1、课时跟踪检测（二） 腐乳的制作一、选择题1.下列关于毛霉的叙述，错误的是 A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者C.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D.毛霉的生殖方式是孢子生殖解析：选 A 毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于 分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突 变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。2.下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机 物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生
2、物多为异养真菌C.腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：选 C 在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真 菌参与发酵外，还有酵母菌等参与反应，但是以毛霉为主； 这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。3.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作 用是 抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 调节口味，使腐乳有一定咸味
3、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解A. B.C. D.解析：选 B 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。4.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有将瓶口密封解析：选 C 豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密 封，用 盐腌制时加盐量太少或制作 卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果
4、料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是 A.菌种均可来自于自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加解析：选 A 家庭制作果酒、果醋和腐乳 时，所用菌种均可来自自然环境；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同；制作果醋时的发酵是在有氧环境下；发酵过程中微生物的种群密度不会一直增加。6.江苏高考 关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
5、C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选 C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生 长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以 热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出 现黏性物，可能是被其他 杂 菌污染。毛霉是好氧真菌， 经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌 丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。7.在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密 封腌制A. B.C. D.解析：选 A 传统腐乳的生产中，豆腐 块上生长的毛霉
6、来自空气中的毛霉 孢子，加 盐腌制时， 盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀 菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。8.下列关于腐乳制作的描述，错误的是 A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与B.含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析：选 B 腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白 质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等参与；含水量为 70% 的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐
7、和加酒都能抑制微生物的生 长，避免豆腐块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要 严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染。9.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是 A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤应含有 12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄解析：选 B 醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵酿酒时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压灭菌；腐乳制作中加
8、盐腌制时，接近瓶口部分的 盐要铺厚一些。10.下图为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是 让 豆 腐 上长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制A.毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选 C 制作腐乳时，码放豆腐要留出一定 缝隙， 这是 为了利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸；码放豆腐时要加盐，加 盐的目的一是析出豆腐中的水分使之 变硬，二
9、是抑制微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖；加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染。二、非选择题11.绍兴腐乳独具特色，它采用 优质黄豆作为原料， 经严格 筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在 20 左右的气温下，经 5 d 左右的前期发酵，即可腌 渍，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加一层盐，在室温 20 左右的情况下，经 10 d 腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛 中， 进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒
10、等，用荷叶封口后堆叠，经 56 个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：1请总结出腐乳的制作流程图： 制 腐 乳 坯 加 盐 腌 制 密 封 腌 制 ； 。2腐乳的制作原材料是什么？ 。其中哪种有机物含量比较高？ 。毛霉可利用所产生的酶将其分解成 。3制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。4在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？_。5若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。解析：腐乳制作的整个过程可简单表示如下：大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸和小分子的肽、甘
11、油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同 时形成的谷氨酸可以与所加的 盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。答案：(1)让豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 (2)大豆 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 (4)腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用 (5)色泽、口味、块形12某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 d，加入 适量食盐，经密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保质期 内
12、，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基 酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成 样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号 处理方法 显色结果 37 放置 0 min 紫色 37 放置 10 min ？ 37 放置 120 min ？100 加热 5 min 后，37 放置 120 min加入等量双缩脲试剂紫色实验中，加入双缩脲试剂 A 液后，样液的颜色将_。处理中，100加热的目的是_。如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。解析：双缩脲试剂的
13、 A 液是 NaOH 溶液，其作用是建立一个碱性 环境，以便双 缩脲试剂的 B 液中的 Cu2 与肽键形成紫色络合物，双 缩脲试剂的 A 液不会使样液颜色改变；在用双缩脲试剂鉴定蛋白质的实验中，蛋白 质含量越高即肽键数目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深；酶的作用具有专一性，使蛋白 质中肽键断裂的 酶是蛋白酶(包括肽酶)；组中蛋白酶经过 100 的高温处理而失去活性， 120 min 后其中 肽键数目没有改变，而 组中的肽键在 120 min 内不断地被相 应酶催化断裂，因此 组的 显色较组浅；组与组比较在于时间的差异，反应 120 min 后的肽键剩余量低于 10 min 后的肽键剩余
14、量。答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶)13请根据腐乳制作的流程图(见下图) 回答下列问题： 让 豆 腐 上长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_，要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加
15、入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区 别是毛霉有成形的 细胞核。 (2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解 为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变 硬，在后期制作 过程中不会过早酥烂。 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4) 由于酒精
16、含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败，因此 卤汤中酒的含量应 控制在 12%左右。(5) 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 杂菌污染。答案：(1)毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶(3)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(5)用沸水消毒 瓶口被杂菌污染
