1、绪论1. 食品原料学的研究内容？食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，答案不唯一！）第一章1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子
2、叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） 清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于 70%80%的乙醇溶液。 谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。3. 小麦面筋
3、的化学成分及作用？(P10)麦胶蛋白(延展性，弹性小 )麦谷蛋白(有弹性，延展小)麦清蛋白与麦球蛋白( 非面筋性蛋白)淀粉糖纤维脂肪(改变筋力 )4. 粮油原料中淀粉的形状有哪 3 种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。 （P16） 淀粉的结构分为：直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以 -D-(1，4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以 -D- （1，4）糖苷键相连接，但
4、在分支点上则有以 -D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化” 。6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。 （P18）根据作用机理的不同，可以分为 -淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。作用方式：-淀粉酶以
5、随机的方式，从淀粉分子内部水解 -1，4-糖苷键；-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由 型转变为 型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解 -1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。7. 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点？饱和脂肪酸：常温下为固态，无干燥性 不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性。8. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。 （P29） 酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产
6、量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。 生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的 DE 值的产品。 在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用 100%的粳米为原料。9. 小麦的加工适性。 （P33-35）小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分
7、和物理性质.研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。(1)小麦的籽粒结构：小麦籽粒的结构、品种质盘、化学成分与工艺特性对制粉生产有非常重要的意义。小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维。面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求.控制面粉中粉状麦皮的存留量。麦皮：麦皮共分 6 层，外面的 5 层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。糊粉层约占麦皮的 4O%-5O%，具有较丰富的营养价值，而且粗纤维的含量较少，因此
8、在磨制低等级面粉时，应尽 It 将糊粉层部分磨人面粉中，但应减少其他皮层混人面粉的数盘。在磨制高等级面粉时，由于糊粉层中尚含有部分不易消化的纤维素、戊聚糖和灰分，因此不宜将其磨人面粉中。麦皮的色泽有红、花、白 3 种.白麦因其色泽浅，磨制的面粉色泽白，出粉率较同等红麦高，所以白麦有较好的工艺性质.薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的猫结稍松，故出粉率高。胚：胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时把胚磨人面粉中，以增加面粉的营养成分。但由于胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，使保存期变短，此外黄色的脂肪还会影响粉色，在生产高等级面粉时不宜将麦
9、胚磨人面粉中。胚乳：胚乳是面粉的基本组成部分，胚乳含童愈多，出粉率也就愈高。小麦按胚乳的性质可分为硬质麦和软质麦两种。小麦的软硬对制定麦路、粉路的工艺和面粉质量及产量都有直接影响。硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄.茸毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉;软质麦也称粉质小麦，切开后呈粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多.10. 简述玉米、大豆、花生、油菜的营养价值。 玉米含碳水化合物约 72%左右，每 500g 玉米可放出热量约 1800kJ。玉米中蛋白质含量约为 8.5%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米
10、谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所含 VB5 结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患 VB5 缺乏的癞皮病。大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。玉米含脂肪较多，并且有 34-62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。 黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素 C，维生素 B1、B2、B3 。大豆含蛋白质 35%44%，脂肪 15%20%，糖类 20%30%，水分 8%12%，纤维素和矿物质各为4%5%，几乎不含淀粉。花生仁一般含脂肪 35%56%。蛋白质 24%30%.糖类 13%
11、19%，粗纤维 2.7%4.1%，灰分 2.7% 。花生油中脂肪酸的组成是：软质酸 7.3%12.9%，硬脂酸 2.6%5.6%，花生酸 3.8%9.9%，油酸 39.2%65.2%，亚油酸 16.8%38.2%。其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必须脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、油菜油高，仍不失为一种营养价值较高的食用油。花生中蛋白质比一般谷类高 23 倍，同时花生中的蛋白质主要是球蛋白，其氨基酸结构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达 90%左右，故花生和大豆一样被誉为“植物肉” ，有很好的营养价值。但花生蛋白质中蛋氨酸和色氨酸含量较低，故比不上动物蛋白质。另外，花生
12、仁的淀粉含量比一般油料为多，并且含有较多的钾和磷，特别是维生素 B1 量较为丰富，是维生素 B1 的良好来源油菜籽含油量 33%49.8%（干基） ，并含有 28%左右的蛋白质，是一种营养丰富的油料作物。但目前我国栽培的油菜存在着“双高”的问题：一是榨出的菜油脂肪酸的组成中芥酸的比例太高：二是油菜籽中芥子苷的含量很高。由于芥酸的含量高，使得被认为是必需脂肪酸的亚油酸含量很少，因而菜籽油的营养价值较低。11. 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同。 （P46-48）甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，还原糖低和淀粉含量高的品种，才能符合加工和出口要求。马铃薯则除了以
13、上要求外，还希望是有高蛋白和高维生素 C 的品种。 甘薯与马铃薯加工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。而马铃薯则要求薯肉致密，做菜用时，要要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不以粉碎成糊状。 12. 各类小杂粮的营养特点是什么？（P51-56） 小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。第二章1. 主要果实种类的形态结构各有什么特征？(P58)仁果类：果实由子房及花托大而成，植物学上也称假果，子房下位，包被在花托内，由 5 个心皮构成，果心内有无数
14、个小形种子。核果类：这类果树的果实都是由子房发育而成的，子房上位，有一个心皮构成，子房形成果皮。浆果类：果实多柔软多汁并含有多数小型种子。坚果类：果皮多坚硬，全部变为木质或革质，成熟时干燥不开裂，含水较少，使用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂。柑橘类：子房外壁发育成具有油胞的外果皮，外果皮较坚韧如革质状，含有色素和很多油胞；子房中壁即中果皮白色成海绵状；子房内壁即内果皮形成襄瓣，襄瓣内生有纺锤状的多汁突起物。其他热带与亚热带果树类:这类果树多数为常绿乔木或灌木少数为常绿木质藤木本也有少数为多年生草本，分布在热带及亚热带地区，少数也可在暖温带栽培。2. 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，
15、并举例说明。(P64) 1）根菜类直根类：萝卜、胡萝卜、根甜菜块根类：薯蓣、豆薯2）茎菜类肥茎类：莴苣、榨菜、球茎甘蓝嫩茎类：石刁柏、竹笋根茎类：莲藕、姜块茎类：马铃薯、菊芋球茎类：芋、慈菇、荸荠鳞茎类：洋葱、百合、大蒜3）叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、甜菜结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣香辛菜类：大葱、韭菜、水芹4）花菜类花部类：金针菜、朝鲜蓟花茎类：花椰菜、紫菜苔5）果菜类瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜茄果类：番茄、茄子、辣椒豆类：豌豆、蚕豆、菜豆6）其他类：木耳、香椿、菱等3. 果蔬含有哪些糖类？ (P78)主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。4. 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？(P79) 优点，甜味
16、.访制品的蔗糖晶析和返砂.对果蔬的腌制酿造有重要意义。 缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。5. 果蔬中果胶物质的存在形式？在果蔬成熟过程中发生哪些变化？(P80) 果胶质以原果胶、果胶、果胶酶等 3 种不同的形态存在于果实组织中。 原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，于纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合松弛，具黏性，使果实质地变软。成熟的果实向过成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。6. 果蔬中常见的糖苷
17、类物质主要有哪些？(P85) 苦杏仁苷 茄碱苷 橘皮苷 黑介子苷 7果蔬有哪些主要化学成分？各有什么化学特征？果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质也叫可溶性固形物它们的显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁、和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素 、含氮物质等。非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质、和有机盐类。8什么是果蔬的品质？包括哪些内容？果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时
18、果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。9. 果蔬无损检测原理是什么？无损伤检测原理可分为两种：一种是在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关的理化特性；另一种是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量来测定果蔬的质量。第三章：1. 试述猪的经济类型及特点? (P98) 根据生产性能，猪划分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鲜肉型）3 种经济类型。 脂肪型：脂肪型猪的脂肪占胴体比例 55%60%，瘦肉占 30%左右。具有早期沉积脂肪的能力，第 67 肋膘在 6
19、cm 以上。其外形呈方砖型，体长与胸围相等或体长比胸围长 25cm。 腌肉型：瘦肉占胴体比例 55%60%，脂肪占 30%左右。第 67 肋膘厚在 3cm 以下，其外形呈长线条的流线型，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰特长，胸肋丰满，背线与腹线平直，体长比胸围长 1520cm，生长发育快，但对饲料要求高，高蛋白饲料。 兼用型：主要供鲜肉用，其肉脂品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥瘦肉各占一半左右。体型中等，第 67 肋膘厚 35cm。2. 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？(P111) 应用物理（机械、电击、枪击） 、化学(吸入二氧化碳) 方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，
20、也叫击晕。 击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的 PH，曾强肉的储藏性3. 我国猪肉的分割方法？通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分4. 名词解释：冷却肉、肉的嫩度、肉的成熟、肉的自溶、PSE 肉、DFD 肉。冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在 24h 内将为 04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0-4范围内的鲜肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼是柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。肉的自溶：肌
21、肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。PSE 肉：将屠宰后 45min 内背最长肌 pH 低于 5.8 的猪肉DFD 肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉内最终 pH 会由于乳酸积累少而比正常情况高些约 6.0，由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生 DFD 肉。5. 试述肉变质的原因。（1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过 -氧化作用氧化脂肪酸。（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种6. 蛋白
22、沉淀法检验肉类新鲜度的原理？试剂：5% CuSO4 溶液 方法：称取切碎的肉，加水，煮沸，保持加热，过滤，取滤液于试管中，加入适当 5%CuSO4 溶液，摇匀，过一段时间后判定，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。7. 从宏观角度看，肌肉是如何构成的？(P120)可分为横纹肌、心肌、平滑肌 3 种，占酮体 50%60%。8肌肉中的蛋白质分为哪几类
23、？各有何特性？ 答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。 肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白 X 和肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。 基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类.9. 试述肉的理化性质,影响因素及其与肉制品储藏加工的关系？肉
24、的物理性质主要指肉的容重、比热、导热系数、色泽（颜色） 、气味、嫩度等。这些性质都与肉的性质结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态、冻结的程度等有关系。关系是肉的颜色、肉的风味、肉的热学性质、肉的嫩度、弱的保水性要保持良好。10. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及应用。(P144-145)酸凝固：酪蛋白酸钙Ca 3(PO4)2 2HCl酪蛋白2CaHPO 4CaCl 2 制造无灰干酪素酶凝固：酪蛋白酸钙皱胃酶副酪蛋白钙糖肽皱胃酶 奶酪加工11. 酒精实验的原理（乳类） 。 (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状
25、态存在；(2)酒精具有脱水作用；(3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被 H+中和；(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集；酒精实验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象就越易发生12. 比重法测掺水乳的原理。牛乳的比重一般为 1.0281.034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于 1.028 时，便有掺水的嫌疑。正常乳的比重的度数被检乳比重的度数掺水量(%) 100正常乳比重的度数第六章：1. 在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？化学性危害、物理性危害、生物性危害。2.
26、什么是无公害食品、绿色食品和有机食品？它们对食品原料的要求分别是什么？公害食品是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。无公害食品的产地必须具备良好的生态环境，生产过程中允许使用限定的化学合成物质，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质。绿色食品是指遵循可持续发展原则。按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为 A 级和 AA 级。要求（安全、优质、营养） 。有机食品是指有机食品颁证机构确认的，符合有机（天然）食品生产和加工技术规范要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果
27、、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然产品及加工品。要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、组生长剂、兽药、等物质，不采用辐照处理，也不能使用基因工程生物及其产品。3. 什么是人兽共患病？人畜共患病是指由细菌、真菌、立克次体、衣原体、病毒和寄生虫等引起的一类脊椎动物和人之间自然传播的疾病的总称，它可以通过动物直接接触，也可直接接触，也可经由动物媒介或被污染的空气、水和动物传播。4. 简述兽药残留的主要危害。人体长期摄入含兽药残留的畜产品，药物不断在体内蓄积，当浓度到达一定量后，就会对人体产生毒性作用。5. 植物食品原料中的天然有毒有害物质主要有哪几类？甙类、生物碱、毒蛋白、亚硝酸盐、硝酸盐、酚类、真菌霉素。6. 简述谷物原料真菌毒素的预防和控制措施？谷物收获前：种子发芽和成熟时应避免高温和干旱。对不同的作物分别按各自推荐的行距和株距播种，避免密植。灌溉时应避免在扬花期和成熟期进行灌溉。谷物收获期：收获期间的管理要求要注意收获的时间、温度及湿度，防止其他污染物的污染。经干燥的谷物应运往另外的仓库库存。谷物库存期：库存设备包括干燥和通风良好的设备。库存设备应能防雨、防地下水渗漏以及啮齿动物和鸟类进去，并尽量减少温度的波动。本作品由 南边蓝天有一根盘龙柱 亲情奉献版权所有 侵权必究
