1、课题 2 腐乳的制作一、腐乳制作的原理1制作菌种(1)毛霉(起主要作用)：毛霉特 点 丝 状 真 菌生 长 迅 速具 有 发 达 的 白 色 菌 丝 )繁 殖 方 式 ： 孢 子 生 殖代 谢 类 型 ： 异 养 需 氧 型 )(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。2发酵原因(1)蛋白质 小分子的肽 和氨基酸。 蛋 白 酶 (2)脂肪 甘油和脂肪酸。 脂 肪 酶 腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程点 拨 ：主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进行。二、腐乳制作的流程 一、选择题1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C)A青霉
2、 B曲霉 C毛霉 D根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。2腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D)盐的用量 酒的用量 发酵温度、时间发酵微生物的种类 香辛料的用量A B C D 3下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B)A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为 70%左右，含水量 过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。4腐乳发酵中具有防 腐杀菌作用的是(D)花椒 食盐 酒 茴香 蔗糖A BC D解析：
3、花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没有用到蔗糖。5下列哪项不是在腐乳制作过程中防 止杂菌污染的操作(D)A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时操作要迅速、小心C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在 1518 范围内解析：发酵温度要控制在 1518 范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。6制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用(D)A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B抑制微生物的生长C调制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润7下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(D)A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用菌
4、种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA解析：果醋制作所需要的适宜温度最高；果醋发酵只包括有氧发酵；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉。8卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是(C)A抑制微生物的生长B使腐乳具有独特香味C使腐乳中的蛋白质变性D使后期发酵安全度过，延长保质期解析：加酒可抑制微生物的生长，使后期发酵安全度过，延长保质期，酒精可引起复杂的生化反应，使腐乳具有独特的香味。9以下关于腐乳制 作过程中的叙述，不正确的是(D)A卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右B将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在 1518 ，并保持一定
5、的湿度C装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：卤汤中酒的含量需要保持在 12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是1518 ，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。10在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(B)A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利
6、用自然菌种制果酒时就是利用葡萄皮上的酵母菌，高压蒸汽灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，加盐腌制时越靠近坛口盐越要铺厚一些。二、非选择题11腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题。(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上主要的区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是_、_。参与这些物质变化的酶是_。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。但要控制盐的用量，这是因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右的原因是_。答案
7、：(1)毛霉 毛霉具有成形的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸 脂肪甘油脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用 盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，如果加入的量过高，会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长12腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制(1)现代科学研究表明，许
8、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长 的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是_和_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而 成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒的作用是_ _和_。解析：豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真 菌，它产生的脂肪酶和蛋白酶可以将豆腐中相应的大分子物质变成小分子物质，在多种微生物的作用下，豆腐转变成腐乳。操作过程中一定要注意防止其他杂菌
9、污染，加盐和加酒都有防止杂菌污染的目的。答案：(1)丝 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量 (4)析出豆腐中的水分，使其变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质 (5)12% 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味13某实验小组自己动手制作腐乳。他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在 1518 ，保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3 d 后取出，加入配制的卤汤，
10、控制酒精含量为 30%。经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题。(1)请你帮助这几位同 学找出他们制作过程中的不当之处。(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？解析：为了保证腐乳的品质，应熟 练掌握加盐的操作，其中包括加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制，现代工厂腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。答案：(1)加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量； 加盐腌制的时间过短，应为 8 d 左右； 腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长；酒精含量太高，应该为 12%左右。 (2)现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。
