 1包。c. 泡姜、泡椒，从库房取回（用多少取多少） ，装入保鲜盒，放入保鲜柜待用。d. 枸杞、红枣、从收货间取回，进行挑选，放进保鲜盒，放在调料柜待用。e. 鱼丸，从收货间取回，在配料房去掉外包装，放进保鲜盒，放在冰柜里待用。蟹肉，从收货间取回，在配料房去掉外包装，放进保鲜盒，放在冰柜里待用。（2）配锅程序先从洗锅间取回洗好的锅，放在操作台上，检查锅边是否有异物或钢丝球留下的杂物，如有不合格的重新选出，如有串味的送到电工房由电工处理。检查辅料卫生是否合格
16、，质量是否达标，检查后方可以进行配料。a. 鸳鸯锅，鸳红的配料姜（ ）克，葱节（ ）克，蒜（ ）克，干辣椒（）颗；鸳白三鲜料包 1 包，鸡 油（ ）克，鱼丸（ ）颗，葱或葱花（根据各片区定） ，平菇（ ）克，香菇（ ）克，豆苗（ ）克，西红柿（ ）克，枸杞（ ）颗，大枣（ ）颗。（注以上鱼丸、蟹肉、葱或葱花、平菇、香菇、豆苗、西红柿根据各片区而定，以上这些辅料必须出锅时再投放） 。放入存锅台。客人需要时，鸳白加三鲜汤加到锅部顶格凹陷处。鸳红白开水加到锅部顶格第二格凹陷处。底料放入专用的不锈钢小托盘内（带上 1 只一次性手套） ，同锅一起送到前厅，并带两付汤漏勺，红白各一付。放好锅后，戴上一次性
17、手套轻轻的放入底料，把托盘和料包袋带回到后厨，塑料胶袋滴干油丢入垃圾桶，把托盘擦干净放入指定区域。b. 红油锅，配料姜（ ）克，葱节（ ）克，蒜（ ）克，干辣椒（ ） 颗，配好后放入存锅台。需要时，白开水加到锅部顶格第二格凹陷处。取红油底料 2 包，放入专用的不锈钢小托盘内（带上 1 只一次性手套） ，同锅一起送到前厅，并带一付汤漏勺。放好锅后，戴上一次性手套轻轻的放入底料，把托盘和料包袋带回到后厨，塑料胶袋滴干油丢入垃圾桶，把托盘擦干净放入指定区域。c. 三鲜锅三鲜料包 2 包，鸡油（ ）克，鱼丸（ ）颗， ，葱或葱花（根据各片区定），平菇（ ）克，香菇（ ）克，豆苗（ ）克，西红柿（ ）克
18、，枸杞（ ）颗，大枣（ ）颗。（注以上鱼丸、葱或葱花、平菇、香菇、豆苗、西红柿根据各片区而定，以上这些辅料必须出锅时再投放） 。放入存锅台。客人需要时，鸳白将三鲜汤加到锅部顶格凹陷处。放入辅料，带上一付汤漏勺，送到前厅指定客桌。d. 特色锅配制标准（简州鱼）红味特色底料 1 包、姜（ ）克、蒜（ ）克、泡姜（ ）克、泡椒（ ）克、野山椒（ ）克、野山椒水（ ）克、装摆好的鱼大份（ ）克、小份（ ）克、豆花（ ）克白味鸡精（ ）克、鸡油（ ）克、姜（ ）克、蒜（ ）克、泡椒（ ）克、泡姜（ ）克、野山椒（ ）克、野山椒水（ ）克、豆花（ ）克。配好后放入存锅台。客人需要时，取出，两边加入豆花，三
19、鲜锅加白汤，红味加白开水，均加到锅部顶格凹陷处。放上香菜（ ）克，葱（ ）克，带上两付汤漏勺，红白各一付。端入客桌放好。e.猪蹄锅的配制红味猪蹄锅红味料（ 1 ）包、葱（ ）克、姜（ ）克、蒜（ ）克、干辣椒（ ）克；白味猪蹄锅滋补料包（ 1 ） 、 鸡油（ ）克、大枣（ ）克、枸杞（ ）克。配好后放入存锅台。客人需要时，大份两边都需要加白萝卜或冬瓜（ ）克，猪蹄红味（ ）克，白味（ ）克。小份先放白萝卜或冬瓜（ ）克，再放猪蹄（ ）克。全部放在三鲜这边。再放上香菜和葱花（ ）克，带上两付汤漏勺，红白各一付。端入客桌放好。一般情况猪蹄锅准备 10 个左右，备好之后放在指定的位置。以上所有出锅上
20、桌时，员工应做到，询问客人怎样放置锅底，并开火，祝客人进餐愉快。员工餐厅的工作流程一、打豆浆人员工作流程（一）豆浆1、注意仪容仪表；必须戴上工作帽。2、检查原材料豆子（必须泡涨，没有硬芯） 、豆浆机的卫生。3、检查豆浆机网是否有洞，调试将磨子拧松。4、放入水，然后打开电源，再放入泡好的豆子（水可大些） 。5、看豆浆是否有豆渣、和浓度的稀稠。6、看豆渣的粗细，调节磨子的松紧，直到豆浆渣看不出半块的豆子。7、翻豆渣（一般 2 次）：把豆渣放满水，和匀后再过一次豆浆机。8、豆浆的比例按照标准执行（60 斤侵泡的豆子兑水 300 斤） ，点豆花的比例较浓些（50斤浸泡的豆子兑水 200 斤）9、豆浆用
21、大火烧开后 10 分钟即可使用，并不断打去泡沫。如暂时不需要，用小火保持微开状即可。（二）豆花1、必须要烧开的豆浆，浓度为点豆花的浓度（50 斤泡的豆子兑水 200 斤）2、用细漏网把表面泡末打去，过漏到干净的转移箱中，放入适量的胆水溶液（胆水与水比例 11）3、轻轻将胆水搅匀，待水清澈时，用筐子均匀挤压，并不断往外舀水。4、不断挤压直到成型，去掉边角，待冷却后即可使用。5、收尾：把所有卫生（豆浆桶、豆浆机）等彻底打扫后即可二、煮饭1、煮饭人员每天早上根据时间安排，一般为 700 以前到店，先煮稀饭，煮时，根据各店实际情况按量煮，煮好稀饭后， 用保温箱装好备用。捞适量的泡菜用不锈钢盆装好，切细
22、，放少量的红油与味精，搅拌均匀备用。将供货商送来的馒头放在蒸车内保温，备用。领时按每组分配均匀。待员工就餐完备。将剩下的稀饭、馒头、泡菜等用不锈钢盆分类收好。中午可以继续食用。并将容器洗干净，摆放在规定位置（节约不浪费） 。2、煮饭人员在煮稀饭过程中把豆浆打好加热，同时将 1100 的米饭用蒸车蒸好，并抽时间把下午要炒制的菜品加工、切配，备用。在以上工作中应及时保持地面、台面的卫生干净，各种用品用具的干净、归位、整齐。早餐时，应注意合理分配菜品，早餐完毕后，将剩余的菜、饭等收好，中午加工后食用。然后继续准备中午 1100 所需加工的食品。清理卫生，炒制午餐饭菜，分菜，准备下午 400 的食品。
23、在 1320 左右下班，休息。在 1500 左右到店内炒制下午 400 的菜品。1550 炒好后放入专用的保温车，推到分菜区，分菜。就餐完毕，将剩余的饭菜收好，放在规定的区域摆放整齐。继续准备第二天早上的菜品，并加工上菜房等部门配菜剩下的料头。泡员工的泡菜，最后将中午剩余的米饭与配菜房拌鱼剩下的蛋黄一起炒成蛋炒饭，再煮适量的稀饭，并将剩余的菜加热，放入专用保温车箱内备用，给深夜值班的员工食用。3、蒸饭从放米的区域取来所需的量，即用蒸车托盘放米（ 6 ）斤，水（ 6 ）斤，然后用手把托盘内的水摸平，放入蒸箱。 （注淘米时用不锈钢盆称6 斤，用清水淘洗 2遍） ，上汽后蒸 3045 分钟即可，然后
24、断电，待气压很低时，员工要站在开门的侧边开门,取出米饭即可食用。蒸米饭时应严格按照蒸车的操作说明书操作，以免发生意外事故。4、蒸饭车的使用方法和操作规程(1)使用前先检查机器内是否有水。(2)将需蒸物品放入蒸车内，关好门再开电源。(3)物品保温期间要关掉电源，物品取出后要关好门。(4)开门前要关电源。(5)随时保持水源畅通。(6)每天早班下班前将蒸机断电清洗干净。(7)蒸机内的水每两天换一次。5、炒菜：将当天收到的菜品，分类，洗好，放在菜板上进行切配。 （形状根据当天的炒菜类别而定） ，装入保鲜盒备用。然后将大铁锅洗净，放入各种菜品所需的油，将切好的菜品放入大铁锅中，用专制的 不锈钢铲进行翻炒
25、。中途根据各种菜品在适当的时候加适量的调料。炒熟后用不锈钢专用瓢勺入保温车内备用。6、分菜：早上 1100，下午 400 准时吃饭， （注门迎组的可以提前 10 分钟吃饭）员工就餐时，应把保温菜车推到指定的区域。并由煮饭人员根据该员工的需求量给予分菜，并监督员工是否有浪费的现象。分完菜后把剩余部分及时收好，下一顿统一处理。并把容器洗净，放在规定的位置，摆放整齐。7、剩菜剩饭的处理：每天晚上，将下午剩余的米饭蒸热或做成炒饭等。将剩余的菜加热统一放在保温箱内。三、上菜区间的整体工作流程总体流程1、首先从粗加工房将各种净菜菜品搬到保鲜库，该区域的人员根据当天所需用量，定时取出，该浸泡的菜品放入转运箱
26、进行浸泡。在浸泡的过程中要特别注意对含盐量重的菜品及时换水，以免清洗不干净，确保上桌时菜品不会反碱。2、备菜时将菜品从指定位置取出（蔬菜要将水甩干） ，检查后再称量，装盘。如果在夏天确保菜品的新鲜后将菜品放在装有少量水的转运箱内。3、冷冻食品用转运箱直接从粗加工间取回，放入保鲜柜或冰柜冷藏并摆放整齐。需要时按量取出，送到上菜台由传菜员送到指定客桌。4、每天高峰期前要提前准备好要用的冷冻食品并归位，摆放整齐，从冰柜取出，称量，装盘，放在指定的冷藏区域备用。5、在高峰期前把各种菜品存放在存菜台上，并点缀，存菜台上的所有菜品都要用喷雾保湿，高峰期时要确保每种菜品有 5 份备用，低峰期时应根据上客率进
27、行备菜。6、上菜时,上菜员接到菜单后根据单子的需求,应按先易后难,先荤后素的流程进行上菜.从存菜台取出所需菜品,检查质量,份量.该喷水的喷水,然后放入托盘,由传菜员送到指定客桌.7、备菜员准备菜品，要称量、装盘、点缀放在指定的区域。8、点缀的花和叶子应放在指定的区域，分到每个备菜台（点缀物品有枸杞、萝卜花、玫瑰花、小兰花、香芹等） 。9、肉食品从收货间取回，用小保鲜箱装好，称量装盘，放在保鲜柜备用。10、午餐肉、火腿肠（装好的成品纸箱） ，首先从收货间取回，放在规定的位置，需要时，按量取出，将原装盒去掉，加工好按份量装盘，存放在指定的区域备用。考虑将上菜房改成全透明式厨房，温度控制在 25 摄
28、氏度。（一）上班前的安排1、员工早上 900 前到店，并到更衣室换上干净的工作服。佩带好吊牌，检查好自己的仪容仪表。在签到本上签到然后开始按照各自的岗位量化表工作进行工作915分（由领班安排一人准备好所有员工的早餐，并准时 915 分吃早餐。925 分必须结束，并安排 1 人清理卫生。925 分各岗位人员继续按照各岗位量化工作表进行工作，如下：（二）上菜房工作量量化表a、上菜人员xx（根据各片区具体情况制定相应的工作内容和完成的具体时间。b、切羊肉人员XX （1030 以前完成）解冻羊肉、肥牛。抱盘子，花叶准备，香芹准备，打扫区域卫生（根据各片区具体情况制定相应的工作内容和完成的具体时间） 。
29、c、收货人员XX收货，整理冰柜，穿花， （根据各片区具体情况制定相应的工作内容和完成的具体时间）d、海带摊位XX（根据各片区具体情况制定相应的工作内容和完成的具体时间） 。备本摊位的菜品e、土豆摊位、冬瓜摊位、 （根据各片区具体情况制定相应的工作内容和完成的具体时间） 。f、素菜摊位（根据各片区具体情况制定相应的工作内容和完成的具体时间） 。g、冻货摊位XX（根据各片区具体情况制定相应的工作内容和完成的具体时间） 。备注 一、以上工作均要求在早上 1040 分完成。以上准备工作各菜品的量化数量按规定执行。水台区间的工作流程（一）宰杀流程1、草鱼的宰杀流程a. 从鱼池将草鱼用专用的捞鱼网捞起，用
30、刀在鱼颈上割一刀放血 5 分钟左右，放血后用专用的鱼鳞刷将鱼鳞刷净，然后将鱼剖开，把内脏取出放入操作台上的垃圾过滤漏斗内，将鱼肚留下放入保鲜盒。b. 将去好内脏的鱼放到操作台上的菜板上，用菜刀将鱼头、鱼骨、鱼刺去掉，然后 将鱼块切成厚度为 5mm，长度为 80mm，宽度根据鱼的大小定的片状。放入保鲜盒待用。c. 将鱼骨用砍刀剁成长 40mm，宽根据鱼的大小而定。剁好后放入保鲜盒待用。d. 用手将鱼头里的鱼鳃去掉，然后用砍刀把鱼头砍成对称的两片，放入保鲜盒待用。e. 最后清理台面卫生，将垃圾送到垃圾库即可。2、鳝鱼的宰杀流程a. 将需要宰杀的鳝鱼用塑料小桶装好，或用专用的容器装好。放置在操作台的
31、左边，方便杀鱼的操作。b. 用左手抓住鳝鱼身体用力将鱼丢向塑料桶沿，使的其处于晕死状态，然后用左手按住鳝鱼的颈部，右手抓住鳝鱼的头部，将鱼钉在专用案板的钉上，然后用专杀鳝鱼的刀顺着颈部往下将鳝鱼对半剖开，剖掉后去掉鱼骨、鱼肠等杂物。c. 特别注意不能将苦胆弄破，如不小心弄破后应及时用清水将鱼洗净。d. 将已经去掉鱼骨的鳝鱼再去掉头和尾（头和尾不能太长） ，最后切成均匀的两段，放入保鲜盒待用。e. 清理台面卫生，将鱼头、鱼骨、鱼尾等杂物投入漏斗。3、泥鳅的宰杀流程a. 根据所需，将泥鳅装在专用的容器内或塑料筐内放在操作台上。b. 进行宰杀，首先将泥鳅放在菜板上用菜刀将其头去掉（注宰杀时应一条一条
32、的从筐内取出） 。c. 将去掉头的泥鳅用菜刀口压住泥鳅尾部，用右手拇指和食指将鱼的鱼肚和内脏去掉，丢入垃圾漏斗内。d. 将杀好的泥鳅装入保鲜盒，送到配菜台备用。e. 清理台面卫生，垃圾送到垃圾库统一处理。4、黄腊丁的宰杀流程a. 需要时用专用的鱼网将黄腊丁从鱼池捞起，放入保鲜盒。b. 用左手抓住黄腊丁的身子，右手扣住鱼的下额，将鱼撕开并去掉内脏和鱼鳃，仍到垃圾漏斗内。c. 将杀好的黄腊丁放入保鲜盒，送到上菜间或配料房。d. 注意为了保证鱼肉的鲜新，要根据用量多少杀多少黄腊丁，对鱼进行及时的保鲜。e. 及时清理台面的垃圾。5、花鲢鱼头宰杀流程a. 首先从收货间收回花鲢鱼头放入冰柜内，需要时取出花
33、鲢鱼头，无需解冻，放在专用的清洗池内清洗一遍。b. 用专用的鱼鳞刷将鱼鳞去掉，第一步把清洗好的鱼头放在专用的菜板上用左手握住鱼头，用右手拿起鱼刷进行翻面的反复的清刷。 第二步将刷干净后的鱼头放在水池中进行清洗一次，去掉鱼鳞。 第三步将鱼头放在菜板上，用砍刀将鱼头切开，将鱼鳃取出扔进垃圾漏斗。c. 将加工好的鱼头装进保鲜盒送到上菜部。d. 清理台面垃圾。垃圾统一处理。6、甲鱼的宰杀流程a. 首先将甲鱼用专用的捞鱼网把甲鱼从鱼池捞出，放在操作台上。用手将甲鱼翻成面朝天（注意翻时必须抓住尾部） ，用左手拧住甲鱼的头部，右手用菜刀紧贴甲鱼的颈部切下，切完后将甲鱼放入直径为 300mm 的不锈钢盆，倒入
34、 7090 摄氏度的热水，将甲鱼翻滚的烫至30 秒钟左右。b. 烫完后，取出甲鱼，放置在操作台上，用手迅速去掉甲鱼身上的外皮和四肢的指甲。c. 放在菜板上用剪刀从甲鱼的群边下将甲鱼分成两半，去掉内脏，直接丢入垃圾漏斗。d. 再用砍刀把甲鱼身体分成 8 小块（根据甲鱼的实际大小而定） ，装入甲鱼专用盘内（盘底用香菜垫底） 。e. 用砍刀将甲鱼的背部砍成大小一致的四小块，盖在盘内的甲鱼上，送入前厅需要的客桌上。f. 清理台面的垃圾，垃圾统一处理。操作注意事项1、腥鱼间的菜板用专用的菜板，不能与其它房间共享。2、所有的要加工的鱼都必须做到先陈后鲜。3、腥鱼间必须要封闭，防止腥味扩散。4、菜板操作完后
35、要进行清洗并立起放置。5、垃圾桶统一运到垃圾库处理，倒掉垃圾，洗好垃圾桶后放回原处。（二）鱼池的管理流程1、鱼池内安装充氧机备用，充氧机每周清洗一次（按保养方法进行）备温度计一支。2、换水方法每天换水二次，放掉池中约三之二的水（池中标有刻度线） ，然后再补充三分之二的新鲜水，水温保持 18。 C 左右（夏天加入冰块降温） 。3、勤观察:每小时观察一次鱼类存活情况和设备运行情况,发现死鱼要捞出并根据死鱼原因进行处理。4、鱼池消毒:每周两次分别为周一、周四早上进行，消毒方法每立方米水中加入盐进行消毒。5、鱼池最好采用循环用水更好。菜品及原料的保管（一）牛、羊肉卷的保管1、收到货后及时进入冰柜冷藏；
36、2、用之前提前 2 小时拿出来解冻箱内解冻；3、若当天没有切完 的，必须用保鲜膜把口封好后，立即进入冰柜冷藏。4、剩余的羊肉渣可用于做羊肉丸子；（二）海带的保管1、海带的含盐量较大，每天提前 3 小时泡。2、泡海带的筐要大，水要随时以淹没海带为准。3、用之前一定要用水清洗到不咸时才可上盘。4、当天晚上没有用完的海带要沥去水，用口袋装好放入保鲜柜中。（三）金针菇的保管1、收 到 金 针 菇 后 立 即 检 查 装 的 袋 子 是 否 密 封 好 ， 检 查 完 好 后 放 入 保 鲜 柜 中 保 鲜 。2、金针菇要做到要多少切多少，用后立即密封好。3、若当天晚上没有用完，应用报纸把金针菇除根部外
37、的全部包上，一般每两层金针菇一层纸，然后要口袋正反方向各装一次，装好后立即进入保鲜柜中。4、金针菇不能见风，不能沾水。（四）鲜毛肚的保管 保存时间16 小时贮存温度浸泡在冰水混合物中或浸泡在水里置防于 05 度的保鲜柜中（五）千层毛肚的保管1、保存时间72 小时2、 在物流站加工好冷却后，必须用真空袋将其装好，存放在保鲜库，不需要进冻库。3、 发到门店后，各店收货人员必须将其存放在保鲜库，防止被冻硬。4、 摊位人员应注意，不要提前打开真空袋，以免水分流失。5、贮存温度05 度的保鲜柜中，用食品袋封好，不沾生水，不串味。（六）鲜豆腐皮的保管1、随时放入保鲜柜中保鲜，不能沾生水。2、预计用多少切多
38、少，放在外面时一定要用湿纱布盖好。（七）鲜鸭血的保管方法一、制作方法：所需成分；6 两盐，鲜血 10 斤，50 斤水；先把盐放在盆内，加入 20 斤水 ，然后均匀搅拌，再加少量的热水，热水是根据冰的多少来加的，如果冰块比较多的情况，就多加点热水，如果冰块少的情况就少加点热水。二、保管的方法：1、保管鲜鸭血：温度必须保持在零下 0-5左右，效果最佳。2、已对好后的鲜鸭血：温度必须保持在-1-1左右效果最好。如果达不到就可能会出现发黑、出水情况。三、备注1、 如果发现鲜鸭血出水情况：第一，盐少了要出水需加盐，加盐时如果出水多，大约加 15 克盐为佳，如果出水少的情况下，只需加 10 克盐就可以了。
39、第二，热水多了出水，如用筷子都无法挑起来的情况下，鸭血质量太嫩，就需少加点热水。2、 如果发现鲜鸭血发黑的情况：把它放在转移箱内用手来回反转鸭血，直到泛红为止。3、 加水时如果鲜鸭血表层覆盖的冰块较多，就多加点热水，如果鲜鸭血表层覆盖的冰块不是很多就少加点热水。4、 冻鸭血时不要冻的太久，不要把鸭血的血细胞给冻死，温度必须按照以上温度来操作，但在鸭血表层必须要保持薄薄一层冰块，效果及质量为最佳。（八）当天没有卖完的菜品的保鲜方法1、野生木耳、大木耳、海白菜、海带有豆腐皮等以上几种菜品将水沥干用口袋装好，放入保鲜柜中保鲜。2、鲜山药、莲菜、青笋、土豆、羊血、这几个菜品用水桶或塑料筐装起来里面装上
40、水，以淹没菜品为准，并加上盖放入保鲜柜中。3、所有的青叶子菜有保鲜柜的应放入保鲜柜，没有保鲜柜的将菜品放到阴凉的地方，用湿纱布盖好。4、滑牛肉收到后用干净的转运箱装上，当天没用的滑牛随时放入保鲜柜中，到下班的时间请转入冰柜中冷冻。5、华英鸭肠的存放没有用完的鸭肠应装入保鲜盒转入保鲜柜，晚上下班时应该将带上少许的水和鸭肠一起转入冰柜。（九）所有肉类菜品的保管1、生熟食品要分开并加上保鲜膜。2、下班时所有的荤菜不能存放在保鲜柜里，应转入冰柜中存放。（十）豆子的保管1、离地面 10 公分以上。2、置放于通风干燥的地方。3、用时注意先陈后新。（十一）粉条的保管1、离地面 10 公分以上。2、置放于通风
41、干燥的地方。3、用时注意先陈后新。4、粉条受潮时及时翻晒。（十二）鸡蛋、鹌鹑蛋的保管1、蛋类应盛装好，轻拿请放。2、应加盖防鼠咬烂。3、蛋类应先陈后新。（十三） 、滋补药材类（大枣、当归、枸杞、淡菜类）1、离地面 10 公分以上。2、置放于通风干燥的地方。3、受潮受虫蛀时，应注意及时翻晒处理挑选。4、每周必须检查一次。（十四）干杂类（海椒、花椒、香料等）1、离地面 10 公分以上。2、置放于通风干燥的地方。3、若于受潮时，及时翻晒。4 每周必须检查一次。（十五）水果类的保管1、离地面 10 公分以上。2、应置放于阴凉处 25 度以下通风处。3、应先用撞伤的和先陈后新。（十六）凉菜类的保管1、所
42、有菜品必须用保鲜盒盛装并加盖或加膜。2、所有菜品生熟分开，荤素分开。3、凉菜间的温度必须控制在 25 度以下。4、没加工的肉食品须放入冰柜中急冻。5、当天的菜品尽量做到鲜买鲜卖。（十七）鲜货的保管（鱼、膳鱼、黄蜡丁等）1、每天早晚换两次水，换水时留三分之一的陈水。2、每个店的水池水深以不低于水池深度的二分之一为标准。3、每 10 天清洗一次冲氧泵内膜的吸尘膜。冲氧头每一周清洗一次。4、若在夏天必须加入部分冰块，使水温降到 20 度左右。5、鱼水不宜冲氧、膳鱼 10 斤以下的放一个冲氧头即可。（十八）鱼池的保养1、每天早晚换两次水，换水时留三分之一的陈水。2、水深以每个店的水池的二分之一为标准。
43、3、每 10 天清洗一次冲氧泵内膜的吸尘膜，冲氧头每一周清洗一次。若在夏天，必须加入部分冰块，使水温降到 18 度。若鱼池内无鱼，则关掉冲氧机，不加冰。粗加工区间的工作流程细则粗加工的分区要根据对不同的菜品进行分区需要手工和切菜机操作的菜品为一个区域、有腥味菜品的加工为一个区域、其它加工的菜品为一个区域。A粗加工操作流程:1、素菜:将叶子菜用塑料筐取回,如需要清洗的放入专用水池清洗(一洗一清二清)。在洗时要特别注意要将杂物、泥沙、黄叶等挑出及辨别菜的优异。作到节约用水，一洗的水放掉，一清二清的水可用来一洗或冲池洗拖把。注意在清洗时菜品有青虫的则用盐 100 克进行浸泡，浸泡时一般应是 10-1
44、5 分钟。洗好后用菜筐运到上菜间指定存放地点。白萝卜、土豆、莲菜统一在粗加工进行剥皮，在剥皮时要注意削干净不能留下黑点，如果凹凸不平的用刀尖将黑点橇掉。削干净皮后用清水清洗一遍，最后用切片机将白萝卜、土豆、莲菜切成 5 毫米厚的薄片，切完后用清水清洗两遍将淀粉洗掉，最后放在专用的转运箱装好备用。2、把收货间收来的粉带、海带将外包装带撕掉放入专用的水池进行浸泡。海带在浸泡的过程中根据它的含盐量多少进行换水（将换掉的水用塑料桶装起来用途与清洗素菜的一样）泡好后用转运箱装好放在指定的操作台。海带切成 6 公分长 4 公分宽的菱形，粉带用专用工具切成长 20cm 为标准，加工好后放入大转运箱将水装满送
45、到上菜间指定点。3、从收货间将鱿鱼取回，放入专用水池解冻。解冻好以后用清水清洗干净用保鲜盒装好放在操作台上，用菜刀将鱿鱼切成所需大小均匀的菱形。放入保鲜盒备用。4、所有从收货间收到的菜品归位存放，冻货放在冰柜和保鲜柜摆放整齐。干货应放在通风干燥的地方，注意不能受潮，并注意有的菜品不能挤压，如不能重叠挤压的应平放。素菜应用稀筐立起来存放，洒上一定的水，用湿纱布搭好放入保鲜柜。如成包成件的食品就将它重叠或平放整齐。5、从收货间将以由配送中心清洗干净的肥肠用保鲜盒取到粗加工间，放入锅加入水煮熟，煮熟后用稀筐捞起将水滤干。用保鲜盒拿到指定的操作台上，切成 3 公分宽斜刀，等冷却后放入冰柜（注意洗肥肠以 10 斤为标准，放入醋2 两、面粉4 两） 。6、从收货间将牛脊髓取回放入指定的解冻池解冻，解冻好以后去掉外筋切成长 20 公分的节装入保鲜盒放入冰柜备用。7、小酥肉从收货间取回五
