1、芦笋饮料, 营养成分分析加工品质改善的研究,制作人： 01123892 王石磊 资料收集人： 01123990 张 希,芦笋简介,芦笋，学名石刁柏，别名龙须菜，是天门冬属百合科宿根性多年生草本植物。其内茎是一种具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食品，我国的神农本草经将芦笋列为“上品之上”。芦笋具有食用兼药用的功效。现代医学研究证明，芦笋不仅可以提高人的体力，消除疲劳，医治食欲不振等疾病，而且对尼古丁中毒、心脏病、动脉硬化、神经病、皮炎、结核病也有食疗作用，更重要的是它具有抗癌作用，是世界十大名菜之一，在国际市场上有“蔬菜之王”的美称。然而芦笋中的苦味物质大大影响了其风味，为消费者不能接受。本实验
2、在测定分析芦笋中营养成分的基础上，研究几种脱苦方法改善其加工品质，以提高芦笋的风味和可食用性。,芦笋成份分析,材料和方法结果和分析,材料和方法,材料：白、绿芦笋江苏徐州产设备：WZS-872490型阿贝折光仪，721分光光度计，高速组织捣碎机(100012000r/min)，phs-2型精密ph计，螺旋压榨机，电热恒温水浴锅，凯氏定氮仪，酸碱滴定管，TN-100B型托盘式扭力天平，FA-2004电子天平。,测定方法：水分烘干法；可溶性固形物阿贝折光仪法；总糖费林氏滴定法；Vc碘量法；蛋白质凯氏定氮法；AN甲醛法；总酸碱滴定法；总黄酮AlCl法；矿质元素总灰分的碱度测定法。,结果与分析,不同规格
3、、不同部位白、绿芦笋的营养成分 ：分析白芦笋是没有进行光和作用的笋，绿芦笋是进行了充分光和作用的笋，其成分有很大的差异，为此我们对不同规格、不同部位的白、绿芦笋的营养成分进行了分析，其结果见下表,分析结果表明，Vc含量绿芦笋大大超过白芦笋，且细茎中含量更高；Ca、Fe、蛋白质、TSS、总酸等亦均是绿芦笋含量高；但还原糖、水分、单根平均重则是白芦笋高于绿芦笋；无论白、绿芦笋，其上半部营养成分普遍高于下半部。所以，就营养价值而言，无论从哪方面来讲都是绿芦笋优于白芦笋，头芽高于尾基。,但是，白芦笋的可加工性较好，商品价值不亚于绿芦笋。除此之外，我们对芦笋中的AN进行了分析，测定结果表明，芦笋中七种人
4、体必需氨基酸含量都很高，尤其是Leu、Lys含量更高。笋皮及去皮笋中的必需氨基酸总量分别为2830ug/g 、2050ug/g笋皮比去皮笋高30.05%；:种人体必需矿质元素在笋皮中的含量也高于去皮笋，笋皮中Ca、P、K、Na、Mg,的含量分别比去皮笋高4.71%、36.36%、39.85%、90.05%、 8.25%.,白、绿芦笋活性成分分析:据报道，芦笋中含有大量的黄酮类活性物质，且不同部位含量不同。为此我们进行了白、绿芦笋不同部位黄酮含量的分析，其结果见下表 。,由表可知，绿芦笋无论是头芽、主茎，还是笋皮中的黄酮含量均大大高于白芦笋；绿芦笋头芽（头部约5cm处）中的黄酮含量几乎是白芦笋头
5、芽的14倍，白芦笋主茎（去头去尾）中的黄酮含量只占绿芦笋主茎的3。49%；唯独去皮笋及去皮后的白芦笋根基（尾部约8cm处）中的黄酮含量稍高于相应部位的绿芦笋。绿芦笋作为弃料的细茎中黄酮含量特别高，略低于绿芦笋头芽中黄酮含量。,芦笋新鲜度对其汁成分的影响 :芦笋的可食部位为嫩茎，贮藏性较差，且贮藏对其营养成分影响较大。我们对所试材料进行了贮藏试验（贮温4C），对比分析结果见图1、图2。,由图1可知，Vc由于被氧化，其含量随着新鲜度的下降而明显下降，而AN在一定贮藏时间内略有增加，可能是蛋白质水解的结果，绿芦笋中的蛋白水解酶具有较高的活性。随新鲜度降低，TSS和还原糖含量稍有增加，可能是由于糖类水
6、解，而总黄酮由于被氧化，下降趋势比较大，汁色泽暗淡，风味亦明显变差。因此未经热烫的新鲜芦笋冷藏时不宜超过三天。实际生产中应尽量缩短芦笋装罐与排气、密封的时间间隔，以保证芦笋的产品质量。,芦笋复合饮料生产工艺的探讨,工艺流程：,脱苦方法：芦笋中的苦味物质主要是呋甾烷皂角苷。我们采用酶法对芦笋汁进行脱苦处理。,酶法脱苦 ：酶法就是用柚柑酶水解苦味物质。本实验针对6070U/ml活性的柚柑酶，通过对酶浓度、温度、时间等主要影响因素的分析确定几种脱苦条件，进行正交实验，脱苦效果采用等级评分法（05级）（见表）。,由表3看出，影响回素的主次顺序为：温度时间酶浓度。酶浓度过低，作用不明显；酶浓度过高，作用
7、效果恨好，但成本高。随温度升高，酶活力逐渐提高，当让到最适温度时，酶活力最大，脱苦效果最好；继续升温则酶活力下降。在酶浓度、温度确定的情况下，时间长短反映酶脱苦是否充分。综匕分析，酶最适作用条件为：酶浓度2、温度4O、时间810h.,复合饮料原汁配比的确定 ：芦笋原汁虽然营养成分较高，但带有苦味，不易上口，使多数消费者不宜接受。本实验采用了不同用量的桃汁按;种不同比例与芦笋汁配合（见表），用感官评定法，选出既有芦笋清香味，又无芦笋苦味的配比范围。,芦笋原汁与桃汁原汁配比为28时，桃汁味浓，芦笋味淡，体现不出芦笋汁特有的风味；而芦笋汁与桃汁配比为73，82，91时，口味偏苦，无桃汁风味，受试者不
8、易接受。28，37，46，55时较澄清；64，73，82，91时较浑浊，影响感官。因此，两者比例为37，46，55，64时芦笋风味浓，且桃汁风味可掩盖芦笋苦味。,复合饮料最佳配方筛选 ：在确定芦笋桃汁复合原汁适宜配比范围基础上，对芦笋原汁、桃汁原汁、蔗糖和柠檬酸加量进行四因素四水平正交试验，结果见表,复合饮料风味评比采用5级记分法，甜酸合适程度为05级，芦笋风味为05级，苹果风味为05级，总分15分，筛选出复合饮料最佳配方。通过正交试验看出，影响因素的主次顺序为：芦笋原汁桃汁原汁蔗糖柠檬酸；最优水平组合为A2B1C2D3,芦笋原汁20%、桃汁原汁35%、蔗糖3%、柠檬酸0.25%。按此组合生产
9、的芦笋复合饮料风味独特，色泽淡黄，澄清，无杂物，有浓郁的芦笋清香味，略带桃汁风味，甜酸适口，深受大众欢迎。,结果与讨论,原料绿芦笋营养成分比白芦笋高，白、绿芦笋均以头芽部Vc含量较高；主茎和头芽中的氨基酸含量较高；而根茎部分含糖分较多，随笋径的增大，糖分有所增加，而AN和Vc含量均有所下降。笋皮及细笋中的营养成分与去皮笋几乎接近，绿芦笋黄酮含量高，绿色的笋皮更高，因此笋皮及去皮笋应充分利用，可考虑下脚料的再利用。针对芦笋中的苦味物质，实验得出两种较好的脱苦方法：一是柚苷酶处理；二是-环糊精掩盖。,由于酶法是将苦味物质分解掉，而该苦味物质又具有一定的药用价值，因此掩盖法既除掉了苦味物质，又保留了其营养成分，值得推荐，这里加入的掩盖剂要适度。芦笋采收后应及时加工，其原料冷藏不宜超过三天。芦笋汁饮料亦可调成咸味饮料，更突出芦笋汁的香气。由于芦笋中含有一定量的黄酮类色素，极易造成芦笋汁的颜色发生变化，严重影响芦笋罐头的品质质量，但是芦笋变色反应的机理至今仍是一个较深较难的理论及技术问题，因此，我们还需要作很多工作以改善芦笋的加工品质，从而满足消费者的需要,
