1、第一章 绪论一、名词解释1食品 2保健（功能）食品） 3食品科学 4食品化学 5食品分析6功能因子（或有效成分） 7基本营养素 8食品添加剂 9强化食品 10. 药食同源二、简答题1食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。2简述食品化学的研究内容。3简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。4简述食品的主要化学组成，主要营养素。5试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。6试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。7食品化学与哪些学科相关。8试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。9简述食品化学的研究方法。10试述
2、食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。11试述未来食品的特点和发展方向。第二章 水一、名称解释1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线6、单分子层水 7、滞后效应 *8、半氢结构 *9、离子缺陷 *10、取向缺陷 11、持水容量 12、疏水相互作用 13、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，O-H 核间距_，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为 1.2A0和 1.4A0。2、每个水分子最多能够与_个水分子通过_结合，每个水分子在_维空间有相等数目的氢键给体和受体。3、冰有_种结晶类型，普通冰的结
3、晶属于六方晶系的_，另外，还有 9 种_和 1 种_，在常压和 0下，这 11种结构只是_结晶才是稳定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_和_两种形式。5、结合水主要性质为：_6、体相水主要性质为_7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_。8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于_,而不是因为_。9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由_和_的同位素_所构成的水分子，共有_种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。11、 表明温度对 AW 的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其
4、方程表达形式为_。12、 一般说来，温度每变化 10，A W 变化 0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的_。13、 在冰点以下，水活度定义式为_。14、 冰点以上 AW 与冰点以下 AW 区别为：第一，在冻结温度以上，A W 是_和_函数，而冻结温度以下时，A W 与_无关，只取决于_，也就是说在有冰相存在时，AW 不受体系中所含 _的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中_和_影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下 AW 对食品_的影响不同。第三，冰点以下 AW 不能预测冰点以上同一种食品的性质。15、 等温线是指_所形成的曲线。16、 等
5、温线分_和_两种吸着等温线。17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中_那部分水。18、 在一定 AW 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_更高。19、 单分子层水是指_，其意义在于_。三、判断题（正确打“”，错误打“” ）（ ）1、一般来说通过降低 AW，可提高食品稳定性。（ ）2、脂类氧化的速率与 AW 关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（ ）3、能用冰点以上 AW 预测冰点以下 AW 的行为。（ ）4、一般 AWsw 时，易形成_型乳浊液；当so对 位 二 酚 一 元 酚 间 二 酚 邻 二 酚 取 代 物 。 （ ）32、食品发生酶促反应必须具备 2 个条件，即多酚物质和酚酶。（ ）3
6、3、SO 2，Na 2SO3，NaHSO 3都能直接抑制酚酶。（ ）34、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原性，氧化性，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（ ）35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ）四、完成反应方程式（结构反应式）五、简答题：1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。2、叶绿素定绿的机理及意义。3、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。4、腌制剂中发色剂和发色助剂是什么，起什么作用？5、简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。6、花青素的提取原理及步骤。7、类黄酮在可见光，紫外线，浓 H2SO4下的呈色反应？8、类胡萝卜素的化学性质。
7、9、类胡萝卜素在食品工业的应用。10、红曲色素和姜黄色素提取及其特点？11、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量？12、简述如何从植物中提取苷元和苷。13、如何从枸杞中提取类胡萝卜素。14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。六、分析题1、物质结构与颜色的关系？2、影响花青素的稳定性的因素？3、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。5、酶促褐变的机理，影响因素，以及反应条件。6、如何防止酶促褐变。7、NaHSO 3等是如何防止酶促
8、褐变的。8、黄酮苷元上取代基（如-OH、-OCH 3）是如何影响黄酮类化合物的颜色。9、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。一、解释现象1、果蔬罐头在加工和贮藏过程中常发生颜色变化。2、炒波菜时不盖锅盖。3、绿色植物标本的颜色稳定。4、煤气中毒。5、腌肉为什么是鲜桃红色。6、腌肉有时亦变成绿色。1、一学生用比色法测定类胡萝卜溶液的含量时，发现第 1 天和第十天的测定值不一样。2、苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。3、若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。10将马铃薯、芦笋、荸荠等放在碱性水中蒸煮时，其颜色变黄。11白洋葱、大蒜、大葱在加工中出现粉红色。二、填空题1、
9、可见光波长在_范围内，紫外、红外辐射由_产生。2、发色团是在_和_区域内具有吸收峰的基团。3、随着共轭体系的增加，颜色逐步_，吸收光谱向_移动，即_。4、 键比 键的键能_，故激发 键上的价电子需_能量。5、色素分为_和_。6、叶绿素是_溶性的，但不溶于_，其结构中有一个_，一个_，两个_键，在叶绿体中位于_（头）和_（尾）的夹层之间，叶绿素a:b=_。7、备红蛋白是由_和_组成；肌红蛋白是由_和_组成，且MMb=_MHb（分子量）。8、新鲜肉放在空气中最表面是_，近里层是_，最里层是 Mb，呈红紫色。9、腌肉变绿原因是_和_。10腌肉工艺中变色剂是_，也可是_，发色助剂是_和_。11花青素成
10、苷位置是_和_位，显碱性是_基团，显酸性是_基团。12花青素随 OH 增多，_增加，随_增多，红色增加。13_结构是花青素受金属离子影响的主要因素，Sn 2+、Al 3+使颜色_，Fe 2+使颜色_。14_可与花青素发生加成反应，使颜色减退。15花青素常用_和_来提取。16黄酮类化合物的成苷位置在_，_，_银杏叶中三种黄酮苷元是_、_、_。17番茄红素有_个异戊二烯残基，自然界中均为_式结构，分子中有_个共轭双键。18具有_的类胡萝卜素才有 VA 功能。19花青素是_溶性的，胡萝卜素是_溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性_。20_常作为呼吸的传递物质（在酶促褐变过程中）21酶促褐变必须具
11、备三个条件_、_、_。22防止酶促褐变主要采取_和_；抑制酶活的方法主要有_，_和_。第九章 风味化学一、名词解释1风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物4、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味7、Flavour, Aroma 及 Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感14、微粒理论 15、AH/B 生甜团学说 16、热辣味、辛辣味、麻辣味二、写出下列各物质的名称或结构及其作用1.L-谷氨酸钠 25-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3吡喃酮-4 4邻氨基苯乙酮 5阿斯巴甜 6甜叶菊苷 7新橙皮苷 8糖精 9柠檬酸 10奎宁
12、11咖啡碱（因），可可碱，茶碱。12胆汁 13胡椒碱 14丙烯芥油 15单宁酸 16啤酒中苦味物质 -酸 17姜酮、姜醇、姜脑 18-D- 葡萄糖内酯 19麦芽糖醇 20甘草苷 21APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）22二烯丙基硫醚 23黄瓜醇（壬二烯醇-2.6）24香草醛 25麦芽粉三、判断题1风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ）2发恶臭的原子有 P、A S、S b、S、F 、N、O 等。（ ）3分子量越小，化合物气味强度越强。（ ）4食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ）5花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（ ）6酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯
13、类、甲基硫、酯类。（ ）7鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（ ）8新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ ）9呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ）10基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（ ）11温度范围 10-40最能刺激味觉，30最为敏感。50感觉迟钝。（ ）12唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（ ）13酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ）14在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。（ ）15鲜味存在与 NaCl 无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ）16味精用量越多越鲜。（ ）17核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ）18脱涩是使可溶性
14、多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（ ）四、反应方程式（结构反应式）五、简答题1食品中风味物质的特点。2简述嗅觉生理学（产生及微粒理论）3简述化合物气味与分子结构的关系。4试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份；5试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份；6举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。7香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用；8呈味物质财富的特点及唾液的作用；9简述食品中香气形成的主要途径。10阐述呈甜机理和沙氏 AH/B 生甜团学说。11甜味的强度及其影响因素；12呈咸机理以及盐略带苦味的原因；13呈酸机理及酸度与味感的关系。14食醋的主体成份，简易制作及
15、其作用；15柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用；16试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。17呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。18呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。19呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理；20试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性；21分析影响味觉的因素；22鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与 NaCl 的关系和配比；23鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用；24功能性甜味剂的定义及其生理功能；25功能性甜味剂的分类；26试举例说明常见的功能性低聚糖；27概述功能性低聚糖的主要生理功能；28举例说明主要的强力甜味剂；29简述强力甜
16、味剂的优缺点。六、解释现象 1花生和芝麻焙炒时产生的香气；2香菇香气、桃香、黄瓜香气；3酒类、酱类、醋类的香气；4鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味；5海藻香气，熟蛤肉的气味；6牛乳的日光味，酸败味，旧胶皮味；7羊肉的膻气；815% 砂糖+0.017% 食盐 甜味效果增强味精+少量食盐鲜味增加醋+蔗糖醋味降低5%葡萄糖+10%蔗糖效果相当于 15%蔗糖（蔗糖甜度大约是葡萄糖 2倍）9泡菜有酸感、脆、嫩风味？10牛奶变质有苦味；11柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。12加味精时先加一定量食盐；13高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。14葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。七、填空题1食品的三大功
17、能_、_、_。2风味包括_、_、_、_，味包括_、_。3决定化合物气味强度因素_、_、_、_、_、_。4食品中气味形成途径_、_、_、_。5淡水鱼气味主要成份_，海藻香气主体成份_。6香味增强剂有_、_、_。7新鲜牛乳的气味由_、_、_构成。8基本味有_、_、_、_。9呈味物质特点：_、_。10_味感受最快，_味感受阀值最低。11_味觉最敏感，_甜味感觉迟钝。12物质溶解越快，感觉越_，持续时间越_。13沙氏 AH/B 生甜团学说的条件_、_ 、_。14甜味强度的基准物质是_，最苦的物质是_。15酸的阀值是_，其作用_，_。16苦味强度基准物质是_，最苦的物质是_。17热辣常温下不刺鼻，高温下刺激_，在口腔中引起一种_感觉。18辛辣味是_和_共同作用。19麻辣是在口腔中产生_感和_感的综合感觉。20脱涩处理方法：_、_、_。
