1、1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品） ，这项工作叫采样。2.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。3.原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。 （已考过）5.有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。6.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。7.皂化法：利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂
2、质皂化除去，已达到净化目的的方法。8.沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从而达到分离目的的方法。9.掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。10.恒重：指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过 2mg。11.总固形物：去除水分后剩下的干基。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。12.二步干燥法：对于水分含量在 16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为 23mm 的薄片，在自然条件下风干 1520h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混
3、匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。13.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。反映水分与食品成分的结合的程度。14.还原糖：指具有还原性的糖类。 （如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）15总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 （已考过）16.直链淀粉：是由葡萄糖残基以 -1，4 糖苷键连接构成的，分子呈直链状。17.支链淀粉：由葡萄糖残基以 -1，4 糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以 -1，6 糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。18.粗纤维：指食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的
4、物质。 （仅包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮化合物。 ）19.膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和，它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木素、果胶、树胶等。20.不溶性膳食纤维：指来源于各类植物性食物中不溶于水的半纤维素、纤维素和木素。21.果胶物质：由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，存在于水果、蔬菜及其他植物的细胞膜中，是植物细胞的主要成分之一。22.酸价：指中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg） 。23.碘价：100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量（g） 。24.过氧化值：滴定 1g 油脂所需某
5、种规定浓度（通常用 0.002mol/L）Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）25.皂化价：指中和 1g 油脂所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg） 。26.灰分（总灰分）：指食品经过高温灼烧，有机成分挥发逸散，而残留下来的无机成分（主要是无机盐和氧化物） 。水溶性灰分： 反映的是可溶性的钠钾钙镁等氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分： 反映的是污染的泥沙和铁，铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分： 反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。27.螯合萃取：金属离子先与螯合剂生成金属螯合物，然后利用与水不相溶的有机溶剂同试液一起振荡
6、，金属螯合物进入有机相，另一些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的的方法。28.原子吸收分光光度法：是基于基态自由原子对特定波长光吸收的一种测量方法，它的基本原理是使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸汽时，被蒸汽中待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。29.溶剂萃取比色法：选择合适的螯合剂，控制一定的萃取条件（如适当的 pH 和掩蔽剂） ，生成的有色金属螯合物，吸取有机相直接进行比色测定的方法。30.总酸度(可滴定酸度)：指食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓
7、度，其大小可借滴定法来确定。31.有效酸度：指被测溶液中 H+的浓度。准确的说是溶液中 H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。其大小由 pH 计测定。 32.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸） 、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。33.外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 （已考过）34.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。35、0T：指滴定 100ml 牛乳所消耗 0.1000mol/l 氢氧化钠液的体积（ml）.35、直接法：是通过水蒸
8、气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。36、间接法：是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得出挥发酸的含量。35. 气相色谱法：是采用气体为流动相的一种色谱法。通过载气载着被分离的试样通过色谱柱中的固定相，使试样各组分分离，然后检测。36.高效液相色谱法：以液体作为流动相，并采用颗粒极细的高效固定相的柱色谱分离技术。37.准确度：指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。常用绝对误差或相对误差表示。 （已考过）38. 精密度：在相同条件下多次重复测定结果的相互符合的程度。常用标准差或相对标准差表示。39.误差：指测量值或测量结果与真实值之
9、间的差异。40.系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。41.偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。42.过失误差：由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事所造成的误差。43.不确定度：指分析结果的正确性或准确性的可疑程度。44.空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。45.国际标准：指国际标准化组织（ISO）和国际电信联盟（ITU）所指定的标准，以及经 ISO 认可并收入国际标准题内关键词索引之中的标准。46.维生素：是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
10、47.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。试述干制过程中水分含量、干燥速度和食品温度的变化。可用曲线图来说明。答：（1）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB 段） ，出现快速下降，几乎时直线下降（BC） ，当达到较低水分含量（ C 点）时（第一临界水分） ，干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE） 。（2）干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
