1、1,一节 大麦,大麦具有早熟、生育期短、适应性广、营养丰富、产量高的优点。位列第四。 大麦分为二棱（粒大蛋白质少、发芽率高、作麦芽）、六棱大麦（食用、饲料、麦仁） 大麦也可分为皮大麦和裸大麦 大麦也叫青稞、元麦、米大麦，不含面筋 入药，具有健胃消食的功效；膳食纤维；葡聚糖,2,二节 燕麦,燕麦耐寒、耐旱、耐瘠薄、生育期短 燕麦分为皮燕麦和裸燕麦 中国以裸燕麦为主，也叫莜麦、玉麦，主要用作饲料，仅5%加工成食品。 燕麦蛋白质含量、脂肪含量均高于其它禾谷类作物，且含有葡聚糖。不含面筋。 国外主要用作早餐谷物、饲料,3,为什么研究燕麦,80年代，医学上发现燕麦能降低胆固醇和血糖，引起了医学营养学家的
2、重视。 1997年，FDA认证了燕麦可降低胆固醇，防止心血管疾病，指出燕麦可降低胆固醇的成分是-葡聚糖。 中国传统医学认为燕麦性凉，能克制热病，而糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化等疾病是热病的主要病例。目前, 有关燕麦功能食品对群体健康影响的研究尚在起步状态，中国是一个人口大国，值得重视和发展。,4,五大社会效益,关注粮食生产问题（干旱、沙漠化人、口增加、城市发展、肉食品需要）； 关注生态平衡和环境问题（盐碱地治理、沙漠化抑制、土壤改良）； 关注农牧业生产结构调整和持续性农业发展问题； 关注城市人口饮食健康问题（高血脂、胆固醇、血压、肥胖）； 关注减少贫困人口和提高少数民族收入问题。,5,杂粮具有
3、独特的营养保健功能，是健康安全的保障,杂粮兼有营养性、保健性的突出特点。杂粮功能性保健营养成分在预防治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等“现代文明病”，改善亚健康状态等方面发挥着积极的作用，已经成为世界营养学领域的关注热点。洪韶光教授提倡吃燕麦；一，二，三，四，五; 红，黄，绿，白（燕麦）， 黑 营养特性：蛋白质 12-20%；葡聚糖 3-6%；膳食纤维 10-15%；脂肪 3-7% ；抗性淀粉 0.5%,6,是建设社会主义新农村、保障食物安全的重要组成部分,杂粮的适应性、抗性比大宗作物更强，更适合在干旱、高寒、瘠薄地区种植。特色杂粮作物多分布在“老、少、边、贫”地区，许多产区近1/5的人口常
4、年以小宗杂粮杂豆为食，在生产条件较差的许多贫困地区，杂粮同时又是农村经济收入的主要来源。 杂粮作为劳动密集型产业，是解决老少边贫地区农民增收、脱贫致富和促进新农村建设的重要措施，也是构建和谐社会、保障食物安全的重要组成部分。,7,三节 玉米 （一 ）玉米的起源、生产、消费,玉米，又名苞谷、棒子、苞米、玉蜀黍等，原产于中美洲，16世纪传入我国。 单产最大的作物，秸杆可作饲料，种植广泛 面积：美国、中国、巴西、墨西哥、印度 在世界贸易中仅次于小麦 我国70%玉米作饲料，20%食用，10%工业原料,8,（二）玉米的类型、性质与成分1, 1.按籽粒形状、胚乳性质分为8类 硬粒型（flint corn）
5、：圆形，质地坚硬、平滑、半透明，作饲料和工业原料 马齿型（dent corn）：籽粒顶部凹陷成坑，棱角分明，象马齿，籽粒大，产量高，食用品质差，作饲料、淀粉、油脂原料 粉质型（soft corn）：外形与硬粒相似，产量低，胚乳全部由粉质淀粉组成，表面无光泽，在美洲 爆裂型（pop corn）：籽粒小，坚硬光亮，遇热爆裂，体积达20倍，产量低，专用,9,（二）玉米的类型、性质与成分2,5. 甜质型（sweet corn）：含糖分高（最高达20%），淀粉少，在乳熟期采收，茎叶作青贮饲料，分普通甜和超甜玉米 6. 糯质型（waxy corn）：籽粒不透明，无光泽，全部为支链淀粉，为我国培育品种 7.
6、 甜粉型（starchy sweet corn）：籽粒上部富含糖分，下部为粉质，比较少见 8. 有稃型（pod corn）：有颖壳包裹，顶端有芒状物，籽粒坚硬，为原始类型,10,（二）玉米的类型、性质与成分3,2. 特种玉米（specialty corn）：具有较高经济价值、营养价值和加工利用价值的玉米。 高赖氨酸玉米：比普通玉米高70%，口感好 高油玉米：胚芽比例大，含油量高达20% 爆裂玉米：爆裂率99%，膨胀30倍，家中亦可 甜玉米：鲜食、罐头 笋玉米（baby corn）：幼嫩的果穗 糯玉米：100%支链淀粉，甜糯香软 青贮玉米：新鲜茎叶生产青贮饲料,11,（三）化学结构与营养, 碳水
7、化合物70%，蛋白质8%，脂肪5% 淀粉颗粒比马铃薯、小麦大，比大米小 普通玉米直链淀粉含量27%，小麦28%，马铃薯21%，粳米17% 蛋白质：主要是醇溶蛋白45%，不溶于水，可成膜，作为可降解包装材料；还有40%谷蛋白 脂类：85%在胚芽中 纤维素：种皮含有中性纤维素10%和酸性4% 糖类：多糖、寡糖、单糖，主要在胚芽中,12,三 玉米的利用,饲料：70%以上 口粮：玉米面、粥、早餐玉米片、tortill等 小吃或菜用：甜玉米、爆米花、罐头 工业用：发酵产品、工业乙醇,13,四节 荞麦,属于蓼科荞麦属，又名乌麦、花麦，分布于高寒山区，我国燕麦产量位于世界第二 分为甜荞和苦荞（卢丁含量高，降
8、血糖），籽粒为三棱型，红杆绿叶开白花 蛋白质评分高，赖氨酸高 因为含有较多的水溶性蛋白质，加水可以形成粘性大的面团 荞面饸络,14,五节 大豆1,是我国重要的油料与蛋白作物，面积和总产仅次于水稻、小麦和玉米。 我国大豆分布于东北春大豆区50%、黄淮流域夏大豆区30%、长江流域夏大豆区20 东北大豆含油量高23%，南方大豆蛋白质含量高47% 我国每年进口3000万吨大豆,15,五节 大豆2,大豆蛋白：2S、7S、11S、15S蛋白 功能特性：起泡性、保水性、保油性、乳化性、胶凝性等 蛋白酶抑制素：抑制胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶活性，对热、酸不稳定 大豆棉籽糖、水苏糖不能被人体吸收，在肠内微生物代谢下
9、产气，胃发胀 豆类食品：豆腐、酱油、腐竹,16,六节 土豆1,茄科，又名马铃薯、洋芋、山药蛋，原产于南美洲，15世纪传入我国。 分为三类 鲜食用：蒸煮烹调用、炒菜 加工用：块型大，干物质含量适中26%，糖含量低；炸薯条、薯片 淀粉用：淀粉含量高；粉条 我国鲜食占55%，淀粉占7%，饲料14%，种薯24%,17,六节 土豆2,土豆块茎水分80%，碳水化合物17%，蛋白质2%； 淀粉颗粒大于禾谷类，糊化温度低，不易老化，是食品添加的优质淀粉原料 褐变是因为多酚氧化酶、酪氨酸酶易发生氧化褐变，需要浸泡在水中。发芽的土豆含有有毒的龙葵素，需要去除,18,复习题,大麦的分类及功能特性 燕麦的功能特性 玉米的用途 荞麦的功能特性 大豆食品胀气的原因 土豆的用途及褐变的原因,
