1、第四章 肉及制品,肉类在人们饮食中占有非常重要的位置，是食品工业重要组成部分。 加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、羊、免、鸡、鸭、鹅、火鸡等。 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、干制、罐头等，近来还有西式加工肉类如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。 在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉为最高，而我国以猪肉为主。,第一节 肉的结构和化学成分,一、肉的结构 通常我们所说的肉按习惯系指家畜屠宰后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。 组成：肌肉组织 5060；脂肪组织 2030；骨骼组织 1520；结缔组织 9一11。,(一)肌肉组织,肉的主要组成部分 是肉在质和量上最重要的组成部分 最有食用价值的部分
2、 肉制品加工的重要对象。,形态学或生理机能划分 ：横纹肌，心肌和平滑肌 。横纹肌是附着在骨路上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道，血管壁等处。,但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约占动物肌体的30-40。横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其丰富的营养成分。,(二)结缔组织,是在家畜体内分布极广、具有结合各细胞和脏器等机能的有一定韧性的组织。 它主要由胶原纤维、弹性纤维和无一定结构的无定形物质所构成。 胶原纤维由胶原蛋白所组成，在70以上的热水中可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。 弹性纤维由弹性蛋白所组成，在130的温度下方能水解，在通
3、常条件下不能溶解。所以也不能被利用。,肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不易煮烂。,(三)脂肪组织,是决定肉的质量的第二个重要因素。 脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。 多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂肪。 在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂肪(脂蛋白)，这种肉嫩而多汁，营养成分丰富，因而食用价值很高。,家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有密切关系。 脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系，特别是肌肉脂肪更为重要。,(四)骨骼组织,骨骼是家畜体的支持组织。 包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和板状骨。
4、骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤的风味. 骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越低。,二、肉的化学成分,家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素及水分等。 随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不同。 对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和残留的少量固体物质。这种汁液称为肉浆或肌浆、固体物质称为肉基质。,(一)蛋白质,新鲜的肉类中含有20左右的蛋白质，其中含有丰富的必需氨基酸。肌肉中蛋白质，可根据其溶解性进行分类：可溶性的和不可溶性的。,水溶性蛋白,肌浆中的蛋白质。占肌肉蛋白质的30左右。是水溶性肌
5、浆蛋白及可溶性球蛋白的总称。除色素肌红蛋白、血红蛋白以外，还存在着糖酵解系的各种酶。,不溶性蛋白,肌原纤维蛋白质是由细丝状的蛋白质凝胶构成的，这些细丝平行排列成束，直接参与肌肉的收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织便遭到破坏，所以常称之为肌肉的结构蛋白。约占肌肉蛋白质总量的50左右，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌肉蛋白、钙肌蛋白，和一辅机动蛋白等。,(二)脂肪,家畜肉中的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物、甘油。 内脏脂肪中还含卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。 脂肪的性质随家畜的种类而有不同，主要是受各种脂肪酸含量的影响。如家畜脂肪在常温时多呈凝固状态，是
6、因含有大量或高级的饱和脂肪酸(如硬脂肪酸)的缘故。反之，如含融点低的油酸或低级脂肪酸多时，就会呈柔软或流动状态。,肉中的脂肪改善肉的滋味，并具有较高的发热量。此外脂肪的组成情况，对肉的风味也有很大影响。例如牛羊肉脂肪由于含有低分子量的挥发性脂肪酸，而使牛羊肉带有特殊的气味。脂肪的性质对消化也有影响，熔点越高就难以消化吸收。,(三)浸出物,肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数量的多少决定着肉的气味和滋味。 含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽类等。 无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。,其中核苷酸中最重要的
7、成分是三磷酸腺苷(ATP)，,ATP,ATP酶,ADP(二磷酸腺苷),AMP(一磷酸腺苷),脱去氨基,IMP(次黄嘌呤核苷酸),是肉中香气的主要成分。,(四)维生素及色素,肉类中含有各种维生素，其含量见表 肉是 B族维生素的最佳供给源，特别是 Bl在猪肉中含量最高，是猪肉的特征之一。 在各种脏器中，特别是肝脏内各种维生素的含量丰富，营养价值很高。,各种肉中维生素含量(湿物料中毫克),色素,包括脂溶性的胡萝卜素，水溶性的核黄素，细胞色素，血色素及肌红蛋白等。 血色素(血红蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影响肉色的浓谈。 若把猪肉长期放置于空气中时，表面的血红蛋白与
8、空气中氧牢固地结合而生成高铁血红蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。,(五)水分及矿物质,水分是肉中含量最多的组分，约占70左右，肉类中的水分，是随着肉中脂肪含量的增加而减少。 水分对肉质影响很大。如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。 肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。,矿物质：钠、钾、钙、磷、铁、镁、硫、氯等，总量约为 l一2。其中钙主要存在于骨骼中。存在状态：无机化合物以及存在于氨基酸、磷酸、某些酶类以及血液的蛋白质中。,(六)挥发性成分,风味是肉质的重要指标之一，气味和滋味是影响风味的重要因素。 是由多种成分组成的，有水溶性或脂溶
9、性成分。 肉的风味是由肉中存在的羧、胺、氨、硫等含挥发性的化合物，次黄嘌呤核苷酸，及其它的水溶性物质所产生的。,第二节 肉的感官性质,一、颜 色 不同种类家畜肉的颜色也不一样：鲜艳的红色或淡红色， 随着放置在空气中时间的延长：由鲜红色变成褐色或灰白色，有时变绿。 原因：肉中存在的色素、肌红蛋白及血红蛋白的变化。,颜色因素：色素、肌红蛋白及血红蛋白。 血红蛋白是血液的色素。 放血情况良好稳定时，肉色就能由肌红蛋白的量来控制。 肌红蛋白含量、全肉色素量、肉色深浅三者之间的关系很密切，,肌红蛋白和血红蛋白呈暗紫色的，一接触到空气中的氧，肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白，呈现出漂亮的鲜红色。 进行速度的影响
10、因素：受氧气量和温度。 利用：增艳作用：屠宰后的牛肉冷却时在7左右条件下放置一会，可利用此道理，促进肉生产理想的红颜色。,二、香 气,两类： 生肉中所存在的香气 加热产生的香气：肉提取物中存在的化合物分解主要是美拉德反应(蛋白质与碳水化合物的相互作用)引起的分解产物。,生肉的香味因畜种不同而不同：挥发性的羰基化合物 肉汁(浸出物)中的化合物种类与家畜的种类无太大关系，所有肉中都含有几乎相同种类的物质，所以加热时得到的香气几乎相同。 然而，其中对猪肉和牛肉的水浸出物加热，所得到的风味稍有差异。,感官上能感觉到香气的不同，但是用科学的手段捕捉、判断它却很困难。构成肉香气的挥发性化合物主要有：硫化氢
11、、氨、乙醛、甲醛、丙酮、二乙酰、己醛、甲基己基甲酮、异丁醛、丁烯醛、戊醛、异丁醇、二甲基硫化物及 C4一C10碳基化合物。,饲料的影响,好闻的香气：果实香气的饲料 鱼腥臭味：含不饱和脂肪酸的饲料,三、汁液性,肉的风味是受水分和所含肉汁多少及流出的难易程度所影响，这样的肉的性质称作汁液性或多汁性。 构成：亲合水和游离水 保水力（保水性）：保持肉的亲合水的能力。 测定方法：加压滤纸法和加热离心沉淀法。,四、嫩 度,影响嫩度的因素：肌肉的组织结构及成分，屠宰后结构蛋白的生物化学变化等。三个要素：肉的肌纤维 、结缔组织、生物化学变化,第三节 肉的质量要求,卫生要求：无传染病、无寄生虫、食用无害、新鲜度
12、良好 肉的新鲜度 ：新鲜肉，可疑肉、不新鲜肉 肉的质量 ：感官指标，理化指标、寄生虫指标及微生物学指标等,肉畜屠宰后所发生的变化,内在的酶和外界的微生物作用：,僵直,解僵,成熟,自溶,腐败,屠宰后，糖原分解酶作用于糖原，分解出乳酸，pH下降。 肌纤蛋白细丝和肌凝蛋白粗丝重叠交叉，肌肉变的僵硬。 成熟：组织酶的作用下，结缔组织蛋白质降解，肉嫩化，弹性，香气。 自溶：蛋白酶的催化，内脏更容易发生。分解出氨基酸，还有少量硫化氢和硫酸。 腐败：微生物作用，自溶产物提供了基础，氨基酸发生脱羧、脱氨和分解作用，产生硫化氢、甲烷、氨、硫醇及二氧化碳等。,一、感官指标,外观：外表有微干外膜，切面为红色并带有家
13、畜肉特有的色泽、肉汁透明；表面发粘、色泽发暗、局部有褐绿色；表面有时有局部的干边、很粘、色泽发暗，局部的绿褐色很明显。 气味：氨及硫化氢气味 硬度及弹性：切面密致而有弹性；弹性差；无弹性 肉汤：煮沸后，肉汤不混(但冻肉有时发浑)气味芳香，汤面有较多的油滴；煮后发浑，气味不良，液面油滴小而少；肉汤浑浊，气味极令人恶心，表面几乎没有油滴。,二、理化指标,pH：5.06.4，6.56.6，6.7以上。屠宰前家畜疲劳或有病也可造成影响。 含氨量：由肌肉蛋白在微生物作用下的分解产物。 硫化氢：肌肉中含硫的蛋白质在微生物作用下，可以分解并产生硫化氢。肉不新鲜时，硫化氢反应明显。,总挥发性盐基氮的测定,蛋白
14、质分解后产生碱性含氮物质氨和胺类，具有挥发性。蒸馏出碱性含氮物质，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，可计算含量。,三、寄生虫指标,主要是旋毛虫及囊尾蚴 处理方式：高温或低温处理,四、微生物学指标,细菌总数，是否有致病菌及其类别用显微镜检查,第四节 肉的质量检验,一、感官鉴别 鲜猪肉 新鲜肉 次鲜肉 变质肉,(二)、冻猪肉(解冻后),良质冻肉：肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不粘手；无异味。 次质冻肉：肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点；肉质软化或松驰；外表湿润、微粘手，切面有渗出液，不粘手，稍有氨味。 变质冻肉：肌肉色暗红，无光泽，脂肪污黄色或
15、灰绿色常有霉点，肉质松驰；外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手；有氨味或臭味。,二、肉品新鲜度(理化指标)的快速测定法,PH值氨硫化氢,第五节 掺假检查,一、肉的品种鉴别 多见于马肉与牛肉，羊肉与狗肉。 (一)肉质形态学鉴别 主要观察肌肉、脂肪的形态、结构及气味等特征进行鉴别,(二)肉质理化鉴别,脂肪溶解温度测定法 根据各种畜禽的脂肪溶解温度的物理性质进行鉴别。 化学鉴别法 根据各种畜禽中含动物淀粉酶的特点，用碘溶液进行反应。,二、病死畜禽肉鉴别,感官检验主要特征是肌肉中血含量程度、血管内残血、结缔组织红染等情况来加以鉴别。 畜肉：放血不全，肌肉色泽较深、暗红，血管内存有余血，紫红色血液淤积区域
16、 禽肉：放血不全，皮肤呈红色或暗红色，肌肉呈暗红。,三、香肠中淀粉检查,是用新鲜猪肉切碎腌制灌入肠衣后经烘赔或晾晒而成的肉制品，不加入淀粉之类。 定性试验碘与淀粉会呈蓝色 定量试验样品除去脂肪及可溶性糖类之后，测定淀粉的含量可定量。,四、肉制品掺色素,掩盖原料的质量或为增添肉制品的色泽而加入了人工合成色素。 一般加入色素多为姻脂红。 姻脂红为水溶性染料，在酸性条件下被聚酰胺吸附，碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比色比较定性定量。,五、“瘦肉精”,20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲料中，可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。 可使猪等畜禽生长速率、饲
17、料转化率、胴体瘦肉率提高10%以上。 受经济利益的驱使，它成为了饲养者的“秘密武器” ，得到广泛使用。,2001年8月22日，广东信宜曾经发生严重的“瘦肉精”中毒事件，有大约530人被送入医院，类似的事件在全国其他地方也不时发生。根据农业部门的检查，有20%的猪肉是含有“瘦肉精”的。,结构式,人食用后的临床表现,心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速。 原有交感神经功能亢进者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者，上述症状更易发生 与糖皮质激素合用，可引起低血钾，从而导致心律失常。,检测方法,农业部出台了“瘦肉精”的检测标准，农业部出
18、台的检测方法有高效液相色谱（HPLC）测定法和酶联免疫(ELISA)法两种。,简便方法,感官检验：含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，后臀肌饱满突耸，脂肪层非常薄；两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。 更偏酸性。 用水或乙醇提取，在分光光度计上与243或296nm比色测定。,酶联免疫(ELISA)法,酶标免疫法的基础是抗原抗体反应，克伦特罗（clenbuter）抗原与一定量的酶标抗原竞争抗体。 酶标抗原与抗体结合量的多少，可间接反映出样品中的抗原含量。若受检样品中待检抗原越少，则酶的活性越高。 结合的酶标抗原可将无色的发色剂转化为蓝色产物。加入反应停止液后颜色由蓝转变为黄色，在
19、450nm处测量，吸收光强度与样品中的抗原浓度成反比。,色谱法,HPLCGC-MS电泳法,硝酸盐和亚硝酸盐的检测,对于盐腌肉制品，硝酸盐和亚硝酸盐常用来作为一种发色剂和防腐剂使用。 发色：亚硝酸盐和肌红蛋白作用，生产亚硝基肌红蛋白。硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，然后起作用。 防腐：抑制肉毒梭菌生长的作用，起到防腐作用。 风味：通过抗氧化作用对风味产生影响。,危害,亚硝酸盐对人体的危害主要是中毒，主要症状是紫绀、头昏、恶心、呕吐，严重者可中毒死亡。 大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。 亚硝酸盐中毒剂量为.克，致死量为克。 亚硝酸盐是合成亚硝胺化合物的前体物，而亚硝胺化合物是一种强的致癌物。,使用状况,我国此类急性中毒事件常有发生。 亚硝酸盐是不少肉食加工点的“保留配方”（光泽红润，口感好，有一种独特的香味）。 也成了一些摊点“翻新”陈旧、处理变质肉食的“绝招”。 虽然国家有标准限制，但是没有得到很好的实施。,检测,亚硝酸盐：在弱酸的条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 硝酸盐：样品通过镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐后再册亚硝酸根离子的量，减去本来的亚硝酸盐的量，可得硝酸盐的含量。,
