1、第四章 食品微生物检验的一般程序,第1节 微生物学检验实验室的规则及注意事项第2节 微生物检测实验室的设施与设备验证第3节 食品微生物检验的一般程序,第一节 微生物学检验实验室的规则及注意事项,一、微生物学及微生物学检验实验室的规则二、实验室意外的紧急处理办法,一、微生物学及微生物学检验实验室的规则,在进行微生物学实验时，须时刻牢记实验的对象是病原微生物，任何疏忽都可能导致严重的后果，不仅自身有可能招致感染，且有可能将病原微生物传给他人。因此决不能有丝毫侥幸心理，冒任何不必要的危险。进入实验室时必须遵守下列规则。 （1）进实验室时必须穿白大衣离室时脱下反折，白大衣要经常清洗消毒。 （2）每次实
2、验后均要用肥皂洗手，必要时用消毒药水泡手。 （3）书包、衣物等勿带入实验室，必要的文具、实验指导、笔记等带入后，放在指定的地方。 （4）每次实验后均用消毒药水擦洗工作台面，并用紫外线灯照射过夜。 （5）在实验室内不准吃东西、喝饮料和吸烟，不可把任何东西放入嘴中，也不要用手抚摸头面等部位。,（6）进入实验室要保持安静，禁止高声谈活，不准打闹嘻笑。 （7）必须按照指定的方法，小心地处理传染性材料、培养物和污染的物质，要正确地使用存放污染器材的各种消毒容器。 （8）接种环使用前后必须进行烧灼灭菌。 （9）必须小心地避免任何有菌材料的溅出，若不慎污染了工作台、手、眼、衣服和地面等处，应立即报告老师，以
3、便及时作适当处理。 （10）培养物和传染性材料须放在工作台的安全部位，尽可能保持台面的清洁整齐。 （11）爱护公物，合理使用实验材料和器材，如不慎损坏了某些器具，应及时报告老师，听候处理。 （12）实验完毕后清理台面，将需培养的标本及时故入培养箱。关闭水、电、煤气和门窗后离开实验室。,二、实验室意外的紧急处理办法,（1）皮肤破损：先除去异物，用蒸馏水或生理盐水洗净后，涂2红汞或2碘酒。 （2）烧伤：局部涂凡士林、5鞣酸或2苦味酸。 （3）化学药品腐蚀伤：若为强酸，先用大量清水冲洗，再以5%碳酸氢钠溶液洗涤中和，强碱腐蚀伤时先以大量清水冲洗后，再用5醋酸或5硼酸溶液洗涤中和。若受伤处是眼部，经过
4、上述步骤处理后，再滴入橄榄油或液体石蜡12滴。 （4）菌液误入口中：应立即吐入消毒容器内，并用1：1000高锰酸钾溶液或3%双氧水漱口；并根据菌种不同，服用抗菌药物预防感染。 （5）菌液流洒桌面：将适量23来苏尔或0.1新洁儿灭倒于污染面，浸泡半小时后抹去。若手上有活菌，亦应浸泡于上述消毒液3分钟后，再用肥皂和水清洗。 （6）火警：如发生火警疫情时须沉着处理，切勿慌张，应立即关闭电闸和煤气阀门。如酒精、乙醚、汽油等有机溶液起火，切忌用水扑救，可用沙土等扑灭火苗。,第二节 微生物检测实验室的设施,微生物检测实验室的设施与设备是开展微生物检测的物质基础和保证。因此开展微生物检测实验，离不开实验室设
5、施与设备。但光有实验室设施与设备，而没有对实验室设施与设备的性能进行检测的验证，同样起不到保证作用。,一、微生物检测实验室的设施与设备,保证检测的无菌环境设施与器械：如洁净室(无菌室)、无菌隔离系统、净化工作台等； 保证检测用实验用品与用具的无菌(灭菌)设施或设备：如高压蒸汽灭菌器、电热恒温干燥箱等； 保证检测细菌内毒素反应的器械用具：如各种细菌内毒素反应测定仪； 保证检测中微生物能恒温生长与菌种保存的恒温设备：如恒温培养箱、冰箱； 各种实验操作所用仪器：全封闭薄膜过滤装置、电动匀浆仪、电热恒温水浴箱、离心机、天平、显微镜等； 实验操作所用的玻璃器具：各种刻度吸管、移液管、容量瓶、试管、三角烧
6、瓶、双碟培养皿等常用玻璃器具； 测量样品中微生物菌落数或其他有关测量仪：如空气浮游菌采样器、空气悬浮粒子计数器等。,二、洁净室(无菌室),洁净室(无菌室)是微生物检测的重要场所与最基本的设施。它是微生物检测质量保证的重要物质基础。因此它的设计要按国家标准2001洁净厂房设计规、国家药品监督管理局颁发的药品检验所实验室质量管理规范(试行)中第十八条规定执行。微生物实验室洁净室的施工、安装、验收应按国家行业标准JGJ711990洁净室的施工及验收规范执行。对于微生物检测工作者和使用管理者来讲，更大量的工作是进行正常管理到日常的使用。洁净室(无菌室)的标准要符合GMP洁净度标准要求。具体级别标准见下
7、表。,1、我国GMP（good manufacturing practice，良好操作规范）实施指南提出的洁净室(无菌室)级别,2、洁净室(无菌室)的使用管理要求,（1）洁净室(无菌室)要符合规范要求无菌室应采光良好、避免潮湿、远离厕所及污染区。面积一般不超过10m2，不小于5m2；高度不超过2.4m。由12个缓冲间、操作间组成(操作间和缓冲间的门不应直对)，操作间和缓冲间之间应具备灭菌功能的样品传递箱。在缓冲间内应有洗手盆、毛巾、无菌衣裤放置架及挂钩、拖鞋等，不应放置培养箱和其他杂物；无菌室内应六面光滑平整，能耐受清洗消毒。墙壁与地面、天花板连接处应呈凹弧形，无缝隙，不留死角。操作间内不应安
8、装下水道。,无菌操作室应具有空气除菌过滤的单向流空气装置，操作区洁净度100级或放置同等级别的超净工作台，室内温度控制1826，相对湿度4565。缓冲间及操作室内均应设置能达到空气消毒效果的紫外灯或其他适宜的消毒装置，空气洁净级别不同的相邻房间之间的静压差应大于5Pa，洁净室(区)与室外大气的静压差大于10Pa。无菌室内的照明灯应嵌装在天花板内，室内光照应分布均匀，光照度不低于300 lx。缓冲间和操作间所设置的紫外线杀菌灯(22.5Wm3)应定期检查辐射强度，要求在操作面上达40Wcm2。不符合要求的紫外杀菌灯应及时更换。,（2）建立使用登记制度,微生物检测检验室要建立使用登记制度。在登记册
9、中可设置以下项目内容：如使用日期、时间、使用人、设备运行状况、温度、湿度、洁净度状态(沉降菌数、浮游菌数、尘埃粒子数)、报修原因、报修结果、清洁工作(台面、地面、墙面、天花板、传递窗、门把手)、消毒液名称等。,SOP内容至少要有以下几点： 1）规定净化系统的运转时间要求：每次实验前应开启净化系统使运转至少1h以上，同时开启净化台和紫外灯。 2）物品进入洁净室(无菌室)基本要求：凡进人洁净室(无菌室)的物品，必须先在第一缓冲间内，对外部表面用消毒剂消毒灭菌，再经物流缓冲间、传递窗1h以上，及无菌空气吹干后送入无菌室。注意带纤维、易发尘物品不得带进净化实验室。无菌室内固定物品不得任意搬出。,（3）
10、建立使用标准操作规范(SOP)并严格管理,3）人员进入洁净室(无菌室)要求：实验人员进入洁净室(无菌室)不得化妆、带手表、戒指等首饰；不得吃东西、嚼口香糖。应清洁手后进入第一缓冲间更衣，同时换上消毒隔离拖鞋，脱去外衣，用消毒液消毒双手后戴上无菌手套，换上无菌连衣帽(不得让头发、衣等暴露在外面)，戴上无菌口罩。然后，换上或再戴上第二副无菌手套，在进入第二缓冲间时换第二双消毒隔离拖鞋。再经风淋室30 s风淋后进入无菌室。,4）温湿度观察要求：观察温度计、湿度计上显示的温湿度是否在规定的范围内，并作为实验原始数据己录在案。如发现问题应及时寻找原因，及时报修和及时报告实验室主管，并将报修原因和结果记录
11、归档。 5）沉降菌落计数与浮游菌测定要求：在每次实验同时，对操作室和层流台做微生物沉降菌落计数，将结果记录在使用登记本上，并作为实验环境原始数据记录在实验报告上。每周1次，或在无菌检查等必要时，在每次实验同时对操作室和净化台进行浮游菌测定，将结果记录在使用登记本上，并作为实验环境原始数据记录在实验报告上。,6）消毒要求：无菌室每周和每次操作前用0.1新洁尔灭或2甲酚液或其他适宜消毒液擦拭操作台及可能污染的死角。方法：用无菌纱布浸渍消毒溶液清洁超净台的整个内表面、顶面以及无菌室、人流、物流、缓冲间的地板、传递窗、门把手。消毒程序：应从内向外，从高洁净区到低洁净区，逐步向外退出洁净区域。然后开启无
12、菌空气过滤器及紫外灯杀菌12h，以杀灭存留微生物。在每次操作完毕，同样用上述消毒溶液擦拭工作台面，除去室内湿气，用紫外灯杀菌30min。,常用消毒剂的品种有：520倍稀释的碘伏水溶液、0.1新洁尔灭溶液、1：50的84消毒液、75%乙醇溶液、3碘酒溶液、5%石炭酸(来苏儿）消毒溶液、2戊二醛水溶液、尼泊金乙醇消毒液等。所用的消毒剂品种与使用要进行有效性验证方可使用，并定期更换消毒剂的品种。尼泊金乙醇消毒液处方：对羟基苯甲酸甲酯21.5g，对羟基苯甲酸丙酯8.6g，75乙醇10.0ml。7）其他要求：如遇停电，应立即停止实验，离开无菌室。关闭所有电闸。重新进入无菌室前至少开启机房运转1h以上。,
13、（4）洁净度检查的要求与方法,无菌室在消毒处理后，无菌试验前及操作过程中需检查空气中菌落数，以此判断无菌室是否达到规定的洁净度，常有沉降菌和浮游菌测定方法。 1）沉降菌检测方法及标准：以无菌方式将3个营养琼脂平板带入无菌操作室，在操作区台面左、中、右各放1个；打开平板盖，在空气中暴露30min后将平板盖好，置32.52.5培养48h，取出检查，3个平板上生长的菌落数平均小于1个。,2）浮游菌检测方法及标准：用专门的采样器，宜采用撞击法机制的采样器。一般采用狭缝式或离心式采样器，并配有流量计和定时器，严格按仪器说明书的要求操作并定时校检，采样器和培养皿进入被测房间前先用消毒房间的消毒剂灭菌，使用
14、的培养基为营养琼脂培养基或药典认可的其他培养基。使用时，先开动真空泵抽气，时间不少于5min，调节流量、转盘、转速，关闭真空泵，放入培养皿，盖上采样器盖子后调节缝隙高度。置采样口采样点后，依次开启采样器、真空泵，转动定时器，根据采样量设定采样时间。全部采样结束后，将培养皿置32.52.5培养48h，取出检查，浮游菌落数平均不得超过5个/m3。每批培养基应选定3只培养皿做对照培养。无菌操作台面或超净工作台还应定期检测其悬浮粒子，应达到100级(一般用尘埃粒子计数仪)检测，并根据无菌状况必要时置换过滤器。,（5）定期进行洁净度再验证,定期(每季度、半年、1年)或当洁净室设施发生重大改变时，要按国家
15、标准GBT16292162941996医药工业洁净室(区)悬浮粒子、浮游菌和沉降菌的测试方法进行洁净度再验证，以确保洁净度符合规定，保存验证原始记录，定期归档保存，并将验证结果记录在无菌室使用登记册上，作为实验环境原始依据及趋势分析资料。并定期对洁净室的环境检测数据进行趋势分析和评估，根据评估结果，了解洁净室设施环境质量的稳定状况及变化榜势，决定是否有必要修订相应的警戒和纠偏限度。,（6）定期更换新的紫外灯管、更换净化系统的初效、中效、高效头,定期(至少每年1次)更换新的紫外灯管，以确保确保紫外灯管灭菌持续有效，并同时在使用登记本上做好更换纪录，定期归档保存。至少2年1次，或按洁净度验证实际情
16、况，定期更换初效、中效、高效头，以确保净化系统的功能持续有效，并同时在使用登记本上做好更换记录，定期归档保存。（7）使用过程中应尽可能减少人员的走动或活动平时实验室内应尽可能减少人员的走动或活动，同向洁净室的门要关闭或安装自动闭门器使其保持关闭状态。,（8）洁净度不符合规定时立即停止使用,发现洁净度不符合规定时，应立即停止使用，寻找原因，彻底清洁，必须经洁净度再验证符合规定后才再使用，并同时将情况记录在无菌室使用登记册上，定期归档保存。（9）对进入的外来人员或维修人员进行指导和监督非微生物室检验人员不得进入洁净室(无菌室)，对必须进入的外来人员或维修人员要进行指导和监督。,（10）洁净室(无菌
17、室)的日常管理,建立安全卫生值日制度，一旦发现通风系统、墙壁、天花板、地面、门窗及公用介质系统等设施有损坏现象，要及时报告并采取相应的修复措施，并保存记录及时归档。从洁净室(无菌室)环境中检测到的微生物应能鉴别至属或种，保留鉴别实验原始记录及菌种，作为无菌生产、无菌检查洁净室环境质量、消毒剂有效性评估及污染源调查的依据，并且也是为无菌检查阳性结果的调查提供第一手资料。,3、局部100级控制室,微生物检测实验室离不开对标准菌种以及所检测的菌种进行各种处理，如转接种、制备、鉴定、保藏和进行方法学验证；或对培养基灵敏度检查及阳性对照用菌株的接种以及抗生索效价测定用菌种的制备等；或必要时对样品中检出的
18、或从洁净环境中分离到的微生物进行分类鉴别，此外有些实验还要自制生物指示剂。这些活动就直接要接触处理微生物菌种，如果菌种控制或操作不当，会导致实验室环境污染或菌种间交叉污染。因此，菌种处理和微生物鉴别室必须与其他的微生物检查用洁净室严格分开。,局部100级控制室通常应是由1个半无菌操作间和1个缓冲间组成的无菌室设施。室内安装灭菌紫外灯。按实验微生物性质的需要保持对该室的相对正压或相对负压。半无菌操作室的洁净度要求为10000级，净化层流台作为操作时的局部要求为100级洁净度，必要时可改用生物安全柜内进行，有关微生物暴露性橾作活动尽可能在生物安全柜内进行。,菌种处理和微生物鉴别室的环境检测及使用管
19、理的要求与洁净室的基本要求相同。每次试捡结束后要对无菌室、层流台或生物安全柜及整个实验室环境进行消毒，人员离开后，打开紫外灯消毒。所有与菌种相关的试验废弃物均应经过灭菌处理(在121下处理30min以上)后方可丢弃。使用管理中应注意制定与菌种处理相关的标准操作规程。此外，还包括生物安全柜的使用标准操作规程、带菌废弃物的处理标准操作规程以及环境消毒等的标准操作规程。,第三节 食品微生物检验的一般程序,食品微生物检验的一般程序包括： 检验前准备 样品的采集 样品的送检与处理 检验 结果报告,一、检验前准备,1、准备好所需的各种仪器如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。2、各种玻璃仪器的灭菌如吸管、平皿、广
20、口瓶、试管等。均需刷洗干净后，于12120min或干法(160一170，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用。3、准备好实验所需的各种试剂、药品和培养基培养基根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在4的冰箱中备用。,4、无菌室灭菌如用紫外灯法灭菌，时间不少于45min，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气沉降菌检验。5、检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等消毒后备用工作人员进入无菌室后，在实验没完成前不得随便出入无菌室。,二、样品的采集,采样（Sampling）：从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称为采样。,1、采样前的一些准备工
21、作干冰：制冷剂。也可以用湿冰。盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、量筒和烧杯等。灭菌手套：无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。灭菌全包装袋：装样品用。,样品可分为大样、中样、小样三种，用四分法缩分。 大样：指一整批；中样：是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样：又称为检样，一般以25g为准，用于检验。,2、食品检验样品采集的原则,1）所采样品应具有代表性。 2）采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染。一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3）在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。采
22、集的非冷冻食品一般在05冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。 4）采样标签应完整、清楚。每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。,3、食品微生物检验的取样方案,食品卫生学微生物检验的取样方案：按比例抽样，一批产品采若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同进行抽样；按数理统计的方法决定抽样个数。,我国的食品取样的具体方案见表。,目前最为流行的抽样方案为国际食品微生物标准委员会（International Commission on Microbiological Specifications for Foods，ICMSF）推荐的抽样方案和随机抽样方案。ICMSF
23、方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的。,ICMSF的采样方案,ICMSF的采样方案,ICMSF是根据以下考虑来规定不同的采样数： (1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； (2) 食品经不同条件处理后，其危害程度不同。ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 ，比较合理。可分为3种情况： I类危害：危害度增加。老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品； 类危害：危害度未变。立即食用的食品，在食用前危害基本不变； 类危害：危害度降低。食用前经加热处理，危害减小的食品
24、。另外，ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。,ICMSF的采样方案,ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。 二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。 n：指同一批产品应采集的样品件数。 c：指该批产品中最大可允许超出m值的的样品数。 m：指微生物指标可接受水平的限量值。 M：系微生物指标的最高安全限量值。 1）二级法： 只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批是否
25、合格。 如某生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu/g即为限量标准，n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfu/g的检样，则该批产品为合格品。 cfu：colony forming unit, 菌落形成单位,ICMSF的采样方案,2）三级法： 设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M值者，则该批产品为不合格。 如某食品的微生物指标为n=5，c=2，m=100cfu/g
26、，M=1000cfu/g，其含义是从一批产品中，采集5个样品，若所有样品的检验结果均小于或等于m值（100cfu/g），则这种情况是允许的，可判定为该批产品合格；若2个检样的结果（X）位于m与M值之间(即100cfu/gX1000cfu/g)，则这种情况也是允许的，可判定为附加条件合格；若有3个及以上检样的结果位于m与M值之间，则这种情况是不允许的，判定为该批产品不合格；若有任一检样结果超过M值(即1000cfu/g)者，则这种情况也是不允许的，判定该批产品不合格。,4、样本选择,样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。1）随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，
27、从大批样品中抽出若干部分。在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。 2）代表性采样（针对性采样）：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。 有针对性选择采样是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而有针对性地选择采集样本。食物中毒微生物检验的取样：当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具，同时收集病入的呕吐物、粪便或血液等。 人畜共用病病原微生物检验的取样：当怀疑某一动物产品可能带有人兽共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送实验室检验。,随机抽样
28、(random sampling),随机抽样的定义即按随机性原则，从总体单位中抽取部分单位作为样本进行调查，以其结果推断总体有关指标的一种抽样方法。随机原则是在抽取被调查单位时，每个单位都有同等被抽到的机会，被抽取的单位完全是偶然性的。抽样检验的基本形式，其特点是总体中每个单位被抽中的概率是相同的，完全由许多随机因素综合作用来决定，既排除了抽样时人的主观随意性，也排除了人的主观能动性。当总体变异性大时，随机抽得的样本代表性差。随机抽得的样本，称为随机样本(random sample)。,常用的随机抽样方法包括纯随机抽样、系统抽样、分层抽样、整群抽样、多级抽样等。1、纯随机抽样（简单随机抽样）简
29、单随机抽样方法与掷骰子或抽签的原理相同，在这种方法中，任何个体单位被抽中的机会都是完全均等的。简单随机抽样需要对每个样本都编号，然后采用一个随机数字表。抽样时，可随机确定一个起始数字，之后向任意方向读数，直到选够所需样本数。简单随机抽样是最基本的抽样方法。分为重复抽样和不重复抽样。在重复抽样中，每次抽中的单位仍放回总体，样本中的单位可能不止一次被抽中。不重复抽样中，抽中的单位不再放回总体，样本中的单位只能抽中一次。纯随机抽样的具体作法有：抽签法。将总体的全部单位逐一作签，搅拌均匀后进行抽取。随机数字表法。将总体所有单位编号，然后从随机数字表中一个随机起点(任一排或一列)，开始从左向右或从右向左
30、、向上或向下抽取，直到所需的样本容量为止。,2、系统抽样（等距抽样）系统抽样时，研究者可先随意选取一个样本作为起始样本，然后按一定间隔加以抽取。但是应当注意的是，其样本必须是随机排列的。否则，所采用的间隔一旦与样本排列的规律性相符，抽出的样本就不具有随机性了。这种方法较为简单省力。 3、分层抽样 当样本对象的性质差异比较大时，可以将对象按照一定属性预先分成若干类，这些类就是所谓的“层”。然后再对各层中的样本分别进行随机抽取。当样本属性差异太大时，可以分多层来进行抽样。这种方法可以使较大规模的调查变得较为简单，同时也便于对样本中的不同群体进行比较，调查的精确性也会有所提高。,4、整群抽样（又称聚
31、类抽样）先将总体按照某种标准分群，每个群为一个抽样单位，用随机的方法从中抽取若干群，抽中的样本群中所有单位都要进行调查。与分层抽样相反,整群抽样的分类原则是使群间异质性小、群内异质性大。分层抽样时各群（层）都有样本，整群抽样时只有部分群有样本。整群抽样只需列出入样群的单位，因此可节约大量财力、人力。整群抽样的代表性低于简单随机抽样。 5、多级抽样（多阶段抽样）当调查规模、样本数量太大时，可以对样本分为几级抽取对象，使得大面积调查易于实施。应当注意的是，由于每抽取一级都会产生误差，级数越多误差越大，因此多级调查的分级一般不会超过三级。,随机抽样表使用方法,随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括1
32、千、1万或10万个数字。其使用方法如下： a.先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2600。 b.随意在表上点出一个数，查看该数字所在的行和列（如点在第48行、第10列的数字上）。 c.根据单位产品编号的最大位数（比如A1，最大为三位数），查出所在行的连续列数字（如A2，为第48行第10、11和12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。 d.继续查下一行的相同连续列数字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的数字，为608）。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。 e.依次按上述方法查下去。当遇
33、到所查数超过最大编号数量（如第50行的第10、11和12列的数字为931、大于600），则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。,5、采样方法,能采取最小包装的食品就采取完整包装，必须拆包装取样的应按无菌操作进行。 1）液体食品：充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。 2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。 3）固体样品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。 4）冷冻食品：大包装
34、小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入盛样容器。3）和4）所述食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。,5）生产工序监测采样,a车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。b车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。c车间
35、空气采样：直接沉降法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。,三、样品的送检与处理,1、样品的标记抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速发送到实验室。（1 ）所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。（2 ）当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。,2、样品的送检,1）采集的样品应尽快及时送检，一般不应超过3h；如路途遥远无法及时检验时，可
36、将不需冷冻的样品保持在15的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0以下)，应防止反复冰冻和溶解。2）样品送检时，须认真填写送检申请单，以供检验入员参考。3）检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。4）食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品（留样）。一般阳性样品发出报告后3d(持殊情况可适当延长)方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存六个月方能处理；阴性样品可及时处理。,3、样品处理（检验时样品的预处理）,样品处理应在无菌室内进行。若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻。25
37、 解冻时不超过18h，45解冻时不超过15min。 固体食品的样品处理方法： 1）捣碎均质法：适用于大部分固体食品样品。将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g放入带有225mL稀释液的无菌均质杯中8000rmin10000rmin均质1min2min。 2）剪碎振摇法将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25 g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量的直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。,3）研磨法将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。4
38、）整粒振摇法有完整自然保护膜的颗粒状样品(如蒜瓣、青豆等)可以直接称取25g整粒样品置入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。冻蒜瓣样品若剪碎或均质，由于大蒜素的杀菌作用，所得结果大大低于实际水平。5）胃蠕动均质法这是国外使用的一种新型的均质样品的方法。将一定量的样品和稀释液放入无菌均质袋中，开机均质。均质器有一个长方形金属盒，其旁安有金属叶板，可打击塑料袋，金 属叶板由恒速马达带动，作前后移动而撞碎样品。,四、检验,每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方法。不同的检验方法和操作过程可能得出不同的检验结果，因此必须有一种固定的统一的检验方法和操作规程，以便得出较为统一的结果 。一般的常规检验方法主要参考现行国家标准。 五、结果报告样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核实签字，加盖单位印章以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。,
