1、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,白方腐乳,青方腐乳,口水腐乳,我国腐乳的种类多种多样,白腐乳,红油腐乳,五香腐乳,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,绍兴腐乳,广和腐乳,这些美味的腐乳是怎样制成的呢？,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,知识与技能 1.说明腐乳制作的原理 2.设计并完成腐乳的制作 3.分析影响腐乳品质的条件 过程与方法 1.注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 2.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力 3.培养学生用简约科学术语表达问题
2、的能力 情感态度价值观 1.通过制作腐乳，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。,课题重点： 1.说明腐乳制作过程的科学原理 2.设计并完成腐乳的制作,课题难点： 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。,问题反馈,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳，为什么？（3.4.7.8.10.12 2.腐乳外面有一层致密的皮，这层皮是怎样形成的？对人体有害吗？它的作用是什么？(1.3.6.7.9 3.空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？(5.9 4.加盐的目的是什么？(2.5.9 5.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高
3、而增加盐的用量？为什么在瓶口的表面要将盐铺厚一些？(1.4.5.11 6.卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？(5.8.11 7.制作腐乳，应从那些方面防止杂菌污染？(1.2.6,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518 。,显微
4、镜下的毛霉菌丝,毛霉菌落形态,直立菌丝,匍匐菌丝,1.关于毛霉的结构、类群、代谢及繁殖方式： 2.毛霉在腐乳制作中的作用：,腐乳的制作过程：,腐乳制作的具体操作步骤：,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块； 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 将平盘放入温度保持在15-18的地方；,4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6.
5、长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；,7. 将黄酒、米酒（含量应控制在12%左右）和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,青方,青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。 奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味
6、道变得非常鲜美,二 、 实验设计注意事项,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由12%的酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,青方腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的一种，它风味奇特，与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味，颜色青色或豆青色，故而得名。 在毛霉作用下，豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子；尸胺具有刺鼻的粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋的气味，产生硫臭和氨臭，并以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。
7、同时，在制作时，不断添加黄浆水、盐硝，使洁白的豆腐呈现豆青的颜色。青方腐乳因其分解较其他品种彻底，氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸以及谷氨酸、天门冬氨酸、乌苷酸、肌苷酸和醇类生成芳香酯类的化合物，这类物质具有沁人的芬芳和鲜美的滋味。,问题反馈：,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳，为什么？ 2.腐乳外面有一层致密的皮，这层皮是怎样形成的？对人体有害吗？它的作用是什么？ 3.空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？ 4.加盐的目的是什么？ 5.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 6.卤汤中酒的含量为
8、何要控制在12%左右？ 7.制作腐乳，应从那些方面防止杂菌污染？,1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。,2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,4.加盐的目的是什么？5.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在瓶口的表面要将盐铺厚一些？6.卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？,大家来回答
9、：,4.加盐目的： 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 调味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,5.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 6.卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,思考讨论：,3.空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生
10、长的是毛霉？7.制作腐乳，应从那些方面防止杂菌污染？,毛霉独占鳌头的原因： 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势 人工控制的外部条件适合毛霉生长。,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,防止杂菌污染：,加盐 、酒及香辛料,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收
11、的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素,答案：A,2.卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） 调味 促进发酵 杀菌防腐 A. B. C. D. ,答案：B,4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D,
