1、餐饮测试题一、 单项选择1、 中餐宴会一般使用圆桌，一般情况下 10 人位客人则用直径为（ ）的圆桌。A、1.5 米 B、1.6 米 C、1.8 米 D、2 米2、 许多酒需要在饮用前经过降温处理，采用冰桶降温时，一般将酒瓶插入冰桶中（ ）左右，即可达到冰镇效果。A、10 分钟 B、15 分钟 C、20 分钟 D、1 小时3、推折是打折时运用的一种手法，其折裥的距离由（ ）来控制。A、拇指 B、食指 C、中指 D、拇指及食指 4、中餐餐碟亦称骨碟、渣碟，在摆台时一般选用直径为（ ）左右的圆碟。A、10 厘米 B、15 厘米 C、20 厘米 D、25 厘米5、中餐宴会在摆放餐具时，应从（ ）开始
2、按（ ）方向依次用右手摆放。A、主位 逆时针 B、主宾 顺时针C、 主宾 逆时针 D、主位 顺时针6、下列西餐上菜服务方式正确的是（ ）A、美式上菜时，菜肴食品及饮料等均从客人左边送上卓，而客人用过的餐具用右手从右边撤下 B、俄式上菜时，先从客人右侧用右手送上热的空盘，再在客人左边出示菜肴，用右手分菜，所有服务按顺针方向进行C、英式上菜时，则是由男主人分菜，而站在他右边的服务员分上 D、法式上菜时，黄油、面包、色拉用右手从客人左边送上放在左侧，而其他食物则用右手从客人右边送上，用过的餐具从右边撤下。7、中餐上菜的顺序应按( )送上。 A、先冷后热，先汤后菜 B、先热后冷，先饭后菜 C、先冷后热
3、，先菜后饭 D、先冷后热，先汤后饭8、餐巾折花的最基本手法是 （ ）A、折叠 B、 推折 C、卷 D、翻拉9、在为客人提供分菜服务时，菜盘中的菜肴不全部分完，一般要留下（ ） A、1 / 5 左右 B、 1 / 6 左右 C、1 / 8 左右 D、1 / 10 左右10、11、B、 C、 D、 12、13、A、 B、 C、 D、 二、多项选择题1、下列对餐桌分菜描述正确的是（ ）A、由一位服务员操作，也可由两位服务员配合操作B、服务员站于主人右侧的译陪之间 C、先将菜肴奉至餐桌上，并向客人介绍，请其观赏 D、左手持服务叉或公筷，右手持长柄汤匙操作分菜2、需要提供分菜服务的菜肴有（ ） A、整形
4、采 B、汤菜 C、特殊菜 D、名贵菜 E、炒面3、温烫酒水的方法有四种，其中（ ）一般是当着客人面操作的。A、水烫 B、火烫 C、燃烧 D、冲入4、小圆托盘的用途是（ ） A、递送账单 B、收款 C、托送咖啡 D、递送信件5、餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品，其作用有（ ） 。 A、保洁 B、装饰和美化席面 C、标示宾主席位 D、体现饭店档次6、 （ ）在提供开瓶服务时，尤其要注意避免瓶身的晃动。 A、葡萄酒 B、白酒 C、香槟酒 D、啤酒7、服务员在为客人撤换餐具时，正确的做法是（ ） A、站于客人右侧操作 B、边撤边换 C、按先主宾，之后依顺时针方向方向进行 D、注意将卫生、干净的和
5、撤下的餐碟分放于两个托盘8、中餐宴会撤菜盘时正确的做法是（ ）A、站于客人右侧操作 B、在征得客人同意后方可撤下 C、注意轻拿轻放，以免洒落于地上或客人身上 D、及时收净洒落的残菜或汤汁 9、餐巾折花时应注意 （ ）A、应在干净的托盘或餐盘中操作 B、操作前要洗手消毒 C、操作时可用嘴协助 D、放入杯中时，注意卫生，手指不接触杯口10、餐巾是供客人进餐过程中是哦用的卫生用品，其作用有（ ）A、保洁 B、装饰和美化席面 C、标示宾主席位 D、体现饭店档次11、中餐厅在 A、 B、 C、 D、 A、 B、 C、 D、 A、 B、 C、 D、 A、 B、 C、 D、 A、 B、 C、 D、 三、填空题1、上菜时，当冷菜食至 左右时，上第一道热菜。2、中餐重要宴会每上一道菜 ，一般宴会换碟次数不少于 次。3、杯中酒水饮至 时，应及时添斟。4、重要的大型中餐宴会，在开餐前 分钟，应将 和斟好。5、 是我国发明的餐具，最早出现于 ， 是筷子中的佼佼者。6、西餐宴会摆台时，椅子间距离不少于 厘米。7、上拔丝菜肴时服务员应给客人上 、 。8、西餐就餐时，当客人的刀叉平行放在盘子时则表示 。9、斟酒时，瓶口不要碰到杯口，一般以相距 为宜。10、中餐宴会上菜位置选择在 座位之间进行。11、
