1、中餐厅服务(基本操作技能之托盘和餐巾折花)课 题 第二章中餐厅服务（基本操作技能之托盘和餐巾折花）课 型 讲授课课 时 2 课时教学目标 1、了解中菜的分类及中式烹饪的技法及特点 2、熟练掌握餐巾折花的基本技法并学会十种以上的花型折法教学重点 托盘的基本操作要领及十种餐巾折花的技法与运用教学难点 熟练运用托盘托运酒水菜肴 十种花型的折法教学过程复习提问 1、餐饮产品的生产特点是什么？ 2、餐厅服务有哪些特色服务项目？ 讲授新课板书设计：一、 中国菜的分类二、 中式烹饪常见的烹调方法（一） 方法（二） 特点（三） 中餐厅的经营特点三、 托盘（一） 种类及用途（二） 操作方法轻托：理盘、装盘、起盘
2、、行走、卸盘四、 餐巾折花（一） 餐巾布的种类及特点（二） 餐巾折花的基本技法和要领（三） 常用餐巾花实例（四） 餐巾花的选择和应用第二章中餐厅服务第一节 中餐简介一、中菜的分类按照地区、历史和风味等特点可分为：（一）地方菜（川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜）（二）宫廷菜（三）官府菜（四）素菜（五）少数民族菜二、中式烹饪的方法及特点（一）常见的烹饪方法爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁（二）中式菜肴的特点1、原料丰富，菜品繁多2、选料严谨，因材施教3、刀工精湛，善于调味4、盛器考究，艺术性强（三）中餐厅的特点1、主题鲜明，风格独特2、服务热情，周到细致3、生
3、产环节多，管理难度大第二节 中餐服务基本技能（托盘、餐巾折花）一、托盘（一）分类按其形状可分为：方形长方形（托运菜点和盘碟等重物）圆形（直径大的用于对客服务，直径小的用于递送帐 单和信件）按用途的差异分为：大、中、小按质地可分为：塑胶防滑、不锈钢、银、木质（二）操作方法1、轻托（重量一般在 5千克左右）操作方法如下：（1）理盘 如非防滑托盘需在盘内垫上洁净的 垫布（2）装盘 重物、高物、后用物放在托盘的里档，轻物、低物、先用的放在外档（3）起盘 左手五指分开，掌心向上，大臂和 小臂垂直于胸前，平托略低于胸部（4）行走 以菜肴酒水不外溢为标准（5）卸盘 把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。
4、2、重托（重量一般在 10千克左右）（1）理盘 将物品合理摆放在盘内，重心靠近身体（2）托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘低，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转 180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。（3）行走（4）放盘 二、餐巾折花一）餐巾的种类及特点（1）全棉和棉麻混纺 吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色（2）花纤 价格适中（3）维萨 色彩鲜艳丰富、挺括、触感好， 方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高（4）纸质 一次性使用，成本低（二）餐巾花的种类及特点1、按造型外观分：（1）动物类 如
5、：蝴蝶、海鸥、鸽子等（2）植物类 如：月季、荷花、水仙花等（3）其他造型类 如：花篮、折扇等2、按折叠方法与放置用具不同分：（1）杯花（2）盘花 目前被中西餐广泛的使用（3）环花（三）餐巾折花基本技法和要领折叠、卷、翻拉、捏、穿、大部分餐巾花用到两种以上的折法（四）餐巾花的选择和应用（1）根据餐厅的主题和性质色彩、质地和花型来选择。（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，10 人位应动、植物搭配开来。随堂练习一、填空题1 、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 _ 、 _ 、 _ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服
6、务的必要条件。2 、 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 _ 或 _ 。3 、 轻托托盘时，左手自然弯成 _ 角，手掌自然形成 _ 形。4 、 重托托盘时，要做到盘底不 _ ，盘前不 _ ，盘后不 _ 。5 、 重托操作时，要做到平、 _ 、 _ 三字。二、选择题（ ） 1 、 _ 托盘一般用于托运较重的物品。a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘（ ） 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘（ ） 3 、几种物品同时装盘，应该 _ 。a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档二、简答题1 餐巾花型选择总的原则是什么？2、请同学们课后练习十种花的折法课后作业：自己练习托盘的五种基本托法练习 10种基本餐巾花的折法
