1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* 1专题：中国食品安全管理体系认证制度一、食品安全的概念食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品， “不含有毒有害物质实质上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值 。 ”随着化学物质检测水平的提高和相应精确度及灵敏度的提高，使原来难以检出的某些微量化合物在食品中可以极微量的形式存在，也可引起人体损害。因此，欧洲科学家 Paracelsus曾说过： “所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分 ”，也就是说，假如摄入了足够大剂量的话，任何物质都是有毒的。有学者将上述定义称为狭义的 “食品安全 ”
2、，相对而言， 广义的 “食品安全 ”：除包括狭义食品安全所有的内涵以外 ， 还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调 ， 人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤 。食品安全直接关系到人类的生命健康 ， 影响人类的生活质量 ， 食品安全是属世界性的重大问题 。当前，随着食品生产和人们生活的现代化，食品安全事件的影响范围急剧扩大， 造成全球性的食品安全事件 。据世界卫生组织估计 ： 全世界每年有数以亿计的人因食物和水污染而患病，其中因此而丧生的儿童达 300万； 由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是危害最大的一类； 并且食物中毒和食源性疾病在全球范
3、围内普遍发生，即使经济发达国家也经常流行。 二、 国内外食品安全形势2 0世纪末，现代科技的迅猛发展虽然使人类生活条件得以极大的改善，但并未给食品安全卫生带来根本改善。 近年来， 国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件 ，如二噁英、疯牛病、 0157、禽流感等事件，形成了一次次的食品安全卫生的冲击波。 食源性疾病发病率日趋上升 ， 有关食品安全方面的争端严重阻碍着国际食品贸易的发展 ，食品新技术、新资源的应用给食品安全带来新的挑战，防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性也越来越突出。在全球范围内 ， 食品安全问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一 ，有关国际组织和机构以及各国政府
4、的高度重视， 都将食品安全卫生控制放在极其重要位置。1、 HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于 1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于 太空中的食品 具有 100% 的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利 ( Pillsbury)公司、美国宇航局 (NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。三、食品安全管理体系简介 即建立一个 “防御体系 ”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局 (NASA)规则的要求保持纪录形式
5、，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。皮尔斯柏利 ( Pillsbury)公司由此而建立了 HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。1971年，皮尔斯柏利 ( Pillsbury)公司在美国食品保护会议 (national conference on food protection)上首次提 HACCP管理概念。几年后美国 FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。 1974年以后， HACCP的概念已大量出现在科技文献中。美国是最早应用
6、HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施 HACCP的监督与立法工作。 1989年 10月美国食品安全检验处 (FSIS)发布 食品生产的 HACCP原理 ； 1991年 4月提出 HACCP 评价程序 ； 1994年 3月公布了 冷冻食品 HACCP 一般规则 ； 1994年 FDA公布用于食品安全保证措施的 用于食品工业的 HACCP进展 ； 1995年 12月， FDA发布法规 安全与卫生加工、进口海产品的措施 ； 1998年 4月， FDA发布果汁加工者必须执行 HACCP ，接着对蛋品的生产也提出包括 HACCP 在内的管理方案。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93
7、年 EU委员会 HACCP决议 /指令95年美国相继颁布 HACCP法规96年中国商检参加 FDA和海产联盟培训97年 FDA水产品 HACCP法规生效、 CAC HACCP指南2000年美国禽肉 HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁 HACCP法规2010 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用 HACCP体系，相继发布实施 HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪 90年代起在一些出口食品企业推广 HACCP体系，取得了显著效果。HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。2002年国家认监委发布第 3号公告 食品
8、生产企业危害分析与关键控制点 HACCP体系管理体系认证管理规定 ，规范了食品生产企业实施 HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第 20号令，明确提出了 卫生注册需评审 HACCP体系的产品目录 ，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施 HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过 HACCP体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成 HACCP体系建立并通
9、过评审。vhttp:/ HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、 HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、 HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、 HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个 HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、 HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、 HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、 HACC
10、P体系需要一个实践 认识 再实践 再认识的过程，企业在制定 HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。2、 HACCP体系的特点HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。HACCP： 强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流HACCP不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效 。3、 HACCP体系与 ISO9000、 GMP、 SSOP间的关系（一） HACCP与 ISO9000（ 1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（ CAC）认为， HACCP可以是
11、 ISO9000系列标准的一个部分。（ 2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与 ISO9001的 “ 过程控制 ” 是相似和对应的，如果推行 ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果 。过程管理概述v过程 ”和 “流程 ”的差异，v吃饭有它的过程，如准备饭菜、进餐、清洗餐具，v有人可能喜欢吃炸酱面，他的流程就是买面条、备菜、煮水、下面，沥水、拌酱、吃面、洗碗、洗锅；v有的人可能喜欢吃米饭，他的流程就是买菜、淘米、煮饭、洗菜、炒菜、吃饭、洗碗、洗锅；v而老外可能更简约，他们的流程可能是买面包、可乐，然后吃
12、完了就算 OK。v“过程 ”好比抓大放小， “流程 ”好比事无巨细 ,界定 “大 “和“小 ”的工作，则通过 “关键控制点 ”来完成 （ 3）是否推行 ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行 HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。（ 4） 目前，国际贸易对食品生产实施 HACCP已进入法规化阶段。 SSOP侧重于卫生问题， HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。SSOP（ Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。（二）
13、HACCP与 GMP、 SSOP 实施 GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用 HACCP体系，保证食品的安全卫生。(“GMP”是英文 Good anufacturing Practice 的缩写，中文的意思是 “良好作业规范 ”，或是 “优良制造标准 ”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准 )GMP SSOP8个方面个方面7个基本原理个基本原理HACCP4个要素个要素基础基础GMP 4个要素vGMP管理有四个关键要素：v 1由合适的人员来生产与管理v 2选用良好的原材料v 3采用规范的厂房及机器
14、设备v 4采用适当的工艺SSOP 8个方面v 1、水和冰的安全v 2、食品接触的表面的清洁度 （包括设备、手套、工作服）v 3、防止发生交叉污染v 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持v 5、防止食品被掺杂v 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用v 7、从业人员的健康与卫生控制v 8、有害动物的防治HACCP 7个基本原理1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证 CCP受控制4、确定监控 CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明 HACCP系统是在正确运行中。GMP ISO 推荐强制HACCP强制3.危害分析哪些是 HACCP中的 “危害
15、”4.食品安全的危害 v 生物危害 沙门氏菌、 Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌 0157： H7甲型肝炎病毒等 化学危害n 杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n 物理危害n 木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的 “危害 ”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、 使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害） 的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： 昆虫 头发 脏物 经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象危害分析（ HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对 工艺中 每个 工序 进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。
