1、樟林的特色美食原本想在暑假里到潮汕地区的各个市县走一趟，记录搜集潮汕各地的美食，在完成社会实践的同时，又可大饱一番口福，满足满足肚子里的饕餮。然一来限于时间精力，二来局于篇幅，要想搜遍潮汕大地的全部美食，显然是心有余而力不足了。于是只好缩小范围，打算来写写汕头的小吃。然而我又发现，要将汕头的小吃搜罗起来，拘在几页纸张上，也是不容易的。汕头的小吃，光是我喜欢吃的就有诸如西天巷蚝烙、福合埕牛肉丸、老妈宫粽球、鲎粿、炒糕粿、达濠鱼丸、墨斗丸、潮汕卤鹅、潮汕肠粉、糖葱薄饼、无米粿、水粿、鸭母捻、粿汁等几十种，加上其他的我所知道于不知道的潮汕美味小吃，若且不说要写出来，得花上几年时间，编上厚厚一本书；就
2、算我有这个时间精力写出来，也怕写得不好，贻笑大方。无奈，最后只能浅浅地谈一下我父母的家乡，汕头澄海东里镇樟林的几道特色美食罢。虽然只有区区的几样，但这几样却是除樟林以外其他地方我所未曾见过的，或是以樟林最为正宗的十分特色的美食。首先一下介绍介绍樟林这个地方。樟林是广东省汕头市澄海区东里镇的一个乡村，是红头船的故乡。历史上，樟林曾称樟林村、樟林镇、樟林埠、樟林市，也曾称为樟林寨和樟林寨城。樟林寨建于明嘉靖三十五年，周长八百丈零五尺，环植榕树，但不久为寇盗所毁。康熙八年澄海县展复之后，署县事通判阎英在原“樟林寨”寨址修樟林石城，称为“樟林寨城” 。 清代康、乾年间，樟林是广东较大港口之一，是潮州红
3、头船航泊的基地。北上沪、津、西至雷、琼，南下可达安南、暹罗、马来亚诸地。当时，潮州活动贸易的兴起，使樟林迅速趋于繁荣，樟林的先辈，移居海外的也日益增多。上世纪初，小小的樟林港，还一度印在了英国的世界地图之上。鸦片战争之后，汕头港逐渐取代樟林港，樟林遂转为内地埠市。很荣幸地说，我国的大文豪秦牧先生，便是樟林人。当然，这里我们要说的是樟林的特色美食，言归正传，题外话便不多说了。经过我在汕头市区、澄海市区，及樟林的实地考察；又根据网上所找到的资料整理，樟林能称得上特色的主要有以下五种：1、樟林猪脚饭，2、樟林大林檎，3、猪肠胀糯米，4、甜莲藕，5、豆糕粿。下面就来一一地介绍。一、樟林猪脚饭猪脚饭最初
4、起源于东里的街边大众食品-半碗叠，以樟林猪脚饭最有名。顾名思义，半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭，饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。 樟林的猪脚饭至上世纪 80 年代初才走上规模化经营之路，正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外，许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货，好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友，供不应求。选料方面，店家特选皮白浑圆之猪后脚，因猪后脚较之前脚瘦肉较少，有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣，再每隔 1 厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上，酌量加入
5、上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料，猛火煮开后放入猪脚，半个小时后改为小火熬煮，约 3 个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂，即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油，然后装入沙锅，一般每一个沙锅装 4 只猪脚，再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。 樟林猪脚入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙，名不虚传。出门回家一定要吃上一顿猪脚饭,很多在外读书的人,打电话回家都说外面没有猪脚饭吃,自己太想家,外面那些写着汕头猪脚饭的都不及家里面的十分之一好吃.呵呵在家花上三至五元吃上一顿美味的猪脚饭,真是人生一大乐事。 二、猪肠胀糯米猪肠胀糯米是樟林古港的一道传统小食。这
6、道小食品名中的“胀”字是潮汕方言，有“填、灌”等义。因其风味独特，古往今来，倾倒了多少食客！是谁发明猪肠胀糯米，已无从查考，但我相信他必定是一位聪明绝顶又敢为人先的人。将猪肠与糯米通调于一处，这种思路是够大胆的。这道小食，既保留了猪肠和糯米等物的各自风味，又相得益彰，生成了新的味道。食时，配上甜酱和“花生肤” ，味道就更加妙不可言了。坊间有这样一个传说：有一外乡人到樟林品尝了猪肠胀糯米，觉得太好吃了，很想回家也自己动手做做，便向摊主讨教制作方法。摊主绘声绘色地告诉他：在大肥猪屠宰前夕，不要喂它，先饿它个七天七夜，让它把体内的粪便排泄得干干净净，再给它喂食羼入各种佐料的糯米饭，然后马上杀之，取其
7、肠子，煮熟便成。这当然是一则笑话。小时候，曾轻信过上面这个传说。后来虽然不信了，却自作聪明地以为这道小食是将糯米饭“胀”入猪肠中的。后来才从一位行家那里了解到它的制作过程。原来，这道小食以脱净脂肪的猪肠为“容器” ，里面填装香菇、木耳、虾米、板栗肉、鹧鸪卵、盐、味精、水和糯米等原料，首尾紧束不使其漏水漏料，放进锅里煮熟。煮熟后切开来，里面的糯米熟而不烂，各式佐料分布均匀，且任何地方的咸淡都相当。要达到这种水平，关键是配料与水的比例要恰到好处。水少则糯米难以熟透且外观干瘪，水多则口感不爽且猪肠容易胀破。这所谓“多一分则肥，减一分则瘦” 。为了做出达到上述境界的精品，即便是里手行家，在制作这道小食
8、时，也需全神贯注，不敢怠慢，一丝不苟地按照比例，一匙料，一匙水慢慢“胀”的。慢工出细活，细活出精品。一切出名的小食，莫不如此。至于猪肠胀糯米这道小食的选料，也很讲究。首先是挑选健康无病的猪肠；糯米中的杂质和碎米也必须一一剔除，精选后的糯米，粒粒晶莹饱满；其他佐料，也挑选质量上乘的。过去樟林有户祖辈都从事加工贩卖猪肠胀糯米的人家，对待质量更是一丝不苟，连使用的水，也不惜工本，雇人到三五里外的井仔泉挑取。井仔泉是位于樟林郊外象鼻山脚下的一口名泉，水质甘甜清醇。用以煮饭，饭特别香；用以泡茶，茶特别甘。由于注重产品质量，他们所出产的猪肠胀糯米色香味俱佳，在同行中脱颖而出，生意红红火火，长盛不衰。记得当
9、年他们的猪肠胀糯米刚一上市，立刻就被食客团团围住可惜他们的后代已无人从事这个行业了，徒使人留下一段难忘的回忆。品尝猪肠胀糯米是一种不错的享受。尤其在月色朦胧之夜，邀上两三好友，于江边清静一隅，看彩灯闪烁，听江涛拍岸，一盘切成薄片的猪肠胀糯米，外加几瓶啤酒，慢慢品味，喁喁轻谈，那是十分惬意的。三、樟林大林檎林檎其实就是番荔枝，原产于美洲，现只有海南、广东、广西、云南、台湾有少量种植，因其外形疙疙瘩瘩，极像佛头，故又雅称佛头果、释迦果，但潮汕地区却叫它林檎，且以樟林林檎为极品。林檎蜜浓质细，有清咽润肺之功。子核洗净晒干之后，捣细过筛，可杀头虱、床虱。小孩子则用它作游戏“掷林檎核” 。约 200 多
10、年前，广东省汕头市澄海县樟林旅泰华侨从国外带来林檎树种，种植于樟林荖巷一带，后逐步扩大种植，成为特产。樟林地处韩江三角洲，背山面海，土质优良，阳光充足，雨水均匀，加上当地人民多年积累的丰富栽种经验，生产的林檎果大肉厚，鳞皮鲜艳呈粉绿色，肉质白色如膏似脂，味甜清醇，柔润甘滑，十分可口。林檎富含果糖、矿物质、蛋白质和多种维生素，有水果补品之称樟林林檎于 1986 年已荣获“广东省优稀水果优质品种奖” 。樟林的林檎，最佳者产自著巷。该巷位是于樟林北郊。因此地在清代时种植著叶，樟林华侨较多） ，乡人便改种柑。1918 年戊午正月初三日潮汕大地震，1922 年壬戌海风潮，柑园大遭破坏，乡人便改种林檎。樟
11、林林檎的成片种植，大量生产，于此时开始。著巷之所以能够生产高质林檎，应与它的土壤及地理环境有关。该巷园地依山面海，黄土细砂，松软疏水，下面有海虫习层，风日俱佳，与林檎生长的要求相适应；加上果家的精心管理，所以，该地出产的林檎，清润甘香，是樟林林檎的最佳品。说起樟林林檎还有一段趣话。林檎好吃，但不得其法而食，也会闹出笑话。二十年代洪兆麟的军队、以及后来的日本侵略军，掠夺樟林时，听说樟林林檎之名也想一试，但不懂得果实须待成熟才可以食用，于是从树上摘下之后，用刀剖开，像吃苹果一样，结果涩味满口，一怒之下，挥刀砍树，传为笑柄。也有一些来潮汕办事，当地人送他们一篮子林檎作礼物，结果，在回家路上，把那些软
12、的以为是烂掉的全部扔掉，剩下的带回家用水煮。四、甜莲藕甜莲藕是澄海，特别是东里樟林近些年才发掘的名小吃。与杭州的“桂花糖莲藕”相比，其口感更为独特，一点都没有那杭州味道的腻，莲藕和糯米的组合让食客口齿留香，多了撒在表面的葱珠油和白芝麻后，少了桂花和红枣味道，就显得更为“潮味” 。正宗的潮式筵席，民间叫做“食桌” ， “食桌”时的头道菜和最末一道菜，通常是甜食。传统讲究上称为甜头甜尾，这二道甜食虽然也可以是众多甜菜谱中的任意二道，不过习惯上其中常有一道是甜芋泥，而另一道，通常便是甜莲藕了。这甜莲藕的制作方法，其过程也是十分考究：先将糯米洗净后用温水浸泡60 分钟，沥干备用。将莲藕用刀刮去外皮，一
13、头连蒂切掉 2.5cm，留做盖子，用筷子将糯米填入莲藕内，一定要填紧，加蒂盖，用几根牙签固定封口，塞进莲藕中后再用水浸泡，糯米吸水发胀，才不会从莲藕中掉出来。之后用糖浆熬煮，便成诱人的甜莲藕了。将莲藕切片，淋上葱珠油，撒上炒好的白芝麻，便可食用。五、豆糕粿以前澄海的小巷里。上午或下午，总会有人挑着担子，从大街一拐入小巷，吆喝着：“豆糕粿啊”一句接一句，句句都是那样字正腔圆、抑扬顿挫、有板有眼、底气十足，听起来非常舒服。幽深的小巷因了他而显得韵味深长。过去卖豆糕粿的小贩是挑着担子穿街走巷的，前些年才换成三轮脚踏车营销。变化的是运输工具，不变的是豆糕粿的质量。他们的车子踩到那里，那里就飘荡起一般菜
14、脯粒的特有香味。惹得人心神不宁这小食的魅力，就是这般神奇，教人浮想联翩，欲罢不能。他们的三轮脚踏车的小拖斗上横架着一个长方形的不锈钢平盘，占去拖斗的半壁江山，上置一个液化气小炉，炉架上搁着一口小锅，揭开锅盖一看，里面小半锅切得细细的菜脯粒在热油中咝咝发响，不断散发出诱人的香味。一个外面罩着膜袋的塑料桶直接放在车斗里。打开膜袋，桶里放着豆糕粿。每两个面对面扣在一起，摆放得井然有序。卖得也便宜，以前是一块钱四个，现在物价涨了，也就一块钱三个了。豆糕粿一个也叫一“盏” 。炊熟的豆糕粿是跟“盏”粘在一起的，吃的时候用一支船桨状的小竹片将粿与“盏”剥离。每买一“盏” ，摊主就会从锅里舀出一匙热气腾腾的菜
15、脯粒放在粿面上。盘面上还有一罐红辣椒酱，喜欢吃辣的顾客，尽管舀就是。豆糕粿其实就是蒸熟的米浆，质量与粿条无异，可是它佐以厚朥热火加工而成的菜脯粒，就特别“抢嘴” ，教人吃了还想吃。豆糕粿的制作工艺是这样的：豆糕粿所选用的大米是陈年老米。新米加工出来的豆糕粿太软，口感欠佳；唯有老米方能加工出口感上乘的豆糕粿来。傍晚，将大米洗净，放水浸泡，第二天凌晨五时许，捞起磨浆。过去是在石磨上磨，一人放料，一人推磨，费时费力。现在采用电动磨，可就方便多了。磨好的米浆调整好粘度后，盛于长嘴水壶里，缓缓注入“盏”中。 “盏”的造型两种，均为陶器。 “盏”中盛满浆液后，在上面撒几粒绿豆。如此，就可移入锅里蒸炊，大概十五分钟即熟。樟林人喜欢吃冷粿，而澄城人则喜欢吃热粿。凡在澄城卖豆糕粿者，均备一平底的铛。顾客买后，摊主为顾客将粿从“盏”里剥离下来，放入铛里，加油煎之。一样的豆糕粿，冷热皆相宜。这正所谓“合得厝人意，便是好功夫（只要各个人喜欢，就是好功夫） ”。以上几样便是我的故乡樟林的特色美食了。在外呆久了，回到故乡樟林，偶尔踩一辆自行车，穿梭于旧街老巷，感受着古老乡村的意韵；不时停下来，尝尝故乡的特色美食，那便是人间至舒服奢侈的享受了。
