1、腐乳的制作一、单选题（30 分，每题 3 分）1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）A菌种均可来自于自然环境B均需在相同温度下进行发酵C保证在无氧环境下发酵D发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然
2、环境，A 正确；B、果酒制作的适宜温度是 1825，果醋制作的适宜温度是 3035 ，腐乳制作的适宜温度是 1518，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C 错误；D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D 错误3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 来源: 学|科|网 Z|X|X|KB.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒
3、精灯的火焰，以防止瓶口污染【答案】C4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（ ）盐的用量酒的种类和用量发酵时间发酵温度香辛料的种类和用量豆腐含水量盛豆腐的容器大小A4 项 B5 项 C6 项 D7 项【答案】C【解析】盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味。酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味。 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6 项，C 正确。 与盛豆腐容器的大小基本无关。5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（ ）A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的最适温度为 30-35C后期发酵时间
4、长短与盐用量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰【答案】B【解析】腐 乳 的 制 作 原 理 ： 起 主 要 作 用 的 是 真 菌 中 的 毛 霉 ， 还 有 其 他 微 生 物 ， A 正 确 ； 毛霉生长的适宜 温 度 为 15 18 ， B 错 误 ； 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C 正确；为 防 止 杂 菌 污 染 ，最 好 将 瓶 口 通 过 酒 精 灯 的 火 焰 ， D 正 确 。6.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ）A前期发酵，将笼屉中的温度控制在 1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C卤汤中的酒量应控制在 12%左右D
5、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰【答案】B7.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（ ）A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和 CO2【答案】B【解析】随 着 发 酵 加 深 ， 营 养 物 质 逐 渐 消 耗 ， 代 谢 废 物 逐 渐 积 累 ， 酵 母 菌 生 存 条 件 逐 渐 恶 化 ， 酵 母 菌 死亡 数 量 增 加 ， 进 入 衰 退 期 ，
6、A 错 误 ； 生 产 果 醋 时 ， 酵 母 菌 使 糖 转 变 成 酒 精 ， 然 后 醋 酸 菌 使 酒 精 转 变为 醋 酸 ， 二 者 起 协 同 作 用 ， B 正 确 ； 酵 母 菌 是 真 核 生 物 ， 有 核 膜 包 被 的 细 胞 核 ， C 错 误 ； 乳 酸 菌 在 无氧 条 件 下 进 行 无 氧 呼 吸 ， 产 物 是 乳 酸 ， 不 是 酒 精 和 二 氧 化 碳 ， D 错 误 。8.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量D腌制的温度和时间【答案】B【解析】在制作腐乳时，卤
7、汤中酒的含量应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A 项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B 项正确，D 项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C 项错误。9.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽） 下列相关叙述中错误的是（ ）A组设置的目的是进行对照 B 组的紫色越来
8、越深C该实验的自变量是处理的时间和温度 D与对照说明 37有利于蛋白酶发挥作用 【答案】B10.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是（ ）A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮” ，不能食用来源:Zxxk.ComD不同颜色的腐乳制备过程有很大不同【答案】A【解析】腐乳制作时，逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A 项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速以防止微生物污染，B 项错误；毛霉菌丝大量繁
9、殖时形成的“硬皮”可以食用，C 项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D 项错误。二、非选择题（30 分，每格 2 分）11.（14 分）请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：（1）果酒的制作过程中,常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低” ）发酵温度。（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是
10、 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 。【答案】 （1）酵母菌 细胞质基质 升高（2）灰绿（3）蛋白酶和脂肪酶 盐使微生物失水过多而死亡 防止杂菌污染12.（16 分）红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：（1）补充制作红方的实验流程： 加盐腌制 密封腌制。（2）在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 ，并保持在一定的 。（3）在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能 ，避免豆腐块腐败变质。（4）在实验流程用到的辅料中，卤汤是由 及各种 配制而成的。此外，红方因加入了 而呈深红色。【答案】 （1）豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶（2）1518 湿度 （3）抑制微生物的生长（4）酒 香辛料 红曲
