1、食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 腐败、酸败、发酵,第十章 食品腐败变质及其控制,第一节 微生物引起食品腐败变质的基本条件 第二节 食品腐败变质的鉴定 第三节 各类食品的腐败变质 第四节 食品腐败变质的控制,一、食品的基质特性： 1、食品的营养成分：各种食品的营养成份不同；不同的微生物分解利用各种营养的能力不同；不同的食品腐败变质由不同的微生物引起。,第一节 微生物引起食品腐败变质的基本条件,2、食品的pH值：,酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和蔬菜）； pH值在4.5以
2、下者为酸性食品（水果）。 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。,3、食品水分：,（1）水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸气压 (p) 与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值。食品的Aw 值范围为：0 Aw 1。 （2）不同类群微生物生长的Aw 值：细菌酵母霉菌 （3）食品Aw值与微生物生长的关系,4、渗透压：,不同的微生物对高渗透压的耐性不同。高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的
3、生长和繁殖。 一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要有霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。,二、微生物,1、分解蛋白质的微生物 2、分解碳水化合物类食品的微生物 3、分解脂肪类的微生物,三、食品的环境条件,温度：低温环境；高温环境。 气体：氧气含量与微生物种类；其它气体（CO2、H2、 N2等）。 湿度：空气的湿度大，微生物易生长，食品容易变质。,第二节 食品腐败变质的鉴定,一.感官鉴定：1、色泽2、气味3、口味4、组织状态 二、化学鉴定 三、物理指标 四、微生物检验,第三节 各类食品的腐败变质,一、乳及乳制品的腐败变质： （一）
4、牛乳中微生物的来源： 乳房内的微生物污染：健康乳牛主要有小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染。,（二）牛乳中的优势微生物种类,鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即：乳酸菌胨化细菌脂肪分解菌细菌 酪酸菌产生气体的细菌产碱菌霉菌和酵母菌,（三）鲜乳室温贮藏时的微生物变化,抑菌期：鲜乳中含有抗菌因素。 乳酸链球菌期：首先看到乳酸链球菌成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳
5、凝块。 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。 真菌期： 耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。 腐败期：分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长，出现腐败臭味。,(四)鲜乳的消毒和灭菌,低温长时间消毒法（6065,30min） 高温短时消毒法（7275,4-6min或8085,1015s） 高温瞬时消毒法（8595,23s） 超高温瞬时灭菌法：7585预热46min，通过136150高温2-3s。,二、肉类食品的腐败变质,1、畜禽肉类中微生物污染
6、的来源和种类：宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群有：腐生性微生物：病原微生物：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等。,2、畜、禽肉类变质的现象及原因：,发粘：微生物生长形成菌苔、分解蛋白质产生黏液，使肉表面出现发粘、拉丝等现象。 变色：多为绿色等。 霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。 气味改变：酸味、臭味、哈喇味等。,三、鱼类的腐败变质,鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。 变质现象：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因
7、被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。 鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。,四、禽蛋的腐败变质,1、禽蛋中微生物的来源 2、鲜蛋的腐败变质过程：散黄蛋：首先鲜蛋内微生物和酶协同作用使蛋白变质，致使蛋黄移位，其后蛋黄膜分解蛋黄散出，出现散黄蛋。 黑腐蛋：散黄蛋进一步被微生物分解产生硫化氢、氨、粪臭素等恶臭味。 粘壳蛋：霉菌侵染即造成蛋壳内壁和蛋白膜上呈大小不同的深色斑点，斑点造成蛋液粘着，称之。这主要是由枝霉属、侧孢霉属和青霉属的霉菌引起的
8、。,（一）罐藏食品的特性：罐藏食品可根据酸性的不同，分为： 低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）； 中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）。,五、罐藏食品的腐败变质：,（二）罐藏食品变质的原因：,化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素：罐内残留的微生物；（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再次污染。,1、由产芽孢的嗜热细菌引起的： （1）平酸腐败（平盖酸败）：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜酸热杆菌。 （2）TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧
9、菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气常使罐头发生膨胀。主要是嗜热解糖梭菌。 （3）硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。主要是致黑梭菌（适宜生长温度55）。,（三）罐藏食品腐败的类型：,2、由中温产芽孢细菌引起的：,（1）中温梭状芽孢杆菌属的：分解糖类产酸产气的Cl. pasteurianum、Cl.butyricum ，分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl. Sporogenes、Cl. botulinum等 ，一般引起膨罐（胖听），其中Cl. botulinum是作为杀菌效果是否彻底的指示菌。 （2）中
10、温芽孢杆菌属的： B.subtilis、B.megatherium、B.cereus等，可分解蛋白质和糖类，产物主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起平盖酸败。,3、由不产芽孢的细菌引起的：,罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。,4、由酵母引起的：说明罐密封不良或灭菌不彻底，主要是假丝酵母属、拟酵母属中的一些种，会引起“胖听”。 5、由霉菌引起的：说明罐密封不良或灭菌不彻底或真空度不够。,（四）不同外观变质罐头的微生物分析：,胖听：TA菌
11、、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。 平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭菌（硫化物腐败）、霉菌。,六、果蔬及其制品的腐败变质,（一）微生物引起新鲜果蔬的变质：果蔬在低温中保鲜期长短取决于以下因素：1温度；2果蔬表面机械损伤及虫咬情况；3果蔬成熟度；4果蔬pH值；5冷藏温度中的湿度与卫生状况。,（二）微生物引起果汁的变质,果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。 果汁的基本营养条件：pH值在2.4-4.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。 果汁中微生物的种类：酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌（青霉属、曲霉属等）、细菌（主要为乳酸菌）。,（三）微生物引起果汁变质的现象,浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。 产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。 有机酸的变化,控制微生物污染食品的措施：（P315）垃圾的无害化管理 1、 加强环境管理 粪便的无害化管理污水的无害化管理食品的运输卫生和贮藏卫生食品生产卫生 2、加强食品生产的卫生管理 个人卫生食品生产用水卫生,第四节 食品腐败变质的控制,
