1、创新菜制作教学,以无锡排骨为例,创新的定义？什么是创新？ 民间发明人杨远锋对创新的定义是：以现有的思维模式提出有别于常规或常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质，在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境，并能获得一定有益效果的行为。,教学目的 在学会制作“无锡排骨”这道传统无锡菜肴的基础上，根据了解当前市场发展的走势和观察老师的示范，对菜肴创新的过程有所了解；学会在保留传统的基础上，如何对无锡排骨进行创新。从而，对菜肴创新的方法、过程有所认识和掌握。,教学重点：经历设计、试做，评价，修改设计， 再继续的创新菜制作过程。并且领会其要领。教学
2、难点：设计出优秀的作品,菜肴创新方法,做菜的关键因素有： 选料、切配、火候、 调制（色香味质）、装盘造型。以上几个关键因素中，改变其中任何一个或数个因素后做成的菜肴，就可以视为创新菜肴。,传统无锡排骨,无锡排骨的制作过程,主料：猪肋排50公斤。 调料：绍酒1250克，食盐1000克，酱油56公斤，绵白糖25公斤， 葱结200克，姜块200克，八角250克，桂皮250克。 制作：(1)将排骨斩成块，用食盐拌匀放入缸内，腌约12小时， (2)将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹篦垫底，将排骨整齐放入，加绍酒，葱结，姜块(拍松)，八角，桂皮舀入清
3、水25公斤，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加入酱油，绵白糖，盖好锅盖，用中火烧至浓稠，(约90分)取出。食时浇上原汁即成。 特点： 色泽红亮，甜咸适宜，酥烂脱骨，芳香扑鼻。,传统无锡排骨剖析,排骨的选料：猪肋排。 排骨的色：酱油+红米或 酱油。 排骨的香 ： 绍酒，葱结，姜块，八角，桂皮。（硝） 排骨的味 ： 食盐，酱油，绵白糖。 排骨的火候：旺火烧沸，中火烧90分钟至浓稠。酥烂脱骨不失其形。 排骨的装盘：自然摆放。,适合分餐制的无锡排骨 改变装盘,配寿司饭萝卜丝加番茄酱的无锡排骨 加配菜，改口味,衬酥皮盒，加奶油沙司的无锡排骨 西式配菜装盘,缩小版的无锡排骨 改变造型,加配菜，加草莓酱的无锡排骨 改口味，加中式配菜,下课了,
