1、Food Nutriology,主要参考教材：营养与食品卫生学，吴坤主编，人民卫 生出版社 参考教材：1、食品营养与健康，易美华编著，中国轻工业出版社 2、现代营养全书营养与健康卷，郑子新，张荣 欣主编，四川人民出版社 3、现代营养食品与保健决窍，钟玉昆编著，科学 技术文献出版社 4、食品卫生学，何计国，甄润英主编，中国农业 大学出版社,思考题1. 什么是维生素? 维生素如何进行分类? 每类包括哪些维生素? 2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成? 3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只出现缺乏症而很少出现过多症?4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂嘴角”是由于缺乏哪种维生
2、素引起的? 儿童在冬日里晒日光为何能预防佝偻病? 5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切?6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?,7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么?8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪些?9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食用些碱性食品对健康有利?11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个方面的生理作用（列出5种） ？目前人们研究较多的植物化学物主要有哪些？（列出10种）,第五章 习题 1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值
3、的高低都是相对的？ 2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养素的提供来看各有何特点？ 3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利？ 4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么，为何又称其为功能性低聚糖？ 5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响，应注意那些问题？,第五章各类食品的营养价值,概述 植物食品的营养价值 动物食品的营养价值,第一节,概 述,一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全
4、数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，营养价值也不同,二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品，以动、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐头、糕点等,按食品的营养特点，又可分成五大类 谷类、薯类 碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食主要热能来源 动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维 蔬菜、水果 矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒类 主要提供热能,第二节,植物食
5、品的营养价值,一谷类的营养价值,主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等 我国居民膳食中 5070的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,（1）谷皮 主要有纤维素、半纤维素组成 (2)糊粉层 含较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐 (3)胚乳 谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉 (4)胚芽 富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,含维生素和E特别丰富,1.蛋白质 含量一般在711.5，粟米最高，糙米最低 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸 燕麦和糙米的赖氨
6、酸含量在谷物中最高,薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足 从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋白质（消化率未考虑） 常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养价值 如大米用0.2%0.3%的赖氨酸强化 多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食,1,2碳水化合物 主要是淀粉，平均含量为70左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的热能来源 3脂类 少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，易转入副产品中 米糠油中亚油酸占42，胚芽油中亚油酸占60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用,谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败 4
7、维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的1030% 一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟酸）含量较多,高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝卜素 玉米中尼克酸主要以结合型存在 以玉米为主食人群易发生癞皮病 大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失就越严重 大米为主食的地区，若长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易导致脚气病,5矿物质 为1.53，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低 所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成无法吸收的植酸盐 随加
8、工精度的提高而逐渐损失,6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、烹调和储藏的影响 (1)谷类加工 便于食用和易于消化吸收 过分精细，会使营养价值大大降低 尤以B族维生素损失显著 (二)谷类烹调 促进消化吸收 淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长维生素损失越严重 (三)谷类贮存,(,适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化不大 避光、通风、干燥和阴凉的环境 不同产出米率大米的营养组成（%）,(,(,(,薯类的营养价值,包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等 营养特点上看介于谷类和蔬菜之间 薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的健康不利,1.碳水化合物,脱
9、水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的水平 含有较为丰富的膳食纤维 脱氢表雄甾酮 吃红薯应该讲究科学,2. 蛋白质和脂肪,薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，生物效价较高 甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，起到蛋白质互补作用 甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白 脂肪含量通常低于谷类食品，主要由不饱和脂肪酸组成。,3.维生素、矿物质,薯类含除维生素B12之外的各种B族维生素，以及维生素C 薯类富含矿物质，属于成碱性食物,二豆类（大豆）的营养价值 植物蛋白的主要来源 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 1蛋白质 含量3540，植物性食品中含蛋白质最多 氨基酸组成接近人体的需要 与谷
10、类蛋白互补 富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨酸,1,2碳水化合物与膳食纤维 含量为253 少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多为纤维素，功能性低聚糖即棉籽糖、水苏糖等 水苏糖和棉子糖，过去被称为胀气因子，又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作用,3脂肪 含量1520，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55，油酸占35，亚麻酸约6，此外还含1.64的磷脂 防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品,4.无机盐与维生素 含丰富的钙、磷、铁、锌 铁吸收率较高，钙有效性较低 VB1、VB2等的含量较高 不含VC，但豆芽是良好的VC的来源,5.抗营养因素 （1）胰蛋白酶抑制剂 对人体胰蛋
11、白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收 且会反射性地引起胰腺肿大 （2）植物血球凝集素（植物红细胞凝集素 ） 能使红血球凝集的蛋白质 重者会引起死亡,（3）植酸 能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合，影响利用 （4）豆腥味 （5）其他 大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等疗效较好,6加工对豆类营养价值的影响 消化率、利用率都有所提高 去除了纤维素、抗营养因子等不利因素影响,三蔬菜、水果的营养价值 类似的特点 含丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维外，还富含各种有机酸、芳香物质、色素和天然抗氧化物等,1维生素 含量丰富，尤其VC和胡萝卜素，是供给VC、核黄素、胡罗
12、卜素和叶酸的重要来源 含量既与品种、栽培条件有关，也与成熟度和部位不同而异 如野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的 深色蔬菜V含量超过浅色蔬菜和一般水果 成熟番茄VC和胡萝卜素的含量均高于末成熟 水果表皮中VC的含量高于果肉 胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素多于直根的下部和髓部,维生素C 新鲜绿叶菜含量丰富，其次根茎类，一般瓜类较少 鲜果是丰富的来源 鲜枣、大山楂、柑橘、柠檬、草莓、柚子含量 较多,胡萝卜素 具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜、水果，均含量丰富 深色的蔬菜，如韭菜、苋菜、胡萝卜、南瓜、菠菜，莴笋叶等红色水果，如芒果、沙棘、橘等 核黄素 一般在绿叶蔬菜中含量较多 蔬菜是维生素K的主要来源
13、，含量与叶绿素含量具正相关关系,常见蔬菜中三种维生素的含量（ mg/100g）,1,常见水果中三种维生素的含量（ mg/100g）,1,2无机盐 含量一般在0.23.4，膳食中矿物质的主要来源 以钾的含量为最高，占灰分的50左右 水果中钙、磷、铁含量除坚果较高外，一般低于蔬菜的含量 但蔬菜中存在的草酸影响钙铁的吸收 含量多的蔬菜可在开水中烫一下，去除部分草酸,3碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等 含糖量因种类和品种不同而差别很大 一般水果的含糖量高于蔬菜 成熟度与含糖量有密切关系食用菌中的多糖物质很多具有保健功能 蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源,4蛋白质 含量不高 干果（如芝麻、核桃
14、、花生、瓜子）中还含有丰富的核酸 蔬菜蛋白质，如菠菜、豌豆苗、刚豆等的限制氨基酸为含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类食品混用以实现蛋白质的互补作用 水果中蛋白质主要为酶蛋白,5有机酸和其他物质水果中含有机酸，蔬菜很少 主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通称果酸 对人体无害 还有少量对人体有害的有机酸，如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏，草莓含较多草酸,还含有酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质 如大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用 苹果、洋葱、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，具有保护心脑血管、预防肿瘤等作用,6加工、储藏对蔬菜、水果营养价值的
15、影响 （1）加工烹调 蔬菜清洗不当，水溶性维生素和无机盐易造成损失；切后和空气接触面增加，易被氧化的维生素易损失 ；烹制高热可使维生素破坏，并促进维生素的氧化 应在较完整的状态下清洗,切忌先切后洗或水中浸泡过长 最好做到即摘、即洗、即炒、即食 烹调时适宜急火快炒，适宜生食的尽量生食 尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法,（2）储藏 蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、物理和化学变化，若储藏控制不当，其鲜度和品质会发生改变，使营养价值降低 如呼吸 、发芽、后熟、抽苔、老化等 必须采用适当储藏方法，如低温储藏、气调储藏等，以尽量保留营养价值,第三节,动物食品的营养价值,一、畜、禽肉类的营养价值 （一）
16、畜肉类 营养成分随动物种类、部位、年龄和肥瘦程度的不同而显著差异 含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A及B族维生素 1蛋白质 主要存在于肌肉中，其含量达20左右 完全蛋白质，具有很高的生物价 结缔组织中的间质蛋白，主要为胶原蛋白和弹性蛋白，非完全蛋白质,还含一些可溶于水的非蛋白质含氮浸出物，是肉汤鲜香味的来源 主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、肌肽、嘌吟碱等 2脂类 畜肉脂类中饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较高 内脏的胆固醇较高 3碳水化合物 含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中,4. 无机盐 兽肉 铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的重要来源 钠和磷含量较高，钾含量低于植物性食品 钙在肉中
17、的含量比较低 家畜的内脏 富含多种矿物质，也是铁、锌、铜等微量元素的良好来源 其铁、锌、铜的含量高于畜肉，肝脏含铁量是各内脏器官之首,5维生素 含量丰富 所含B族较多，尤其肝脏是VA、VB12、叶酸等极丰富的来源 （二）家禽类 营养价值与畜肉相似，但脂肪含量较少且熔点较低，所含亚油酸较多，易于消化吸收 ，营养价值高于畜类 其胆固醇含量与畜肉相当,维生素 特点与畜肉相同，B族维生素含量丰富，特别富含尼克酸，泛酸的含量也较高 肝脏往往高于畜肉，是维生素A、D、B2、和E的良好来源 蛋白质 氨基酸组成接近人体需要，含量约为20，质地较畜肉细腻且含氮浸出物多，故炖汤较畜肉更为鲜美,矿物质 特点与畜肉相
18、同，铁、锌、铜等微量元素含量较高，钙的含量不高低 其肝脏中富含各种维生素，且平均水平高于畜肉，是维生素A、D、B2、和E的良好来源,二鱼类及水产品的营养价值 1蛋白质 氨基酸组成与肉类相似，色氨酸含量偏低 较禽、畜肉蛋白质易消化 牛磺酸十分丰富 2脂肪 含量不高，一般在13 主要分布在皮下和内脏周围 多为不饱和脂肪酸 如EPA（20：5）、DHA（22：6）,3无机盐 含量为12，磷占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富 鱼肉一般含钙比畜肉高，虾皮中的钙可达 2,海水鱼的钙比淡水鱼高 海产鱼特别富含碘 牡蛎中含有丰富的锌和铜,4维生素 维生素A、D、E含量均高于畜肉 海产鱼的肝胚含有
19、丰富的维生素A 水溶性维生素，如B1、B2、尼克酸的含量也较高，而C的含量则很低 有些生鱼肉内含有硫胺素酶 不少还含有SOD超氧化物歧化酶等其他活性物质,三、蛋及蛋制品的营养价值 1蛋白质 生物价可达95，为天然食品中最理想的优质蛋白质 进行各种食物蛋白质营养质量评估时，一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质 2脂肪 含量占1115，主要集中在蛋黄内；蛋黄中还含有卵磷脂15，胆固醇35,3无机盐 有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等 蛋黄中含铁特别丰富，利用率几乎达100 4维生素 含有丰富的维生素，VA、VD、VB1、VB2和尼克酸，主要集中在蛋黄 总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高 鸡蛋应熟吃，不宜生吃
20、 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶四、奶类的营养价值 营养成分齐全，易消化吸收，营养价值很高,l蛋白质 约含35%,以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白 都含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似 其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等 2脂肪 含脂肪3.43.8，容易消化吸收 呈微细的脂肪颗粒高度分散 短链脂肪酸（如丁酸和己酸）含量较高,3碳水化合物 主要是乳糖 4维生素 含有人体所需的各种维生素 维生素C维生素D含量不多 以牛奶为主要食的婴儿要注意维生素C维生素D的补充 5无机盐牛奶中含有无机盐0.70.75，特别富含钙、磷、钾 钙消化吸收率高,铁很少 婴儿如以牛奶为主食，需及时增添含铁及维生素C的食物，如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等 牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素,6加工烹调对畜、禽、鱼、蛋营养价值的影响 蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸收 矿物质和维生素在炖煮时损失不大，煎炸等高温制作中B族V损失较多 生蛋青中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全,
