1、食品污染及预防,食物很丰富， 但是 “病从口入”,食品污染,是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。(食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染)。,食品污染的来源,1、生物性污染,2、化学性污染,3、放射性染,二、污染的食品对人体的危害,1、急性中毒：,2、慢性中毒：,3、致突变作用：,4、致畸作用：,5、致癌作用：,三、细菌在自然界中的分布,1、土壤: 2、水：3、空气：4、人体：5、食品的工具、,四、食品中经常检测出的致病菌,沙门氏菌、变形杆菌属，致病性大肠杆菌、副溶
2、血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及肉毒杆菌、链球菌和志贺氏菌等。,生物性污染及其预防,一、细菌性污染与食品腐败变质 （一）常见细菌性污染的菌属及其危害1、致病菌： （1）生前感染（2）外界污染2、条件致病菌： 3、非致病菌：,（二）食品腐败变质的原因,1、食品本身： 2、环境因素： 3、微生物因素：,（三）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,1、食品中蛋白质的分解： 2、食品腐败变质的鉴定： （1）感官鉴定（2）微生物检验（3）理化指标3、食品中脂肪的酸败： 4、食品中碳水化合物的分解：,（四）腐败变质食品对人体的影响,1、降低或丧失食用价值 2、引起食物中毒 3、腐败变质产物对人的危害
3、 4、食品腐败变质的卫生学意义 5、食品腐败变质的控制措施,（五）细菌性污染预防要点,1.加强防止食品污染的宣传教育 2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。 3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌4.细菌学监测：,（六）食品细菌污染指标及其卫生学意义,1、细菌总数： 1）判断食品被污染程度即清洁状态的标志。 2)预测食品耐存放程度或期限 。 2、大肠菌群： 1)典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期被粪便污染； 2)非典型大肠杆菌的检出说明该样品以往被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。 3)可用于检测食具、工具、人手等污染情况,(七)食品中经常检测出的致病菌,从食品中检出的致病菌常为沙门氏菌、变
4、形杆菌属，致病性大肠杆菌，副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌以及肉毒杆菌，链球菌和志贺氏菌等。,二 真菌与真菌毒素污染及其预防,1、黄曲霉毒素的化学结构与特性 2、对食品的污染 国内长江以南地区：花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉 世界范围：花生、玉米 3、产毒的条件 湿度8090%温度2530氧气1%,4、毒性 （1）急性毒性 肝实质细胞坏死。 胆管上皮增生。 肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。 肝脏出血。,（2）慢性毒性： 长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。,（3）致癌性： AFT可诱发多种动物
5、发生癌症。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。,5黄曲霉毒素的代谢和生化作用 AFB1进入机体后，需在体内代谢（活化）过程，才能由前致癌物变成终致癌物。黄曲霉毒素在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行脱甲基、羟（qing）化和环氧化反应。二呋喃环末端双键的环氧化反应，形成AFB1-2.3环氧化物，与AFT的毒性、致癌性、致突变性都有关系。,6、防霉去毒措施 （1）、防霉： （2）、去毒： 剔除霉变粮粒 提高加工精度 水洗去毒 脱胚去毒 加热去毒法 植物油中的去毒 紫外线或太阳光照射中草药及芳香油熏蒸去毒法 ：
6、,第二节 化学性污染及其预防,一、农药污染及其预防 （一）农药污染途径 1农药的定义与分类 2使用农药的利和弊,（二）食品中农药残留的来源,1施用农药对农作物的直接污染农药性质；剂型及施用方法；施药浓度和时间及次；气象条件。,由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。,2农作物从污染的环境中吸收农药,3通过食物链污染食品 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等,（1）粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染； （2）禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品
7、的污染； （3）粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；,4其他来源的污染,（4）事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。,（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响,1储藏：谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。 2加工：常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。,（四）食品中农药残留及其毒性,有机磷农药对人体的危害：有机磷农药对人体的危害主要是引起急性中毒。有机磷属于神经性毒剂，可通过消化
8、道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身。其毒性作用机制主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱酯酶在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。,(五)控制食品中农药残留量的措施,1加强对农药生产和经营的管理 ； 2安全合理使用农药； 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准； 4制定适合我国的农药政策。,二、有害金属对食品的污染,1、有害金属污染食品的途径 (1) 工业三废： (2) 食品生产加工过程污染： (3) 农药和食品添加剂污染： （4）某些地区特殊自然环境中的本底含量高,2、食品中有害金属污染及危害,(1) 强蓄积性：进
9、入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长； （2）食物链： 可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度 （3）有毒有害金属：污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。,3、预防金属毒物污染食品及其对人体危害,（1）消除污染源； （2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作； （3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；,（4）对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。,三、 N-亚硝基化合物
10、污染及其预防,（一）N-亚硝基化合物的前体物 1硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。 （2）作为食品添加剂加入量过多,2、胺类物质,含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。 另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。,（二）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成,在自然界中含量比较高的有以下几种： 海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为
11、14，适合合成所需PH，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。,（三）N-亚硝基化合物的致癌性,1N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。 2不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。 3可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。,4.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。 5.妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第
12、四代。有的实验显示NOC 还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。,（四）与人类肿瘤的关系,人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。,（五）预防措施,1、减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。 2、减少NOC的摄入量人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。,四、多芳族化合物污染及其预防,（一）苯并（a）芘 B（a）P】
13、 1、致癌性和致突变性：对动物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。,2、代谢：通过水和食物进入人体的BaP很快通过肠道吸收。吸收后很快分布于全身。多数脏器在摄入后几分钟和几小时就可检测出BaP和其代谢物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的Bap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。,3、对食品的污染,（1）食品在烘烤或熏制时直接受到污染 （2）油墨污染 （3）沥青污染 （4）石蜡油污染 （5）环境污染食物 大气、水和土壤,4、对人体的危害,B（a）P主要是通过食物或饮水进入机体，
14、在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。可通过胎盘进入胎体内，引起毒性及致癌作用。,5、防止BaP危害的预防措施,（1）减少污染 改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。（2）限制食品中B(a)P的含量熏烤动物性食品中B(a)P含量5ug/kg（GB7104-1986）,食用油中B(a)P含量10ug/kg (GB2716-1988)。,（二）杂环胺类化合物（HCA）,1、HCA的致癌性 化合物主要可诱发小鼠肝脏肿瘤，也可诱发出肺、前胃和造血系统的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤 2、杂环胺的生
15、成 (1)烹调方式 (2)食物成分 在烹调温度、时间和水分,3、防止HCA危害的措施,（1）改进烹调方法：尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。 （2）增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维可以吸附HCA。 （3）建立完善的HCA的检测方法：开展食物HCA含量检测,(三)二噁英类化合物污染及其预防,1、食品中二噁英类化合物来源(1）、城市垃圾和工业固体废物焚烧 （2）、农药生产 （3）、氯气漂白 （4）、垃圾焚烧,2、二噁英的危害,二噁英是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。可引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。其最大
16、危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。是迄今为止发现的最具致癌性的物质。,3、预防措施,控制环境二噁英的来源是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。如减少含二噁英类化合物农药的使用；严格控制有关农药和工业化合物中杂质的含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染等。,五 食品容器和包装材料污染,食品卫生法第十二条之规定 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。 第十三条之规 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。,（一）塑料及其卫生问题,1、塑料分类：（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP） 聚
17、碳酸酯塑料（PC）三聚氰胺甲醇塑料脲醛塑料 聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品,2、卫生要求和标准：,几种常用塑料卫生标准（mg/L） 项 目 聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 三聚氰胺 4醋酸中浸泡蒸发残留物 30 30 30 - 蒸馏水浸泡液中蒸发残留物 - - - 10 65乙醇浸泡液中蒸发残留物 30 - 30 - 正已烷浸泡液中蒸发残留物 60 30 - - 水浸泡液中高锰酸钾消耗量 10 10 10 10 重金属 1 1 1 1,第三节 食品物理性污染及其预防,根据污染物的性质将物理性污染分为两类： 1、杂物污染 2、放射性污染。,一、食品的杂物污染及其预防,1、污染途径
18、 （1）、生产时污染 （2）、食储存过程中的污染 （3）、食品运输过程的污染 （4）、意外污染 （5）、掺杂掺假,2、预防措施,（1）、加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。 （2）、通过采用先进的加工工艺设备和检验设备 （3）制定食品卫生标准，如GB1355-1986小麦粉中规定了磁性金属物的限量。,二 食品的放射性污染及其预防,食品放射性污染：是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。,1、食品天然放射性核素,是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因
19、此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。天然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，另一个来自地球的辐射。,2、食品放射性污染的来源,（1）核爆炸试验 ：一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质。 （2）核废物排放不当： 核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。 （3）意外事故核泄漏 ：,3、对人体的危害,（1）放射性核素90Sr: 损害人体骨骼和造血器官，可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下降。 （2）放射性核素137Cs：进入人体后分布于肌肉和软组织中，可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。 （3）放射性核素131I：进入消化道可被全部吸收，并浓集于甲状腺内，可能损伤甲状腺组织，可诱发甲状腺癌。,4、预防要点,（1）加强卫生防护和食品卫生监督 （2）严格执行国家卫生标准(3)妥善保管食品战时应充分利用地形或构筑食品掩蔽工事贮存食品,谢 谢 大 家！,
