1、食品加工技术,学校：广东农工商职业技术学院教师：绿色食品教研室 袁利鹏邮箱：短号：640577,理论课程安排（36学时）,第一部分 食品如何腌制？（渗透压-保藏） 第二部分 食品怎样干制？（水分活度-保藏） 第三部分 怎样罐藏？（杀菌-保藏） 第四部分 如何焙烤食品？（嗜好） 第五部分 浅谈几种高新技术在食品加工中的应用？（每5人的小组代表演讲-第七周） 第六部分 如何创新加工食品？（新产品开发、新技术应用项目策划书-5000字）,实训课程安排（36学时）,泡菜制作 果脯 皮蛋制作 菠萝罐头制作 香肠加工 蛋挞制作 蛋糕制作 桃酥制作,第一部分 食品的腌制,本章内容,第一节 为何食品需要腌制
2、第二节 怎样做果脯蜜饯 第三节 怎样做泡菜 第四节 怎样做皮蛋 第五节 怎样做腊肠？,特点1.腌制原料和产品品种类繁多 2.风味独特，具有地方特色 3.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏,第一节 为何食品需要腌制,食品腌制的基本过程,腌制剂,形成溶液,进入食品组织,扩散、渗透,降低食品内的水分活度提高渗透压,抑制微生物和酶的活动,防止食品腐败,水分渗透出来,（盐、糖、酸味剂）,(a) 渗透 (b) 渗透平衡 (c) 反渗透,一、糖制的基本原理,糖制剂,形成溶液,进入食品组织,扩散、渗透,降低食品内的水分活度提高渗透压,抑制微生物和酶的活动,防止食品腐败,水分渗透出来,
3、质壁分离,降低溶氧量,降低溶氧量造成缺氧环境，抑制好气性微生物生长，抑制有氧反应的发生,质壁分离抑制微生物活度，甚至导致微生物死亡,知晓糖制剂!,腌制主要的糖制剂（ Main material of sugaring products ） 白砂糖：99%为蔗糖，按颗粒大小：粗、中、细饴糖（米稀或麦芽糖浆）：一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分 为麦芽糖(50%左右)和糊精(1020%)。可代替 部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂 糖的5080%。,淀粉糖浆：果葡糖浆蜂蜜,腌制主要的糖制剂,腌制时糖制剂的物理特性,1、晶析（返砂）-溶解度（s）2、蔗糖的转化3、糖的吸湿性,1、晶析（返砂）
4、本质溶解度,不利：降低了糖的保藏作用；有损制品的外观 有利：适当的控制饱和率可以给干态的蜜饯上糖衣怎样防止返砂：加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆、可抑制结晶；也可在糖制过程中促进蔗糖的转化。,2、蔗糖的转化,蔗糖的转化：蔗糖葡萄糖+果糖 蔗糖转化防止返砂的本质：适当的转化可以提高砂糖溶液的饱和度，当溶液中的转化糖达3040%时即不会出现返砂。但要防止过度转化而增加其吸潮性，倒是回潮变软。 一般情况：当溶液中有机酸含量0.30.5%时，适合糖转化。,3、糖的吸湿性,糖的吸湿性降低糖的浓度，降低了保藏效果从而破坏品质吸湿性顺序：果糖 葡萄糖蔗糖纯蔗糖,第二节 怎样加工果脯蜜饯,流程：原料选择 去皮 切
5、分 硬化处理(硫化/染色处理) 漂洗 预煮 加糖 煮制 烘干 (上糖衣) (糖衣)蜜饯,原料前处理几个关键点,1 硬化处理(Solidification)：提高果肉硬度，防止软烂。原理：组织结构中果胶的钙化常用的硬化剂：消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。过量：部分纤维素的钙化，品质粗糙，故处理后应洗涤。,原料前处理几个关键点,2 硫化处理(Sulfuring)：色泽明亮、防虫蛀、防菌、防氧化操作：0.10.2%硫磺熏蒸处理或使用0.10.15%亚硫酸浸泡数分钟。3 染色处理(Coloring)：增强感官操作：浸泡色素液、或将色素溶液稀糖液中糖煮是同时完成，明矾常作助染剂,原
6、料前处理几个关键点,4 果坯腌制： 延长鲜果的加工时间腌制果实成半透明为度，取出晒成干坯或做成水坯保存。缺点成分发生较大变化，此法常适用于凉果。,加糖煮制的几种方法（ Saccharifying）,1 一次煮成法：苹果果脯、蜜枣加工（硬）操作：先配好4050%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大火使糖液沸腾，果中水分排出，糖液被稀释、逐渐分多次加糖，使糖液浓度缓慢增至65%以上为止。缺点：时间长、易烂、不均匀,加糖煮制的几种方法,2 多次煮成法：桃、杏、梨（水多、软）操作：将处理好的果实倒入，沸腾的3040%糖液锅中，热烫25min后，连同糖液入缸中浸渍10h，使糖液缓慢入果肉中，再将糖液浓
7、度提高到5060%，煮沸几分钟后,再第二次浸渍，如需要可烘烤后第三次煮制，直到果实透明。缺点：周期长,速煮法,本质：果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。具体操作：原料在稀糖液中热煮数分钟，随即捞出放入15左右的糖液中，然后提高糖液的浓度。重复操作45次，至完成煮制过程,连续扩散渗透法,用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍，以逐渐提高糖浓度的方法。 操作时：先将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转出，再加入高浓度的热糖液，如此反复进行。 可实现联系化操作。,真空煮制法（重
8、点！）,在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时，果实内外压力只差，促进糖液渗入果肉。 优点：所需温度低、渗糖快、能够较好的保持果实的色香味和维生素c。一般真空度83.5kpa，温度5570 一般流程：原料处理25%糖液抽空浸渍减压40%糖液抽空浸渍减压6070%糖液抽空浸渍烘干成品,后续流程,烘干(Baking dry)烘干温度在5060。最终产品含糖量在6070%，水分含量在1820% 上糖衣(Sugarcoating)用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜 整理与包装(Packaging)主要用来防霉防潮,果脯蜜饯实例加工过程介绍,1、苹果脯：流程：原理
9、预处理去皮、切分、去籽硫处理和硬化糖煮烘干整理包装具体操作关键点：硬化：果块放入0.1%CaCl2 和0.20.3%亚硫酸氢钠的混合液中浸泡30min。糖煮：40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，旺火煮沸后，添加上次浸渍后的剩余糖液5kg，煮沸，反复3次，大约3040min，每隔5min加糖一次，煮透明即可烘烤（6066），产品含糖量6570%,1、盐制的基本原理：,盐,形成溶液,进入食品组织,扩散、渗透,降低食品内的水分活度提高渗透压,抑制微生物和酶的活动,防止食品腐败,水分渗透出来,质壁分离,降低溶氧量,毒害,第三节 怎样做泡菜,（一）食盐的纯度,金属盐CaCl2和MgCl2等
10、杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味。此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡；若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 铜、铁、铬离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑，钾离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。,（一）食盐的纯度,（二）食盐用量和盐水浓度,干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食品中食盐的内渗透量越大。腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可用下式计算：,C：盐液浓度（%）
11、W：食品水分（%） S：腌制后食品内的盐分（%）,（三）原料的化学成分,原料中的水分含量与腌制品品质有密切关系，尤其是腌咸菜类要适量减少原料中的水分。蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆度有很大的影响。含氮高、含果胶高，对制品色、香、味及脆度有好的作用。,（四）温度,温度越高，扩散渗透速度越迅速。但温度高，微生物生长活动也加强，易引起腐败菌大量生长繁殖而败坏制品品质。,（五）空气,厌氧是腌制蔬菜中必须重视的问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的Vc的损失。,实例泡菜制作基础工艺,产品实例广东泡菜,视频学习,产品实例四川泡菜,视频学习,榨菜为
12、我国特产，1898年创始于涪陵市。,涪陵榨菜工艺流程,内销涪陵榨菜标准,方便榨菜工艺流程,标准段切丝机,方便榨菜感官指标、理化、卫生指标,小配方：1、糖醋黄瓜/大蒜,糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。,第四节 蛋制品加工技术-皮蛋的加工,一、皮蛋的特征 二、皮蛋的加工方法 三、皮蛋的加工机理 四、实训项目,学习目标,松花蛋、彩蛋、变蛋 易消化、胆固醇少 VB及氨基酸被破坏 传统
13、皮蛋含铅较高,什么是皮蛋呢?,生石灰,黄丹粉,食盐,红茶末,纯碱,水,配制料液,涂泥包糠,晾 蛋,装 缸,品质检验,洗 蛋,出 缸,质量检查,灌料浸泡,下 缸,分 级,敲 蛋,照 蛋,验 料,贮 藏,配制料泥,溏心皮蛋的工艺流程图,碱伤,如何区分皮蛋碱伤与化清现象？,防止碱伤,化清期 凝固期 成色期,CaOH2O Ca(OH)2Ca(OH)2Na2CO3CaCO32NaOH,烧碱,皮蛋的加工原理 蛋白质在一定浓度的NaOH（4.5%5.5%）作用下发生变性而凝固。,（1）化清期,NaOH等辅料经气孔渗透到蛋内,破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来的结合水变成自由水，粘性降低，呈水样化。一般需37
14、天，化清期蛋内的NaOH含量为0.3%-0.6%。,蛋白质三、四级结构,H2O,H2O,H2O,H2O,H2O,H2O,H2O,H2O,结合水,自由水,（2）凝固期,破坏二级结构，亲水氨基酸迅速增加，大量吸附自由水，形成新的氢键，原来松散的蛋白质分子形成凝胶。 凝固期蛋内的NaOH含量约为0.6%-0.7%。,自由水,凝胶,（3） 成色期,蛋白：化清期少量蛋白质被NaOH分解成氨基酸后，与蛋中游离的葡萄糖在NaOH作用下发生美拉德反应，蛋白颜色逐渐呈现红褐色。,蛋黄：脂肪皂化而凝固；蛋白质的结构发生改变而凝固。含硫蛋白质分解，最终形成硫氨基及H2S，硫氨基会与金属离子结合为各种颜色硫化物，而使
15、皮蛋蛋黄呈现不同色泽。,（4）成熟,蛋白全部变褐色或茶褐色半透明凝胶体，蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿、橙黄等多种色层。 氨基酸氧化后脱去氨基，生成氨和酮酸，酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢使皮蛋形成独特的风味。 结晶状的水合氢氧化镁Mg(OH)2 H2O形成松花。,蛋白及蛋黄的凝固 松花晶体的形成 风味的形成 颜色的形成,总结！制作皮蛋时伴随的现象：,（1）外观 整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色； 皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花； 蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀； （2）口味 溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短； 硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味
16、较长。,皮蛋的感官评价,氧化铅（PbO）的作用,蛋白质在NaOH作用下发生变性，甚至分解，使维持蛋白质分子高级结构的二硫键断裂，最终生成H2S。 Pb2+与H2S作用，生成PbS沉淀，堵塞气孔，从而避免已凝固的蛋白在过量NaOH的作用下水解（俗称碱伤）。,氧化铅（PbO）的作用,现用蛋制品卫生标准规定2mg/kg；新标准要求无铅工艺，规定0.5mg/kg。常用锌盐、铜盐、铁盐等作为替代物。效果不如PbO好。,生石灰,黄丹粉,食盐,红茶末,纯碱,水,配制料液,涂泥包糠,晾 蛋,装 缸,品质检验,洗 蛋,出 缸,质量检查,灌料浸泡,下 缸,分 级,敲 蛋,照 蛋,验 料,贮 藏,配制料泥,溏心皮蛋
17、的工艺流程图,化清期 凝固期 成色期,验料料液的碱度测定 （1）简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰； 如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。,验料料液的碱度测定 （2）化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%5.5%之间时效果最好。,涂泥包糠（或涂膜）： 目的：进入成熟期，形成皮蛋特有的色泽和味道；泥和谷糠中含有镁，在此
18、期间形成松花。 方法：每枚蛋裹泥约40g，厚度一般为23mm。 目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。,各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）,实训小组配方水：1500ml； 烧碱：65-68g；食盐：50g； 红茶：25g； 硫酸铜：0.45g。,可腌制30-35枚鸭蛋（或鸡蛋/鹌鹑蛋）,四、实训项目溏心皮蛋的制作,实训方案设计要求,（1）原料蛋的选择：大小均匀，无裂纹 （2）料液碱度要适宜：4.2%-4.4% （3）环境温度要适宜：18-25 （4）要适时出缸 （5）涂膜或包泥，成熟和储存期避光避氧,(一) 按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、
19、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 (二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 ,常见的分类方法,第五节发酵肉的种类,低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5 2. 高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。,(三) 根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。,2、发酵肉制品的加工方法尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理和加工工艺基本相同。,发酵肉制品
20、的一般加工工艺如下,烟熏,火腿,有西式火腿和中式火腿两种 中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。 西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同,习惯上称其为西式火腿。,金华火腿,金华火腿创制900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。,工艺流
21、程,原料选择修割腿坯腌制浸腿洗腿晒腿整形发酵修整落架堆叠成品,原料,火腿原料摊凉,对火腿原料进行修整,商检局人员对火腿原料进行卫生检验,腌制火腿,清洗火腿,清洗后的火腿整形,盖印,腌制火腿,火腿晒场整形,火腿发酵,火腿发酵后质检,火腿单只简包装,感官检验火腿,对火腿产品进行微生物检验,对火腿产品进行理化分析,商检局人员对设备进行卫生检查,宣威火腿(云腿),产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。,腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。 腌腊肉制品的特点是：肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。,五 、其他肉制品,（一） 腌
22、腊肉制品加工,尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。,腌腊肉制品分为中式和西式两个大类 。,原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。 腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中，中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代
23、表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。,1.中式腌腊肉制品,原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。 腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水、成熟而成,有特有的腊香味。中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。,腊肠,是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品 。 腊肠在我国 俗称香肠。,广东腊肉,广东腊肉亦称广式腊肉，是广东的传统名产，颇受消费者欢迎，畅销国内及东南亚等地。广东腊肉具有色泽金黄、香味浓郁、味道鲜美、肉质细嫩有脆性
24、、肥瘦适中等特点。 工艺流程原料选择剔骨、切条配料腌制烘烤包装成品,西式腌腊肉制品,主要是培根。培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫烟熏肋肉。是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是烟熏。,培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。,工艺流程 选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏,培根和火腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。,西式火腿,1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,工艺流程,包装,成型西
25、式火腿-方火腿,工艺流程为：原料选择去骨修整盐水注射腌制滚揉充填成型蒸煮冷却包装储藏,（二） 熏烤肉制品加工,中式烟熏制品： 哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。 烤制品：广东脆皮乳猪、上海烤肉 、广式叉烧肉 、北京烤鸭,北京熏肉,（1）配料 猪肉100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，葱、姜、料酒 、红曲、白糖各适量。 （2）工艺流程 原料处理煮制熏制成品,广式叉烧肉,广式叉烧肉又称“广东 蜜汁叉烧”，是广东著 名的烧烤肉制品之一， 也是我国南方人喜食 的一种食品。 广式叉烧具有 色泽鲜明，光 润香滑的特点。,（1）配料：猪肉10kg，精盐0.15kg，酱
26、油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50白酒0.2kg，麦芽糖0.5kg，香油0.14kg. （2）工艺流程 选料切条腌制烤制,北京烤鸭,北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜的特点。 （1）工艺流程 选料宰杀造型冲洗烫皮浇淋糖色灌汤打色挂炉烤制。,选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期5565日龄，活重2.53kg。 宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管，拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开，再将食管塞进喉管内
27、，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨大。从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取7cm长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。,冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩3cm的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。,浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤
28、后呈棕红色，表皮酥脆。,灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入70100mL开水，鸭坯进炉后便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。,挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉的后梁，背向红火，继续烘烤，直至鸭全身呈枣红色后出炉。,质量标准 烤鸭颜色呈枣
29、红色，表面油光发亮，皮脆肉嫩，香味浓郁；鸭体表皮完整、整洁，不沾有任何杂物。,（三） 酱卤制品,酱卤肉制品是中国典型的传统熟肉制品。,它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例； 糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。,德州扒鸡德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。,配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50， 桂条125，小茴100，砂仁10， 花椒100，生姜250，草蔻50， 白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50， 盐3500 ,工艺及操作 (1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.01.5 kg为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180的油锅中炸制12min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。 (3) 煮制,
