1、中山大学营养学系王冬亮,实习一 食品样品的采集与制备,基本概念,总体：同质观察单位的全体。样本/样品：随机、代表性的部分观察单位实测值的集合。采样：从总体中抽取样品的过程。,食品采样目标,根据采样目的： 客观性样品（目的是掌握各类食品的卫生质量，特点无针对性） 选择性样品（目的是排除可疑食品，特点选择性） 制定食品卫生标准的样品（目的制定卫生标准，特点选择性更强）。,食品样品分类,食品采 样 原 则,1,2,3,4,代 表 性,准 确 性,及 时 性,真实性,食品采样步骤,1. 采样准备 审查相关证件了解食品的一般情况明确目的、确定数量、准备用具、制定方案,食品采 样 工 具,一般工具：常规采
2、样器械、罐头及瓶盖开启器、记录本及笔、 胶布、照相机等,食品采样步骤,专用工具长柄勺 散装液体 玻璃和金属采样器 深型桶装液体 金属探管及探子 袋装颗粒/袋装粉末 采样铲 散装粮食/袋装大颗粒 长柄匙或半圆形金属管 小包装半固体 电钻及凿子 冻结的冰蛋 搅拌器等 大包装液体,长柄勺-液体，半固体,液体手动取样泵,罐底液体取样器,布袋包取样器,采样铲,2. 现场调查 1、了解、记录食品一般情况 2、观察食品整体情况3、根据实际情况分别采样,食品采样步骤,3、食品采样方法,液体、半液体均匀食品,1,固体散装食品,2,完整包装食品,3,2,4,不均匀食品,食品采样步骤,中小容量的采样单位，搅拌均匀后
3、采集一份样品 容量过大时要分层分区取样，混合后再送样 大包装食品采样前容器底部取样进行感官检查，再行采样 流动液体可定时、定量从输出口取样，混合后再采样, 液体、半液体均匀食品,液体容量过大时的采样,分层、四角和中央, 固体散装食品 分区和分层法 四分法 传送带定时、定量取样法,分 区 采 样 法,大面积平铺固体散装食品,分区小于50m2 、四角和中心5个点（周边采样点距边缘50 cm）,分 层 采 样 法,粮仓、库房等堆积固体散装食品,四 分 法,颗粒物或粉末状散装食品,传送带定时、定量取样法,传送带上散装食品, 完整包装食品大包装食品：确定采样件数，然后将食品打开，按照上述液体、半液体、固
4、体样品采样方法采样。 小包装食品（1000g）：按生产日期、批号等随机采样（500g) 水 果 等：随机取一定个数, 不均匀食品肉类：整体各部位取样（不含骨及毛发） 鱼类：大鱼头、体、尾分别取样，小鱼整取23条 蔬菜：小棵整体取样，大棵对称均分取样 蛋类：整取一定个数或蛋黄与蛋清分取 被污染及食物中毒可疑食品：根据检验目的、结合感官性状，食品污染程度、特征分别采样，切勿与正常食品相混。,4.采 样 数 量,检验、复验、备查3份,一般每份不少于500g,食品采样步骤,小包装:250g以上大于6个,小包装:250g以下大于10个,表1 ISO抽样数目表,5. 采 样 记 录,食品一般情况： 品名、
5、数量、规格、生产日期或批号、加工方法、储运条件等食品的整体情况： 感官性状、包装、品质等采样情况： 双方单位的名称及联系方式、采样日期、容器、数量、气象条件、检验项 目、标准依据、采样人等采样收据： 一式两份、双方签字盖章保存送检单： 样品名称、生产厂名、生产日期、检验项目、采样日期等,采 样 后 流 程,检验方法的选择,样品保留,样 品 运 送,容器要求：干燥洁净、密封避光、不含干扰物质和待检物质运送过程：短时低温，根据食品特异性做到防漏散、损坏、挥发、潮解、污染等。实 验 室：交于妥善人员，并适宜条件保存,样 品 制 备,样品的预处理,有机物破坏法 溶剂萃取法 蒸馏分离法 沉淀法 皂化法或
6、磺化法 浓缩等,1、有机物破坏法,原理：高温或强氧化条件下使食品中有机物 分解并在加热过程中成气态而散逸干法灰化法湿法消化法 微波消解法,分类,（一）干法（又称灰化法）原理：样品 灰化（500 600灼烧） 白或灰色应用：灰分的测定,干法灰化方法的特点,（二）湿法（又称消化法）,原理：加入浓硝酸,浓硫酸,高氯酸 、过氧化氢、高锰酸钾等强氧化剂,加热消化使有机物分解、氧化、气态挥发，待测组分以无机物状态存在于消化液中待测。 应用：蛋白的测定,凯氏烧瓶示意图,湿法灰化方法优点,（三）微波消解法,原理：微波是一种电磁波，它能使样品中极性分子在高频交变电磁场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。
7、,应用：头发中铅的测定,2、溶剂萃取法,萃取：利用适当的溶剂将液体样品中的被测组分提取出来称为萃取。 原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，利用被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相转移到另一相中而与其它组分分离。 特点：操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。但是萃取剂易燃、有毒性。,3、蒸馏分离法,原理：利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。既可将干扰组分蒸馏除去，也可将待测组分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。,4、沉淀法,原理：利用沉淀反应向样液中加入沉淀剂，利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。应用：如饮料中糖精钠的测定，可加碱性硫酸铜将蛋白质等杂质沉淀下来，过滤除去。,5、皂化法或磺化法,原理：油脂经强碱皂化或被硫酸磺化后，转化为亲水性物质，通过适当的提取溶剂即可将油脂中非极性成分分离出来。应用：脂溶性维生素的提取。,6、浓缩,自然挥发法 吹气法 真空旋转蒸发法,检 测 方 法 选 择,首选国家标准检测方法当国标有多种选择时，根据实验室条件确定无国标时，参照其他来源的检测方法（使用前验证）,样 品 保 留,留样意义：争议后的复验留样期限：根据食品特性而定，但一般而言从检验报告单签 发之日算起至少保留一个月。留样方法：依据食品种类、性质、检验项目、保留条件及合同规定。,谢谢大家!,
