养生主题餐厅.docx

1、养 生 主 题 餐 厅进 入 21世 纪 以 来 ， 随 着 经 济 的 发 展 ， 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ， 人 们 的 消 费 观 念 也 发 生 了 巨 大 的 变化 。 在 餐 饮 消 费 上 ， 人 们 对 餐 饮 业 内 容 有 了 更 新 更 高 的 要 求 ， 特 别 是 食 品 本 身 的 营 养 价 值。食 疗 养 生 餐 饮 是 针 对 目 前 社 会 竞 争 压 力 大 ， 大 部 分 人 的 生 理 心 理 健 康 均 呈 亚 健 康 状 态 ， 以 及 人们 越 来 越 重 视 食 品 养 生 的 作 用 而 提 出 的 ， 食 品 养 生 的 成 功

2、 充 分 体 现 在 绿 色 食 品 ， 保 健 品 在 市 场 上 大行 其 道 ， 而 养 生 餐 饮 目 前 在 市 场 属 新 新 餐 饮 产 业 项 目 ， 但 也 有 成 功 的 典 范 ， 素 食 馆 、 养 生 火 锅 的 红火 生 意 都 可 以 见 证 人 们 的 餐 饮 消 费 标 准 越 来 越 注 重 食 品 本 身 的 功 效 。 市 场 调 查 的 结 果 体 现 出 目 前 三 高 人群 的 餐 饮 消 费 得 不 到 很 好 的 体 现 ， 甚 至 很 大 程 度 上 得 不 到 重 视 。 而 且 ， 目 前 市 场 上 的 餐 饮 业大 都 只 重 视 菜

3、肴 的 质 量 、 花 式 、 品 种 ， 而 重 视 菜 肴 卡 路 里 计 算 ， 养 生 指 数 计 算 的少 之 又 少 。 注 意 到 这 一 点 ， 本 项 目 提出 的 食 疗 养 生 理 念 便 应 运 而 生 了 。一 养 生 药 膳通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说，食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。如近代医家张锡纯在医学衷中参西录中曾指出：食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。而现在很多适合养生的食品也随之被推广，常

4、见的有养生杂粮粉，杂粮粥，药膳等等。食疗养生是根据不同的人群、不同的年龄、不同的体质、不同的疾病，在不同的季节选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过科学合理的搭配和烹调加工，做成具有色、香、味、形、气、养的美味食品。这些食物既是美味佳肴，又能养生保健，防病治病，能吃出健康，益寿延年。 中国传统膳食讲究平衡，提出了“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数”的膳食原则。用现代语言描述就是，要保持食物来源的生物多样性，以谷类食物为主；要多吃蔬菜、水果和薯类；每天要摄入足够的豆类及其制品；鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物要适量。 在 许 多 的

5、 的 著 作 中 都 有 提 到 药 膳 ， 而 中 国 的 药 膳 又 讲 究首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗如慢 性 胃 炎 患者，若证属胃 寒 者，宜服良附粥；证属胃 阴 虚 者，则服玉石梅楂饮等。其实在我们的日常生活中也运用了很多如：急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒姜 糖 饮 热病后烦渴 西 瓜 汁、雪梨汁风湿病虎骨酒 补 肾 助阳鹿茸酒 补肾益气、散寒止痛 羊 肉 羹 壮元 阳 、强筋骨什锦鹿茸羹 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰 柿 霜 糖

6、 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕等等。药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。 食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌

7、狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。 二 养身茶顾名思义养身茶即是对身体有益的茶饮，体质各异饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。专家建议，燥热体质者喝凉性茶;肠胃虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就感觉腹胀不舒服的人，应喝中性茶或温性茶，免疫力低下或久病初愈患者，可服用灵 芝茶 ，老年人适合饮用红 茶 及普 洱 茶 。四季对茶饮也有一定的讲究春天宜饮花瓣茶：宜选刺激感官、芬芳浓郁的花瓣类茶材，可以资助散发冬季积存在体内的冷邪、生发人体的阳气，养肝利胆、疏通经脉，如玫瑰、茉莉、菊

8、花。 夏天宜饮花草茶：宜选茶性沉降、茶气清苦、有清凉感的花草类茶材，以除烦解渴、补益肠胃，如绿茶、薄荷茶。 秋天饮茶宜果类：宜选性质收敛的果类进茶，以清除体内余热，止咳化痰、养肺滋阴，如金橘、菠萝、乌 龙 茶 。 冬天饮茶宜根茎类：宜选茶质温、茶气辛散的根茎类茶材，以驱冷补阳，如天门冬、红茶、铁观音。三 主 题 餐 厅 ：1、 主 题 餐 厅 的 概 念 ：主 题 餐 厅 的 概 念 源 自 国 外 ， 它 是 指 通 过 一 个 或 多 个 主 题 为 吸 引 标 志 的 饮 食 场 所 ， 在 消 费 者 身 临其 中 的 时 候 ， 经 过 观 察 和 联 想 ， 进 入 期 望 的 主

9、 题 情 境 。它 是 在 体 验 经 济 背 景 下 产 生 的 一 种 新 的 餐 饮 业 经营 方 式 ， 它 以 其 鲜 明 的 主 题 和 文 化 特 色 吸 引 了 众 多 的 消 费 者 ， 给 我 国 竞 争 激 烈 的 餐 饮 市 场 注 入 了 新的 活 力 ， 也 引 发 了 餐 饮 业 结 构 的 调 整 。 相 对 于 其 他 餐 饮 企 业 ， 主 题 餐 厅 的 顾 客 更 加 注 重 顾 客 体 验 价值 的 实 现 。 最 早 流 行 于 欧 美 国 家 ， 最 近 几 年 开 始 在我 国 兴 起 ， 一 方 面 ， 现 代 人 外 出 就 餐 不 再 只

10、是 图 个 吃饱 吃 好 ， 更 追 求 文 化 消 费 ， 另 一 方 面 ， 现 在 餐 饮 行 业 竞 争 激 烈 ， 商 家 为 了 吸 引 顾 客 ， 就 会 选 择 主 题餐 厅 这 种 特 定 的 经 营 形 式 。 真 正 意 义 的 主 题 餐 厅 不 光 店 面 环 境 要 围 绕 一 个 特 定 的 主 题 ， 菜 品 和 服 务也 要 主 题 吻 合 ， 才 能 吸 引 到 特 定 的 消 费 群 体。红 色 经 典 主 题 餐 厅 和 风 波 庄 武 侠 主 题 餐 厅 凭 借 其 绝 对 新 颖 的 主 题 和 与 主 题 联 系 紧 密 的 装 潢 ， 菜 品 ，

11、服 务 ， 和 不 算 太 高 的 价 格 笼 络 了 一 大 部 分 年 轻 人 的 心 ， 使 之 在 觉 得 好 玩 新 奇 的 同 时 不 知 不 觉 成 为 主题 餐 厅 的 回 头 客 和 宣 传 媒 介 。 而 屋 企 汤 馆 ， 虹 蕃 音 乐 主 题 餐 厅 和 出 位 电 影 主 题 餐 厅 则 是 以 各 自 相 对传 统 一 些 的 主 题 创 意 和 可 口 的 菜 品 收 到 白 领 和 其 他 一 部 分 较 高 收 入 人 群 的 喜 爱 。Baby Doll沪 上 女 性 主 题餐 厅 在 主 题 创 意 和 菜 品 设 置 上 都 很 新 颖 ， 赢 得 很

12、 多 小 资 女 性 的“芳 心 ”。然 而 ， 不 是 所 有 的 主 题 餐 厅 的 经 营 状 况 ， 都 像 麦 当 劳 叔 叔 大 大 的 笑 脸 那 样 充 满 喜 感 。 就 拿2001年 第 一批 出 现 在 北 京 城 的 主 题 餐 厅 巨 鲸 肚 来 说 ， 刚 开 业 时 的 红 火 和 吸 引 力 已 经 大 打 折 扣 ， 而 最 近 甚 至 全 国的 巨 鲸 肚 都 已 经 停 业 了 。 另 外 最 早 开 在 三 元 桥 的 禅 酷 监 狱 主 题 餐 厅 已 经 搬 家 ， 而 开 在 东 城 区 东 中 街东 环 广 场 的 另 一 家 禅 酷 餐 厅 的

13、 电 话 也 变 成 了 空 号。 人 们 对 神 户 牛 排 -囚 饭 餐 厅 以 及 上 海 ， 武 汉 ， 广 东等 地 相 继 出 现 的 “马 桶 ”主 题 餐 厅 ，“厕 所 ”主 题 餐 厅 的 争 议 非 常 大 ， 有 主 题 但 是 创 意 要 合 理 才 会 有顾 客 埋 单 。主 题 餐 厅 是 方 向 也 是 挑 战 。 相 关 专 家 指 出 ： 在 未 来 的 一 级 城 市 如 北 京 、 上 海 、 广 州 的 城 市 发 展 中 ，随 着 工 业 化 渐 渐 成 熟 ， 第 三 产 业 尤 其 是 文 化 创 意 产 业 将 成 为 新 兴 的 金 融 核

14、心 。 也 就 是 说 ， 当 人 们 的 物质 需 求 达 到 一 定 水 平 后 追 求 文 化 的 享 受 将 成 为 一 种 逐 渐 兴 起 并 形 成 的 趋 势 ， 在 这 样 的 大 环 境 下 ， 主题 餐 厅 的 发 展 空 间 是 巨 大 的 ， 但 是 做 出 一 个 受 人 认 可 、 口 口 相 传 的 主 题 餐 厅 ， 也 确 实 是 一 个 不 小 的 挑 战 。另 外 ， 饮 食 行 业 的 人 士 认 为 ： 主 题 餐 厅 虽 然 追 求 个 性 化 ， 标 新 立 异 、 追 求 新 奇 以 及 文 化 刺 激 的 理念 是 好 的 ， 也 确 实 符

15、合 一 部 分 消 费 群 体 的 需 求 ， 但 不 管 怎 样 地 追 求 新 奇 ， 本 质 上 还 是 要 符 合 人 们 的心 理 需 求 以 及 法 律 约 束 ,像 国 家 规 定 的 营 业 类 餐 饮 场 所 每 平 方 米 的 照 度 要 满 足 最 低 照 度 不 得 低 于0.5勒 克斯 ； 主 要 疏 散 通 道 应 当 直 接 通 向 安 全 出 口 ， 其 宽 度 不 得 小 于2.4米 等 。 很 明 显 主 题 餐 厅 中 的 “黑 暗 餐 厅 ”，在 照 度 上 是 不 符 合 国 家 相 关 规 定 的 。但 是 也 有 不 少 网 友 和 消 费 者 反

16、 映 ， 主 题 餐 厅 饭 菜 质 量 不 过 硬 、 服 务 态 度 不 够 好 、 价 格 偏 高 等 。 业内 人 士 表 示 ， 各 位 主 题 餐 厅 的 经 营 者 还 真 应 该 多 花 些 心 思 了 。所 以 ， 我 们 的 项 目 是 要 在 借 鉴 前 人 的 经 验 和 教 训 的 基 础 上 ， 将 食 疗 养 生 主 题 与 本 地 区 消 费 者 的 饮食 习 惯 和 口 味 相 结 合 ， 推 出 一 系 列 高 营 养 膳 食 ， 让 消 费 者 在“吃 饱 ， 吃 好 ”的 基 础 上 ， 达 到 以 食 养 身 的 目的 ， 在 日 常 饮 食 过 程

17、中 轻 松 享 受 健 康 。 营 养 丰 富 ， 种 类 多 样 ， 搭 配 合 理 的 美 食 、 店 内 优 雅 温 馨 的 装 潢和 悦 耳 的 古 典 音 乐 以 及 专 业 贴 心 服 务 加 上 我 们 对 膳 食 养 生 饮 食 文 化 知 识 的 慷 慨 宣 传 讲 解 ， 这 些 都 是 我们 的 优 势 。 既 主 题 鲜 明 ， 又 不 会 让 人 觉 得“突 兀 ， 怪 异 ”， 这 就 容 易 在 心 里 和 生 理 上 得 到 多 数 顾 客 认 可 。因 此 ， 在 众 多 主 题 餐 厅 中 ， 我 们 在 占 领 中 低 档 次 的 消 费 市 场 方 面

18、有 着 绝 对 的 优 势 。本 会 馆 将 是 这 个 城 市 第 一 家 主 题 餐 厅 ， 我 们 还 需 要 一 定 的 时 间 来 扩 大 市 场 份 额 占 有 ， 所 以 对 菜 品的 要 求 一 定 要 讲 究 ， 装 修 档 次 及 服 务 也 要 求 有 一 定 的 水 准 ； 另 一 方 面 ， 我 们 致 力 于 推 广 食 疗 养 生 理 念 ，所 以 要 求 内 部 员 工 对 养 身 知 识 要 有 一 定 的 了 解 ， 更 好 的 服 务 好 已 有 的 客 户 ， 做 好 潜 在 客 人 的 维 护 及 开 发 。四 营 运 方 案在餐饮前期经营方面应采取如

19、下措施： （1） 在企业创立之初就进行品牌设计和规划，可以让企业经营管理体系的设计和战略规划达到更高的高度，可以让员工看到企业的愿景和找到追随的理由，便于打造忠诚且稳定的企业管理团队，形成良好的企业文化，继而从根本上解决企业经营管理中存在的各类问题。（2） 精准定位与模糊经营在以顾客为导向的品牌价值链中，针对不同的顾客类型（主要是高、中、低端）进行初步细分，这是决定企业经营内涵和经营定位、产品类型、经营策略的关键。确定市场定位后，针对本地市场业态和顾客群规模进行详细的调查，研究顾客的饮食喜好和消费意向，并根据自己的产品结构和特点进行营销策划，通过最合适的渠道将这些信息传播给目标顾客群，这一系列

20、餐饮品牌策划在任何时候都可以进行，即便目前做的不够理想，也可以通过后期的策划、实施逐步的的展开品牌经营内涵。市场定位虽然可以精确化，但是相对于高端市场来讲空间太狭小，定位的条件设限越多，对自己的经营越不利。因此，虽然我们在划分市场的时候要找准自己的市场定位，但是在经营的时候要模糊这种定位，尽量的拓展顾客群，尽可能的包容更多的风味菜系，更多的适应各类人的口味习惯，让所经营的产品尽可能让更多的人喜欢，这样才能让更多的顾客走进来，尽可能的拓展市场空间。当然，这种模糊经营肯定不能跨越档次的界限。（3） 建构运营体系在对餐饮企业经营管理成败的各项原因分析中，支撑企业持续的运转并保持良好的状态的要素通过归

21、类可以分为品牌文化体系、技术更新、服务体系、管理系统、营销系统、素质培训、财务系统、人才系统、采购系统；这九大模块共同构成了餐饮品牌企业运营的系统整体。通过这九大体系模块的锻造，构建支撑餐饮企业健康的运营体系，有力的支撑品牌运转和规模扩张，是每个品牌企业家必须认真思考的问题。附 1：加强服务人员和督导层的素质培训，向客人提供一流的服务质量。 具体做好以下三点： 1、从思想教育入手 培养服务员要以主人翁的身份去工作，思想教育是传统的工作方法和经验，每个管理人员都要对自己手下的员工进行耐心、细致的思想教育，增强大家的酒店意识和主人翁姿态。2、扭转传统破旧的思想观念和意识，开展“微笑服务”“人情服务

22、”和“文明礼貌”服务 3、抓紧服务技能和培训，保证服务质量 顾客对服务的要求一方面是热情周到，另一方面就是快速敏捷，热情周到就是上面讲的富有情感的“人情服务” ，而快速敏捷则正是服务技能的体现。特别是餐厅服务方面，如果酒店对服务人员在服务技能方面培训不到位，就会出现顾客入席后，虽然服务人员手忙脚乱，可顾客左等右等就是开不了餐，上头道菜往往要等半小时，是必给顾客造成上菜慢的感觉，使一些时间观念强的客户流失，只有将上述二者紧密结合起来，才能形成酒店高质量、有特色的服务。二 营运过程中针对厨房部门需要尽快形成主体菜系，丰富菜肴品种，提高菜品质量、保证充足客源。 1、尽快形成主体菜系：可以肯定没有明确

23、及可行的主体菜系，是造成菜肴没有特色客源不稳定的主要因素之一。因此，我们要尽快决定出适应多数顾客口味及本会馆条件的主体菜系。在确定主体菜系的同时并突出风味和特色。 2、逐步培养一支技术过硬、素质高、酒店自身的厨师队伍。厨师的技术高低是保证出品质量的前提，由此，酒店要通过各种方式，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前途、热爱烹调工作的厨师，对于一些有特长、身怀绝技的厨师，建议公司在住房、用餐、工资等方面给予特殊的待遇。 3、菜肴出品坚决实行产品标签制。标签制不仅是检验每位厨师制作技术和出品质量的依据，且是征求顾客意见、反馈信息、改进工作的重要途径，同时会对每位厨师产生一种动力和责任感。实行标

24、签制后，对顾客的意见每餐要汇总，每天要讲评，每月要奖惩。 4、根据季节规律和当地风俗，及时推出不同的时令菜肴。公司的经营要想上新台阶，就必须有新观念、新的举措、新的招数，一年四季几乎每个月都有节日，这些节日也正是推销产品的良机，我们要把握好这些机会，每个节日都要策划出营销方案。 5、要有新菜研究人员。需要有针对性的专门人员，采取请进来、走出去的方法开发新菜、特色菜。6、厉行节约、降低成本、加强核算。管理人员和厨师长要及时核算出每道菜的成本和毛利率，所采购的原材料都要物有所用，采购数量征收销售额要相吻合。 7、我们要及时了解、掌握本行业竞争对手的新举措、新动向，达到知已知彼，百战不殆三、关于营销

25、工作方面 营销工作是公司中极为重要的一项工作，它不仅关系到公司的经营效益，还关系我公司的形象，甚至关系到公司的生存和发展。营销工作建议以后的指导思想是“全方位、有重点、全动员、抓主力”。按照这个指导思想，营销工作重点抓以下几项： 1、加强营销队伍的领导和力量 营销工作由管理人员亲自抓，实行“全民营销”的理念，每月在定额的基础上，超额完成部分将予以奖励。2、重新进行市场细分工作 做好市场了解，熟悉市场，细分客源对象，是当务之急。通过细分要清晰掌握重点客源的基本情况，抓紧与他们建立或进一步密切关系。管理人员在熟练掌握各种产品的种类、价格、质量、状况等基本情况的同时，进行与客户拜访、沟通及签约工作，

26、以公司的优势和营销手段去争取客户，建立良好合作关系。对客户档案要认真整理、管理，并做到客户跟踪工作（有消费动态有人跟、就餐有人跟、结算有人跟、征求意见有人跟） 。 3、定职、定责、定任务、定奖惩。 可考虑在各部门实行基本工资+效益工资的工资制度。公司每月下达销售任务，完成任务奖（提成） ，完不成任务罚，下不保底，上不封顶。具体基本任务数、提成率、基本工资由财务部和餐饮部共同拿出意见。由公司总经理办公会确定。 4、抓紧抓好营销宣传攻势 公司以后要重视在宣传方面的投资，并积极参加一些活动，从而扩大公司的知名度，让社会认可。 5、预测市场行情，把握销售良机 预测销售市场，把握良好商机是营销工作的法宝

27、之一。管理层不仅是销售产品的主力部队，同时也是公司决策的参谋部，一些市场信息和对手的经营变化情况，往往都是从业人员获得的。6、策划推出养身“金卡”（价值元） 、 “银卡”（价值元） 、 “会员卡”（价值元） 。 1、以上卡使用期限为一年； 2、以上卡购买后不可退还现金； 3、以上卡均享受公司做出的相应特别优惠价及服务； 4、购卡需领取申请表，办理入会购买手续；（此项可以作为将来成立“客史档案”以便做客户维护。 5、如所购卡内的金额使用完后，若需续卡必须在卡内注入与首次购买的同等金额方可享受该卡种的相应优惠及服务； 6、动员全体员工及销售人员参与卖卡，卖出提成（略） 。 四、 关于人员配备及管理方面1、合理有效的安排人员，务必将人员在本岗位上发挥最大的潜能。以现有的小包 11 个 中包 7 个 大包 4 个 雅座 4 个为例：（经理：1 名 领班：2 名或组长 2 名 收银：1 名 迎宾：1 名 服务员：12-13 人 传菜：3-4 人）2、而因为本会馆经营的特殊性工作以两班为安排适宜：A 班：9:30-19:30 B 班 15:00-00:003、完善各项规章制度及奖惩条例，工作中严格执行。4、明确各岗位职责，必要是上墙。