1、20 种泡菜做法（3 到 5 天就可以吃了）一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各 250 克。调料：野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各适量。做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒，搅匀。3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌 23 天后捞出即可。提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。二、韩国泡菜材料：白菜 300 克，红辣椒 3 个。调料：蒜末、米醋、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。2、盆中放
2、入白菜片和盐，腌 10 分钟后，用凉开水冲洗，沥干。3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封 3 天即可。提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。三、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。调料：米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许米醋，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置35 天即可。提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽
3、脆。四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各 1 根。调料：盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量。做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许米醋，密封，放置 35 天即可。提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。五、泡红辣椒材料：红辣椒 5000 克。调料：米醋、盐水各适量。做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量米醋，密封好坛口，腌 1 个月。3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。提示：选用 6 月上市的、形
4、小肉薄的小辣椒，辣味更浓。六、泡嫩芥菜材料：芥菜 5000 克。调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌 1 天后取出沥干。4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。5、在坛沿上倒满水，泡 2 天。6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。七、泡酸白菜材料：白菜 5000
5、克，胡萝卜 1000 克，梨 2 个。调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制 1015 天。5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。八、椒盐泡菜材料：白菜 500 克。调料：盐、花椒粉各适量。做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。2、用沸
6、水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面 10 厘米左右压上重物，泡制 10 天。5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。九、红汁山药泡菜材料：山药 200 克。调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌 30 分钟，冲洗沥干。2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。3、加入山药片，拌匀腌 1 天即可。提示：吃时可淋入辣椒油。十、黄瓜泡菜材料：黄瓜 1 根，韭菜 100 克。
7、调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。做法：1、黄瓜洗净，切成 6 厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制 1 小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。2、韭菜洗净，切成 1 厘米左右的段。3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。十一、萝卜泡菜材料：萝卜 2000 克，芥菜、香葱各 300 克。调料：盐水、糯米粉
8、、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。十二、茄子泡菜材料：茄子 500 克，胡萝卜 200 克，水芹菜 30 克。调料：浓度为 60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜
9、末、姜末、白砂糖各适量。做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。十三、香葱泡菜材料：香葱 3000 克，洋葱 500 克，红辣椒 300 克。调料：浓度 3%的盐水、酱鲥
10、鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。做法：1、香葱去根，洗净，用浓度 3%的盐水浸泡 10 分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。十四、醋泡白菜胡萝卜材料：白菜叶 4 片，胡萝卜 1 根。调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，
11、洗净、切片、焯熟。2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制 2 小时左右，即可食用。提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。十五、紫苏泡菜材料：紫苏叶 600 克，苹果 1 个，韭菜 50 克。调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制 12 小时，洗净沥水。2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌 3 天。5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。提示：
12、韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。十六、什锦泡菜材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各 250 克。调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、米醋、红糖各适量。做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、米醋、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍 710 天。5、取适量腌好的泡菜装盘即可。提示：姜要选老的，香气更浓郁。十七、芝香泡菜材料：小黄瓜 300 克，熟芝
13、麻 20 克。调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌 10分钟，冲水沥干。4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。十八、枸杞水泡菜材料：圆白菜 300 克，枸杞子、红枣各 25 克。调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮 10 分钟，捞出放
14、凉，成腌料。3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20 分钟，捞出冲洗，沥干。4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏 2 天即可。提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。十九、韩式总汇泡菜材料：白菜泡菜 500 克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各 100 克，栗子、芹菜、水发香菇各 50 克，银杏 10 克，熟松仁 5 克。调料：葱丝、盐各适量。做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。4、盆中放入所有材料、调料，拌
15、匀即可。提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。二十、元气参汁泡菜材料：新鲜人参 500 克，胡萝卜、萝卜、芦笋各 50 克。调料：红辣椒段、盐、白砂糖、米醋各适量。做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸 1.5 小时，放冷，切片。3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5 分钟，再用水冲洗，沥干备用。4、大碗中放入盐、白砂糖、米醋拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌 2 天。5、取适量腌好的泡菜装盘即可。提示：将芦笋用清水浸泡 2030 分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感卤水秘方。
16、这在于许多传统观念很深的老厨师的心目中。只是传给徒弟的.一代一代的传下去的。但随着现在厨师的观念的开发。越来越多的厨师愿意把这些卤水配方公布给大家。这是一个非常好的悄息。以下就是要给大家介绍的五位大厨和他们的卤水配方。希望可以为你提供一些帮助。你也可以把你的卤水配方公布给大家。 有共享的就跟贴吧！杜厨卤水原料：A猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各 5 千克，鸡爪子 3 千克，干贝 1 千克，金华火腿 3.5 千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5 千克，清水 50 千克。B盐 500 克，味精、鸡粉各 250 克，冰糖 750 克，北京二锅头 100 克，鱼露 500 克，花雕酒 200 克，玫瑰酒100
17、 克，海天老抽 100 克，广东米酒 100 克，花生酱 300 克，沙茶酱 100 克，美极鲜酱油 300 克，葱油 2500 克。C花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各 25 克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各 20 克，小茴香、丁香、当归各 15 克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各 50 克，白豆蔻 30 克，香叶、甘草各 15 克，罗汉果 3 个，干蛤蚧 1 对，红曲米 100 克。D葱油 500克。 制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆 5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约 100 克的大块后加葱、姜上笼大火蒸 30 分钟倒入桶内）
18、、清水小火煲 10 小时后把汤过滤到一桶内，加入 B 料小火慢慢溶开；用纱布把 C 料包好，用清水小火煮 20 分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。 河南开封/王伟药膳红卤水原料：清水 20 千克，色拉油 500 克。A龙骨 2000 克，老鸭 3000 克，金华火腿1000 克，猪蹄 2000 克。B香茅 30 克，八角 60 克，白芷、砂仁各 20 克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各 25 克，丁香 10 克，小人参 50 克，干贝 500 克，天
19、麻、当归各15 克，蛤蚧 1 对。C鱼露 400 克，冰糖 1500 克，黄酒 1 千克，味精 150 克，李锦记卤水汁 1200 克，生抽 500 克，美极鲜酱油 1000 克，红枣 500 克，白胡椒 20 克。制作：1、A 料放入沸水中大火汆 5 分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮 3 小时。2、B 料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒 10 分钟至出香，取出 B 后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将 C 料也放入大桶中小火炖 4 小时即可。特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 江苏常州/谢月生膳香卤水配方原料：牛大
20、骨 5000 克，猪大骨 5000 克，草鸡 2500 克，常用 10 种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各 10 克，李锦记卤水 2400 克，生抽 1200 克，美极鲜酱油 1200 克，鸡精 1300 克，胡椒粉 50 克，水30 千克。制作：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆 10 分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬 6 小时，加入用纱布包好的 10 种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。特点：咸中带鲜，鲜香可口。应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。 山西太原/黄太明潮州卤水原料：A
21、海天鲜味生抽 2500 克，美极鲜酱油 1500 克，冰糖 2200 克，片糖 1550 克，金杯牌泰国原汁鱼露 750 克，双鹤牌玫瑰露酒 480 克，粤山牌花雕酒 600 克，家乐牌鸡精 900 克，盐 500 克。B干海马 1 对，干蛤蚧 1 对，猪骨 7500 克，老鸡 4500 克，烧鸭的鸭骨 1500 克，火腿肉 250 克，火腿骨 500 克，瑶柱 250 克，鱿鱼 2 只，大地鱼 3 只。C花生油 2500 克，蒜瓣 1500 克，葱 750 克，香菜 250 克，洋葱 150 克，桂皮 10 克，八角 10 粒,草果 8 只，香叶 15 克，香果 5 只，白豆蔻 5 粒。D八
22、角、桂皮各 50 克，花椒 10 克，白胡椒、甘草各 100 克，香叶 40 克，丁香 15 克，陈皮 5 只，草果 15 粒，罗汉果 2 只，小茴香 30 克，白芷 5 克，香果、肉豆蔻各 10 粒，沙姜片 150 克。E南姜2500 克（去皮后约 1500 克），肉姜 500 克，香菜 250 克（洗净装袋）。F姜 500 克，南姜 1500 克，葱 900 克，香菜 250 克（洗净待用）。G色拉油 2000 克。制作：1、B 料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局 10 分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 3 分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大
23、火汆 5 分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸 3 分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆 5 分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水 30 千克，把以上待用的放入桶内慢火煮 2 小时；将 F 料放入桶中煮 3 个小时离火，过3 小时后过滤。3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸 15 分钟，捞出待用。4、将 D料用水洗净，浸泡 10 分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚，转慢火放入 E 料、D 料和 A 料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的 C 料大火烧开，最后
24、放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过 5 小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。 特点：色泽红亮，口味香醇。应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。北京/赵玉飞赵厨卤水原料：老鸡 2 只(3000 克）,猪棒骨 4000 克，八角 50 克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各 20 克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各 30 克,肉豆蔻,蛤蚧 2 只,大地鱼 4 条,丁香 5 克，香茅 5 克，海鲜生抽王 1800 克，老抽 100 克，花雕酒 250 克，鱼露200 克，冰糖 750 克，味精 30 克,鸡粉 25 克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各 50 克,干葱头30 克，鸡油 1500 克。制作：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆 10 分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水 35 千克烧开后用小火煮 6 小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮 20 分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸 5 分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。特点:色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。 应用:适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。
