1、,第三章 中国茶艺民俗,学习目标： 了解中华饮茶习俗的历史 熟悉茶的概念、分类及其代表 掌握中国茶文化的意蕴及茶文化的旅游开发,茶世界三大无酒精饮料之一,讨论,本章 内容,一、茶的起源,二、茶的分类,三、中国名茶,四、茶品、茶具、茶人,七、茶艺与茶道、茶文化与旅游,五、茶的礼俗,六、少数民族的茶俗,一、茶的起源,起源：药物说、食物说、祭品说、同步说 饮茶的起源，众说不一，到底是药用在先，还是食用为源? 多数学者认可的是：人类在寻找食物的过程中发现了茶，并逐渐认识到茶叶保健，特别是解毒、提神的作用，从而演变成今天的茶饮。 充饥：在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物。采摘各种可食用的花
2、、果、叶用以充饥，而茶也是其中的一种。,神农说,“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。 有一天，神农在采药中尝到了一种有毒的草，顿时感到口干舌麻，头晕目眩，他找一棵大树背靠着坐下，闭目休息。这时，一阵风吹来，树上落下几片绿油油的带着清香的叶子，神农随即拣了两片放在嘴里咀嚼，没想到一股清香油然而生，顿时感觉舌底生津，精神振奋，刚才的不适一扫而空。他感到好奇，于是，再拾起几片叶子细细观察，他发现这种树叶的叶形、叶脉、叶缘均与一般的树木不同。神农便采集了一些带回去研究。后来，把它命名为“茶”。,中国人饮茶的起源，有的认为起于上古，有的认为 起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法都 有。造成众
3、说纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶” 字，而只有“荼”字的记载，直到唐朝的陆羽，将“荼” 字减去一笔写成“茶”，所以有茶起源于唐代的说法。 唐代陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”,茶字的由来,中国饮茶历史,古代人类中国是茶树的原产地，并且中国的西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原地的中心。“国饮”,民间茶叶的采摘,春茶（5月底之前采制），又分为 “明前茶”(清明前) “雨前茶”(谷雨前)。 氨基酸、含氮量高绿茶以春茶为优 夏茶（6月初至7月初采制） 带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量高 青茶（乌龙茶）、红茶以夏茶为优 秋茶（7月中旬之后采制） 滋味、香气比较平和,二、茶的分类
4、,又称为“茗”，是茶树、茶叶的总称。 根据发酵程度分为： 不发酵茶（绿茶类，龙井、碧螺春） 半发酵茶（青茶类，铁观音、乌龙茶） 全发酵茶（红茶类，祁门红茶） 后发酵茶（黑茶类，普洱茶） 根据颜色的不同： 绿茶、红茶、乌龙茶（青茶） 白茶、黄茶、黑茶六大类。,根据精制加工，常见的成品茶有： 绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类，以及这些基本茶作原料进行再加工后的茶类，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。根据饮用方式：热茶、冰茶,以采取时间而得名的有：谷雨茶或雨前茶、白露茶等。 以产地而得名的有：浙江龙井茶、福建武夷茶、安徽六安茶、云南普洱茶、湖南君山茶、台
5、湾冻顶茶等。 以象征事实或吉祥文字而得名的有：龙凤茶、龙团茶、雀舌茶、碧螺春、寿眉茶、铁观音等。 以色泽而得名的有：绿茶，红茶、白茶等。,茶的命名方法,茶的命名方法,以味道而得名的有：甘露茶、古茶等。 以香气而得名的有：香片茶、茉莉花茶、菊花茶等。 以形式而得名的有：团茶、沱茶、块茶、梗片等。 根据茶叶的外形可以分为三种： 一是扁平形，如龙井茶、大方茶、旗枪茶等； 二是长形茶。如眉茶、雨茶、毛峰茶等； 三是圆形茶，如珠茶、贡熙茶，蟹目茶等。,沱茶,绿茶 不发酵,将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制（高温杀青），以保持其绿色的特点。 特色：绿茶绿叶绿汤，多酚类全部不氧化或少氧化，香气清爽
6、、色泽光润、味爽鲜醇而不带苦涩味。 我国产量最多的一类茶叶，并且绿茶的花色品种占世界首位。有防衰老、防癌、杀菌、消炎等效果,绿茶代表名品,西湖龙井 * 洞庭碧螺春 * 黄山毛峰 * 信阳毛尖杀青、揉捻、干燥烘焙等工序,1,2,4,阅读资料： 黄山毛峰制造工序 杀青、揉捻、烘焙,杀青：单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟5060次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉12分钟
7、，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白豪显露，色泽绿润。,烘焙： 分初烘和足烘。 初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90度以上，以后三只温度依次下降到80度、70度、60度左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有810烘时，并为一烘，进行足烘。 足烘温度60左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存。,红茶 发酵茶,红茶与绿茶的
8、区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而经萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵、干燥等工艺过程。其中制作的关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水。 红茶名字的得来源其汤色红，红叶红汤，香甜味醇。特点：红茶、红叶、红汤,主要品种：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 小种红茶福建特产，红汤红叶，含松香味，味似桂圆汤 工夫红茶红茶中的珍品，安徽“祁门红茶”、云南“滇红”的品质最佳。适宜多次冲泡清饮，也宜于加工成“袋泡茶”饮用。,祁门红茶*,祁门红茶，与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌什茶，并称世界三大高香名茶,滇
9、红, 乌龙茶（青茶）半发酵茶,即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。由于乌龙茶外观色泽青褐，也称为青茶。工艺：晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。特色：既有绿茶鲜浓之味，又有红茶甜酵的特色，冲泡后叶片中间是绿色，叶缘是红色，素有“绿叶红镶边”之俗称。 主要产区：福建、广东、台湾 根据品种分为：闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶,乌龙茶的品种,闽南乌龙茶 闽南是乌龙茶的发源地，名品有：安溪铁观音*和黄金桂 闽北乌龙茶 出产于福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙茶，主要有武夷岩茶、闽北水仙，其中武夷岩茶最为著名。 名品：大红袍、肉桂、铁罗汉,大红袍,关于
10、“大红袍”的来历，还有一段动人的传说，传说天心永乐禅寺和尚用九龙窠（k）岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位举子丁显（明洪武十八年）的疾病，这位举子中状元后将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。 另说，采茶之时，要焚香祭天，然后让猴子穿上红色的坎肩，爬到绝壁的茶树之上采摘茶叶，因称这种猴采茶为“马骝茶“,生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，那里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有4株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。 2006年，武夷
11、岩茶(大红袍)传统制作技艺作为全国唯一类被列入国家首批非物质文化遗产名录，并代表中国乌龙茶开始申报世界非物质文化遗产。,广东乌龙茶,主要产区：广东汕头 代表品种：凤凰水仙、梅占凤凰单枞cng：香高味浓耐冲泡，具有天然的花香，色泽青褐而牵红线，汤色黄艳带绿，连冲10余次香气仍然溢于杯外。,台湾乌龙茶,源于福建，根据发酵程度和工艺流程可分为：轻发酵的高山茶和重发酵的台湾乌龙茶（冻顶）台湾高山包种茶：外观形状粗壮，无白毫，色泽青绿，干茶具有明显花香，冲泡后汤色呈金黄色，具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点。,白茶不发酵、不揉捻、直接干燥,是我国的特产。选取细嫩、叶背多茸毛的茶叶，它加工时不炒不揉，只将
12、细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，色如白针，故名白茶。具有防癌、防暑、解毒、治牙痛降火等功效 特点：毫色银白、芽头肥壮、汤色黄亮、滋味鲜醇、叶底嫩匀。,根据茶树品种和采摘标准分为： 芽茶用单芽为原料加工而成，又称为银针 叶茶采用完整的一芽二叶，叶背具有浓密的白色茸毛加工而成，又称为白牡丹主要品种：白毫银针、白牡丹,白毫银针单芽,白牡丹一芽二叶, 黄茶 轻发酵茶,黄茶的加工方法近似于绿茶，比绿茶多了一道“闷黄”的工序，称为“闷黄”“闷堆”。即经杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序 特点：黄叶黄汤，多数芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇 。 代表名茶：君山银针*、蒙顶黄芽、北港毛尖
13、、鹿苑毛尖、霍山黄芽、广东大叶青等。,黄茶根据鲜叶的嫩度和芽叶大小分为： 黄芽茶单芽或一芽一叶； 代表品种：湖南洞庭君山银针外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，汤色杏黄明亮，滋味甘醇鲜爽。四川“蒙顶黄芽”、安徽“霍山黄芽” 黄小茶细嫩芽叶：湖南的“沩山毛尖” 黄大茶一芽二三叶或四五叶：广东大叶青、霍山黄大茶, 黑茶后发酵茶,以制成紧压茶边销茶为主，又称“边销茶” 黑茶原料粗老，制作时堆积时间较长，叶色呈现暗褐色。黑茶汤色褐黄或褐红，香气纯，味不涩。 主要产区：湖南、湖北、四川、云南 生产工序：杀青、揉捻、渥堆和干燥四个工序 代表名茶：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶（云南普洱茶* 、广西
14、六堡茶）,湿仓与渥堆熟茶, 再加工茶,花茶（熏花茶、香花茶） 采用加工好的绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够散发味的鲜花为原料，采用特殊的窨制工艺制作而成的茶叶。窨xn制：将鲜花和经过精制的茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后筛去花渣，将茶叶烘干而成。,原料：以烘青绿茶品质最佳根据采用的鲜花品种可分为：茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等 饮用：宜于清饮，不加奶、糖，以保持天然香味。即保持了醇厚浓郁爽口的茶味又具有香灵馥郁芬芳的花香,紧压茶,原料：黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶毛茶，也称为毛条。红茶或绿茶的原料茶，分称红毛茶和绿毛茶。茶树鲜叶初加工的粗制品、大小不一、形
15、状粗糙、外销红、绿茶的初级制品，也统称为毛茶。,工艺：渥堆、蒸、压 特点：干茶色泽黑褐，汤色橙黄或橙红 根据采用散茶的种类不同，可分为：绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶 主要品种：普洱茶、沱茶、黑砖、青花砖等,萃取茶,以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，滤渣取汁，再加工而成。主要品种：罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶,果味茶,茶叶半成品或成品加入果汁后制成。 既有茶香，又有果香味主要品种：柠檬茶、荔枝红茶、山楂茶等,药用保健茶,在茶叶中调配某些中草药，使之具有防病治病、营养保健作用的茶主要品种：减肥茶、枸杞茶、菊花茶等,含茶饮料,将茶汁融化在饮料中制成各种各样的含茶饮料主要品种：
16、茶可乐、奶茶、茶汽水等,三、中国名茶,名茶必须具备的几个基本特点： 关键在于独特的风格，主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面。 要有商品的属性 被社会承认 十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、祁门红茶、云南普洱茶、安溪铁观音、君山银针、庐山云雾茶、冻顶乌龙茶、苏州茉莉花茶,西湖龙井,位居我国十大名茶之首，因产于西湖附近的“龙井村”而得名。 历史上西湖龙井有“狮（峰山）”、“龙（井村）”、“云（栖）”、“虎（跑）”四个品号，民国后，“梅（家坞）”也位列其中，现在统称为西湖龙井茶。以产于狮子峰的品质为最佳，被誉为“龙井之巅” 它以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝闻名于世，有“国茶”之称。,西
17、湖龙井茶,西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当讲究。每年春季分四次采摘 清明前采头茶称“明前茶”，茶嫩芽初迸如同莲心故称“莲心” 谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”（一芽一叶，俗称“一旗一枪” ） 立夏采三春茶，附叶两瓣形如雀舌，故称“雀舌”。 再过一个月采摘四春茶，附带茶梗，故称“梗片” 特级西湖龙井茶全部采用手工炒制，炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。,西湖龙井茶的特点,特点是：形状扁平挺直，大小长短匀齐，象一片片兰花瓣，其色泽嫩绿或翠绿，鲜艳有光，香气清高鲜爽，滋味甘甜。若将茶叶在玻璃杯中冲泡，则叶片嫩匀成朵，一旗一枪，交错相映，茶汤
18、清碧，悦目动人。每年中南海采购的“贡”牌西湖龙井茶约为1000斤，主要用于国家领导人的日常用茶、国宴用茶和国家礼品，该品牌也是西湖龙井茶中唯一的中国名牌。,碧螺春产于江苏省吴县太湖洞庭山上。条索纤细，卷曲 成螺状，色泽翠绿带白毫，汤色呈翠绿色，香气清 新，味道带有含苞待放的花香及新鲜水果味。冲泡 时碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中，犹如白云翻滚，雪 花飞舞，时底成朵，鲜嫩如生、清香扑鼻。每年三 月下旬至四月中旬，茶芽长至1-2厘米，即可采摘。 鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。,洞庭碧螺春,黄山毛峰,黄山毛峰，清朝名茶，属绿茶烘青类。黄山毛峰产于安徽省歙县黄山。中国十大名茶之一。每年清明谷雨，
19、选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。,黄山毛峰,黄山毛峰起源,据安徽茶经“蜚声全国的黄山毛峰”文曰：“据传说是在光绪年间，当时黄山一带原产外销绿茶，而该地谢裕大茶庄则附带收购一小部分毛峰，远销东关，因为品质优异，很得消费者欢迎谢正安（1838-1910）字静和，毕生经营茶业，先后开设了“谢裕大”茶号等厂栈励精图治，以德兴商，长达半个世纪。1875年首创黄山毛峰，畅销欧亚可谓一代儒商，时系黄山大小两源唯一的红顶商人。,黄山毛峰的采摘,黄山毛峰采摘细嫩，特
20、级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，13级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，13级黄山毛峰在谷雨前后采制。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。,黄山毛峰的品质特点,特级黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶（俗称“茶笋”或“金片”，有别于其他毛峰特征之一）；芽肥壮、匀齐、多毫；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。,黄山毛峰的传说白莲奇景,明朝天启年间，新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位
21、腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。,祁门红茶,祁门红茶 ，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。据史料记载，这里在清代光绪以前，并不生产红茶，而是盛产绿茶，制法与六安茶相仿，故曾有“安绿”之称。光绪元年，黟县人胡元龙从福建罢
22、官回籍经商，创设茶庄，祁门遂改制红茶，并成为后起之秀。至今已有100多年历史。,祁门红茶,祁门茶叶条索紧细秀长，汤色红艳明亮，特别是其香气酷似果香，又带兰花香，清鲜而且持久。既可单独泡饮，也可加牛奶调饮。祁门茶区的江西“浮梁工夫红茶”是“祁红”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。祁门产茶历史悠久，唐代就很有名。唐代杨华所著的膳夫经手录中记有“歙州、婺州、祁门方茶制置精好，商贾所赏，数千里不绝于道路” 说明了祁门在唐朝已是较重要的茶叶产地。,祁红一经问世，就以其优异的品质成为红茶中的后起之秀，它与印度的“大吉岭”红茶和斯里兰卡的“乌什“红茶齐名，被誉作“世界三大高香名茶“。,
23、祁门产红茶，事出近代。当时的英国、法国、俄国、丹麦等国家都有着巨大的红茶市场。1875年前后，祁门人士胡元龙借鉴了外省的红茶制法，在祁门加工出了红茶。英国是世界上饮红茶最多的国家之一，而饮下午茶更是一种高雅的社交活动。在英国，人们在进下午茶点时，茶要点点润饮；点心要细细品尝；着装要典雅入时，人们将饮茶视为一种高贵身份的象征，而当时的祈门红茶是下午茶中的极品。,祁门红茶的采摘和加工,祁门红茶的采摘是在春夏两季。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程，揉捻细碎的嫩芽发酵后，由绿色变成了深褐色，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。祁门红茶采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原
24、料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。,普洱茶,普洱茶是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成.,普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有“美容茶”之声誉。,普洱茶的分类,依制法分类 生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到
25、软水好喝。以1973年后为分界点。 生茶所冲泡出来的水是青绿色，熟茶冲泡出来才是金红色。,依外型分类 1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，就是老的计量单位：七两，每七个为一筒，表示七七四十九，代表多子多孙的含义，故名七子饼。2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。 3、砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。 4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。,5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶 6、散茶：制茶
26、过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。 普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。,普洱茶的功能,一、 普洱茶茶性温和，不伤胃。 二、 普洱茶是有科学根据的保健饮料。 普洱茶的防癌保健功能一经医界证实后，“以小钱保长命”的观念，不但强化了爱茶人的信念，同时吸纳了许多新进茶友。 此外，普洱茶去脂消食，减肥瘦身的药理特性，更是风靡了无数爱美塑身族、中年发福者的心。 三、 普洱茶易冲耐泡，操作平易随和。陈化得宜的普洱茶，不苦不涩，即使久浸亦能入喉，既不需像高山茶分钞必较，却乃有茶事的乐趣，甚至不失茶包便利性
27、。,普洱茶的功能,四、 普洱茶保存容易，茶性转换富变化。随着时间的延长，它的风味转换越趋稳定内敛，不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同，其实，一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久，因为打从茶叶离树起，直到热水冲入壶中，它都在处于“现代进行式”，无时无刻不在转化进程中。五、 普洱茶是“可以喝的古董”。很少有饮料或食品具备普洱茶这种“可饮、可藏”的双重特性，“人人皆可饮，越旧价越高”，新普洱茶是人人可得的日常饮料，老普洱茶却又“价等兼金”，可望不可及，如果在“普洱天平”的左端是“典藏价值”，是只涨不跌的“耐久财”；随着时间砝码往左推移，这饼茶的典藏价值就越高，反之亦然，远年普洱茶所具备的典
28、藏性类似红酒，两者一样讲究年份、出身（酒庄、茶庄），注重稀有性与保存状况。,铁观音,铁观音,铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。近年来，与安溪茶山一山之隔、全国第二大铁观音生产基地的华安铁观音，也开始崭露头角。,铁观音茶叶的特征：,铁观音是乌龙茶的极品，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，香高而持久，可谓“七泡有余香”。外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑
29、油润，砂绿明显内质：香气浓郁持久，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。叶底：叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。,铁观音香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。,一、“魏说”观音托梦,相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775）
30、，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家里一口铁鼎里，悉心培育。 因这茶是观音托梦得到的，取名“铁观音“。,安溪铁观音 加工工艺,制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，夏至至小暑(6月中下旬一7月
31、上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。夏、暑制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。茶品质较次。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。,安溪铁观音茶的泡饮方法：别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。冲泡按其程序可分为八道： 1 白鹤沐浴 （洗 杯
32、）：用开水洗净茶具 2 观音入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 3 悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；,4 春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净； 5 关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 6 韩信点兵 （点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 7 鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色 8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。,君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君
33、山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，故得其名。君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。,黄茶君山银针,君山银针的特点和采制,特点：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。 其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。,茉莉花茶,茉莉花茶，窨花茶中之名品。茉莉花茶是众多
34、花茶品种中的一种,所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窨制而成的.用不同的绿茶品种去做茶胚,例如用龙井茶,用茉莉花去窨制就叫龙井茉莉花茶,如用玖瑰花朵去窨制的,就叫龙井玖瑰花茶,以此类推。,花茶的窨制是很讲究的,有三窨一提,五窨一提,七窨一提之说,就是说做花茶,用一批的绿茶做原料,但鲜花却要用3-7批,才能让绿茶充分吸收花的香味,绿茶吸收完鲜花的香味后,就筛出废花渣,所以高档的花茶冲泡多次都有香味.还有高档的花茶是不见有什么花朵的,最多只是用少量来做点缀.而低档的花茶是不经鲜花窨制或窨制的次数较少,然后买来人家吸收过香味后的废花渣拌入绿茶中,让人误认为是好的花茶,看上去花特多,但一两
35、冲就没有香味了。,四、茶品、茶具、茶人,茶品 三分解渴七分品 “淡泊”、 “宁静”,茶的沏泡与茶具, 冲泡茶叶的五大要素 泡茶用水 比较优质的五大名泉：镇江中泠泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉 泡茶用水宜选择软水茶具的选择 茶具的材质 以瓷器为为主，其次为陶器、玻璃、搪瓷及至塑料 乌龙茶的冲泡以使用陶器茶具为最合适。, 茶具的种类,茶壶：以不上釉的陶制品为上品,茶杯,内部以素瓷为主,或称盖杯，分为茶碗、碗盖、托碟三部份，置茶三公克于碗内，冲水约150 度C，加盖56分钟后饮用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加冲一次。,盖碗,茶碗,以陶瓷制品为主,茶船,放茶壶之用。又称茶池或壶承其常
36、用的功能大致为： 盛热水烫杯。 盛接壶中溢出的茶水. 保温。,茶海,又称茶盅或公道杯。茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后，茶汤倒至茶海，再分倒于各小茶杯内，以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网，以滤去茶渣、茶末。没有专用的茶海时，也可以用茶壶充当。其大致功用为： 盛放泡好之茶汤，再分倒各杯，使各杯茶汤浓度相若。 沉淀茶渣。,茶则,茶则为盛茶入壶之用具，一般为竹制。茶拨作用：把干茶从茶则里住壶里拨或泡完茶从壶里往外掏出茶渣.,茶匙,又称茶扒 ，形状像汤匙所以称茶匙，其主要用途是挖取泡过的茶壶内茶叶，茶叶冲泡过后，往往会紧紧塞满茶壶，加上一般茶壶的口都不大，用手挖出茶叶既不方便也不卫生，故皆使用茶匙
37、,茶漏,在置茶时 放在壶口上，以导茶入壶，防止茶 叶掉落壶外。,茶荷,用来盛干茶. 茶荷的功用与茶则、茶漏类似，皆为置茶的用具，但茶荷更兼具赏茶功能。 主要用途是将茶叶由茶罐移至茶壶。主要有竹制品，既实用又可当艺术品，一举两得。没有茶荷时可用质地较硬的厚纸板折成茶荷形状使用之。,茶道组,茶道组： 茶匙、 茶夹、 茶针、 茶拨、 茶漏,茶盘,用以承放茶杯或其它茶具的盘子，以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯的盘子，茶盘有塑料制品、不锈钢制品，形状有圆形、长方形等多种。,茶盘： 放置茶杯,茶托: 每个茶杯配一 个茶托茶巾：, 茶叶用量 视具体情况而定，一般的茶多水少则味浓，茶少水多
38、则味淡。 泡茶温度 水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓，反之则越淡。 冲泡时间和次数 通常以3次为宜,茶人,茶圣 唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的 茶叶专著茶经，系统全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。,茶帝,乾隆皇帝不是死在任上的，而是“知老让位”的。传说在他决定让出皇位给十五子时（即后来的道光皇帝），一位老臣不无惋惜地劝谏道：“国不可一日无君呵！”一生好品茶乾隆帝却端起御案上的一杯茶，说：“君不可一日无茶。”这也许是幽默玩笑之语，也许是“我应该退休闲饮”之意，或者是兼而有之。,茶家,郑板桥 楚尾吴头，一片青山入座； 淮南江北，半潭秋水烹茶。,美酒千杯难成知己， 清茶一
39、盏也能醉人,五、茶的礼俗,1、客来敬茶，体现中华民族的传统好客的美德。敬茶时，须双手奉上。主人陪客人饮茶，边饮边叙情谊，客人所饮茶汤只剩1/3时，应起身为客人茶杯里添水。 2、以茶会友、以茶联谊 3、喜庆茶礼：称定金、彩礼为“茶金”、“茶礼”；结婚、订婚成为“吃茶”、“受茶”；长辈馈赠的见面礼成为“茶包” 4、茶与祭祀：布依族，祭土地活动，每月初一、十五到庙中点灯敬茶，祈求土地神保护全寨人平安。纳西族，在死前快断气之前，都要往死者嘴里放些银末、茶叶和米粒，认为只有这样死后才能到“神地”,六、少数民族的茶俗,藏族的酥油茶 喝酥油茶不能一饮而尽，否则被认为是不礼貌。一般应该留下一些，意思是还想再多
40、喝一碗，以表示主人手艺不凡。 喝上两三碗之后，如果不再想喝，等主人添了茶之后就不要动那个茶。,蒙古族的奶茶,一日三茶咸奶茶：用牛油将粟米炒香，加水煮沸，放捣碎的砖茶，再沸腾后掺入牛奶，加适量的盐巴,回族的盖碗茶,由托盘、茶碗、茶盖 组成，又称“三炮台”喝盖碗茶时，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶叶，而是左手拿起茶碗托盘，右手抓起盖子，轻轻的“刮”几下一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。要一口一口的慢饮,拉祜族的烤茶,饮前先用小陶罐置于火塘上烤烫，随即取一把丽青茶叶放入罐内抖烤，待茶叶烤成黄色，散发出焦香并伴有爆声时即冲水煎熬。,白族的“三道茶”,一苦二甜三回味 第一道茶将肥茶叶放入小砂
41、罐中，用大火烤，待茶叶发出啪啪声时，注入沸水冲泡即可，味苦涩，称为苦茶 第二道，将原有的小砂罐重新烤，再加入红糖、核桃肉，冲泡而成，味甜，称为甜茶 第三道，主人先将一匙蜂蜜和几粒花椒放入茶杯中，然后冲入沸水，此茶颇有回味，客人饮茶时，必须晃动茶杯，称为回味茶,土家族的“油茶汤”,又称“三生汤、擂茶”，由新茶茶叶、生姜、生米仁等三种料经混合研碎后烹煮而得汤，故名 茶道： 头道亲亲热热 二道香香喷喷 三道甜甜蜜蜜,傣族的“竹筒香茶” 香竹筒内倒入青毛茶，在火上烤软后继续装茶，再烤，如此 边烤边装 直至填满竹筒，后取出冲水 布朗族的“青竹茶” 鲜竹筒，一端削尖，插入地下，内注泉水，当作煮茶器 苗族的
42、“八宝油茶” “一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香” 玉米、黄豆、花生米、团散(一种米薄饼) 、豆腐干丁、粉条等。 既解渴，又饱肚,七、茶艺与茶道,茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式。 茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，需要通过心灵去体会。中国茶道的基本精神为“和、静、怡、真”茶人的行为准则 茶德可概括为“廉、美、和、敬。” 即“廉俭育德、美真廉乐、和诚处世、敬爱为人。”,茶文化与旅游,茶文化与旅游的关系 茶文化旅游 茶产地的名山名寺 安徽黄山毛峰、苏州太湖碧螺春、峨眉山万年寺竹叶青 茶文化的历史遗迹 云南的千年古茶树、四川蒙山的汉代皇茶园、浙江杭州的老龙井、虎跑泉等 茶区的美丽风光和怡人的气候环境 各种名茶及其采制技巧 各种特色的饮茶技艺 甘肃长嘴壶冲泡的八宝茶、土家族的打油茶 以茶文化为内容的旅游景点 四川永川的“茶山竹海”、福建安溪的“茶叶大观园”“茶叶公园”、杭州的中国茶叶博物馆、陕西法门寺的唐代茶文化陈列馆,
