1、主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司,复合调味食品精品研发措施及对策,市场上的复合调味品琳琅满目，畅销的确非常之少，企业负责人、研发、销售乃至提供调味原料企业均对复合调味精品研发感到一筹莫展。凭借多年和国内外同行交流的调味经验，将食品的整个研发来源、分析、研发过程及其上市销售进行阐述，供诸位作参考，请多提建议和意见。,成都乐客食品技术开发有限公司,一、复合调味食品研发来源,成都乐客食品技术开发有限公司,（一）国内外资讯分析,1.国内发展较好的复合调味食品为研发提供了真实的信息资源。 2.国外市场销售的块状汤料，因含大量醇厚风味的油脂，如鸡汤块、虾汤块、牛肉汤块等
2、。,成都乐客食品技术开发有限公司,鸡汤块生产技术及其工艺要求 纯正鸡脂香 鸡肉厚味感 强烈鸡肉特征风味 溶解成汤效果好 鸡汤逼真口感 增鲜不口干 纯鸡香醇和,成都乐客食品技术开发有限公司,成都乐客食品技术开发有限公司,鸡精-清香、纯白汤、耐蒸煮、纯肉味 风味豆豉-肉香与酱香结合 红烧牛肉方便面-葱香、酱香、肉味结合 花生-香味、麻辣、香辣 山椒凤爪-鸡骨香、清香鸡肉、山椒典型香 鸡粉-蒜香、葱香、肉香、鸡脂香 蚝油-复合鲜味口感 加鲜酱油-鲜味独到 浓缩鸡汁 -纯肉味、鲜味结合,金针菇-麻辣持久、无苦味、回味较好 猪耳-山椒、香辣味 豆腐干-麻辣、烧烤、香辣、山椒 玉米豆-回味持久、味不消失或
3、不减弱 兰花豆-酥脆口感 烤香菇-酱香、鲜味独特 麻辣面制品-泡菜、榨菜、山椒、火腿创新 方便粉丝-酱香、特色酸辣、呈味区别 方便米粉-酸辣、香辣、独到呈味研究（具有风味） 方便薯泥-香辣、口感 蘸料-北方、南方、西南有所区别 速食汤料-酸辣汤、西湖牛肉羹,成都乐客食品技术开发有限公司,方便水饺-口味、工艺，如猪肉白菜 速冻水饺-变味的技术处理 方便米饭-鱼香肉丝、水煮牛肉等 麻婆豆腐调味料-麻辣鲜香 山椒调味料-独到山椒味 蘑菇调味料-鲜、香、口感 野生山珍精-稀有菌味 麻辣海带丝-海腥味、鲜香,成都乐客食品技术开发有限公司,（二）复合调味食品市场调查,1.方便、快捷成为未来研发的方向。短时
4、间内满足消费者需求的调味料成为发展的必然趋势。如：,成都乐客食品技术开发有限公司, 火锅底料只需加水就能煮出各种美味菜肴 速食汤料3分钟就能做出厚味十足的汤品 蘸酱料打开即可食用,成都乐客食品技术开发有限公司,2.区域化差别是研发定位的因素之一由于各地区饮食文化、习惯等的差异，不同地方对复合调味料的需求不同。如：华南-原汁原味、煲汤西南-麻辣鲜香、火锅华东-葱香、蔬菜香,（三）复合调味食品行业资讯,关注行业内信息能及时知道当前市场的需求。参加交流会了解现如今市场上畅销调味食品，开发新型调味料是市场所需求的。其他多媒体对复合调味食品生产技术的介绍。,成都乐客食品技术开发有限公司,成都乐客食品技术
5、开发有限公司,风味豆豉通过糖酒会的宣传，被广大消费者接受，随后很多风味豆豉，只是口味差别很大而使消费者接受程度不一样，从而出现畅销的，也有销售非常一般而被市场淘汰的。 干锅专用复合调味品 面条增鲜专用 卤制专用复合调味品 高汤专用复合调味品 火锅专用复合调味品 膨化食品专用复合调味品,火锅专用调料-针对不同火锅进行研发 蘸料涮料-地方特色原料 兰花豆专用调味料-以豆基本味为基础 蕨菜专用调味料 魔芋专用调味料 牦牛肉及手撕牛肉专用调味料 鸭肉及鸭脖子专用调味料,成都乐客食品技术开发有限公司,兔肉及兔头专用调味料 无渣火锅专用 鱿鱼丝专用调味料 紫菜专用调味料 鱼干专用调味料 羊肉专用调味料 牛
6、板筋专用调味料,成都乐客食品技术开发有限公司,（四）复合调味品的消费趋势,1.家庭外出就餐增加使餐饮发展加快 -复合调味料标准化、规范化发展 2.单一风味调味料不能满足消费者的需求 -单一味精的使用在减少，复合增鲜调味料却在不断上升 3.肉、蔬菜制品生长期短，表现出厚味、回味不足，复合调味料能加以改善-卤制品的肉来自于只有3-4个月生长期的猪，肉感和厚味都不强，相关的复合调味料就能弥补这些缺陷,成都乐客食品技术开发有限公司,（五）调味品生产企业研发成果,成都乐客食品技术开发有限公司,企业以已掌握的技术和经验为基础，对现有设备进行改进，将研发成果向新型复合调味品转化。如：方便面企业通过对改进粉料
7、、酱料生产技术，转向生产麻辣鲜、肉味王、增香粉、烧烤粉、鸡粉等，或者香辣酱、泡菜酱、风味豆豉等酱状复合调味食品。,研发产品研发人员主观意识导致产品销售一般 研发的产品消费者不认可-盲目上市 漫无目的的创新-无盐鸡精、包装怪异的高汤 伪精品的改进不当-根据消费者需要来改进 产品品质不稳定-原料、工艺、配方,主要研发成果存在的缺陷,成都乐客食品技术开发有限公司,产品成功后的研发、行销-修正性研发 仿冒较多经不起市场考验和竞争对手检验“一直被模仿，从未被超越” 夸大产品的效果-高汤类产品 试销过程不实事求是-休闲蕨菜、海带 研发目的不是消费者需要-直立袋鸡精 需要根据消费者的需要进行创新-味道,成都
8、乐客食品技术开发有限公司,成都乐客食品技术开发有限公司,生产泡菜的企业加工酸菜鱼、麻辣鱼等火锅底料 泡萝卜加工老鸭汤新型复合调味品 泡椒加工成为泡椒粉，泡椒香型复合调味料 辣椒加工成为香辣酱 牛肉制品下脚料加工牛肉酱、香辣酱等系列复合调味品,产品研发创新实例,有些企业根据特色的原料研发复合调味品 生产魔芋粉的企业研发麻辣魔芋新型食品 研发麻辣花生、五香花生、香辣花生 生产方便米饭、方便米粉、方便米线、膨化米果等 生产小麦粉企业生产膨化面制品、方便面 生产红薯的企业研发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等,成都乐客食品技术开发有限公司,创新新技术,麻辣味持久的研发-回味、肉味、厚味 膨化风味消失的研究-
9、氨基酸呈味、复合香料 鲜味不协调的研发-肉蛋白、HVP、HAP、菌类、 蔬菜、海鲜 香料不柔和、夹口-姜、葱、糖类、发酵类、肉味进行掩盖 咸味较大-复合酸味剂、甜味剂、香辛料改善 如麻辣、鸡精 纯白汤研发-蒸煮长时间不变清汤，加入血类不变清 麻辣独特研发-麻辣而不苦，持久而不糙，口不干,成都乐客食品技术开发有限公司,酸辣特色风味-用于方便食品 酱香特色风味-用于方便食品 葱香柔和典型风味 复合椒香 特色的肉香-麻辣香、肉香结合 山椒香味 鸡肉醇香风味 烤鸡肉香味 鸡骨风味 烤牛排典型风味,具有代表性研发核心,成都乐客食品技术开发有限公司,（六）企业制定的政策、方针,企业制定按照每年必须生产3-
10、5个新产品的政策和方针实现复合调味品研发，这也是一些企业复合调味食品研发及发展现状。,成都乐客食品技术开发有限公司,根据消费者需要及其需求状况研发产品，3-5年研发一个产品，被消费者接受，远远强于每年研发很多个产品。 有的企业一个产品一年销售好几个亿，有的企业上百个产品销售几百万。 有的企业今年推方便食品，明年推调味品，后年推餐饮业，再过几年，不知道推什么。 一个产品带动一个品牌，带动一系列产品，畅销的始终是极少数。 科学合理的研发政策、方针对研发精品非常关键。,成都乐客食品技术开发有限公司,成都乐客食品技术开发有限公司,二、复合调味食品研发的评价分析,（一）市场潜力分析,市场潜力大小决定复合
11、调味品畅销程度的因素之一，没有市场潜力在市场上只能昙花一现。经调查：方便米粉系列产品的市场潜力很大，广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等很多个地方都有消费米粉或米线产品，还没有畅销的方便米粉品牌 。目前通过口味盲测：消费者认可率极低，特色口味的米线尚未出现。,成都乐客食品技术开发有限公司,方便米粉是一个很好的项目，目前畅销的口味非常少，数十个方便米粉生产企业在口味对消费者盲测、销售区域消费米粉的发展趋势存在误解，导致没有一个畅销的口味这是非常现实的。只有也唯有消费者认可才能出现“红烧牛肉方便面”一样畅销的现状。,成都乐客食品技术开发有限公司,（二）技术层次分析,技术可行可以工业化、规模化
12、生产降低成本 1、方便水饺技术不成熟，复水时间长，快速浸泡复水效果有硬心 2、方便米饭的调味不能很好被消费者接受，消费者认可率很低，这也是销售一般的原因之一。,成都乐客食品技术开发有限公司,成都乐客食品技术开发有限公司,方便米饭味道确实也需要技术层次深度研发，通过盲测达到70%以上消费者认可的方便米饭还没有出现，可见方便米饭的味道需要满足消费者真实需要的技术层面进行研发，这样才能实现方便米饭精品研发。,成都乐客食品技术开发有限公司,三、实施复合调味食品精品研发过程,方便米饭也是期待”一个消费者认可度较高的风味“的研发，只有消费者盲测比较高的口味才能被广大消费者接受，对方便米饭的盲测过程中真正知
13、道方便米饭的口味的并不多，如扬州炒饭、蛋炒饭、鱼香肉丝饭等多个口味之中研发一个消费者认可率较高的方便米饭才是关键。口味来自于消费者的需求调查，而不是凭空设想的研发的口味，研发的结论是盲测的消费者真实意愿表达结果，而不是长时间研发的成果。这是如今方便米饭的尴尬局面，过去方便面的市场也是这样的。,成都乐客食品技术开发有限公司,（一）基础研发-研发程序执行表、执行要点，定期反馈执行结果,1.实验室研发、盲测、修正、重复至通过盲测的要求标准2.实验室放大试制至通过盲测的要求3.检讨试验过程4.整理试验流程,成都乐客食品技术开发有限公司,基础调味技巧,酸味剂促使甜味降低-膨化调味 甜味剂使酸味降低-酸辣
14、粉 肉味原料使厚味增强-火锅、麻辣 少量酸味剂使咸味增加-鸡精 肉原料减缓麻辣使其持久-麻辣 香辛料使回味强化-麻辣风味食品 过量酸使咸味下降-鸡精、鸡粉 苦涩香辛料等使酸味增加-卤料 甜味剂、肉粉、氨基酸促使复合鲜味,成都乐客食品技术开发有限公司,酸味基础料,乳酸-柔和、适口感较好 柠檬酸-消失较快，复合使用较多 泡菜酸味-持久、回味较长 泡山椒酸味-独特、酸辣复合 苹果酸-酸味消失较缓慢，稍苦 酒石酸-涩味，具有葡萄类水果天然酸味 磷酸-涩味，可以改善回味及口感,成都乐客食品技术开发有限公司,（二）实验室到现场研发,1.采购试制原材料 2.设定生产流程，设定品质关键控制点 3.生产线上小批
15、量试制 4.现场生产流程检讨 5.现场生产配方确定 6.生产成本评估，生产成本评估应以现场当月产能为基准. 7.裁决现场小批量试制重复至通过要求的标准. 8.编制、拟定产品规格说明 9.中试重复至产品经过盲测为准。 10.备测试报告及完整的保存试验结果。 11.中试产品测试及检讨,成都乐客食品技术开发有限公司,对比是很关键，对原来实验室研发的总结，在现场研发过程中不断检讨，实现科学合理的研发过程。如： 兰花豆生产工艺研发 豆渣锅巴生产研发 土豆泥新产品研发 香辣酥研发 竹笋休闲食品研发 玉米豆产品研发工艺 鸡精连续生产无产热、细颗粒、高味精新技术 纯正无渣火锅底料生产工艺 面食配套调味料生产工
16、艺,成都乐客食品技术开发有限公司,(三）现场研发、试生产,1.生产原料需求表 2.试产 3.、 4.试产后测试及检讨,成都乐客食品技术开发有限公司,盲测-对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产品口感、气味的有效方法。细分两类：单向盲测-只对被测试者隐藏产品信息双向盲测-对被测试者和调查员同时隐藏产品信息,成都乐客食品技术开发有限公司,四、盲测复合调味食品,下面举例对鸡精进行双向盲测的步骤：,1.取4个相同杯子，分别标1#、2#、3#、4#。分别加入100ml同样的开水。 2.分别取A、B、C、D四种品牌的鸡精各1克，将四种品牌的鸡精打乱顺序分别加入已经标记的四
17、个杯子里面，做好记录。 3.各自充分搅拌均匀至完全溶解。 4.通过40位被隐藏产品信息的被测试者品尝，重复对比口感、风味，如实填写记录表。 5.将记录表汇总，对结果进行整理、分析，得出结论。,成都乐客食品技术开发有限公司,成都乐客食品技术开发有限公司,实践经验表明,通过率在60%以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案！,成都乐客食品技术开发有限公司,标记原则,品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真是标记是不容易看得见的”；其他编号的标记随意就可以，这个标记是可以看见的！品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编
18、号。,成都乐客食品技术开发有限公司,品尝原则,尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如选择四川市场就选择成都的消费者，经验表明不经常使用鸡精的消费者往往对鸡精的好坏在对比过程中的作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性。,成都乐客食品技术开发有限公司,通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品，但是大家不知道1、2、3、4等都是谁家的产品，只有在品尝完后将1、2、3、4等，统计品尝结果并总结之后，再和杯子底部的真实标记相对照，这样才能得出复合调味食品的好坏？这才是比较科学的区分办法，只有对比才能得出好坏！,成都乐客食品技术开发有限公司,对鸡精测试更精确的对比方法,1、 通过溶解于水
19、，再经过长时间（40分钟）蒸煮，在进行对比品尝、品尝结果统计分析，即可得出鸡精的好坏。 2、 通过煮黄豆芽，可以得出其味道的好坏，这是最有效的对比方法。在鸡精等复合调味品不一样的情况下，煮熟的黄豆芽味道也不一样。当然，对于一些产品需要经过熬汤后再对比，方法也和上述一样。该办法适合于鸡精、鸡汁、鸡粉、高汤粉、高汤精、蘑菇精等复合调味品作区别好坏。,成都乐客食品技术开发有限公司,经验参考,各地消费群体复杂、风俗习惯不同也导致同样的产品，在广东认可率为80%，四川成都、重庆认可率不到20%，西安认可率也就10%，天津认可率不过30%，上海认可率达50%。重庆认可率达89%的鸡精拿到广东、山西、天津、
20、上海等地还是和一些鸡精作对比，认可率仍然低。我们在这些地方所研发的产品被拿到别的地方均存在认可率不高的现象。把市场上畅销产品和我们研发的产品换成同样的包装作对比，这样更能体现出一个产品“真正被当地消费者接受的原因”。,成都乐客食品技术开发有限公司, 通过以上测试办法，消费信息真实、可靠、可信度高，是多种复合调味食品均可使用的方法。 方便面、米粉、火锅底料、膨化食品、花生、面制品、无渣火锅、餐饮配料、增香及增鲜配料、粉丝、香辣酱、风味豆豉、火锅蘸料等研发有效的办法。“盲测”推广近100家中小企业，均收到一定的效果。这一方法实现测试有效的终端消费者的测试结果判定产品的好坏，而不是老板、研发员及主管
21、、供应商说了这是最为有效的复合调味精品研发最好措施和对策。这是“一个产品带动一个企业发展，一个口味推广一个市场”的最经典的诠释。,成都乐客食品技术开发有限公司,1、一餐饮企业使用盲测从2家火锅店到80家店，口味如一，消费多少次均是一致 2、鸡精企业从年销售30万到3个亿的单一鸡精 3、一膨化玉米企业从一个产品实现年销售近千万元的事实 4、一个增香配料实现年销售近5千万的现实 5、一个肉香粉配料实现近千万的销售 6、一个麻辣膨化面制品实现一个季度销售近500万 7、一个泡椒凤爪销售近千万的事实,以上是一部分“盲测”使消费者接受的情况，也是同行、专家、企业领导咨询如何生产、生产什么复合调味食品的最
22、好销售的最佳答案。,盲测对比案例,麻辣鲜产品盲测 火锅调味盲测 土豆片盲测 玉米豆盲测 海带丝盲测 鸡粉盲测 纯正鸡汤风味盲测,山珍精盲测 快餐汤料盲测 无渣火锅盲测 金针菇盲测 肉味王盲测 鲜味配料盲测 专用调味品盲测,成都乐客食品技术开发有限公司,五、试销复合调味食品,成都乐客食品技术开发有限公司,研发出来的复合调味品最终能否得到目标消费者的青睐，能否全面上市，首先要进行试销。将新产品投放到小范围目标市场销售，并且这次的评价者是消费者的货币选票，通过分析消者的反馈信息，对新产品实施改进，最终实现成为满足消费者的精品。,据以前对复合调味精品试销显示，真正的精品其实很少，并且大多数也都只是地方
23、精品，不能赢得多数区域内消费者的认可，某一国内畅销鸡精在某些区域内试销，认可率还不到30%。究其原因，主要是产品的肉香特征不突出。,肉香成为目前众多复合调味品不被市场认可的最主要原因之一，尤其一些产品在上市销售很一般，再修正其肉香使其消费者接受是关键。,成都乐客食品技术开发有限公司,（一）复合调味纯肉香的特点,成都乐客食品技术开发有限公司,1.传统菜肴或小吃流传风味容易让消费者接受。如葱清香、葱白香、椒香、蒜香、姜香风味。 2.肉香特色大众化，是被重复购买，成为精品的原因之所在。 3.肉香往往是复合的，而不是单一的，其肉香比较饱满，回味无穷。 4.味道比较逼真、醇厚，头香较淡。 5.风味来源较
24、广，某精品只代表某种或多种风味结合。 6.日常生活中比较熟悉的肉香特色风味比较容易创新复合调味精品。 7.肉香风味在复合调味食品用于消费时还会产生一些新的特色和特征，也会诞生很多新的食用方法和创造新风味。,(二）精品研发不可缺少肉香,没有肉香，就没有特色，风味相当平淡，鸡精好坏与肉香有很大关系。 特色肉香是消费者认可的关键，源于特殊原料、增鲜增味原料、强化肉香特征、调味平衡等来实现。 精品研发离不开高品质的肉香原料，研发肉香成为咸味香精深度研究的必然趋势。,成都乐客食品技术开发有限公司,成都乐客食品技术开发有限公司,（三）复合调味秘密武器是肉香,在对很多食品生产进行技术服务时，他们都会提出要研
25、发某一知名产品风味，这些风味毫无例外就是肉香风味，这成为知名调味品给消费者留下的最深印象，也是当前很多复合调味食品生产厂家要求研发的原因。 如何将特色肉香复合应用于精品之中是调味的秘密武器，这也是导致其畅销于某一市场的关键。 调味精品的秘密之处关键在于肉香核心原料的应用 。,六 、修正伪精品，满足消费者需求,伪精品-一时销售很好，长时间后消费者反应不好而快速下滑的产品产品上市需要市场反映追踪调查检讨新产品报告根据消费需要或需求状况进行复合调味矫正，使其更能满足消费者的需要。,成都乐客食品技术开发有限公司,有些产品销售比较稳定之时，进行改进，在调整过程中无意之中违背消费者的意愿，导致产品销售一般
26、。 销售看好时降低生产成本，导致产品销售下滑。 新产品上市后盲目乐观，调整风味被消费者否认。 如：麻辣鲜 鸡精火锅底料膨化食品调味料麻辣面制品,成都乐客食品技术开发有限公司,麻辣鲜,火锅强化厚味专用料,成都乐客食品技术开发有限公司,特色鸭肉膏,成都乐客食品技术开发有限公司,餐饮连锁专用鸡精,成都乐客食品技术开发有限公司,膨化专用调味料,成都乐客食品技术开发有限公司,酸辣味专用调料,成都乐客食品技术开发有限公司,浓缩鸡汁,成都乐客食品技术开发有限公司,综上所述仅本人通过多年调味研发经验和教训的积累，是专对复合调味食品精品研发措施和对策。由于本人水平有限，不妥之处敬请批评指正！,成都乐客食品技术开发有限公司,更多了解查询：lucky2008519 斯波编著麻辣风味食品调味技术及配方 6月开始预约试验 双流蛟龙工业港爱琴海3号楼15-813541124639 斯波 QQ：381936911 http：/,成都乐客食品技术开发有限公司,
