1、1麻辣风味食品调味技术与配方（实践论坛）斯波（成都乐客食品技术开发有限公司，成都 610041）摘要：实际应用麻辣风味食品调味技术与配方涉及调味产品技术交流，具体涉及产品类如风味豆豉、秘制酱豆、香辣豆芽、麻辣鱿鱼、山椒鱼皮、麻辣花生、香辣金针菇、香辣菜、麻辣面制品、手撕牛肉丝、麻辣菌丝、特色香菇、麻辣萝卜干等，同时介绍调味过程中的技巧，在接受针对本书所应用的一些问题和解决办法。其次从麻辣调味的经验和消费者对麻辣风味的认识，亲身体验涉及面食、中式快餐、火锅、鸡煲、卤制品、休闲小菜、香辣酥脆膨化食品、农产品深加工等进行深度探讨，将本书中的精髓应用到复合调味的诸多领域。实现一种风味引领一个产业的不断
2、创新才是备受关注的调味技巧，通过不断接收消费者的真实意愿出发，不断调味满足消费需求的真实体现。对调味样品和市场上产品分析和探讨，如何研发更加适应市场的风味化食品。关键词：麻辣风味；香辣；调味；食品The Technical Seasoning Flavor Formula of Spicy Food（Discuss spicy;flavor;food对于麻辣风味的调配和应用在麻辣风味食品调味技术与配方面市两年间，我们不断实现科学合理的调味技术应用，充分利用了盲测来实践多种调味成果，实现了多家食品企业的品质提升和新产品研发，还实现了一些企业零的突破，获得收益颇丰。一、 成功实现调味产品1-1 风
3、味豆豉2通过对风味豆豉所用的辣椒、豆豉、食用油等所有原料进行优化选择，其次对生产工艺实现-创新，应用独特加工技巧，最后对配方优化，实现生产出的风味豆豉口感优于市场上所有的品种。对比方法和手段是盲测结果说了算。所有的风味豆豉在没有商标、没有任何区别的前提下进行盲测，该技术领先于其他同类产品，相应的成本和市场根据生产量而有所变动。1-2 秘制酱豆将豆类进行极短时间发酵使其具有典型的回味和持久的口感，可谓是酱豆的特色体现，对多数消费者进行测试认可率极高，尤其是持久的回味有别于同类产品的腊八豆，作为农贸市场散装零售即可快速试探消费者需求的认可状况。1-3 香辣豆芽多数同行对豆芽调味存在的问题得到解决，
4、尤其是调味成本极高在于豆芽吸收大量风味化物质，通过缓释释放风味技术将同样口感的调味节约成本近三分之二。该调味产品成为国内独创，有待于批量化推广接受更多消费者的检验。该产品制成品率极低，但可以实现香辣金针菇类似方式上市。1-4 麻辣鱿鱼将鱿鱼特殊的口感风味化，造就一流产品，使其成为同行的佼佼者。独特的制作成为市场需求的亮点，也是消费者认可的关键，唯有不足是成品率极低，这样的话制作成本较高，推广时要慎重思考方能畅销。也可扩展出山椒味、烧烤味、香辣味等鱿鱼产品。1-5 山椒鱼皮将野山椒风味、肉香、鱼香、酸菜形成特色的菜品制作方法，这样的做法也可以推广到香辣胡萝卜丝、香辣菜、麻辣牛肝菌、山椒竹笋等酒店
5、餐饮专用菜品之中。1-6 麻辣花生独有餐饮油炸辣椒香味的休闲麻辣食品制作技术，可以实现辣椒不辣、花椒不麻而花生麻辣味持久的创新，麻辣花生颗颗饱满、酥脆有佳、回味无穷。该产品可以和市场上任何一款花生制品作对比，其麻辣特色经过盲测均优于其他产品。除本身口感和风味被诸多消费者认可外，其他优势在于：天然香辛料香味、独有工艺增脆、专有抗氧化措施。1-7 香辣金针菇香辣醇厚、综合味道适口感好、独特天然香辛料香味、清脆的菌香成为该香辣金针菇经过盲测优于市场上所有同类产品的原因，在品尝着不知情的情况下 99%即可判断该风味优势明显。根据成功调味的基础创新藤椒香味、糊辣椒香味、野山椒香味也同样值得期待。1-8
6、香辣菜辣而自然、持久回味、香辣经典是其成功的关键，也是在 2011 年多次服务客户实现多个香辣菜产品制作近20 次的原因所在。凡是香辣菜调味服务的企业均对产品十分认可，唯有不同的是一些企业为了一味低价而将这样好的调味技术扼杀在产品销售过程之中，这是一个解决农副产品深加工的非常好的推广，也是该技术成就年产值数亿的现实。1-9 麻辣面制品麻辣风味的特色在面制品的不断升华，从原来的湿制面制品到未来的干制面制品，短短几年时间，值得思索的是两方面的改进：一方面是独创更小包装量少至 10 克味道极佳的麻辣面制品，另一方面是独创不经过后调味3既可以直接食用的麻辣面制品，这会成为麻辣面制品不可忽视低价多量恶性
7、竞争的最佳出路。一旦这一创新成功，1-2 年之后必将出现一个单品年产值数亿的现实。这对于有的企业投入数千万仍然销售不出去的事实，而有的企业投入极少却不断推出更多满足消费者的麻辣食品，在不断探索的市场需求的今天麻辣面制品不是多而是少，尤其知名的消费者认可率很高的少之又少，潜力巨大，做好这个行业国内需求 300 亿也是正常的，合理的。1-10 手撕牛肉丝牛肉丝休闲化的创意正如牛板筋一样面市于市场，这是一个口感极好味道丰富的产品，需要在原来牛肉干和牛肉制品的基础上不断创新，实现消费需求的特色化，也是牛肉制品保持真正牛肉香味的独特工艺，这也是成就牛肉制品独特技术的应用平台。这样的产品可以实现香辣、麻辣
8、、烧烤、山椒等风味系列化，纯正的牛肉丝也可以赋予传统经典风味。该技术同样可以实现鸡肉丝、兔肉丝、鸭肉丝、猪肉丝、素肉丝等系列研发。1-11 麻辣菌丝该产品采用香菇脚作为主要原料加工，成为特殊香辣持久、适口感好、香味自然、醇厚浓郁的麻辣特色，在对卤菜 200 家连锁店的样品派发中消费者认可度极高，是一个采用特殊香原料及其加工工艺、经典配方。这是一个专门针对菌类增鲜、强化菌类口感、提高菌类回味的休闲食品制作，尤其是辣味一绝成为吃过该产品的一大特点。1-12 特色香菇具有甜、咸、鲜、麻、辣、香特点的香菇休闲食品，具有特殊口感是源于麻辣调味的创新和衍生研发而为，独到的加工技术成为该产品能够在市场上畅销
9、的前提，也是未来香菇产品休闲化的一大发展趋势。1-13 麻辣萝卜干萝卜干休闲食品成为独具一格能成为畅销之余在于特殊口感和赋予专有的麻辣风味，这为消费者十分熟悉的萝卜干产品至今没有一个拳头产品面市，这作为休闲蔬菜制品非常关键的调味技术之一。同样的技术还可以延生到甜瓜丝、马齿笕、甜菊菜、山野菜等休闲菜制品麻辣风味的研发。二、 深度研发系列产品2-1 面食快餐面食实现麻辣、香辣为主的风味化研发，成就一些快餐面食及其杂粮米线等主要风味化的成功。2-2 中式快餐中式快餐的配菜调味酱、专用酱及其直接用于拌饭或者盖饭的专用调味料，这也是深度研发的快餐调味料。2-3 火锅传统特点火锅的天然香味和鲜味升华，长时
10、间蒸煮具有经典风味的研发。无渣火锅相关系列配料的研发成功实现了涮锅、豆捞、每人每锅的标准化风味的研究成功推广了多个年产值过亿企业的现状，这也是未来火锅业的发展趋势。2-4 鸡煲浙江义乌独特鸡煲的休闲吃法和独具一格的连锁化、快速化、标准化发展，成为一流风味的特点。不仅仅是鸡煲，在广州的煲汤、新疆的大盘鸡、四川羊肉汤、贵州的花江狗肉、兰州兰面、河南烩面、羊肉泡馍等调味期待鸡煲一样发展探索。2-5 卤制品4对卤制肉制品和素制品深度研发连锁标准化、风味多元化，成就独特香辣特点，这也是国内 3-5 家成功实现年产值过亿企业的事实。2-6 休闲小菜不断实现农产品深度加工，休闲化小菜不断满足消费者的需求，还
11、为农产品的增值、保鲜储存、增加农产品收入等做好典范。这也是极少数香辣菜年产值数亿，消费者不断需求导致断货的现实问题。2-7 香辣酥独具口感的香辣酥让诸多企业一窝蜂地遍地开花，大江南北都有香辣酥，口感和味道大同小异，拼价格而实现扼杀小品牌的事实。至今，真正香辣酥具有技术优势口感和风味出奇的产品仍然未出现，可谓是白热化乱竞争无领头羊。三、总结麻辣的趋势通过以上探讨，在成功推出这些调味技术的同时深度加工农副产品及其他食物原料的研发，可以实现多样化风味化的麻辣风味研发，也正如书中许多产品的深度应用，可以实现多个单品畅销于市场的目的。体现在麻辣风味方面将会出现：品种和数量不断增加，麻辣风味也会更加纯正自然。参考文献：【1】 斯波.麻辣风味食品调味技术与配方【M】,北京：中国轻工出版社,2011【2】 斯波.复合调味技术及配方【M】,北京：化工出版社,2011
