1、各类食物营养,一、谷类 主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。,谷粒的纵切面示意图,（一）谷类的结构和营养素分布,谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14，83，2.5 谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。 糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易与胚乳分离而损失,（二）谷类的营养成分,1蛋白质：蛋白质的含量一
2、般在7.5一15之间。 谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2碳水化合物 ：含量一般在70一77之间。 主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳内，,（二）谷类的营养成分,3脂肪：脂肪含量一般都不高，约为2，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。,（二）谷类的营养成分,4
3、矿物质：谷类无机盐含量约为15一3.0 主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其次钾、镁、铁、锌等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。也是维生素E的来源。 主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。,二、 豆类及其制品的营养价值,豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 一类是大豆：(黄豆、黑豆、青豆)； 另一类杂豆：包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。,（一）大豆的营养价值,1大豆的营养成分 大豆含有较高的蛋白
4、质(3540)。 大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 大豆含脂肪(15一20)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85(亚油酸高达50以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。 大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。,（一）大豆的营养价值,2大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗
5、胰蛋白酶因子。 （2）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。 （3）胀气因子： 水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，大部分胀气因子已被除去。,2大豆中的抗营养因素,（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯合，影响它们的吸收利用。 （5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用，提高免疫功能及抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。 （6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是种影响动物生长的因素。加热可破坏。,（二）其他豆类的营养价
6、值,其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20，其它营养素与大豆近似。,（三）豆制品的营养价值,大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。,三、 蔬菜、水果类,蔬菜和水果含有的营养成分特点： 蛋白质和脂类含量很低。 膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素、核黄素和叶酸)的含量很丰富。 其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的
7、多样化等方面具有重要的意义。,（一）碳水化合物,蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、藩茄等。,（一）碳水化合物,水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。 蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。,（二）维生素,蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素
8、、核黄素和叶酸的重要来源。 （三）矿物质 蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，有钙、镁、钾、钠、磷、铁、铜等。,（四）芳香物质，色素和有机酸,蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。 水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),四、畜、禽
9、肉及鱼类,（一）畜肉类的营养价值 1蛋白质 大部分存在于肌肉组织中，含量约1020，为优质蛋白质，但结缔组织中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。 2脂肪 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。,部分食物的脂肪含量,（一）畜肉类的营养价值,3碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 4矿物质 含铁、磷较多，其他微量元素也较多。 铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。 5维生素 内脏中富含维生素A、D、核黄素、B12、叶酸。,（二）禽肉的营养价值,与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸
10、出物多。,（三）鱼类的营养价值,1蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。 2脂肪：鱼类脂肪含量约为1一3，含多由不饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收率达95。深海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。 3矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。 4维生素：是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,五、奶及奶制品,（一）奶的营养价值 奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。,（一）奶的营养价
11、值,1蛋白质：奶中蛋白质含量约30，消化吸收率约87- 89，其必需氨基酸含量及构成比与鸡蛋近似，利用率高，优质蛋白质。蛋白质主要为酪蛋白，乳白蛋白和乳球蛋白。 2脂肪：奶中脂肪含量约为3.0，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30，亚油酸和亚麻酸分别占53和21。,（一）奶的营养价值,3碳水化物：奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。 4矿物质：富含钙、磷、钾，是钙的良好来源，铁含量低。 5维生素：含人体所需的各种维生素。,(二）奶制品的营养价值 1、种类 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶
12、粉(milk powder) ：全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) ：甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk) 奶油(butter),2、酸奶的营养价值,是一种发酵制品 奶接种乳酸菌，发酵，乳糖变成乳酸 蛋白质凝固、脂肪不同程度分解，易消化 乳酸菌在肠道可抑制腐败菌的生长繁殖防止腐败胺产生。 适用于消化功能不良、
13、乳糖不耐症,不同奶营养素比较（每100g含量）,奶中氮的分布,蛋各部分的主要营养组成(%),六、 蛋类的营养价值,各种主要营养素含量(每100g),第三节 食物营养价值的影响因素,一加工对营养价值的影响,（一）谷类加工 不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。 从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。 我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病。,（二）豆类加工,经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大
14、豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。,（三）其它食品加工,1畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损 蛋类食品：蛋白质影响不大，B族维生素全部破坏 2蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是VitC,二烹调对食品营养价值的影响,（一）谷类的烹调 在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130-60；维生素B2和尼克酸20%一25；无机盐70。不同的烹调方式对营养素B族维生素的损失程度不同。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-
15、90%。 面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。,（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调,对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损。 （三）蔬菜、水果类的烹调 要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。,三、存储条件对食品营养价值的影响,（一）对谷类的影响 谷物贮藏期间，由于呼吸，氧化、酶的作用可发生许多化学变化，其程度大小，快慢与贮存条件有关。,（二）对蔬菜、水果的影响,1蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸 2蔬菜的春化作用：发芽，消耗养分。 3水果的后熟 蔬菜、水果常用的贮藏方法：低温、气调,（三）对动物性食品营养价值的影响,冷藏法、冷冻法 冷冻可发生蛋白质的变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化。,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,谢 谢！,
