1、Part Two Food Hygiene,The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures, improve the food hygiene quality for human safety.食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 Harmful factors in food: all kinds of
2、food pollutants.,The Theme And Topic, The variety, source, character, quantity, function, polluting level of food pollutants.食品污染物的种类、来源、性质、数量、作用和污染程度； The effects of food pollutants on human health , its function mechanism and happening, developing, control rules. 食品污染物对人体健康的影响和作用机理，以及这些影响的发生、发展和控制
3、规律； Recognize and master the special hygiene problem of various food pollutants in multifarious foods. 食品污染物在各类食品中引起的特殊卫生问题；, Provide effective preventive measures of foodborne disease.对食源性疾病提出有效的预防措施； Supply scientific foundation to establish the food hygiene standards and policy.为制定食品卫生标准和法规提供科学依据
4、； Constitute measures and demands to ensure food hygiene quality.制定保证食品卫生质量的各项措施和要求；,Chapter 6 Food Pollution And Prevention第六章 食品污染及其预防,1生物性污染(biological contaminants) : microbe, parasite, insect.微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。 2放射性污染(radiological contaminants): Mine, smelt, national defence, production and life
5、lets.主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。,Classification By Character:,3化学性污染(chemical contaminants) 来源复杂、种类繁多，主要有： Pollutants in product, living environment.生产、生活环境中的污染物； Food package container, material and substances, monomer, assistant solvent dissolved in food.食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等； Substances genera
6、ting from food manufacture, process and storage .食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； Food additive abuse.滥用食品添加剂等。,Microbe Pollution And Prevention,一、Bacteria Pollution and Spoilage 食品的细菌污染与腐败变质,（一）、Food Bacteria Pollution,Definition: Non-pathogenic bacteria inducedfood pollution, one of the most common harmful fac
7、tors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.,Section 1,食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。,（二）Food bacteria pollution sources: 食品细菌污染的来源：, Material pollution: 原料污染（Collecti
8、on and process pollution.采集及加工前的污染）； Pollution in food manufacture, storage, transportation, sale processes. 食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（Insanitary work and management不卫生的操作及管理）；, Pollution from practitioners.从业人员的污染（不执行卫生制度）； Pollution in cooking.烹调加工过程中的污染（Cross pollution between raw and ripe food.生熟食品交叉
9、污染）； -,（三）The Aim Of Food Bacteria Study, An ingredient index of evaluating food hygiene quality.食品细菌是评价食品卫生质量的重要指标； An object of studying the reason, process and control of food spoilage.食品细菌是研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法的重要对象； Related with food sensory character and comparative pathogenicity. 食品细菌往往与食 品的感官性
10、状及相对致病性有关。,Common food bacteria,To Be Continued,二、Bacteria Pollution Index For Food hygiene Quality And Significance,（1）Total Colony Number 菌落总数,Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colo
11、ny number of food, expressed as colony forming unit(CFU).系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。,Significance In Food Hygiene食品卫生意义：, A pollution level marker of food.可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标，借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用
12、。如瓶装汽水，冷饮细菌总数100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。 Estimating food storage degree and time limit.用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。,附表 Total Colony Number And Preservation Time菌落总数与保存时间,Under the same temperature, the less the total colony number, the longer the preservation time.,Fresh d
13、egree limits：新鲜度界限值：,Pork猪肉 100万/g Spoilage变质肉（limits界限值） Fish 鱼 1万/g Spoilage变质（limits界限值）,（2）大肠菌群（coliform group）,Definition：,A group of aerobic or falculative anaerobic, G-, non-spore bacilli, fermenting lactose at 35 and 37, 24h, generating acid and gas.系指一群在353724h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆
14、菌。,Composition组成：,肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称典型大肠杆菌。,柠檬酸杆菌属（Citrobacter）肠杆菌属（Enterobacter）克雷伯菌属（Klebsiella）,Sources来源：,Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或间接来自人与温血动物粪便。,Food Hygiene Significance食品卫生意义：,a. Specific origination 来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组
15、成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪；b. Much enough to be easily examined.其数量较致病菌多，易检出；c. Adequate resistance.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活；d. A sensitive marker of food sanitation testing methods.在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。,特 点,食品中检出典型大肠菌群 粪便近期污染 食品中检出菌群中其他属 粪便陈旧污染, Stool polluted index of food：食品被粪便污染的指标,大肠菌群与肠道致病
16、菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。, An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria contaminated food.肠道致病菌污染食品的指示菌,Expression表示方法：,Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygi
17、ene standards. 我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。,The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN) of per 100ml (100g) tested sample.食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表示（maximum probable number,MPN）。,（二）食品腐败变质（food spoilage）,优质大米 霉变大米,Under certain condition, the ingredient
18、 and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value.,Definition,一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。即：食品降低或失去食用价值的一切变化，或食品失去商品价值。,1 Reasons For Spoilage,Microbe微生物作用,Food composition , characte
19、r 食品本身的组成和性质,Environment effect外环境（temperature,humidity,light and nitrogen温、湿度，光照，氧气）的影响,All depend on another, interact, function together.三者互为条件，互相影响，综合作用的结果。,（1）Microbe effects 微生物作用 An important factor for food spoilage.,占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋
20、白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。,常见的腐败菌：Bacteria（细菌）： MajorMolds（霉菌） ：MinorYeast（酵母）：Third,（2）Food Composition And Character,Enzyme酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 Ingredient And Constitut
21、ion食品成分及组成：营养成分、水分、pH值、渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。,Protein-abundant food：蛋白质腐败含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。Fat-riched food：酸败含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其
22、主要特征，是理化性质的变化。Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵解主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要标志是酸度增高。,pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.34.0，霉菌和酵母以PH6.0最为适宜。所以，一般食品pH4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH，加速食品腐败变质。,水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的重要因素。水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水蒸气
23、分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。,pH,水分,附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值,除上述外，还有由食品本身引起腐败变质的其它因素，如：食品的状态，所含有的不稳定性成分，其结构易受破坏和改变，引起感官性状的变化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的老化，蔬果变色等。另外，食品组织的破溃及细胞碎裂均为微生物的侵入提供条件，促使食品腐败变质。,Perishable Food（易腐食品）：Food suitable for microbes progress and proliferation. Food with ample water, abu
24、ndant nutrition, appropriate acidity and penetration tension, loose or broken tissue structure, such as meat, eggs, milk, vegetables and fruits.,（3）Environmental Factors环境因素：Temperature, humidity, ultraviolet radiation, oxygen and so on.,2The chemical Progress, Products, Identification Of Food Spoil
25、age食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标,Food spoilage can be regarded as a progress ,during which the physical or chemical quality of food protein, fat, carbohydrate alter. The spoilage degree can be influenced by food variety and bacteria category etc.食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。,（1） Catabolis
26、m And Appraisal Markers Of Food Protein食品中蛋白质的分解及鉴定指标,含蛋白质丰富的食品腐败变质的基本过程和特征：食物蛋白质在各种酶的作用下分解为肽类，然后断链形成氨基酸，氨基酸和其它含氮物质在相应酶的作用下，经脱氨、脱羧、脱硫等作用形成各种胺（腐败物），如尸胺、腐胺、组胺、色胺等及各种有机酸、碳氢化物、硫化物、吲哚、粪臭素等，再继续分解为酚、氨、二氧化碳、水等。Main Markers：一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。目前认为，蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。,附表 猪肉感官指标,Chemical Index（化学指标）：,挥发性盐基
27、总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。该指标已列入我国食品卫生标准，与食品腐败变质程度存在着明显的对应关系。如：猪肉 一级鲜度15mg/100g二级鲜度25mg/100g, Dimethylamine and trimethylamine（二甲胺与三甲胺）：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。 K值（Kvalue）：判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鱼类早期的鲜度变
28、化。K20%, 说明鱼体绝对新鲜; K40%, 鱼体开始腐烂。在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。,（2）食品中脂肪的酸败及鉴定指标 油脂的酸败主要是自动（身）氧化过程（auto-oxidation） ，其次是加水分解（hydrolysis）The auto-oxidation progress can be divided into three stages:, Initiation起始阶段,Fatty acid Free radical,RH R+ H,Light, heat 光、热,accelerant 触媒, Free radical transmitting自由基传播
29、阶段,R+ O2 ROO,ROO+ RH ROOH + R,继续产生自由基RO+ OH,RO+ RH ROH + R,OH+ RH H2O + R,energy 能量,Recycled, oxidated continuously like this. 循环往复，不断氧化, Terminal Reaction终结反应,如有抗氧化剂作用，自由基消失，氧化终结，产生相应的产物,R+ R RR,RO+ RO ROOR,油脂自身氧化过程主要产物是氢过氧化物、羰基化合物（低分子）以及羧酸、脂肪酸聚合物、缩合物等。,脂肪加水水解作用：产生游离脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。,Identifie
30、d Index（鉴定指标）： Peroxide Value（过氧化物值）（早期指标），acidity其次酸度（酸价）； Aldehyde, ketone（醛、酮）：即羰基价反应阳性，有特殊刺激性气味； Others其他：碘价、比重、折光指数、皂化值、凝固点等必要时用；感官:油脂酸败(哈喇味)鱼、肉脂肪变黄，特别是腌鱼、肉，脂肪变黄，在鉴定油脂酸变的实际中较为实用。,（3）Carbohydrate Analysis碳水化合的分解,食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味。,二、 Food co
31、ntamination by Molds and Mycotoxins and its Prevention,（一）Summary（概述）,1相关定义（defenition）:霉菌（molds）：菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称，不具有分类学上的意义霉菌毒素（mycotoxins）： 是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。产毒霉菌(toxigenic molds) 具有产毒菌株的霉菌。,2Generating T
32、oxin Character of Molds 霉菌产毒特点, Small mold variety：产毒菌种菌株少 Diverse generating toxin energy： 产毒能力的可变性与易 变性差异大； No peculiar:产毒毒素不具有专一性。,3Growth And Generating Toxin Condition Of Molds霉菌的发育和产毒条件,（1）Moisture and humidity水分和湿度,附表 食品霉菌生长的最低Aw值（孢子发芽）,注：标者又称为干性霉菌。此表说明，在0.64已下的Aw值，任何霉菌均不能生长。如果将Aw100%=相对湿度，由此
33、可见，相对湿度在80% 90% 适合大多数霉菌的生长繁殖及产毒。,Appropriate Moisture for special mold 各种霉菌在食品中的适宜水分：,黄曲霉 17%白曲霉 16%赭曲霉 16%局限青霉 13.5%黑曲霉 17% 灰绿青霉 14.5%,芒果曲霉病,降低的相对湿度70%，可使粮食中水分达到平衡（安全水分），如：米、麦为14%，大豆为11%，干豆、干果为30%时霉菌不能生长繁殖及产毒。,（2）Temperature温度 大多数霉菌在2028环境均能生长，但是最适宜温度为2530，30霉菌生长减弱，0几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、低温。（3）Substance
34、 基质 不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同，如：花生、玉米： 易被黄曲霉及其毒素污染大米： 易被青霉菌污染小麦、玉米： 易被镰刀菌及其毒素污染除上述条件外，良好的通风条件也可降低霉菌产毒的机会，这样可减少污染，防止产毒。,4Quality Assessment And Hygiene Sense For Mold-Polluted Food 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生学意义,（1）Quality assessment（质量评定） Establish national standards（制定国标
35、）Total colony number（霉菌菌落总数）：the pollution content of per g (ml) food，以cfu/g(ml)来表示 Detect mold constitution（菌相构成） The majority mold（优势菌）,附表 几类食品中霉菌菌落总数国家标准,（2）Food Hygiene Significance, Food go moldy.引起食品霉变：食品受霉菌污染后，食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年约2%的粮食因霉变而不能食用，我们国家的损失也不少。除此，其他食品生霉也造成损失（我们自己就常有面包、
36、蛋糕等生霉不能吃的情况发生）。 Mycotoxins poison people and livestock引起人畜的霉菌毒素中毒：中毒表现多样化，有急性的，也有慢性的（致畸、致癌、致突变），与传染性疾病不同，没有流行性，属食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹调温度不能破坏。,Acute Toxicosis 急性中毒： 20世纪60年代初英国的火鸡事件（10万只） 20世纪70年代初印度西部两个邦200多村庄数百人中毒 赤霉病麦中毒（昏昏病）中毒还表现为地方性和季节性，这与当地的温、湿度及易引起中毒的食品在人群中食用及饮食条件有关。Chronic Toxicosis慢性中毒：由于长期少量
37、摄入含有霉菌毒素的食品而引起，如致癌、致畸、致突变作用等。如：河南林县喜食霉变食品。,（二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）,Aflatoxin is some kind of metabolite of Aspergillus flavus（黄曲霉）and Aspergillus parasiticus（寄生曲霉）, which possesses strong toxicity and carcinogenicity , widely existing in nature.,人类重视它的研究是在1960年英国的 火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万 只火鸡幼雏在短短的几个月内相
38、继死亡的 严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株.,1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。从此以后，人们对霉菌及其毒素日益重视，并进行了黄曲霉及其毒素的种类、理化性质、毒性、致癌机理、去毒方法以及与人类肝癌的关系等方面的研究工作。我国科研人员在调查和试验的基础上制定了我国黄曲霉毒素B1的食品卫生标准，以限制人体摄入量，保护人民健康。,1Chemical
39、 Structure And Character,目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。,Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known.,Chemistry Properties：, Heat-resistant.耐热性 一般烹调温度很少破坏，28
40、0裂解。 Alkali-intolerance.不耐碱 在碱性条件下， 香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。 Soluble: 不溶于水、正己烷、石油醚及乙 醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等） 所以检测时以此作为提取剂。 Emit fluorescence with ultraviolet light:紫外光下产生荧光，AFB1对紫外光有强的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。,2Pollution Status污染食品的情况,污染食品相当普遍，不仅在我国，在世界上其他国家农产品污染也相当严重，在许多食品中都能检出，污染最严重的是花生和玉米。1992年部分省市调查结果显示花生污染率达5
41、5.6%，玉米为15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制发酵食品中也可检出。,由于饲料的污染，动物性食品也可受污染。广西曾发生猪的“黄膘病”猪死后脂肪变黄，检测饲料中黄曲霉毒素B1含量500ppb。今年轰动全国的“毒大米”事件中的毒素就是指黄曲霉毒素。,Mycotoxins - Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known, as this label emphasizes.,3Toxicity 毒性,（1） AFB1 Acute toxicity急性毒性, virulent, ten st
42、ronger poisonous than KCN to human and livestock属剧毒物，对人畜均有强的毒性比KCN强10倍。 poisoning relates with category, age, sex ,etc.不同种属AFB1急性毒性的敏感性不同，以鸭雏最为敏感；不同年龄的动物以幼年动物最为敏感；不同性别中雄性比雌性敏感。另外，营养好的动物抵抗力强。 a liver virus（Target organ: liver），inhibiting liver cells to synthesize DNA, RNA, and protein.一次性口服可出现：肝实质性坏死
43、、胆管增生、肝脂肪浸润以及肝出血等急性病变。,附表 黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50,（2）Chronic 慢性毒性 由于长期少量摄入AFB1而造成的。在某种意义上说，它比急性毒性更具有实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。在实验指标上主要是：, Hepatic function changes：GPT，白蛋白、非蛋白氮、肝糖元及VA； Chemical alteration in liver tissue ：肝实质细胞坏死、变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节，有的出现肝硬化； Other symptoms：食欲下降，食物利用率下降，体重下降，影
44、响生长发育（不孕、少胎等）。,（3）Carcinogenicity 致癌性, Carcinogenic ability：AFB1是一种致癌性极强化学物质，按动物的LD50计算其致癌力为奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 Carcinogenic traits（致癌特点） Relationship with human liver cancer：流行病学调查发现，膳食中AF水平与人类原发性肝癌的发生率呈正相关。有研究也表明，原发性肝癌与AF有关。,Tissue specified：AFB1在对动物引起的肿瘤中最多的是原发性肝细胞癌，其他部位也可发现，如胃腺癌、
45、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等Species specified：可使多种动物诱发实验性肝癌，如以最低剂量比较鳟鱼最为敏感。根据AFB1对啮齿类动物的肝癌能力试验，证明对大鼠致癌性最强。,附表 AFB1引起啮齿类动物肝癌的能力,4Metabolism And biochemical effect of AFB1, Metabolic method and productsAFB1进入体内，必须经过体内代谢过程才能由前致癌物变成终致癌物。主要代谢途径有三种即羟化（M1、Q1、H）、脱甲基（P1）、环氧化，最终生成多种代谢产物。一般都能解毒（通过肝、肾解毒，由粪、尿排出），但形成环氧化物与
46、致癌性、致突变性有关。,附图 AFB1的代谢途径(一),Hydroxylation（羟化）：AFB1在肝微粒体酶的催化下，在二呋喃-碳原子作用（羟化），其代谢产物为AFM1，其结构与AFB1相近似。M1首先发现在牛、羊奶中发现故称为M1。肝微粒体酶可使AFB1环戊烷碳原子羟化产生AFQ1，AFQ1在不同的生物体内转化量不一样。Demethylation（脱甲基）：在氧杂萘环的OCH3基位脱出甲基生成AFP1（去甲基酚型产物），与葡萄糖醛酸或硫酸结合，由尿排出。Cyclic-oxidation（环氧化）：在二呋喃环末端双键位置经环氧化生成AFB1-2, 3环氧化物，这一反应与AFB1的毒性、致癌
47、性及致突变性有关。,AF,2,3环氧化物 （活化的AF）,蛋白质修饰DNA修饰,突变,细胞死亡,致癌,非活性代谢产物,GST UDP-GT EH,非活性代谢产物,与生物大分子 发生反应,P450,附图 黄曲霉毒素体内代谢过程（二）,5Preventive Measures,（1）Preventing mould 防霉：物理、化学及生物等方法, 粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； 尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； 贮藏时要注意温度（低温，10）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节
48、变化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等,首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺（good agricultural practice），防虫、防倒伏等；收获时注意：,除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。,（2）Diminishing Toxin（去毒）, Pick out the moldy （拣霉粒法）：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 Grind and press（碾轧法）：
49、适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。 Rub and wash in water（加水搓洗法）：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 Refine in vegetable oil with alkali（植物油加碱炼法）： AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。,此外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除，主要是由于微生物作用的结果。,
