1、第一节 测试题一、填空1、餐厅是通过出售（ ） 、 （ ）及（ ）来满足（ ）的场所。2、餐饮服务中明显的服务即（ ）3、餐饮服务中隐含的服务即（ ）或（ ）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（ ） 、 （ ）以及（ ）等来判断饭店（ ）的优劣及（ ）的高低。5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）到厨房的（ ） 、 （ ） 、 （ ） ，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（ ）才能做好。二、不定项选择1、_是人类生存与发展的基础。A、空气 B、水 C、餐饮 D、住宿2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的_A、经济发展水平 B、开发利用
2、自然资源的能力C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平3、餐厅是通过出售_来满足客人饮食需求的场所A、饮食文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料4、使餐饮服务易于实现的产品是指_等A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水5、辅助性设备设施包括_A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸6、娱乐设施包括_A、歌厅 B、舞厅 C、茶座 D、咖啡厅7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的_A、1/2 B、1/3 C、 1/4 D、1/5三、判断正误并改错1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。 （ ）2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务
3、人员只要做好服务就可以了。 （ ）3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。 （ ）4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。 （ ）5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。 （ ）6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。 （ ）7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。 （ ）四、简答题1、餐厅应具备哪三项条件？2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。1-2 测试题一、填空1、餐饮企业既生产有形的_产品，如_，又生产无形的_产品，如_，_2、餐饮产品生产过程环节多，管理难度大，从餐饮原料的采购、_、_、_、_、_到收款，任一环节的差错都会影响_及_3、餐饮企业可以
4、通过_、_，增加就餐客人的人均消费额。4、餐厅通过提高_及_来提高销售量和经济效益。5、餐饮企业应想方设法努力控制_与_，以提高企业的经济效益。二、不定项选择1、餐饮产品_ A、规格多、批量大 B、规格多、批量小C、统一规格、大批量 D、统一规格、小批量2、餐饮原料及产品具有很强的_A、变动性 B、季节性 C、时间性 D、价格性3、餐饮企业接待的客人数量受_的限制A、营业面积大小 B、菜肴饮料价格 C、菜肴品种多少 D、餐位数多少4、餐饮的销售具有明显的_A、时间性 B、价格性 C、间歇性 D、规律性5、针对餐饮服务的_特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和服务过程的控制。
5、A、无形的 B、一次性 C、同步性 D、差异性三、判断正误并改错1、餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。 （ ）2、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。 （ ）3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法来努力提高餐饮销售量。 （ ）4、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。 （ ）四、简答题1、餐饮销售自身的特点是什么？2、作为一名餐厅经理，你会采取哪些手段提高餐厅的经济效益？1-3 检测题一、填空题1、我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营_、_、_、_等，装饰主题突出_，
6、使用_，演奏_，服务人员穿_，一般提供_、_两餐服务。2、咖啡厅分不同时间段提供_、_、_、_、_和_，其装饰主题以_为主，并采用_，如_或_等。3、法式餐厅又称为_，背景音乐以_现场演奏为主，餐桌用_或_照明，部分菜肴、甜点可当着客人面_、_和_。传统的扒房，要求以_服务员为主。4、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于_小时服务，客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近。二、不定项选择1、咖啡厅营业时间不少于_小时并有明确的营业时间。A、12 B、18 C、 20 D、242、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于_小时的服务。A、12 B、18 C、 20 D、2
7、43、客房送餐服务的主要项目有_A、早餐 B、全天候送餐 C、下午茶点 D、各种酒水饮料 E、客房酒会 F、VIP 客人赠品4、_不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。A、客房送餐服务 B、外卖服务 C、主题庆祝活动5、常见的外卖形式有_A、冷餐酒会 B、鸡尾酒会 C、中餐宴会 D、西餐宴会6、下列餐厅服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_A、酒吧服务 B、会议服务 C、送餐服务 D、外卖服务7、_是体现高星级饭店经营水准的一项服务，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。A、客房送餐服务 B、外卖服务 C、主题庆祝活动三、简答题1、什么是外卖服务？2、社会餐饮按服务方式
8、和消费档次分为哪些类型？2-1 中餐简介一、 填空1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传_的重要场所。其建筑装潢突出_; 食品以提供_为主；服务则体现东方人民的_和_，深受客人欢迎。2、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_、_、_、_和_等。3、素菜是指以_食物和_食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的_、繁华都市素菜馆的_和家常烹制的_等。4、少数民族菜又称_，主要有_、_、维吾尔族菜、_和_等。5、中国菜品繁多，既有经济方便的_，也有乡土气息浓郁的_6、中国菜调味_、_，并突出_，使菜肴口味变化无穷。二、不定向选择1、以下对地方菜的描述正确的是( )A、是中国菜的重要组成部分 B、选用
9、以当地出产为主的质地优良的烹饪原料C、采用本地区独特的烹调方法 D、具有浓厚的地方风味2、官府菜馆主要有_A、孔府菜 B、宫廷菜 C、谭家菜 D、随园菜 E、红楼菜3、 “炒”速度快，原料形状小，营养成分流失少，菜肴特点是_A、鲜 B、滑 C、嫩 D、韧 E、脆4、_是以文火熳炸并使食物原料成熟的烹调方法。A、炸 B、烤 C、煎 D、贴5、_是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开，小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。A、 炖 B 、煮 C、烩 D、烧6、经“扒”烹制的食物特点是_A、质地酥烂 B、原汁原味 C、香甜酥软 D、清香爽口 7、中餐厅的主题风格主要以_等各方面综合体现。A、中餐
10、厅取名 B、色调、灯光 C、菜肴、饮料 D、家具、艺术品陈列、绿色植物三、判断正误并改错1、 （ ）清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师称御厨，开餐叫进膳，皇帝用餐叫传膳。2、 （ ） “炸”即将油烧至冒烟，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。3、 （ ）煎、贴的不同之处是贴需要将原料翻身烹煎，而煎无需翻身。4、 （ ） “炖”是将原料经过生熟加工后，先将水或汤烧开，再用大火烧烂的方法。5、 （ ）美食和美名的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。6、 （ ）中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。四、简答题1、中式烹饪的主要特点是什么？2、中餐
11、厅经营的特点是什么？托盘测试题一、 填空题1、托盘是餐厅_的基本工具，正确使用托盘，可以提高_，提高_和规范_2、常见的托盘有_、_、_和_等。3、轻托一般在客人面前操作，动作要求_优雅和_4、装盘时，应根据物品的_、_和_合理安排，以_和方便为宜。5、轻托托盘时，左手_，掌心_，小臂与上臂_，平托略低于_6、轻托行走时要_，上身挺直，_，脚步_，精力集中。7、用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节_，勿使托盘翻倒。8、重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_9、重托操作时，掌握好重心后，用_协助_向上托起，同时_向上弯曲臂肘，向_旋转_。二、不定项选择1、服务人员要努力学习餐饮基本理论知识
12、，熟练掌握中餐服务基本技能，做到在操作_的基础上，提供个性化服务。A、规范化 B、标准化 C、合理化 D、程序化2、_托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；_托盘主要用于递送账单和信件等。A、中方，小圆 B、大圆，中圆 C、大圆，小圆 D、中方，中圆3、轻托所托重量一般在_，重托所托重量一般在_A、5 千克 10 千克 B、10 千克 20 千克 C、5 千克 15 千克 D、10 千克 15 千克4、几种物品同时装盘，应该_A、贵重物品放在盘的里档 B、重物高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档 D、重物高物放在里档5、重托时，_将托盘移至工作台外，用_拿住托盘的一边，_伸开五指拖住盘底A、右
13、手 右手 左手 B、左手 左手 右手 C、双手 左手 右手 D、双手 右手 左手三、判断正误并改错1、 （ ）方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。2、 （ ）装盘时，先上盘的物品放在上，在后，后上桌的物品放在下，在前3、 （ ）轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。4、 （ ）重托行走时，上身挺直，步伐稳重，身不摇晃，放盘时屈膝弯腰。四、简述题叙述轻托的操作方法餐巾折花、摆台、酒水服务测试题一、填空题1、餐巾，又称_，是客人用餐时的_，其绚丽的色彩、逼真的造型，有_、_的作用。2、杯花的特点是_、_，盘花的特点是手法_3、餐巾杯又称为_，有瓷制、_、_、_、骨制的等等。4、折
14、叠餐巾花时要看准_和_，一次叠成，避免反复，影响造型_5、推折是_时应用的一种手法，分为_和_，直褶的两头大小一样，平行用_法即可；斜褶一头大一头小，形似_推折时用_6、餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的_、_、_、_来宾的宗教信仰、_等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。7、中餐厅要求餐台摆放合理，_设施配套齐全，_既方便用餐又利于_，同时_8、餐厅可以用_、_或_来分割不同的服务区域，每个区域_大致相同。9、中餐零点餐厅，一般只摆放_10、中餐零点餐厅的公共用具主要有_、_、_、_、_和_等，摆放要求方便客人取用11、冰镇的方法主要有_和_两种12、酒水瓶罐的封口常见的有_、_、
15、_和_等，常用开启酒水瓶盖的工具有_和_二、不定项选择题1、_通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致A、杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾花2、_是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉3、推折是应在干净光滑的台面上，用_挖制间距，做到折的间距相等。A、食指 B、大拇指 C、无名指 D、中指4、在做鸟头时，要求用_讲餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用_将巾角尖端向里压下，再用_将压下的巾角捏紧成造型。A、拇指和中指 食指 拇指和食指 B、拇指和中指 中指 拇指与食指C、拇指和食指 中指 拇指与食指 D、拇指和食指 食指 拇指与中指5、铺台布时，服
16、务员应站在_一侧操作A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D 陪泽座之间6、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距想扥提高，离桌边_筷套离桌边_A、1cm 1.5cm B、1cm 1cm C、1.5cm 1cm D、1.5cm 1.5cm 7、在骨碟纵向直径延长线上_处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线_1 厘米处放汤碗和汤勺A、1cm 右侧 B、1.5cm 右侧 C、1cm 左侧 D、1.5cm 左侧8、啤酒的饮用温度为_白葡萄酒的最佳饮用温度为_葡萄汽酒的饮用温度为_A、4C8C 、8C12C 、8C12C B、4C 8C、4C8C、8C12CC、8C 10C、8C12C、6C8CD、8C12C、
17、4C8C、8C12C9、_需要提高温度饮用才更有滋味A、黄酒 B、清酒 C、伏特加 D、白兰地10、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是_A、避免差错 B、表示对客人的尊重 C、显示服务的礼遇 D、促进销售11、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约_度，用_大拇指紧压塞顶，_扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔A、30 右手 左手 B、30 左手 右手 C、60 右手 左手 D、60 左手 右手 12、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的_,商标朝外，_跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。A、中部 左脚 B、中部 右脚 C、下半部 左脚 D 下半部 右脚13、中餐零点斟酒一般从_位置开始，按_方向依次进行A、主人 顺时针 B、主人 逆时针 C、主宾 顺时针 D 主宾 逆时针14、烈性酒斟至酒杯_满；红葡萄酒斟至_。白葡萄酒斟至_，软饮料斟至_，啤酒斟至以泡沫不溢出为准。A、五成 七成 八成 八成 B、八成 五成 七成 八成 C、七成 八成 五成 八成 D、八成 七成 八成 五成 三、简答题1、餐巾花的选择和应用原则是什么？2、中餐零点摆台的步骤3、如何完成托盘斟酒的操作
