1、果汁产品报告,生产工艺,法规及顺大产品,果汁分类与定义,1,2,3,Information,GB 10789,果汁分类,采用物理方法，将水果加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）中加入果汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。,原果汁（浆）,原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20Brix以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%-75%。,浓缩果汁（浆）,（浓糖果浆、水果饮料浓
2、浆、水果糖浆）：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。果汁含量稀释倍数5%(W/V)，糖含量 稀释倍数 8%(W/V)。,果汁糖浆,浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%-3%，常见产品有橙汁粉。,果汁粉,各类水果的生产工艺,原料选择,清洗,破碎,取汁,压榨,离心法,浸提法,冷榨、热榨甚至冷冻压榨.,卧式螺旋离心机,果浆泥渣中剩余汁液,打浆法,果肉饮料,澄清,澄清,明胶单宁 絮凝法,明胶,膨润土,硅溶胶,过滤,混浊汁和带肉饮料 不需要精滤， 进一步均质和脱气,均质和脱气,浓缩,调配与混合,CMC，果胶，黄原胶等,复合稳定
3、剂,酸味剂,防腐剂,柠檬酸及其钠盐，苹果酸等,山梨酸钾、苯甲酸酯类等,维生素C或异维生素C等,食糖,白砂糖、麦芽糖、蔗糖、果葡糖浆,酸味剂,防腐剂,抗氧化剂,食糖,食用香精,果香型的赋香剂,色素,人工色素、天然色素,杀菌与包装,pH 3.7：杀菌温度为95，时间为1520秒 pH3.7：杀菌温度为120130，时间为36秒,浓缩果汁生产线,原料暂存,输送选果,压 榨,酶解,超滤,浓缩,无菌灌装（200L铁桶内衬复合铝箔袋）,成品,浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施,对于酶褐变控制的办法是： 尽快用高温杀死酶活性。 添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。 加工中要注意脱氧。,一、变色：酶褐变和非酶褐变
4、。,对于非酶褐变控制的办法是： 避免过度的热处理防止羟甲基糠醛 控制pH在3.3以下。 低温贮藏或冷冻贮藏。,浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施,均质化时要细化果汁中悬浮粒子。 添加增稠剂提高产品的黏度 取汁后要及时加热钝化果胶酯酶（柑橘类）,二、混浊与沉淀,浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施,采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 注意原料的洗涤消毒 严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。 果汁灌装后封口要严密。 杀菌要彻底。,三、变味：微生物繁殖、化学变化,食品工业用果蔬汁,成分：浓缩果蔬汁，酶类（果胶酶、蛋白酶、糖化酶、脂肪酶）,浓缩果汁在顺大产品中的应用,谢谢！,
