食品加工与安全.docx

1、食品加工与安全课程报告姓名：赵凯专业：农业建筑环境学号：20094788牛肉干农业建筑环境 赵凯指导老师 赵勤牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛干巴即干巴，它是用黄牛肉腌制而成的肉干内蒙风干牛肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料, 其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间.道道工序都得紧密把关 .关键词：牛肉干、风干、制作牛 肉 干 的 制 作原 料 : 新 鲜 牛 肉 500 克 (多 少 无 所 谓 ,不

2、 过 首 先 告 诉 大 家 ,500 克 的 牛 肉 做 好 会 只有 400 克 左 右 ) 辣 酱 (各 地 产 的 辣 酱 不 同 ,现 在 没 有 办 法 介 绍 ,希 望 MM 们 自 己 多 多 试 试 ,选 择 口 味 最 好 的 ) 花 椒 粉 、 糖 、 盐 、 酱 油 、 八 角 、 桂 皮 、 大 香 、 丁 香 均 少 许 另 :芝 麻 50 克 做 法 : 市 售 牛 肉 干 既 贵 ， 而 且 有 的 质 量 也 不 佳 ， 可 自 制 。 方 法 是 ： 将 剔 去 骨 的新 鲜 牛 肉 切 成 千 克 左 右 的 大 块 ， 放 入 锅 中 加 少 许 盐 煮

3、 至 七 八 成 熟 ， 捞 出 晾 凉后 切 为 厚 0 2 0 3 厘 米 的 大 薄 片 。 汤 锅 中 加 适 量 料 酒 、 酱 油 、 红 糖 以 及用 纱 布 包 好 的 桂 皮 、 花 椒 、 大 小 茴 香 、 姜 片 等 调 料 ， 烧 沸 后 放 入 切 好 的 牛 肉片 ， 旺 火 煮 30 分 钟 ， 捞 出 沥 去 水 分 ， 用 电 烤 箱 （ 或 炭 火 ） 烘 干 即 可 食 用 ，如 煮 肉 时 味 不 佳 ， 烘 烤 时 可 撒 些 五 香 粉 、 味 精 等 调 料 。 用 此 法 制 的 牛 肉 干 ，香 味 浓 郁 ， 口 感 良 好 。 牛 肉 干

4、 具 有 蛋 白 质 含 量 高 、 脂 肪 含 量 低 ； 易 保 存 、 食 用 方 便 等 特 点 ， 深受 现 代 人 喜 爱 。 但 传 统 的 制 作 工 艺 存 在 许 多 部 问 题 ， 制 作 的 牛 肉 干 口 感 粗 糙 ，碎 渣 多 ， 保 质 期 短 。 一 种 新 配 方 和 制 作 方 法1.牛 肉 切 丁 ,不 要 切 得 太 细 碎 ,1-2 厘 米 见 方 就 OK 了 .混 合 酱 油 、 花 椒 粉 、 八角 、 桂 皮 、 大 香 、 丁 香 等 香 料 腌 制 2 小 时 切 忌 放 盐 . 2.锅 内 加 水 烧 热 ,水 煮 沸 后 放 入 牛

5、肉 丁 与 香 料 的 混 合 物 ,大 火 煮 20 分 钟后 用 中 火 炖 10 分 钟 .目 的 是 去 除 牛 肉 粒 中 的 脂 肪 . 3.另 一 锅 内 食 用 油 (不 能 太 少 ,牛 肉 丁 吸 油 很 厉 害 ,否 则 粘 锅 )烧 热 ,加 3勺 糖 起 色 .放 入 牛 肉 丁 ,新 的 八 角 ,丁 香 (我 说 的 新 的 表 示 不 是 刚 才 浸 泡 在 一 起的 ),还 有 花 椒 粉 ,翻 炒 后 加 入 酱 油 少 许 ,辣 酱 然 后 不 停 的 炒 不 停 的 炒 不 停 的炒 啊 炒 ,感 觉 确 实 比 较 干 了 放 入 盐 少 许 ,起 锅

6、 . 注 :全 过 程 不 得 有 水 ,从 牛 肉 干 从 水 中 捞 出 要 控 干 水 分 ， 起 锅 后 装 入 密 封罐 中 ， 吃 多 少 取 多 少 ,放 置 在 阴 凉 处 。 麻 辣 牛 肉 干 的 制 作 方 法配 料 : 瘦 黄 牛 肉 500 克 生 姜 15 克 。 菜 油 1000 克 （ 实 耗 150 克 ） 熟 芝 麻 油 25 克 。 五 香 粉 5 克 白 糖 15 克 。 花 椒 面 5 克 辣 椒 面 5 克 。 醪 糟 汁 25 克 精 盐 15 克 。 味 精 1 克 制 作 程 序 ： 1、 选 精 黄 牛 后 腿 部 净 瘦 肉 ， 不 沾 生

7、 水 ， 除 去 筋 膜 ， 修 切 成 整 齐 的 长 方块 状 ， 均 匀 地 片 成 极 薄 的 大 张 肉 片 。 将 肉 片 抹 上 经 过 炒 制 磨 细 的 盐 ， 卷 成 圆筒 ， 放 入 竹 筲 箕 内 ， 置 于 通 风 处 晾 干 血 水 。 将 晾 的 牛 肉 铺 在 竹 筲 箕 背 面 ， 置木 炭 小 火 上 烤 干 水 气 ， 入 笼 蒸 半 小 时 ， 再 用 刀 将 牛 肉 切 成 5 厘 米 长 ， 3 厘 米宽 的 片 子 ， 重 新 入 笼 蒸 半 小 时 ， 取 出 晾 冷 。 2、 菜 油 烧 熟 ， 加 入 生 姜 和 花 椒 粒 少 许 ， 油

8、锅 端 离 火 口 。 10 分 钟 后 油 锅再 置 火 上 ， 捞 去 生 姜 、 花 椒 粒 。 然 后 将 牛 肉 片 均 匀 的 抹 上 醪 糟 汁 下 油 锅 炸 透 ，边 炸 边 用 漏 勺 轻 轻 搅 动 。 待 牛 肉 片 炸 透 ， 即 将 锅 端 离 火 口 ， 捞 出 牛 肉 片 。 3、 锅 内 留 熟 油 50 克 ， 再 置 火 上 加 入 醪 糟 汁 、 五 香 粉 、 白 糖 、 辣 椒 面 、花 椒 面 ， 放 入 牛 肉 片 炒 匀 起 锅 后 加 味 精 ， 熟 芝 麻 油 拌 匀 、 晾 冷 即 成 。 容 易 出 现 的 问 题 及 解 决 方 法

9、： 缺 乏 酥 脆 感 。 入 口 不 化 渣 。 这 是 较 为 普 遍 的 问 题 。 这 可 能 一 是 选 料 不 精 ，未 能 选 择 净 瘦 肉 ， 肉 中 含 有 肥 肉 、 筋 络 之 类 材 料 。 制 作 灯 影 牛 肉 必 须 选 择 上等 精 瘦 牛 肉 ； 二 是 在 加 工 时 未 能 将 筋 膜 剔 尽 ； 三 是 牛 肉 片 切 得 太 厚 ； 四 是 油炸 温 度 与 时 间 未 能 掌 握 好 。 操 作 时 ， 必 须 将 牛 肉 片 薄 、 炸 透 。 佐 料 太 多 ， 主 客 易 位 。 灯 影 牛 肉 是 以 牛 肉 为 主 ， 辅 之 以 多 种

10、 调 料 的 食 品 。然 而 一 些 店 家 制 作 的 灯 影 牛 肉 名 不 副 实 ， 往 往 调 料 多 于 主 料 ， 特 别 是 油 辣 椒放 得 过 多 ， 以 致 掩 盖 了 牛 肉 的 香 酥 感 ， 有 的 就 根 本 没 有 灯 影 牛 肉 的 色 、 香 、味 、 形 。 说 明 : (1)中 的 那 步 ,没 有 竹 筲 箕 ,抹 上 盐 后 就 晾 在 朔 料 蓝 子 (有 洞 的 那 种 )上 晾了 大 概 3 个 多 钟 (电 话 粥 褒 完 看 了 看 时 间 ,能 明 显 看 着 干 ,红 .然 后 就 把 烤箱 预 热 到 350F 烘 干 ,大 概 1

11、0-12 分 钟 .这 一 点 说 明 一 下 的 是 ,要 特 别 注 意 ,有可 能 每 个 烤 箱 不 一 样 ,还 有 片 的 牛 肉 片 厚 薄 也 有 可 能 不 一 样 ,所 以 烤 的 时候 要 注 意 点 .不 要 拷 糊 了 . (2)中 的 那 步 ,我 在 做 丝 的 时 候 因 为 要 忙 着 做 晚 饭 就 少 蒸 了 后 来 那 半 小时 ,吃 起 来 好 像 与 蒸 两 次 半 小 时 也 没 啥 不 一 样 . 风 干 牛 肉 干 制 作 方 法主 料 ： 黄 牛 身 上 的 精 选 牛 肉 制 成 ， 采 用 米 龙 、 大 黄 瓜 条 、 小 黄 瓜 条

12、（ 均为 牛 的 屁 股 上 的 肉 ） 为 主 料 。 副 料 ： 盐 葱 姜 白 砂 糖 花 生 油 等 各 适 量 先 进 行 腌 制 ， 然 后 进 行 风 干 晾 制 。 因 为 内 蒙 古 特 殊 的 地 理 环 境 ， 气 候 干燥 ， 所 以 易 于 晾 制 。 1.将 精 选 的 牛 肉 剔 去 筋 膜 ， 片 刀 为 大 长 条 。 盐 、 葱 、 姜 、 糖 等 放 在 小 碗中 调 化 ， 将 肉 进 行 腌 制 。 2.12 小 时 后 将 肉 挂 晒 在 铁 架 子 上 ， 放 在 通 风 地 方 ， 根 据 地 区 和 季 节 空 气干 燥 程 度 不 同 ， 1

13、 至 3 天 可 以 使 用 。 内 蒙 古 地 区 空 气 干 燥 ， 风 干 时 间 可 以 用的 少 些 。 3.将 肉 条 取 下 切 成 四 、 五 公 分 一 块 。 炒 锅 置 于 火 上 ， 热 锅 注 入 花 生 油 。四 成 热 时 ， 放 入 干 牛 肉 泡 炸 约 3 分 钟 (油 温 不 要 过 高 )， 捞 出 沥 油 。 等 到 熟 透 ， 即 可 装 盘 上 桌 。 牛 肉 干 制 作市 售 牛 肉 干 既 贵 ， 而 且 有 的 质 量 也 不 佳 ， 可 自 制 。 方 法 是 ： 将 剔 去 骨 的新 鲜 牛 肉 切 成 千 克 左 右 的 大 块 ， 放

14、 入 锅 中 加 少 许 盐 煮 至 七 八 成 熟 ， 捞 出 晾 凉后 切 为 厚 厘 米 的 大 薄 片 。 汤 锅 中 加 适 量 料 酒 、 酱 油 、 红 糖以 及 用 纱 布 包 好 的 桂 皮 、 花 椒 、 大 小 茴 香 、 姜 片 等 调 料 ， 烧 沸 后 放 入 切 好 的牛 肉 片 ， 旺 火 煮 分 钟 ， 捞 出 沥 去 水 分 ， 用 电 烤 箱 （ 或 炭 火 ） 烘 干 即 可 食用 ， 如 煮 肉 时 味 不 佳 ， 烘 烤 时 可 撒 些 五 香 粉 、 味 精 等 调 料 。 用 此 法 制 的 牛 肉干 ， 香 味 浓 郁 ， 口 感 良 好 。

15、怎 么 选 择 牛 肉 干 ？1、 夏 天 尽 量 少 选 择 裸 装 牛 肉 干 ， 裸 装 食 品 没 有 明 示 生 产 和 保 质 日 期 ，还 最 易 在 销 售 过 程 中 受 到 二 次 甚 至 多 次 污 染 。 2、 包 装 上 ， 要 适 合 户 外 活 动 ， 不 但 要 方 便 携 带 ， 也 要 方 便 吃 ， 最 好 是块 状 、 条 状 。 3、 通 常 不 要 选 择 湿 度 较 大 的 牛 肉 干 ， 湿 度 越 大 越 容 易 滋 生 细 菌 。 4、 认 真 查 看 标 签 标 识 是 否 完 整 、 详 细 ， 要 选 择 高 能 量 的 牛 肉 干 ， 对 于没 有 标 明 营 养 成 分 的 产 品 尽 量 不 作 考 虑 。 风 干 牛 肉 干 的 保 存散 干 正 常 存 放 ， 低 温 ， 通 风 干 燥 处 。特 别 注 意 不 能 存 放 于 阴 潮 的 地 方 ， 所 以 很 不 建 议 冰 箱 保 存 ， 因 为 冰 箱 内有 潮 气 ， 会 加 速 牛 肉 干 长 毛 变 质 。