1、碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 30min （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁 2果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5% 3可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素 4其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等 （三）CO2在水中的溶解度 1CO2在碳酸饮料中的作用 2CO2在液体中的溶解度 影响因素有： （1）液体的温度 （2）环境绝对压力 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4）CO2的纯度 (四）碳酸饮料生产主要设备 1水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理
2、已讲过） 2糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸） 3碳酸化设备：CO2气调压站、水 、汽水 ） 4 设备 5、 设备 二、碳酸饮料的生产工艺 净化 CO2 （一）工艺流程（一 ） 水 水处理 气 净化 定量调和 压 白 糖 称 溶解 过滤 糖浆调和 消毒 清 （二）糖浆的 备与 和 1糖的溶解： （1） 溶 （2） 溶 2调和糖浆的调配 ：糖浆（ 味剂） 剂 酸味剂 果汁 香 色素 水（碳酸水） （三）碳酸化过程 1CO2气调压站 2. 水 3. 汽水 （碳酸化）（四） 、currency1、 1 2. 3. currency1 4、 、 三、碳酸饮料生产“的 量fi及解fl ：碳酸饮料生产
3、工艺及设备 指含有二 化碳的软饮料，“水、味剂、酸味剂、香香料、色素、二 化碳气及其料” ，称汽水 要 see page 83-84 生产的主要设备 see page 8587 一、生产工艺流程二 饮用水 水处理 气水 CO2 糖浆 调配 浆 水 饮料 清 二 流程 二 调味糖浆定量 中，然 碳酸水 定量， 称为 调 、 糖浆 （postmix） 一、生产工艺流程一 饮用水 水处理 气水 CO2 糖浆 调配 饮料 清 碳酸水的一 流程 一、生产工艺流程一 饮用水 水处理 碳酸化 饮料 糖 浆 调配 清 一 流程 调味糖浆与水 一定 汽水 ， 定量 ，然 碳酸化 称为 调 、 前 （premix
4、） 糖浆的 备 溶糖分间 和 ，间 分为 溶和 溶（汽 和 水） 溶：配 饮用的饮料糖浆 用 的 ，糖和水配 ，在 温 ， 溶化，过滤 一45650Bx（要 1天650Bx） 溶 生产有的 生 ，但可以节省燃料 二、糖液的 备 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从 生和浓度 的观点出发，糖浆的 备无疑重要的要达到配料掺和良好和 善，以生产一致性和高质量的饮料 糖溶解于水中，一称为糖浆 单糖浆优质 糖，溶解于一定量的水中， 计浓度的糖液，经过滤、澄清备用其水也纯良的水，其水质可与 用水相同 1. 溶：零散饮料，纯度要 高， 要 延长贮藏 的饮料 溶能currency1灭糖
5、 细；分离出凝固糖中的 质；溶解迅速， 可生产大量糖液一 取不锈钢的双层溶糖锅，并备有 ，锅底部有 料管道汽 溶解 see page 89, 水溶解 see page 89 2. ：指糖和水从供给到溶解、currency1、浓度 和糖液 生产效率高，闭，自动操作，糖液质量好，浓度差异，但设备投资大 计量、 溶解 气、过滤 糖度调整 currency1、 糖液 溶糖：温度高，溶解度大，如100溶解83%糖，0时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出这也一 备65%为宜的依据糖浆浓度测定 3.糖浆过滤：对于高质量优质 糖 备的糖浆， 取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方 4.净化：针对质量较差的
6、 糖，会导致饮料产生凝 、沉淀 ，甚 异味； 时出 大量泡沫等； 者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水 5.对糖浆色度要 很高，一要 净化处理： 0.51活性炭到 糖浆中，一边添 一边 ，活性炭与糖液接触15min，温度保持80，过过滤 前 0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤 面层 三、糖浆调配 调 糖浆（果味糖浆 香糖浆）指根据产 要 ，配 好 料，可作 的糖浆 配料 备和处理 投料 （在不 的 ，但不能 ）： 糖浆：测定其浓度及 要的 积 剂：称量温水溶解 味剂：温水溶解 酸味剂：50、果汁（乳化剂、 定剂）、色素、香 水到定 积配 可测定糖浆浓度，同时 量糖浆 碳酸水，观 色 ， 味， 与 在
7、 和 量 度 的不锈钢 调 ； 方 为 部 ，可避免因 动而致 和 等 质 糖浆中 调 分：间 和 间 ： 调 ：在高温 配料，“用 溶糖液接配料，然 ；经过一 溶糖、调与currency1等工艺操作，节省能 ，但果汁饮料的味和营养 分，香currency1发“大；以要 的香，fi 于果味性饮料 调 ：“温 （低于20） 配料，然fl currency1、 ； 用于含 性香料 的果味型饮料和果汁 饮料的生产；“温 调 料 质 二调 （作用为主） 90以上currency1（30S） currency1不良的 溶解 25 糖浆出到 间 ： 溶液高 定量 一调 质 二调 定量 （用水调节调节浓度）
8、 糖浆出到 间 配 糖浆浓度度高（0.05”度），可大大低糖料的，闭操作， 生 良好，设备一 投 大 调 工艺流程的布 ： 生，溶糖和配料分；配料间与 量；管要 ， ，量用液差压力，避免 用时管；与前工的设备能力要 ；要 于操作和计量配 好的糖浆 ， 其乳 型饮料，糖浆贮 时间长，会发生分层， 时 经“对糖浆 以 1. 二 化碳的作用 清 作用：碳酸在 中于温度 高， 分解，这 分解 ， 二 化碳从体 出来时，体 的 出来， 到清 作用H2CO3 CO2H2O： 生 的生长，延长汽水 ：上为3.5 4 含气量汽水的 出香味：有 ：二 化碳配 汽水中的气体 分，产生一 特殊的味 2.理：水 二
9、化碳的作用一称为二 化碳 和作用 碳酸化作用（Carbonation）上一 化过程 CO2H2OH2CO3定：气体溶解在液体中时，在一定温度 ，一定量液体中溶解的气体量与液体保持时的气体压力 温度T一定时： V Hp 中：V溶解气体量；p 压力；H“ ） 道 定： 气体的总压力等于 ” 气体的分压之和 四、碳酸化 3.二 化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度 ，二 化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度碳酸饮料中“用的溶解量单叫“本生 积”， 称“ 积”：在0.1MPa、温度为0（15.56）时，溶于一单 积 的二 化碳 积 有的工厂用“奥斯瓦德 积”， 别用 时测定的温度，于温度不同而发生的 积变
10、化不作调整欧洲“用的溶解量单为g/l两者的换算关系1 积约等于2g/l在 ，1mol气体的体积为22.4l，二 化碳的克分子量为44g以二 化碳的 度 44g/22.4l 1.96g/l（计算为44.01/22.26=1.98） 4.CO2在水中的溶解度影响因素：气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气体的纯度；液体中 在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和接触时间CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56时，一 积的水可以溶解一 积的CO2 5.CO2理论 要量的计算 根据气体“ 1mol气体在0.1MPa、0时为22.41L,因此1molCO2在T时的体积: Vmol (273+T
11、)/27322.41(L) 则：G理 V汽N/Vmol44.01 中： G理为CO2理论 要量； V汽为汽水 量（L）（忽略汽水中其它 分对CO2溶解度的影响以及 颈空隙部分的影响）；N为气体 率 汽水含CO2的体积 ；44.01为CO2的摩 质量（g）； Vmol为T 1molCO2的 积 6.CO2的用率 二 化碳的消量在碳酸饮料生产中 理论 要量大，因为生产过程中二 化碳的很大 过程中为40 60， 上二 化碳的用量为 含气量的2.2 2.5 ； 用二 时，用量为2.5 3 提高CO2的用率方 ：用性能优良的 设备，在不影响操作怕和 修的前提 ，量缩 与 之间的距离；经“对设备 修，提高
12、设备 好率， 时的率（包括 的）；可能提高单时间 的 、 速度、 在空气中的暴露时间， CO2的逸散； 用 性能良好的 ， 漏气 象 CO2压力对于饮料的味道影响很大： CO2过高， 饮料的酸味弱；过 碳酸气给人的刺激 轻 ，“ 碳酸饮料 有的 对于味复 的碳酸饮料，CO2过高 而淡饮料 有的独特味，对于含currency1发性 分低的柑桔型碳酸饮料 其如此有些碳酸饮料于用香含易currency1发的萜类 质，CO2过高会有的果香味而变苦一果汁型汽水含2 3 积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3 4 积的CO2 7.碳酸化方 和设备 水 液的 ：水的 、糖浆的 、水和糖浆 液的 、水 与糖浆
13、 水 液的碳酸化： 低温 ：二 工艺中 汽水 的水 4左右，在0.441MPa 碳酸化；一 中则已经 气的糖浆和水的 液 16 18，在0.784MPa 与CO2 此 缺点 量消大， 时间长 易于水 程度不够而造 含气量不足，而且生产 本高优点 液体的温度低，可抑 生 生产繁殖，设备造价低 压力 ： 用较高的操作压力来 碳酸化，其优点碳酸化效果好，节省能 ，低 本，提高产量缺点设备造价高 碳酸化系统： 二 化碳气调压站（根据供 的二 化碳压力和 压力 调节的设备） 水 、汽水 、薄膜 、喷雾 、喷射 、填料塔 、静态 碳酸化过程中的事项： 1.保持 理的碳酸化水 ; 2.保持 一定的过压程度
14、3. 空气 在最低限度; 4.保证水 产 中无 质 5.保证恒定的 压力 五、碳酸饮料的 （一）. 方 : 1、二 ：设备 单，投资 ，fi 中型饮料厂 从 生角度来讲，二 易保证产 生；于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中 碳酸水时 易产生大量泡沫，造 CO2的“及 量不足可 取糖浆 前过 方 解fl于糖浆未经碳酸化，与碳酸水 会 含气量低，因此 碳酸水的含气量高于 的含气量如糖浆和碳酸水的 为1：4 含气量为3 积，则碳酸水的含气量为35/4 3.75 的 积 用二 ，糖浆定量 ，而碳酸水的 量会于 子的 量不一致， 液面高低不一致而难于，从而 的质量有差异大型二 设备在 设备设翻转 ， 糖
15、浆和碳酸水 2.一 ： ，fi 大型饮料厂.早 的操作 糖浆和处理水 一定 到二级配料中 ，经 、碳酸化 要大 积的二级配料，且 生难以保证对于大型的 化生产 取定量 方 ：处理水和调 糖浆以一定 作 的 ，压 碳酸气 “在 配 碳酸化 目前 用同步电动 优点：糖浆和水的 ， 量 易 ； 量发生变化时，不 要改变 ，产 质量一致；时糖浆和水的温度一致，气泡 ，CO2气的含量 易 和 定；产 质量 定，含气量足，生产速度快缺点不fi 果肉碳酸饮料，设备复 ， 与糖浆接触， 涤和消毒不方 3.” ：特别果肉碳酸饮料 一的一 ” ， 肉果汁碳酸饮料时，在调 上一 旁， 调 糖浆 另一管而不与水 ，接
16、送 末端，用 和 系统 其与碳酸水 ，然 一的一 ” ，在调 以 一 旁， 用射 碳酸化，然 五、碳酸饮料的 1. 系统：指 糖浆、碳酸水和 等操作的” 体系 二 系统有 浆 、 水 和压 ” 一 系统 糖浆工中，配 在 之前 系统一 动力 构驱动的 和压 ” 浆 与配 see page 111114 ：压差 、等压 、负压 ： 生产 2、 的质量要 ： A、达到 的碳酸化水 、保证糖浆和水的 B、保证 理的和一致的 高度 C、 顶隙 保持最低的空气量 D、 有效 E、保持产 的 定性（过度碳酸化、 在 质、 在空气、 温度过高 温差较大等导致不 定） 六、碳酸饮料的 和设备的清 系统 的清
17、1. CIP概述 1.1 定义： CIP ，英文Clean-In-Place的缩写， 地清 称为清 , 其定义为不拆卸设备 元件, 在 闭的条件 , 用一定温度和浓度的清 液对清 以强力作用, 与食 接触的表面 净和currency1的方 1.2 CIP的历史：CIP 系统最初于五十 在的乳 工 到 用, 1955 CIP 系统与自动 相 , 其在食 工 的其它 以 用 1.3 CIP 的优点：与传统的 工拆卸 零件的清 方 相 ,CIP 的优点主要有: (1) 能 持一定的清 效果, 保证产 的 性 (2) 节约操作时间、提高效率, 以 的最大 (3) 节省 动力, 保证操作的 性 (4) 节省清 用水和汽
