1、實驗 04 豆腐豆花的製作1、目的瞭解豆腐、豆花制程及黃豆蛋白質的成膠性2、原理當黃豆泡水膨潤后磨漿、煮沸、過濾、得之濾液即為豆漿。豆漿中的蛋白質主要是大豆球蛋白（glycinin）,此蛋白質經加熱不會形成變性沉澱。但若在 70-80C 條件下添加鹽鹵（MgCl 2）或熟石膏（CaSO 4），其中鎂離子和鈣離子會形成正電荷和豆漿中蛋白質的負電荷分子間因離子鍵之形成架橋，因而互相凝聚成膠體，就是豆腐腦。未經破花之豆腐腦放在豆腐框架內，壓出多餘的水分即為嫩豆腐。黃豆水抽出液中含有胰蛋白酶抑製劑、血球凝集素、甲狀腺腫素等抗營養素，可經過加熱將其破壞。 （否則多吃黃豆製品會胃不舒服）另外亦含有皂素及蛋
2、白質，這是豆漿煮沸產泡的原因，可加消泡劑去除。3、材料名稱 豆漿濕黃豆 2 公斤水 6 公升生豆漿 6000cc名稱 豆腐 豆花 A 豆花 B熱豆漿 4000 1000 1000熟石膏 14 3.5水 140 50 50樹薯粉 30豆花粉 304、方法與步驟附加圖片(1)、生豆漿：濕豆 加水研磨 加入消泡劑 生豆漿、2、豆腐的製作1、從稱好的 6 公升豆漿中倒出 4000ml 的生豆漿拿去加熱煮沸至100C，邊煮邊攪拌，以防粘鍋、燒焦或溢出。豆漿煮沸后仍然需要繼續煮沸 3-5 分鐘，這樣可以去除豆腥味，同時可破壞皂角、胰蛋白 酶抑製劑等抗營養物質。2、將熟石膏 14g（用精密的稱）與 140g
3、 水溶解成懸浮液，不時攪拌，以防沉澱。3、4000ml 豆漿用溫度計測其溫度維持在 80-85C,沖入攪拌的熟石膏中，沖時要維持一定高度與沖速，輕輕攪拌兩下，沖完後基本上無須再攪拌，否則豆腐腦會出水。4、靜置 10 分鐘待其凝結為豆腐腦。5、先把豆腐框架準備好，把底盤平穩地放在大鋼盆上，然後把白布鋪在豆腐框架上。6、豆腐框架準備好後，把未經破花（用橡皮刮刀輕輕切兩下即可，这样有利于打破网络放出包水，不要切太碎，否則做成的豆腐太硬）的豆腐腦放在豆腐架內製作嫩豆腐。7、豆腐腦鋪完後，把弄濕的布四邊包起來，放上蓋子，用裝水的攪拌缸放在蓋子上加壓 50-60 分鐘使豆腐出水。8、把豆腐板連同底盤整個翻
4、過來，這時豆腐板托住豆腐，底盤變成在上的部位。9、把底盤移開，并將成品切成一塊塊的豆腐。10、實驗結束后，亦可嘗試去做炸豆腐，煎豆腐，搭上一些醬料，超級美味。（三）、豆花的製作1、從剩下的生豆漿中倒出 1000ml 豆漿煮沸至 100C，邊煮邊攪拌，煮沸后再煮 3-5 分鐘。2、將熟石膏 3.5g 和樹薯粉 30g 以 50g 水溶解成懸浮液，做成豆花A。（將 30g 豆花粉溶於 50g 水中，做成豆花 B）不時地攪拌，以防沉澱。3、用溫度計測量 1000ml 豆漿的溫度，基本上溫度越高效果越好以避免澱粉無法糊化。當溫度降到 85C 時馬上將熱豆漿沖入攪拌的熟石膏液中。4、靜置十分鐘凝結為豆花
5、 A(豆花 B)。5、煮糖水，水和糖的比例是 5:1 即可調出甜度適中的糖液。6、最後把豆花 A 和 B 淋上糖液上就成了爽口香滑的豆花了。5、本組的結果1、本組的豆腐總體上是成功的，口感嫩嫩的，味道清香。小小的缺點就是相對其他組的豆腐而言本組的豆腐有點扁，豆腐的兩個角落有些淺淺的洞。2、豆花 A 味道還不錯，但有點硬，表面有氣泡.3、豆花 B 嫩得剛剛好，香滑很好吃 ,表面光滑。6、討論與結論1、沒有把全部的豆腐腦拿去壓成豆腐，這可能是造成本組豆腐相對較扁的原因。2、做好的豆腐部份邊緣上有些破洞，可能的原因是煮好的豆漿沒有再加點水降低其濃度，其次是豆腐腦化得不夠碎。課外連接【1】将磨好的生豆
6、浆上锅煮好后，再添加 20-25的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以力压榨时水分排出畅通。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。3、豆花 A 在製作的過程中，豆漿的水溫控制得不好，導致豆花凝結得不太好。沖熱豆漿時帶入較多的空氣，導致豆花 A 表面有氣泡。4、豆腐製造過程中，選用 80C 凝固豆腐其目的為何？答：使胰蛋白酶抑製劑、血球凝集素、甲狀腺腫素等抗營養素變性。課外連接【2】：很多人喝完豆浆之后胃会不舒服，或者拉肚子。这就是因为煮豆浆的时候没有煮
7、透，豆浆中所含的胰蛋白酶和皂角毒会刺激胃与肠道，从而引起恶心、呕吐， 还有一些腹泻现象。一般豆浆煮到 80的时候，它就会出现一种假沸现象。这时候，很多人就误以为豆浆已经煮熟了，其实， 这时候还需要继续煮 35 分钟，豆浆里的有害的物质才能被破坏，才能失去活性。 5、豆腐腦之破花與豆腐的軟硬度有何關係？答：破花越厲害即切得越碎，壓榨時會放出更多的包水，做出來的豆腐會比較硬。6、豆花製作時需要較高的豆漿溫度其目的為何？豆漿溫度較高時熟石膏和蛋白質才易形成沉澱，豆漿溫度太低時不易凝結成豆花。課外連接【3】蛋白質的溶解度跟溶液溫度有關：溫度低於 40-50時，隨溫度的增大水溶性增大，當溫度大於 50，
8、隨溫度的增大，水溶性降低。課外連接【4】熟石膏的溶解度在約 311K(40)以下隨溫度升高而加大，其後加熱則溶解度減小。參考資料1】 http:/ ：微生物實驗：用五斤蒸好的糯米加上一包酵母等兩天就可以發酵成糯米酒了。甜酒曲中的根霉分泌的糖化型淀粉酶和毛霉分泌的液化型淀粉酶将糊化后的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖。甜酒曲中的酵母菌利用糖化产物可发酵性糖大量生长繁殖，其中部分葡萄糖经过糖酵解途径生成乙醇。米饭的蛋白质也可在毛霉分泌的蛋白水解酶的催化下生成小分子的多肽和氨基酸，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养成分。此外，甜酒曲中存在的其它微生物的活动，可将一部分醇转化为酸等成分，所生成的这些小分子成分进一步通过酯化反应、美拉德反应使成品的色泽、风味进一步优化。
