1、原料的分类,制作小组：第三小组 成 员：芮杰、沈淳、马群、沙政、秦树芹,在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行有效 的管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。如下：,食品原料的分类,（一）按食品材料的来源或生产方式分类按来源分为植物食品和动物食品，按生产方式则分为农产品、 畜产品、水产品等。1.植物和动物性食品 一般农产品、林产品、园艺产品都算作是 植物性食品，而水产品、畜产品称为动物性食品。2.生产方式 农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类、 食用菌类等。畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜜蜂类产品等。水 产品：鱼、蟹、贝、藻类等。林产食品：坚果类和林区生产食用菌、 山野
2、菜等。其实食品原料：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、 食品添加剂等。,（二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法（三色分类法 ） 热能源：提供热能的食品材料，也称黄色食品。粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。成长源：提供身体成长所需要营养的食物，亦称红色食品。动物食品、植物蛋白等。健康维持源：维持身体健康增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。水果、蔬菜、海藻类等。2.六群分类法 第一类：鱼、肉、卵、大豆。第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻。第三类：黄绿色蔬菜（白菜、黄瓜、胡萝卜等）。第四类：其他蔬菜和水果（甘蓝、桔子、苹果、草莓等）。第五类：粮食、薯、主食类。第六类：油脂类 黄油、蛋黄
3、酱、色拉油等。3.四群分类法 最早提出的四群食品为：乳酪类，肉、鱼、蛋类，果蔬类，粮谷类。并针对提出了膳食指南金字塔，从上往下依次是：油-动物性及坚果、豆、花生-果蔬类-粮谷。,（三）按使用目的的分类1.按加工或食用要求分类 加工原料：粮油料、糖料、畜产品、水产品等， 还有些特殊用途的食品如营养强化食品、速食食品、婴儿食品、疗效食品、备灾食品、功能性食品、方便食品、冷冻食品、军用食品等，对原料都有不同要求。2.按烹饪食用习惯分类 其分为主食和副食，主食：粥、饭、馍、面，以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：可以作“菜”或“汤”的荤、素原料，我国习惯除主食以为的餐桌食品都叫“菜”，餐桌上的“菜
4、”基本上是蔬菜。,按照部分文献的分类 烹饪原料学：动物性烹饪原料、植物性烹饪原料、加工性烹饪原料、调味品、佐助料等。 实用烹饪原料：将烹饪原料分为：时鲜蔬菜、菌藻地衣、水产品、养殖肉品、野生动物、常用干货等。 烹饪大全：蛋类、肉类、家禽、肉类、鱼类、蔬菜、大米和其他谷类、干豆类、芳香植物、香辛类、调味类等。 吉林烹饪原料集：畜肉、禽肉、蔬菜、水产品、干料、蛋类、乳类、粮食、果品、调味品、烹调药料等十一类等。,蔬菜的分类 按照植物学系统分类法：藻类蔬菜、菌类蔬菜、地衣类蔬菜、种子类蔬菜。其种子类蔬菜由可以分类两类：双子叶植物类蔬菜和单子叶蔬菜。 按照农业生物学分类：根菜类蔬菜、白菜类蔬菜、葱蒜类
5、蔬菜、绿叶蔬菜。 按食用器官分类：根菜类、叶菜类、茎菜类、花菜类、果菜类五类。这种分类方法易于接受。但将菌藻类地衣类蔬菜排除在外，而且有些蔬菜的器官多处可以食用便难以归类。,特殊分类法： 园艺学分类： 采用园艺学分类法、根据果实的形态结构和利用特点结构栽培要求将果分为6种:仁果类、浆果类、柑果类、坚果类、热带和亚热带水果、核果类。,动物性原料的分类： 分为畜禽类、野味类、蛋奶类、水产品虫类 分为肉产品、蛋乳类、水产品、野味 简要的分类：畜肉、禽肉、蛋类、乳类归为“肉品” 分为家畜、水产品、野味、乳蛋品 分为养殖肉品类、野生动物类、常用水产品等等 分为家畜肉、家禽肉、鱼及其其他水产品、蛋类、乳类,谢谢大家,
