1、1、胶原蛋白由（ ）股螺旋组成。A. 2 B. 3 C. 4 D. 52、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ） 。A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶3、工业上称为液化酶的是( )A. -淀粉酶 B. 纤维酶 C. -淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（ ） 。A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶6、结合水的特征是（ ） 。A. 在-40下不结冰 B. 具有流动性 C 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后
2、现象7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ） 。A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（ ） 。A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质9、下面的结构式可以命名为( )。CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CHCH2OOC(CH2)16C H3A.1-亚油酰 -2-油酰-3-硬脂酰-Sn- 甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt10、控制油炸油脂质量的措施有( )A
3、. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸二、判断题（共 20 分,每小题 1 分，完全正确者打，否则打 ）1、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定 Aw 下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。2、油脂起酥值越大，起酥性越好。3、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。4、环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。 5、不饱和脂肪酸自动氧化后，可与蛋白质发生羰氨反应 6、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。7、蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。8、黄原胶溶液具有一定的摇变性和假塑性。 9、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。 10、油脂
4、的固体脂肪指数越高，稠度越小。 11、水分活度可用平衡相对湿度表示。 12、为了防止维生素1 破坏，可在食品中加入亚硫酸盐加以保护。 13、蛋清蛋白的起泡能力不如蛋黄蛋白。14、硫胺素在碱性介质中稳定。 15、淀粉酶可水解 1，4 糖苷键。 16、食品的风味是由某一种化合物形成的。 17、维生素 D 和乳糖均有利于钙的吸收。 18、食品的含水量一定时，温度愈高，水分活度Aw 愈小。19、动物性食物中矿物元素的生物有效性小于植物性食物中矿物元素的生物有效性。 20、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。 三、填空题（共 20 分，每空 1 分）1、油脂自动氧化的自由基活性引发剂是（ ） 。2、 淀粉
5、是指（ ） ，淀粉酶是指（ ） 。3、高于冰点时，影响食品水分活度 Aw 的因素有（ ） ，其中主要因素是（ ） 。4、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（ ）或者（ ） ，数值越小，说明其变性程度 5、加热处理后，损失较大的维生素有( )。6、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。7、油脂酸败的三种类型为( ) （ ） 和 （ ） 。8、加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是（ ） 。9、脂肪有 3 种主要的同质多晶体，其中（ ）型晶体最稳定， （ ）型晶体含量高，有利于提高油脂的可塑性。10、大豆蛋白质的组分分为（
6、 ） 。11、肉中的（ ）含量增高，则肉变得僵硬。12、核黄素 B2 为橙黄色结晶,在（ ）下加热较稳定，在（ ）下加热易分解,对光敏感。四、名词解释（共 10 分，每小题 2 分）1、转化糖 2、油脂的可塑性 3、维生素 P 4、色淀 5、油脂酸败 五、问答题（共 40 分，每小题 8 分）1、为了使某种面粉制作的面条具有一定吸水性（不存在硬芯） ，可以采取哪些措施？并说明理由。2、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化，糊化的本质是什么？方便食品加工应注意些什么？3、小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？4、什么是油脂的自动氧化？影响油脂自动氧化
7、速度的因素有哪些？是如何影响的？食品生产中采取哪些措施可降低油脂自动氧化的速度？5、什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。一、 1.B ; 2.C ; 3.C ; 4.B ; 5.D ; 6.A,C ; 7.A,B,C,D ; 8.A,B,C,D ; 9. A,B,C,D ; 10. A,B,C,D 二、1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ; 6 ; 7 ; 8 ; 9; 10;11; 12 ; 13 ; 14 ; 15 ; 16 ;17 ; 18 ; 19. ; 20. 三、1、 （单重态氧） 2、 （已糊化淀粉） （淀粉酶从淀
8、粉内部进行， 水解中间 1，4 糖甙键，产物还原末端葡萄糖单位 C1为 -构型，故称“-淀粉酶” ） 3、 （食品组成和温度） （食品组成） 4、 （氮溶解度指数 NSI） （蛋白质分散度指数 PDI） （越大） 5、 （B 1 C B11(叶酸)）6、 （查耳酮） 7、 （水解型酸败） （酮型酸败（ 氧化型酸败） ） （自动氧化型酸败） 8、 （生成双硫键） 9、 （） （） 10、 （2S,7S,11S,15S） 11、 （肌动球蛋白） 12、 （酸） （碱）四、1、蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖。2、油脂在 1016不太硬，3238不太软，可任意形成各种形状而不变形坍塌的
9、性质。3、V P为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质4、将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。5、油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。五、 1、加入吸湿剂，吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（ 羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等） ，即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖无机盐 ： 磷酸盐 （水分保持剂） 、 食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂2、在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为淀粉
10、的糊化，由于支链淀粉的结构不如直链淀粉紧密，处于无序态的分子比直链淀粉多，水更容易进入微晶束，容易发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。方便食品制作应该注意：提高食品制作过程中淀粉的 化程度，采取措施使淀粉在较长的时间内不易老化。3、 由于小麦面粉中含有面筋蛋白质，有醇溶（麦胶）蛋白质，含有-S-S- -SH，有麦谷蛋白质，含有-S-S- -SH ，由于二硫键的交联而形成网络结构。添加溴酸钾可以使-SH 发生氧化生成二硫键-S-S-、
11、从而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪发生氧化，生成过氧化物，从而使-SH 发生氧化生成二硫键-S-S-、从而增加面筋筋力。4、油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、 （氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。影响油脂自动氧化速度的因素有：（）脂肪酸组成、双键多双键少双键无 ： ： ： ： ： ： ： ： ： .1、共轭非共轭（）温度： 温度升高，则升高，例：起酥油 内 每升高，速度升高倍（）光和射线： 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（、 射线）辐射食品，辐射时产生游离基，增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜
12、避光贮存.（）氧与表面积 脂 V pO 2（）水分 影响复杂 0.30.4 小 0.70.85 V 大 （）金属离子 重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂，可加速氢过氧化物分解直接作用于未氧化物质 促进氧活化成单重态氧和自由基为了保证食品的安全性，食品生产中可以采取一定措施：选择稳定性高的油；低温油炸；添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质；清去食品微粒、清洗设备。5、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。化学方程式如下：控制酶促褐变可采取的措施：（1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热（2）酸处理法，多数酚酶最适 pH67，pH 3 失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。（3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。(4) 驱氧 驱氧措施有： a. 涂 Vc 液，涂膜 b. 浸没: c. 渗入 (5) 加入络合剂，抑制激活剂。如 EDTA
