1、16 道餐厅中最常被点的家常菜图解做法一、家味宫保鸡的做法 原料：鸡胸肉 250 克 青红椒各 4 根 炸花生米 50 克 葱粒 2 茶匙（10 克）姜末 1 茶匙（5 克）蒜末 1 茶匙（5 克）花椒 15 粒 干红辣椒 6 根 调料：盐 1 茶匙（5 克）料酒 1/2 茶匙（3 克）干淀粉 2 茶匙（10 克）米醋 2 汤匙（30ml）酱油 1 汤匙（15ml）白糖 2 茶匙（10 克）清水 2 汤匙（30ml）水淀粉 2 汤匙（30ml）香油 1 汤匙（15ml） 做法： 1）鸡胸肉切 1cm 大小的丁，加入盐（1/2 茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制 5 分钟。葱切成比鸡丁稍微小点
2、的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2 茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。 3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。 4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒 10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒 1 分钟后，倒入炸好的花生米即可。 啰嗦一下： 做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以，价钱也不贵。 这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。 做宫保鸡丁，要掌握一个 4689 法，鸡丁炒到
3、 4 成熟时放青红椒，6 成熟时倒入料汁，炒制 8 成熟时出锅，倒入盘中即 9 成熟，还有 1 成余温，就自动 10 成了哈。 /B /B /B 二、香浓软糯红烧肉的做法 原料：五花肉 500 克 桂皮 1 根 八角（也称大料）3颗 姜 5 片 红枣 6 颗（也可不放） 调料：老抽 2 汤匙（30ml） 盐 1 茶匙（5 克） 糖 3茶匙（15 克） 做法： 1）五花肉切成 2 厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒 2分钟直到出油。 /B 2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒 5 分钟，以便上色
4、和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。 /B 3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖 40 分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。 /B 注：很多人认为，炒糖色是做红烧肉最重要的步骤，但对现在的年轻人而言，很难掌握，很麻烦，也很不健康。现在一般做红烧菜，都喜欢用李锦记的老抽酱油，口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮。 要想把红烧肉做的好吃，最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道。 三、鱼香肉丝的做法 原料：猪里脊 300 克 黑木耳
5、10 朵 笋 200 克 葱末 1汤匙（15 克）姜末 1 汤匙（15 克）蒜末 1 汤匙（15克）剁椒 4 汤匙（60 克） 调料：酱油 1 汤匙（15ml）醋 2 汤匙（30ml）料酒 1茶匙（5ml）糖 1 汤匙（15ml）盐 1/2 茶匙（3 克）香油 1/2 茶匙（3ml） 清水 3 汤匙（45ml）水淀粉 4汤匙（60ml，分 2 次使用） 做法： 1）将猪里脊切丝。黑木耳用 40 度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制 5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3）烧热锅后倒入油，待油
6、7 成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒 2 分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒 20 秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。/B 烧热锅后倒入油，待油 7 成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝，翻炒 2 分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒 20 秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 /B /B 四、回锅肉的做法 原料：猪后臀二刀肉最佳 500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步） 葱段 3 节 大蒜 3 瓣 姜
7、一小块 花椒 15 粒 郫县辣酱 2 汤匙（30g） 甜面酱 1 汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了） 酱油 1 茶匙（5ml） 白砂糖 1 茶匙（5g） 豆腐干 200g 青红椒各一根 蒜苗 4 根（也称青蒜） 盐少许 鸡精少许 做法： 1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。 2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备
8、用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。 4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。 罗嗦一下： *各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。 锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟
9、即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。 /B 肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。/B 用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。 蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。 豆腐干切成三角形备用。 准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。 /B 炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。 待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许
10、酱油上色，再调入少许白糖增味。 最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。 /B 五、麻婆豆腐的做法 原料：嫩豆腐 500 克 牛肉碎 150 克（我用的肉馅） 郫县辣酱 40 克 豆豉 20 克 辣椒面 5 克（1 茶匙） 酱油 30ml（2 汤匙） 蒜苗 50 克 鸡精 3 克（1/2 茶匙）花椒面 5 克（1 茶匙） 做法： 1）豆腐切成 2 厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯 2 分钟，捞出沥干备用。 2）炒锅中入油加热，待油 4 成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形。 4）炒锅再次倒入油，加热至 3 成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧 3 分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧 2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。 /B 注：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。 豆腐切成 2 厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯 2 分钟，捞出沥干备用。
