1、绿色豆腐制作发布日期：2010-04-13 浏览次数：2125 豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同，分别为红、黄、绿等颜色。如添加青菜汁的豆腐为绿色。每 500 毫升豆浆加入 70-80 毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，经过 1 小时蒸煮仍不褪色。 一、浸泡与磨制。大豆的浸泡时间随季节而变化，一般为 10-18 小时，以泡至大豆表面无皱皮，豆皮不豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同，分别为红、黄、绿等颜色。如添加青菜汁的豆腐为绿色。每 500 毫升豆浆加入 70-80 毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，经过 1 小时蒸煮仍不褪色。一、浸泡与磨制。大豆的浸泡时间随季节而变化，一般为 10-18 小时，以泡至
2、大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面的塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。一般每 50 克大豆可得 500毫升豆浆。二、混合。磨出的豆浆过滤后煮浆，然后将煮过的豆浆迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。三、凝固剂加入法。菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量 1%的石膏凝固剂。按大豆、水、菜汁 1:9.5:1.5 的比例，磨浆、煮浆、混合，用冲浆法依次加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入豆浆中，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在 80，静置 30 分钟，加压成形。也可在菜汁中添加少量调味料，如蒜、生姜、韭菜、大葱等，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。
