1、食品的污染与安全,郑宗坤 20111130,食品污染,食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进(非故意加入)食品中有毒、有害物质。 这些有毒有害物质：可以来自环境污染和由生产加工过程中产生，或是食品本身天然存在的。,污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质； 污染：食品或食品环境带进或出现污染物； 食品污染可分为3大类： 生物性污染、化学性污染放射性污染。,食品卫生,食品卫生是指微生物的安全性。保证食品安全和适合消费（没有腐败）的操作。 食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所
2、必须具有的一切条件和措施；,食品安全,食品安全是指食品中化学物质的安全性（和足够的食品量） 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（食品安全法） 食品安全性-当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证； 食品的适宜性-根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；,2生物性污染,指有害的细菌、病毒、真菌等微生物、寄生虫和昆虫造成的食品污染。具有危害的微生物和寄生虫见表 。 其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大，主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。,具有危害的微生物和寄生虫,细菌性食源性疾病的致病机制,造成食源性
3、疾病的生物种类,细菌 病毒 真菌 原生动物和寄生虫,霉菌概况,霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素,有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。,黄曲霉毒素,预防措施 预防霉菌污染为根本措施： 降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。 去毒措施： 挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼；油
4、吸附(白陶土或活性炭) ；紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准,蕈类毒素,蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致， 毒肽：主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢 毒伞肽：肝肾毒性，作用强 毒蝇碱：类似于乙酰胆碱 光盖伞素：引起幻觉和精神症状 鹿花毒素：导致红细胞破坏 单独或联合作用，引起复杂的临床表现。,新的致病因子,1982年，大肠埃希菌 O157：H7，血样腹泻，血尿综合症：各种食品 HIV，CD4低下的人：圆孢子虫1996、隐孢子虫1980： 20世纪90年代，新变种 克雅氏病(nvCJD)：BSE肉骨粉,食品传播的病毒,病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。
5、病毒不能靠自身进行复制繁殖。 一、污染食物的病毒 二、人兽共患病病毒 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。,污染食物的病毒种类,轮状病毒 星状病毒 杯状病毒 腺病毒 肝炎病毒,常见食源性寄生虫,通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括： 吸虫病trematodes ： 华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病cestodes ： 猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病roundworms ： 旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州管圆线虫病 原虫病p
6、rotozoa ： 弓形虫病,昆虫的污染及防治,1、蟑螂 最为普遍的一类害虫，携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。 2.苍蝇 以动物和人的排泄物为食物，其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。 3.蚂蚁、甲虫、蛾， 昆虫的杀灭,啮齿类动物,啮齿类动物（如老鼠和小鼠）听觉、触觉和嗅觉敏锐，能迅速辨别环境，很难防治。,啮齿类动物的防治 （一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 （二）清除啮齿类动物的栖息地 （三）断绝啮齿类动物的食物来源,3食源性疾病,重要的公众健康问题 易被忽略： 工业化国家报道10，发展中国家不到1 影响婴
7、儿和儿童的营养状况,食源性疾病与食品安全,食品能够使人致病 19世纪后期致病菌理论：即通过人为干预限制病原体的生长与存活能够使食品更安全。20世纪最后20年中，在食品安全领域出现了一系列新问题。更广泛的病原体，包括新病原菌和前所未闻的病毒和寄生虫。确定可以接受的危险性水平。,生物污染造成 食源性疾病盛行的因素,1.生活水平提高，更多食用动物性食品 2.批量生产造成动物亚临床感染 3.就餐地点增加感染的可能性 4.食品和饲料的世界性贸易加速散播 5.加工过程的失误 6.国际旅游造成交叉感染。,4食品的化学污染,指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。有意加入或无意地残留在食品中的物质可能
8、对人体健康造成危害。,化学污染内容,人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染， 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染， 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物(如多环芳烃、N亚硝基化台物、杂环胺和氯丙醇等)污染， 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染。,食品化学物分类,1.天然存在的化学物质 2.有意加入的化学物质：食品添加剂 3.无意或偶然进入食品的化学物质： 污染物,中华人民共和国食品安全法定义： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分
9、而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。,食品添加剂,GEMSfood核心名单,化学性污染的预防控制措施,采取“从农田到餐桌”全过程的管理模式1 建立良好生产规范(GMP)2 制定食品中最高允许限,兽药残留,兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物，是动物产品的一个关键成分 认识：在良好的饲养和用药条件下，没有超过允许限量，对消费者不构成影响（JECFA&Codex) 兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。,农药,农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨
10、剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。,农药污染食品的途径,控制食品中农药残留的措施,严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 限制农药的使用剂量； 制订农药在蔬菜、水果的最大残留限量标准； 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。,环境中的化学物质,重金属 放射性射线 其他环境化合物： 多氯联苯PCBs、DDT,真菌毒素,作用：急性中毒、诱变、致畸黄曲霉素和乙肝是协同致癌的,海洋生物毒素,鱼中毒：热带和亚热带鱼类，肉食性鱼类 贝类急性中毒，赤潮贝类毒素分类： 瘫痪性、 腹泻性、 神经性、 失忆性,植
11、物毒素及其他,有毒植物：蘑菇和其他野生绿色植物不含化学物也会造成危害,食品容器、包装材料,1.塑料制品； 2.橡胶制品天然橡胶、合成橡胶； 3.陶瓷器、搪瓷容器； 4.铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器； 5.玻璃食具容器； 6.食品包装用纸等系列化产品； 7.复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等产品。,风险评估的内容,危害鉴定 评估化学物的人体暴露量 危害和风险评估的剂量效应特征 风险特征,潜在的危险人群,高消费者 婴儿 食品高能量，婴儿对化学物质敏感性增强，消化系统和新陈代谢的未成熟，除危害能力低 儿童 成年食品加入，排泄和代谢功能强,5.食品安全卫生控制手段的发展,HACCP（动态）,凭样
12、：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性问题）,GMP 加工规范 （静态）,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布果蔬汁HACCP法规,2003 ,HACCP定义,是鉴别、评价和控制食品安全中关键危害的一种体系。作为“生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监
13、控标淮，采取规范的纠正措施。HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!,HACCP与GMP、SSOP关系,HACCP实施的前提条件：GMP,GMP：良好操作规范(Good Manufacturing Practice) ，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的GMP法规包括： 食品企业通用卫生规范、罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范等。,HACCP的前提条件：GMP、ssop,CAC制定的食品卫生总则是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，
14、使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。,标准洗手程序,1在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 2双手涂上洗涤剂。 3双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 6关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,标准洗手方法,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,洗手的重要性,对手部细菌进行取样，培养,未洗前 只用清
15、水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R),进行危害分析（HA）,危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 危害分析一般由企业成立的HACCP工作小
16、组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。,危害评估,在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性 (Significant）。 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。风险(Risk)：是极有可能发生, 要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。,食品风险分类 Product Risk Rating
17、,依据： 美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品,有效的控制的含义,防止发生： 在食品的PH值到4.6以下, 致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，冷藏或冷冻保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。,CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。,监控计划或程序：WhatHowFrequencyWho,
