1、食品检验技术 2一、填空题1、食品的挥发酸是指 食品中易挥发的有机酸 ，挥发酸包括游离态和结合态两部分，测定方法有直接法和间接法两种，测定总挥发酸时，可加入 磷酸 使结合态挥发酸析出后再进行蒸馏。2、食品中水分的存在状态一般分为两种： 游离水（自由水） 和 结合水（束缚水） ，干燥过程主要除去的是 游离水 ，对浓稠态样品，在测定水分前加精制海砂的作用是 使样品分散，增大水分蒸发的表面积，水分容易除去 。干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度 才能反映水分的存在状态。3、淀粉没有还原性，因此不能用碱性酒石酸铜溶液直接滴定，但可以用酸或酶将淀粉水解成还
2、原糖后再测定，淀粉水解后的最终产物是 葡萄糖 ，1g 还原糖相当于 0.9g 的淀粉。4、食品水分测定时，干燥时间的确定有 干燥到恒重 和 规定一定的干燥时间 两种方法。5、牛乳酸度为 16.52oT 表示 以酚酞为指示剂，中和 100g(ml)牛乳需要 0.1000mol/lNaOH 溶液 16.52ml 。6、水溶性灰分是指 可溶性的钾、钙、钠、镁等的含量 ；水不溶性灰分是指 污染泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量 ；酸不溶性灰分是指 污染泥沙和食品组织中存在的微量硅的含量 。二、选择题1、常压干燥法一般使用的温度是（95105） 2、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A.2m
3、g ） 3、蒸馏法测定水分时，可加入（ C.戊醇或异丁醇 ）防止乳浊现象。4、测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是加速灰化，使样品灰化充分5、测定柑橘的总酸度时，其测定结果一般以（柠檬酸）表示。 6、 （ .还原糖 ）测定是糖类定量的基础。7、直接滴定法中，为消除反应产生的红色 Cu2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ B 亚铁氰化钾） 。8、用乙酸铅作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（ .铅盐与还原糖生成铅糖，使糖含量降低） 。9.用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为浸提 10属于食品样品预处理的方法有（A B C D E）A有机物破坏法 B.蒸馏法 C.
4、色层分离法 D. E.磷化法和皂化法。12.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（A B）A.干法消化法 B.湿法消化法 C.自然挥发法 D.吹气法 E.真空旋转蒸发法13.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A E）A.碱性乙醚提取法 B.差别检验法 C.双缩脲法 D.高锰酸钾法 E.巴布科克法14.快速测定蛋白质的方法有（B C）A.感官检验法 B.双缩脲法 C.水杨酸比色法 D.盖博法 E.火焰原子吸收光谱法15.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（C D E）A.原子吸收法 B.碘化汞法 C.气相色谱法 D.液相色谱法 E.硫代巴比妥酸比色法16.适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲
5、苯(BHT)的方法有（B C）A.密度计法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.重量法 E.原子吸收法17 适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）A感官检验法 B.密度瓶法 C.邻菲罗啉光度法 D.硫氰酸盐光度法 E.火焰原子吸收光谱法18.适合于测定食品中钙含量的方法有（C E）A.感官评分法 B.卡尔.费休法 C.高锰酸钾滴定法 D.波美计测密度法 E.火焰原子吸收光谱法19.食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（B C D）A.电位滴定法 B.差别检验 C.标度和类别检验 D.分析或描述性检验 E.火焰原子吸收光谱法20.食品感官检验中的差别检验的类型有（A B C D E）A.
6、成对比较检验 B.三点检验 C.二三点检验 D.五中取二检验 E.“A”非“A”检验21、测灰分时，对于易膨胀发泡的样品，在炭化前，加入数滴纯植物油或辛醇可防止其发泡溢出。 （ ）22、食品中总挥发酸通常以醋酸来计算。 （ ）23、用直接滴定法测定牛乳中的还原糖，可选用硫酸铜-氢氧化钠溶液作澄清剂除去牛乳中的蛋白质等干扰物。 （ ）直接滴定法测定还原糖滴定时要保持沸腾状态，目的有三，一是：加热可加快还原糖与 Cu2+的反应速度；二是：上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中，防止还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色；三是：防止氧化亚铜与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖
7、的消耗量。简答题1简述采样必须遵循的原则。答：（1）采集的样品具有代表性；采样方法必须与分析目的保持一致；采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；要防止和避免预测组分的玷污；样品的处理过程尽可能简单易行。2为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预
8、处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。3.样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。4食品分析的一般程序是什么？样品的采集，制备与保存；样品的预处理；成分分析 ；分析数据处理；分析报告撰写5什么叫样品的预处理？样品预处理的方法有哪几种？对样品进行分离、掩蔽。浓缩等操作过程叫做样品的预处理。样品预处理的方法有 6 种：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化半分离法，浓缩法。6.采样遵循的原则是什么？（1）均匀，有代表性，反应全部组成、质量、卫生状况;（2）保持原有的理化指标，防止破坏或带
9、入杂质。1、电热烘箱和高压灭菌锅如何操作? 各有哪些使用注意事项?. 电热烘箱操作使用注意事项：1、电热恒温鼓风干燥箱外壳必须良好、有效接地，以保证安全。2、电热恒温鼓风干燥箱内不得放入易腐、易燃、易爆物品干燥。3、当电热恒温鼓风干燥箱工作室温度接近设定温度时，加热指示灯忽亮忽暗，反复多次，属正常现象。一般情况下，在测定温度达到控制温度后 30 分钟左右，工作室内温度进入恒温状态。4、当新设定温度低于 100以下，用二次升温方式，可杜绝温度“过冲”现象，假设 50，第一次设 40，等温度过冲开始回落后再设定至 50。 5、电热恒温鼓风干燥箱在工作时，必须将风机开关打开，使其运转，否则箱内温度和
10、测量温度误差很大，还会因此项操作引起电机或传感器烧坏。6、箱内应经常保持清洁，长期不用应套好塑料防尘罩，放置在干燥的环境室内。高压灭菌锅操作方法：检查并放置排气储存桶，接通电源开关，打开盖子，注入加热用水，放入灭菌物品，关闭盖子，选择过程：操作操作盘，选择作业内容，按下启动钮，灭菌溶解、保温，运行完毕，打开盖子，去除灭菌物品，切断电源开关并排出加热用水使用高压灭菌锅注意事 1 待灭菌的物品放置不宜过紧；2 待灭菌器内压力降至与大气压相等后才可开盖3 装培养基的试管或瓶子的棉塞上，应包油纸或牛皮纸，以防冷凝水入内；4 当需要一定高温打开盖子取出灭菌仪器等时，面部远离灭菌锅盖口，以免被蒸汽烫伤。；
11、5 使用灭菌锅灭菌前必须将冷空气充分排除，否则锅内温度达不到规定温度，影响灭菌效果6 灭菌完毕后，不可放气减压，否则瓶内液体会剧烈沸腾，冲掉瓶盖而外溢甚至导致容器爆裂。2、食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不
12、能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。3、菌落总数检验时为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在（461）的温度？营养琼脂是用来做菌落总数项目的，如果太热就会将细菌烫死，而太冷则琼脂还没倒就凝固了（凝固点大约在 40 度）不需要这么准确，只需要手握一段时间不觉得烫手就可以了。如果配制得比较早又来不及马上用，可以放在 45 度的水浴锅中，用的时候就可以直接取出来用了。4、试简述革兰氏染色的步骤。革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是： 1）涂片固定 2）草酸铵结晶紫染 1 分钟 3）自来水冲洗 4）加碘液覆盖涂面染 1 分钟。 5）水洗，用吸水纸吸去水
13、分 6）加 95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，30 秒后水洗，吸去水分。 7）蕃红梁色液（稀）染 10 秒钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。 染色的结果，革兰氏正反应菌体都呈紫色，负反应菌体都呈红色。5、大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管？胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长.在初发酵，培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在 EMB 培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌肠受到抑制。6、沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌培养?一般食品中的沙门氏菌检验，先进行前增菌和增菌，再用选择性培养基进行分离培养。原因可以简单理解为食品中的沙门氏菌含量一般都很少，而且会
14、有多种细菌同时存在的情况。所以用前增菌和增菌分别进行筛选和培养，以便增加后期的分离培养的检出率。其他污染样品，一般不进行前增菌，只增菌一次就可以。如果是粪便样品，可以不进行增菌，直接划线接种选择性培养基。7、食品中大肠杆菌与沙门氏菌检验的异同沙门氏菌在食品中的要求是不得检出，而大肠杆菌的检出数量是每毫升或每克不得超过 3 个MPN8、沙门氏菌检验有哪 5 个基本步骤？5.1 前增菌 称取 25g( mL）样品放人盛有 225 mL BPW 的无菌均质杯中，以 8 000r/ min一 10 000 r/ min 均质 1min 一 2 min，或置于盛有 225mLBPW 的无菌均质袋中，用拍
15、击式均质器拍打 1min 一 2min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需要，测定 pH 值，用1mol/mL 无菌氢氧化钠或盐酸调 pH 至 6.8 士 0.2。无菌操作将样品转至 500 mL 锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于 36 士 1 培养 8h- 18h。如为冷冻产品，应在 45以下不超过 15min，或 2-5 不超过 18h 解冻。5.2 增菌 轻轻摇动培养过的样品混合物，移取 1 mL，转种于 10 mLTTB 内，于 42 士1 培养 18h 一 24h。同时，另取 1 mL，转种于 10 mLSC 内，于 36 士 1 培养 18h 一24h。5.3 分离
16、 分别用接种环取增菌液 1 环，划线接种于一个 BS 琼脂平板和一个 XLD 琼脂平板（或 HE 琼脂平板或科玛嘉显色培养基平板）。于 36 士 1 分别培养 18h-24h ( XLD琼脂平板、HE 琼脂平板、科玛嘉显色培养基平板）或 40h 一 48h ( BS 琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落，各个平板上的菌落特征见表 1。5.4 生化试验 5.4.1 自选择性琼脂平板上分别挑取两个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于 36 士 1 培养 18h-24h，必要时可延长至 48h。5.4.2 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时，可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种于 36 士 1 培养 18h-24h，必要时可延长至 48h，按表 3 判定结果。将已挑菌落的平板储存于 2-5 或室温至少保留 24h，以备必要时复查。5.5 血清学鉴定9、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？解释这些现象？斜面 底层 产气 产硫化氢 可疑为沙门氏菌属和种 - + +/- + 沙门氏菌属 + + +/- + 沙门氏菌 - + + - 沙门氏菌属 - + - - 伤寒沙门氏菌、鸡沙门氏菌
