1、课题 2 腐乳的制作1腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。2毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。6卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。7豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。一、腐乳制作的原理1发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)
2、毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的 白色菌丝。2发酵原理(1)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 蛋 白 酶 (2)脂肪 甘油和脂肪酸 脂 肪 酶 二、腐乳制作的流程三、实验操作注意事项1控制好材料的用量2防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰 ，以防止瓶口被污染。1制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A三种均为真核生物B三种均为原核生物C两种真核生物，一种原核生物D两种原核生物，一种真核生物解析：选 C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核
3、生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。2在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( )A淀粉酶、蛋白酶 B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果胶酶 D蛋白酶、脂肪酶解析：选 D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物 产生的多种 酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白 酶和脂肪酶。3为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A温度为 1518 ，干燥环境B温度为 1518 ，用水浸泡豆腐C温度为 1518 ，保持一定的湿度D温度为 25 ，保持一定的湿度解析：选 C 毛霉生长
4、的最适温度为 1518 左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。4腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( )A适量的盐 B12%左右的酒C香辛料 D以上全部解析：选 D 腌制时盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。5(江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 ( )A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选 D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同 时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，同 时能使腐乳具有独特的风 味，
5、但不能 灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。Error!核 心 要 点 一 腐 乳 制 作 的 原 理 和 流 程1发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯 )上的生长。发酵的温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体” ；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、
6、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。(2)后期发酵实质：主要是酶参与生化反应的过程。作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2操作步骤及注意事项名师点拨 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别方式项目 传统腐乳制作 现代腐乳生产是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件接种方式 菌种来自空气中的毛霉孢子 将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上3.用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。(3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。(4)能够浸提毛霉菌
7、丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。题组冲关1下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成了小分子的肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系解析：选 D 在发酵过程中，毛霉和曲霉都能分泌蛋白酶、脂肪酶等，催化豆腐中的蛋白质、脂肪等分解，从这个角度来看，它们为协同作用。但从微生物自身角度来看，毛霉和曲霉为争夺生存的空间和养料而存在竞争关系。2某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在 1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长
8、满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_ 。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_。解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要
9、铺厚一些。加 盐腌制的时间应为 8 d 左右，而不是 3 d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量 应控制在 12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟 时间。加 盐可以抑制微生物的生 长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明 显是由于加盐过少而被 杂菌污染引起的。答案：(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为 8 d 左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长 酒精浓度太高，应该为 12%左右 (2)异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接
10、种到豆腐上，避免其他菌种的污染Error!核 心 要 点 二 影 响 发 酵 的 因 素 及 控 制1影响腐乳品质的因素(1)水的含量：豆腐的含水量应为 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或
11、质量。(5)温度：严格控制在 1518 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。(6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。2防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火
12、焰，防止瓶口被污染。3结果分析与评价(1)是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。题组冲关3腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述不正确的是( )A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会增大
13、C前期发酵温度过低，腐乳 “皮”不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析：选 D 制作腐乳时应选用含水量约为 70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加 盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮 ”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量 过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。4下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 ( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时操作要迅速、小心C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在 1518 范围内解析：选 D 发酵温度控制在 1518 ，是创造毛霉生长的最适条件，并不是防止杂菌污染的操作。
