1、第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响,第一节 加工对食品中营养素的影响,一、加工前处理对食品中营养素的影响,蔬菜的外叶、块茎和果实的外层，营养素一般要高于内层。,例如，圆白菜外面的绿叶，胡萝卜素含量为内层白色叶子的21倍，铁为3倍，维生素C为1.5倍。,一些蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。,蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物质有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。,大米经淘洗后，维生素B1损失30%60%，维生素B2损失20%30%。,二、热处理对食品中营养素的影响,热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤有一定损失。,加热杀菌对维生素B1和维生素C有一定损失
2、。采用超高温瞬时杀菌，可减少维生素的损失。,某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。,三、脱水干燥对食品中营养素的影响,利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。,杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。,面包在焙烤过程中，赖氨酸损失10%15%。饼干170焙烤5分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。,冷冻干燥食品的营养价值损失最少，但成本较高。,四、生物发酵对食品中营养素的影响,一般来说，发酵可提高食品的营养价值。,酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶
3、,黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中维生素C含量丰富。,第二节 烹调对食品中营养素的影响,一、烹调对谷物食品中营养素的影响,烹调加热，受损失的主要是B族维生素和维生素C。,谷类食品烹调加热后维生素的损失率（%）,二、烹调对蔬菜中营养素的影响,蔬菜烹调一般用炒、炖、炸等。烹调过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。,胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定，损失率约为10%20%。维生素C损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。,油炸马铃薯（140 ，30分钟），维生素C损失20%。,三、烹调对肉类中营养素的影响,将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层
4、，减少了肉中水分和营养素的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。,煮、蒸、炖：100保持30分钟，瘦肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、40%50%的游离无机盐、20%或更多的B族维生素流入汤中。,熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质结成硬壳，不易消化，B族维生素约破坏30%。,煎炸：油温通常在180200，肉块在油里煎炸时，表面温度很快可达到115120。表面蛋白质迅速结成硬壳，内部可溶性物质不易流出，味美多汁。由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质有一定损失。控制油温不宜过高。,四、烹调对蛋类中营养素的影响,蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程中，维生素B1
5、、B2损失8%15%，其他营养素损失不大。,不提倡吃生鸡蛋。生鸡蛋有可能被沙门氏菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋白质受热变性，提高了消化率。加热还使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性。,第三节 贮藏保鲜对食品中营养素的影响,一、常温贮藏对食品中营养素的影响,谷物贮藏温度应在15以下。如果贮藏温度高于20，呼吸热会使谷物温度升高，导致霉变、腐败。,蔬菜中维生素C的损失，与存放温度和时间有关。,牛奶在室内光线条件下，保存1天，维生素B2损失30%，维生素B6损失20%。,二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响,蛋类在室温下，只能贮存2030天。,大多数食品冷冻贮藏可减少营养素的损失。维生素A、B族维生素、矿物质、糖类、脂类、蛋白质基本上无损失。,冷冻贮藏是保藏肉类最好的方法。在解冻过程中，有极少量水溶性物质随汁液流失。,三、罐装贮藏对食品中营养素的影响,罐头食品在贮藏中营养素的保存率，主要与温度和保存时间有关。,除烟酸比较稳定外，大多数维生素都随温度升高、时间延长，保存率降低。品种不同，贮藏温度要求也不一致。,低温贮藏，不但有利于营养素的保存率，而且有利于感官质量，如色泽。,四、干制贮藏对食品中营养素的影响,干制和脱水食品，由于水分含量低，有利于防止微生物污染，但会加速食品中脂类物质的氧化。,
