1、 2005, Vol. 26, No. 4 食品科学 技术应用278收稿日期 2005-01-17基金项目 广东省科技攻关重大专项 (2002A2030601)作者简介 徐玉娟 (1974-) 女 副研究员 主要从事果蔬深加工技术的研究红枣桑果汁饮料加工工艺的研究徐玉娟 肖更生 陈卫东 邹宇晓 李升锋 吴继军( 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广东省果蔬深加工重点实验室 广东 广州 510610)摘 要 桑椹和红枣均被国家卫生部列为 既是食品又是药品 的药食两用资源 不仅营养丰富 风味独特而且具有滋阴补血 延年益寿 调节免疫等保健作用 本文简要介绍了利用桑果和红枣加工成复合果汁饮料的生
2、产工艺关键词 桑椹 红枣 果汁饮料 工艺技术Study on Processing Technology of a Compound Juice of Chinese Date and MulberryXU Yu-juan XIAO Geng-sheng CHEN Wei-dong ZOU Yu-xiao LI Sheng-feng WU Ji-jun(Sericulture and Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, KeyLab of Guangdon
3、g for Deep Processing of Fruits and Vegetables, Guangzhou 510610,China)Abstract Mulberry and Chinese date were recognized as both food and medicine materials by Chinese Ministry of Health.According to theories of traditional Chinese medicine, mulberry and Chinese date owned such functions as nourish
4、ing yin andsupplementing blood, enhanceing immunological function, prolonging your expectant life, etc. The process and key techniquesof a compound juice of Chinses date and mulberry were introduced in this paper.Key words mulberry Zizyphus jujuba date juice processing technology中图分类号 TS203 文献标识码 B
5、文章编号 1002-6630(2005)04-0278-03桑椹 (Mulberry) 又名桑果 桑枣 桑实 桑子等 为多年生木本植物桑 (Morus alba L.) 的成熟果穗我国是蚕桑发源地 栽桑养蚕历史悠久 桑椹资源丰富 除青藏高原外全国各地均有栽培 桑椹果肉多汁滋味甘美 被誉为水果中之珍品 桑椹不但滋味鲜美而且具有许多保健功能 我国许多中医名著如 本草纲目 中药大辞典 等都有关于桑椹入药的记载中医认为 桑椹味甘 性寒 具生津止渴 补肝益肾滋阴补血 明目安神 解酒 延年益寿等功效 1 现代研究表明 桑椹具有调节免疫 促进造血细胞生长抗诱变 降血糖 降血脂 护肝等药理作用 2 桑椹已被国
6、家卫生部列为 既是食品又是药品 的农产品之一 并在医药和食品工业中有广泛的应用红枣 (Zizyphus jujuba dates 又名 Chinese red dates)又称大枣 是鼠李科枣属植物枣树 (Zizyphus Jujuba Mill)的果实 枣树是我国重要的特产经济果树 在我国的分布极广 红枣味美可口 营养丰富 在我国素有木本粮食之称 不仅可以调剂主食 更是补气佳品 红枣富含葡萄糖 蔗糖 维生素 C P 丰富的蛋白质微量元素和其它营养成分 同时也是良好的中药材 我国许多中医名著中都有记载 本草纲目 记载 枣有润心肺 止咳 补五脏 治虚损 除肠胃癖气现代研究表明 红枣具有增强睡眠
7、提高机体免疫能力 抗肿瘤 镇咳 祛痰作用 经常食用红枣可以调节内分泌系统 3由此可见 桑椹和红枣都是药食两用的良好资源据中医配伍原则 桑椹与红枣配伍 有补益肝肾 健脑益智之功效 尤其适宜神经衰弱 失眠 心悸者食用 本研究以桑椹和红枣为主要原料 辅以其它食品添加剂加工制成复合型果汁饮料 红枣桑椹饮料是一种集营养和保健为一体的天然果汁饮品1 材料与方法1.1 材料与设备桑椹 采自广东省新会 品种为塘 10 伦 109 红枣 市售试剂 蔗糖 果葡糖浆 柠檬酸 黄原胶 CMC-Na 均为食用级万方数据279技术应用 食品科学 2005, Vol. 26, No. 41.2 主要仪器设备手持测糖仪 酸度
8、计 榨汁机 离心机 胶体磨 均质机 脱气机 超高温灭菌机 无菌灌装机等2 工艺流程2.1 桑椹原汁生产工艺流程鲜桑椹 采果 选果 洗果 打浆 ( 护色 ) 榨汁灭酶 渣汁分离 灭菌 无菌灌装 桑椹原汁2.2 红枣汁生产工艺流程红枣 选果 清洗 浸提 过滤 红枣汁2.3 复合果汁饮料生产工艺流程桑椹原汁红枣汁辅料3 操作要点3.1 桑椹原汁的制备 43.1.1 采果 选果 桑椹为浆果 果皮极易损伤 因此采果时要小心轻放 选用八九成成熟 无病虫害无腐烂的鲜果 用 1% 的盐水表面消毒 再用清水去盐洗净 以除去污垢和大部分微生物3.1.2 打浆 打浆前添加一定量的酸和 D- 异抗坏血酸钠进行护色3.
9、1.3 榨汁 因桑椹不耐贮藏 不宜长途调运鲜果采下的果要立即就地取汁 即 鲜榨 采用螺旋榨汁机取汁 出汁率可达 66% 68%3.1.4 灭酶 由于采用冷榨法 果汁中的酶仍有活 性为了减少生物酶引起的果汁变色 变味 应尽快 进行灭酶处理 方法是迅速将桑椹汁加热至 70 75 保持2min3.1.5 渣汁分离 桑椹中富含果胶 榨出的汁粘度很大 采用一般的过滤法难以去渣 经研究 桑椹汁先经粗滤 (20 目筛 ) 再用离心方法可有效地去除果渣3.1.6 灭菌 采用超高温灭菌机对果汁进行灭菌 灭菌温度为 121 保持 3 5s3.1.7 无菌灌装 为最大程度的保持桑椹原汁的天然营养成分和原有风味 减少
10、生产和贮藏能耗 降低生产成本 桑椹原汁生产采用了无菌灌装生产技术 果汁桑果原汁经超高温灭菌后 迅速冷却至 40 然后进行无菌灌装 封口 即可得到桑果原汁3.2 红枣汁的制备调配 均质 脱气 UHT热灌装 封口 倒瓶 冷却3.2.1 选枣 选取充分成熟 肉质肥厚 色泽美观大小均匀 无霉烂及病虫害的红枣3.2.2 清洗 用清水洗净红枣表面的灰尘 污物等3.2.3 浸提 为提高红枣的出汁率 减少浸提时间采用果胶酶法提汁 将洗净的红枣加入 8 倍的水 果胶酶 0.08% 浸提温度 50 浸提时间 4h3.2.4 过滤 除去红枣核后 用板框过滤机 (100 目滤布 ) 除去果渣即可得到红枣汁3.3 复合
11、果汁饮料的研制 53.3.1 调配 通过正交试验设计研究 采用评分检验法对复合果汁饮料的风味进行感官评定 最后确定的最佳配方为 即桑椹原汁 40% 红枣汁 30% 白砂糖1. 5% 果葡糖浆 2% 柠檬酸 0.12% 为增强复合果汁的稳定性 改善产品口感 需添加一定量的稳定剂经试验表明 以羧甲基纤维素钠 0.03% 黄原胶 0.05%复合稳定剂的效果最好 将糖 酸及稳定剂等先配成溶液 然后按一定顺序加入果汁中3.3.2 均质 均质可使果汁中的颗粒微细化 增强果汁的稳定性 采用的均质压力为 150 200kgF/cm 23.3.3 脱气 果汁中溶解的氧气会破坏维生素 C 并能与果汁中的某些成分发
12、生反应 使果汁品质劣变 因此需进行脱气 真空脱气机的压力为 60 80kPa 脱气温度为 703.3.4 灭菌 采用超高温灭菌机对脱气后的复合果汁饮料进行灭菌 灭菌温度为 131 3 5s 灭菌后出口温度为 90 以上3.3.5 热灌装 封口 灭菌后的果汁及时装瓶封口热灌装温度为 85 以上3.3.6 倒瓶灭菌 利用输送带将密封好的果汁倒置 1520s 使瓶盖和瓶内的顶隙部分利用果汁的热量进行灭菌3.3.7 冷却 灭菌后的果汁进行三级冷却 即 7050 304 产品质量标准4.1 感官指标色泽 紫红色 香气及滋味 酸甜适中 具桑椹和红枣特有的香气 浊度 浑浊度均匀一致 久置有少量果肉沉淀 杂质
13、 无肉眼可见的外来杂质4.2 理化指标可溶性固形物 (%) 7 总酸 ( 以柠檬酸计 )/(g/100ml)0.35 总砷 ( 以 As 计 )/(mg/L) 0.2 铅 ( 以 Pb 计 )/(mg/L) 0.05 铜 ( 以 Au 计 )/(mg/L) 5万方数据2005, Vol. 26, No. 4 食品科学 技术应用2804 .3 微生物指标菌落总数 (cfu/ml) 100 大肠菌群 (MPN/100ml)3 霉菌 (cfu/ml) 20 酵母菌 (cfu/ml) 20 致病菌不得检出参考文献1 黄泰康 . 常用中药成分与药理作用 M. 中国医药科技出版社 1994.256-257
14、.2 肖更生 , 徐玉娟 , 刘学铭 . 桑椹的营养和保健功能及其研究开发进展 J. 中药材 , 2001, 24(1): 56-58.3 樊君 , 吕磊 , 尚红伟 . 大枣的研究与开发进展 J. 食品科学 , 2003, 24(4): 161-163.4 胡小松 , 等 . 现代果蔬汁加工工艺学 M. 中国轻工业出版社 1995.5 杜朋 . 果蔬汁饮料工艺学 M. 农业出版社 1990.带壳锥栗护色干制的研究陈 钦 邹双全( 福建农林大学林学院 福建 福州 350002)摘 要 对锥栗干制中的坏果剔除 蜡皮的去除 干燥等工艺进行了研究 结果表明 一定浓度的盐水就能最大限度除去坏果 ( 采
15、用二次盐水选 一级栗果分别用盐水比重 1.125 1.131 剔除率为 99.62% 二级栗果分别用盐水比重 1.123 1.146 剔除率为 99.71% 三级栗果分别用盐水比重 1.125 1.150 剔除率为 99.57% 四级栗果分别用盐水比重 1.123 1.146 剔除率为 99.55% ) 通过碱液去蜡 1.5% 浓度的碱液即可缩短干燥时间 通过烘干 ,100 的干燥温度和 7.5h 的干燥时间即可保证制品达到保质期 ( 六个月以上 ) 栗仁的色泽也能得到保持 ( 黄色 )关键词 锥栗 干制 色泽 保质期Processing Technique for Dry Henrychin
16、kapin Produced with Shuck and HueCHEN Qin ZOU Shuang-quan(College of Forestry, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)Abstract The paper studied the processing of corrupt nut are excluded and wax skin is peeled and nut is roasted etc. The resultsshow that corrupt nuts may b
17、e excluded highly by certain salt solution (by twice salt solution , culling coefficient is 99.62% by1.125,1.131 salt solution respectively for first layer nuts culling coefficient is 99.71% by 1.123,1.146 salt solution respec-tively for second layer nuts; culling coefficient is 99.57% 1.125,1.150 s
18、alt solution respectively for third layer nuts ;cullingcoefficient is 99.55% 1.123,1.146 salt solution respectively for fourth layer nuts ); wax is peeled by alkali solution ,dry time maybe shorten by 1.5% alkali solution by roasting,storage deadline of products may be guaranteed more than six month
19、s and huemay be preservated(yellow)by dry temperature of 100 and the dry time of 7.5h.Key words Henrychinkapin produced by drying hue storage deadline中图分类号 S792.17 文献标识码 B 文章编码 1002-6630(2005)04-0280-04收稿日期 2004-03-09基金项目 福建省林业厅基金项目 (200156)作者简介 陈钦 (1963-) 男 副教授 , 主要从事农产品加工与贮藏研究锥栗 (Henrychinkapin) 属
20、于壳斗科栗属植物 是我国著名木本粮食树种之一 近年来 锥栗栽培规模不断扩大 产量不断提高 为市场提供充足的资源 但是 由于锥栗采收季节性较强 ( 集中在 9 10 月份 ) 不易贮藏 ( 常温一周内即变质 ) 大量集中上市 造成价格连年下降 ( 如福建锥栗价格由原来 16 元 /kg 下降到目前 6万方数据红枣桑果汁饮料加工工艺的研究作者： 徐玉娟， 肖更生， 陈卫东， 邹宇晓， 李升锋， 吴继军， Xu Yu-juan， Xiao Geng-sheng， CHEN Wei-dong， ZOU Yu-xiao， LI Sheng-feng， Wu Ji-jun作者单位： 广东省农业科学院蚕业与
21、农产品加工研究所,广东省果蔬深加工重点实验室,广东,广州,510610刊名： 食品科学英文刊名： FOOD SCIENCE年，卷(期)： 2005,26(4)被引用次数： 10次参考文献(5条)1.黄泰康 常用中药成分与药理作用 19942.肖更生;徐玉娟;刘学铭 桑椹的营养和保健功能及其研究开发进展期刊论文-中药材 2001(01)3.樊君;吕磊;尚红伟 大枣的研究与开发进展期刊论文-食品科学 2003(04)4.胡小松 现代果蔬汁加工工艺学 19955.杜朋 果蔬汁饮料工艺学 1990本文读者也读过(4条)1. 马立志.刘晓燕.王瑞.MA Li-zhi.LIU Xiao-yan.WANG
22、Rui 木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究期刊论文-贵州农业科学2009,37(4)2. 徐玉娟.肖更生.陈卫东.姚锡镇.刘学铭.吴继军 桑椹果汁饮料加工工艺的研究期刊论文-食品工业科技2001,22(1)3. 麻成金.黄群.阳乐.秦脂瑛.李彦坡 沙田柚果汁饮料生产工艺及其稳定性研究期刊论文-食品工业科技2007(1)4. 李赤翎.俞建.许凯扬.刘仲华 雪莲果果汁饮料的研制期刊论文-食品工业科技2007(4)引证文献(12条)1.周建华.魏玉伟 桑葚儿童保健果冻的研制期刊论文-食品研究与开发 2012(5)2.吴忠会 大枣发酵醋酸饮料的研制期刊论文-饮料工业 2006(10)3.李慧芸 黑芝麻红
23、枣复合保健饮料的研制期刊论文-陕西农业科学 2012(5)4.高立国.张慧.万亮.郝利琴 红枣醋饮的制备及澄清工艺研究期刊论文-榆林学院学报 2012(2)5.黄来珍.谢瓯.黄甫 桂圆肉-红枣复合饮料的研制期刊论文-现代食品科技 2011(8)6.李宏高.吴忠会.白文涛 红枣、绿豆复合饮料的研制期刊论文-食品科学 2007(12)7.李宏高.吴忠会.白文涛.严旭斌 红枣醋饮料工艺研究期刊论文-食品科学 2006(10)8.邢建华.侯巧芝.李锟.江书庆 黑豆红枣发酵饮料的研制期刊论文-安徽农业科学 2008(23)9.侯彦喜.邢建华.刘乐 核桃红枣发酵乳的研制期刊论文-河南工业大学学报（自然科学版） 2008(6)10.黄勇.张林.赵卫国.刘利.潘一乐 桑椹产品和医疗食品的开发研究进展期刊论文-食品科技 2007(1)11.赵晓佳.董明.曹彬彬.杨瑾 澄清型宣木瓜酥梨复合果汁加工工艺及复配研究期刊论文-保鲜与加工 2011(6)12.陈明胜.吴福安 桑花叶病研究的现状与对策期刊论文-中国蚕业 2009(2)本文链接：http:/
